专利名称:冷冻食品的制备的制作方法
本发明是关于制备冷冻拖挂面浆的食品块的方法。
在制备冷冻拖挂面浆的鱼块时，先将鱼块拖挂面浆，然后进行短促的预炸，随后再进行深度冷冻。然而令人遗憾的是当需要生产松脆食品时，面拖包裹层常常在预炸过程中脱落掉。众所周知，拖挂面浆前在鱼块上撒上很薄一层面粉有助于面拖料粘着在食品上，有时先将鱼块浸渍在水中使其表面湿润和软化，然后再撒上这层面粉。但是，即使在生产松脆食品时采用了这些步骤也不能防止面拖包裹层在预炸过程中脱落。
我们发现使用含有经过特殊热处理的不会形成面筋网络的面粉的油炸鱼虾用的面拖料(Tempura)，能够得到在预炸过程中不会脱落面拖包裹层的松脆食品。
为此本发明提供了一种包括用水湿润食品块表面，于食品块上撒一薄层面粉，包裹面拖料，预炸和最后深度冷冻步骤的制备冷冻拖挂面浆的食品块的方法，其特征在于面拖料是含有经过热处理的实际上不会形成面筋网络的小麦粉的油炸鱼虾用的面拖料，并且小麦粉是由磨碎和干燥预先用蒸汽热处理过的全麦粒制备的。本方法可以用于各种适合拖挂面浆的食品块，例如肉类、蔬菜和鱼块，尤其适用于制备冷冻鳕鱼块。用热水或蒸汽很容易将冻结的食品块润湿，使之冰衣消融，表面湿润，从而使薄面粉层能够粘着在其上。食品的着水量一般是食品块重量的2%-3.5%，而以2.5%-3.2%为佳，最佳范围是2.7%-3.0%。
在包裹面拖料前撒于食品块上的面粉可以是任意的散粒面粉，但最好是经过专门烘烤的糕点面料，如磨碎的脆点心粉。通常食品上粘着的面粉量为食品块重量的5%-11%，而以6%-10%为佳，最佳范围是7%-9%。
油炸鱼虾用的面拖料中所含发酵粉的量可以是面拖料重量的1.0%-10%，在此范围内，随着发酵粉量的增加，其产品的松脆度亦增加，但在预炸食品块时次品量也同时增加，因此选用的发酵粉的量应取折衷，既能得到合乎要求的松脆度又应该是可以接受的次品量，以面拖料的重量计，适宜的发酵粉的量为2.0%-8.0%，而以3.0%-7.0%为佳，最佳范围是3.5%-6.0%。通常油炸鱼虾用的面拖中还有其它成份，如面粉、淀粉、盐、谷氨酸一钠、芥末和胡椒粉等，以面拖料重量计，油炸鱼虾用的面拖中所含的经过热处理的小麦粉量可以在40%-75%的范围内，而以45%-70%为宜，最佳范围是50%-65%，通常食品块上所拖挂的面浆量是食品块重量的50%-75%，而以55%-70%为佳，最佳范围是60-68%。
可以用任何普通煎炸油预炸拖挂面浆的食品块，但最好是用豆油。而用其它煎炸油时，往往必须添加乳化剂，如卵磷脂，使油与面拖料之界面张力降低，以便得到松脆产品。以拖挂面浆的食品块的重量计，通常拖挂面浆的食品块吸收的油量为7.5%-20%，而以10%-18%为佳，最佳范围是12%-16%。
预炸过程一般是在170℃-210℃，最好是在180℃-200℃下进行15-60秒钟，并且最好是20-40秒钟。
拖挂面浆的食品块预炸后按常规方法深度冷冻和包装。
现用下列实例对本发明作进一步说明。
实例1
把7.5公斤的冻结鳕鱼块用带锯锯成252份，每份28克且大小为84×10×33毫米。
将冻结的小鱼块送入输送带且用位于输送带上下的蒸汽管中的蒸汽消融冰衣，调节蒸汽压以使这些小鱼块足够湿润，不带干点又无过多的水。
将消冰衣后的鱼块马上传送到预撒粉器，在此内，撒上454磨碎的脆点心粉，由安装在出料端的鼓风机将多余的粉吹掉以使每份鱼块表面上留有2.3克粉。
然后再将撒过粉的鱼块传送至装有面浆的面拖施料器，该面浆是在皮尔斯混合器(Pearce mixer)中由面拖料与水混合而制的。面拖混合料含有下列成份经过热处理的小麦粉，希尔斯和帕特里奇 57.68%玉米淀粉 25.40%盐 5.00%发酵粉 4.72%谷氨酸一钠 3.00%科尔曼芥末 3.00%白胡椒粉 1.20%所制得的面浆是由43.75%的面拖混合料与56.25%的水组成的。
每份鱼块上拖挂面浆18.0克，由出料端的鼓风机吹掉多余的面拖料，然后把鱼块传送到盛有豆油的预炸锅，在此调节带速使其在190℃下预炸30秒钟，致使每块拖挂面浆的鳕鱼块上吸收豆油7.3克。所得到的预炸的拖挂面浆的鳕鱼块质地松脆，十分合乎要求。然后将它们深度冷冻和包装。
比较例按实例1所描述的同样步骤进行，但是用的是常规的油炸鱼虾的面拖，其中以同样量的普通小麦粉代替热处理过的小麦粉，所得到的预炸的拖挂面浆的鳕鱼块质地皮软，不合要求。
权利要求
1.一种包括用水润湿食品块表面，撒一薄层面粉于食品块上，包裹面拖料，预炸和最后深度冷冻步骤的制备冷冻拖挂面浆的食品块的方法，其特征在于面拖料是含有经过热处理的实际上不会形成面筋网络的小麦粉的油炸鱼虾用的面拖料，而小麦粉是由磨碎和干燥预先用蒸汽热处理过的全麦粒制备的。
2.按照权利要求
1的方法，其特征在于食品块是鳕鱼块。
3.按照权利要求
1的方法，其特征在于用足以消融冰衣和使食品块湿润的水量来润湿食品块表面。
4.按照权利要求
1的方法，其特征在于撒于食品块上的面粉是磨碎的脆点心粉。
5.按照权利要求
1的方法，其特征在于油炸鱼虾用的面拖料中所含发酵粉的量是面拖料重量的3.0%-7.0%。
6.按照权利要求
1的方法，其特征在于油炸鱼虾用的面拖料中所含经过热处理的小麦粉的量是面拖料重量的45%-70%。
7.按照权利要求
1的方法，其特征在于食品块上拖挂的面浆量是食品块重量的55%-70%。
8.按照权利要求
1的方法，其特征在于预炸油是豆油。
9.按照权利要求
1的方法，其特征在于预炸过程中吸收的油量为拖挂面浆的食品块重量的10%-18%。
10.按照权利要求
1的方法，其特征在于预炸过程是在180℃-200℃下进行20-40秒钟。
专利摘要
一种包括用水湿润食品块表面，撒一薄层面粉于食品块上，包裹面拖料，预炸和最后深度冷冻步骤的制备冷冻拖挂面浆的食品块的方法，其特征在于面拖料是含有经过热处理的实际上不会形成面筋网络的小麦粉的油炸鱼虾用的面拖料，而小麦粉是由磨碎和干燥预先用蒸汽热处理过的全麦粒制备的。
文档编号A23L1/325GK86100331SQ86100331
公开日1986年7月16日 申请日期1986年1月21日
发明者英格·夏格特·拉森, 安娜·马丽亚·林斯-莱夫格伦 申请人:弗里斯科—芬达斯股份公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan