专利名称:全脂大豆素肉制造方法
本发明属于大豆深加工仿肉制造方法。
目前国外仿肉的制造方法，通常是按US2682466进行的，以脱脂大豆为原料，经酸、碱化学处理，加工成蛋白纤维即仿丝法，再加以佐料、色素、粘合剂等制成仿肉制品，由于采用脱脂大豆为原料，故仿肉制品脂肪含量低，口感差，加工过程长，有部分氨基酸被酸、碱分解，成本较高。
本发明的目的在于用全脂大豆为原料，加红曲米粉为染料，经物理方法加工成素肉，缩短了加工过程，降低了生产成本。
发明是这样实现的，原料大豆经除杂、淘洗、烘干、脱皮、粉碎到80目以上，加水调成含35%水的糊状物，送入植物蛋白纤维丝机(正在申请专利中)经螺杆挤压在80-90℃、100-120℃、140-160℃三段加热挤出成丝，再用70-80℃水浸泡5-20分钟，捞入常温水中，取出去掉表面水，按100份干全脂大豆纤维丝计算，加入25份鸡蛋，10份淀粉调匀，送入成型机中，在螺杆挤压并在60-80℃ 80-100℃、100-120℃三段加热挤压成型，并切成小块，用淀粉和少量的鸡蛋挂糊经植物油过油处理即得成品。
在大豆经除杂粉碎后，可加入大豆量0.5%的红曲米粉，使产品与肉的色泽更趋相似。
在送入成型机后，大豆蛋白纤维丝还可加入1%混合调料，调料可由姜、胡椒、丁香、桂皮、白芷、肉桂、砂仁、陈皮、盐等粉末组成。调料种类和多少按风味要求适当增减，亦可按需要加入5%的动物或植物脂肪，使其具有特定的动物风味及营养。
本发明的制造方法，保留了大豆所特有的营养成分，具有氨基酸构成比例适合人体需要的特点。并可按需要和风味加以适当的调料，以增加必要的营养和口感性能，具有仿肉的效果，加工过程短、成本低的特点。
实施例配方1.具有牛肉风味的仿肉配方，按上述工艺进行。
100份 全脂大豆纤维丝25份 鸡蛋10份 淀粉1份 调料(姜、胡椒、丁香、肉桂、桂皮、白芷、砂仁、陈皮、盐等粉末混合调匀)。
5份 牛脂肪(或适当的牛肉香精)0.5份 红曲米粉配方2.具有猪肉风味的仿肉配方，按上述工艺进行。
100份 全脂大豆纤维丝25份 鸡蛋10份 淀粉1份 调料(姜、胡椒、丁香肉肉桂、桂皮、白芷、砂仁、陈皮、盐等粉末混合调匀)5份 猪肉脂肪(或适当的猪肉香精)0，5份 红曲米粉。
权利要求
1.一种全脂大豆素肉的制造方法，其特征在于①以大豆为原料、经除杂、淘洗、烘干、脱皮、粉碎到80目以上，再调成含35%水的糊状物；②送入植物蛋白纤维丝机，在70-90℃，100-120℃，140-160℃三个温度区挤压成丝；③成丝后的蛋白加入鸡蛋、淀粉，配比、大豆蛋白∶鸡蛋∶淀粉=100∶25∶10调匀④送入螺旋成型机，在60-80℃，80-100℃，100-120℃三个温度区挤压成型；⑤成型后切成的小块用鸡蛋、淀粉挂糊，经植物油过油。
2.按照权力要求1所述的方法，其特征在于在调成含35%水的糊状物同时，加入大豆量0.5%的红曲米粉。
3.按照权利要求
1、2所述的方法，其特征在于成丝后用70-80℃水浸泡5-20分钟，然后再放入常温水中，捞出去掉表面水。
4.按照权利要求
1、2所述的方法，其特征在于经水浸泡的大豆蛋白丝还可加入1%混合调料(混合调料可由姜、胡椒、丁香、桂皮、白芷、肉桂、砂仁、陈皮、盐等组成)，5%动物或植物脂肪组成。
5.按照权利要求
3所述的方法，其特征在于经水浸泡的大豆蛋白丝还可加入1%混合调料(混合调料可由姜、胡椒、丁香 桂皮、白芷、肉桂、砂仁、陈皮、盐组成)，5%动物或植物脂肪组成。
专利摘要
本发明属于大豆深加工仿肉制造方法。
文档编号A23L1/20GK86100819SQ86100819
公开日1987年1月24日 申请日期1986年2月13日
发明者宋启文, 季汉桥, 刘志海, 宋长文, 宋焕文, 高忠喜, 陈林群 申请人:长春市二道河子区工业技术研究所导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan