预炸和冷冻的土豆条加工方法

专利名称:预炸和冷冻的土豆条加工方法
本专利申请书是1985年2月23号提交的专利申请693、806的部分继续申请。
这项发明广泛地涉及在预炸和冷冻状态下制作法式油炸土豆条的方法。特别是本发明涉及一种改进法式油炸土豆条的予加工的方法，其方法足以减小予炸和冷冻过的土豆条再次油炸需要耗费的时间，实际上而又不失其原有的色味及组织特性。
制作予炸和冷冻法式油炸土豆条的各种各样的方法在先有的技术中是已知的，像这样的加工方法，一般首先采取不完全煮熟和不完全炸熟(予炸)的土豆条，然后将其冷冻贮藏在选定尺寸的包装袋内。当需要食用时，再次油炸预炸和冷冻过的土豆条，典型的最终煮调是采用在热油内的完成油炸，虽然最终油炸也可采用其它的方法，例如有时用普通炉或微波炉加热。再次油炸的法式油炸土豆条所呈现出的味、色和组织的特征相似于用新鲜土豆制好的法式油炸土豆条的特征。这正是所希望的。
近年来，予炸和冷冻法式油炸土豆条受到普遍欢迎，特别在饭店行业中。尤其予先定量包装好的予炸过土豆条，便于在冷冻状态下贮存，以便需要食用时再次油炸，而不需要各个饭店厨师提供劳务或设备来削土豆皮或把土豆切成法式油炸土豆条。当需要食用时，从冷冻贮存室中迅速而又方便地取出法式油炸土豆条，随后只需在加热设备如热油炸设备中准备再次油炸，设备最好尽量少占饭店厨房的地方。与用生的土豆生产法式油炸土豆条所需用的工时相比，再次油炸予炸和冷冻过的土豆条所消耗的工时相对来说即快又经济。
虽然使用予炸和冷却后的法式土豆条节省了设备和劳力，但对于一个现代化设备的饭店有必要进一步增加现有炊事设备的生产能力，因此，不需要花费任何资金购买附加的炊事设备就能为更多的顾客服务。另一方面，有必要增加现有炊事设备的多用性，以适应一系列菜单上的菜肴。但是，在法式油炸土豆条食用量相对高的许多饭店中，使用一台或多台热油炸机，用来专门再次油炸予炸和冷冻过的土豆条，以便满足顾客的需要。象油炸洋葱圈、油炸鸡这样的其它式样的大众化油炸菜肴都需要另外的油炸设备，假定厨房有空余的地方，这样一来就要增加饭店的基本设备。
在饭店中增加产品产量和/或现有油炸设备的多用性就应减少对予炸和冷冻过的土豆条进行再次油炸的时间。常用的制作法是再次油炸予炸和冷冻过的土豆条需要超过两分钟，一般约三分钟或多一点，从而得到公认的高质量的味色和组织的特征。尽管建议缩短再次油炸时间，然而法式油炸土豆条炸后的结果表明不是过分柔软和未炸熟，就是过分干硬，这取决于予炸参量、完成油炸时间和油的温度。饭店的厨师知道法式油炸土豆条特性，因此，他们认为不能过分地缩短再次油炸的时间。
因此，很有必要改进予炸和冷冻法式土豆条的加工方法，其结果就可以使土豆条再次油炸时大大地减少完成油炸的时间周期。本发明将完成这些要求，并进一步提供有关的优点。
根据本发明，提供加工法式油炸土豆条的改进方法，予炸过的土豆条最好贮存在冷冻状态下，便于以后的再次油炸，特别是在热油中完成油炸工作，大量减少完成油炸的时间周期。由本发明提供加工方法的法式油炸土豆条，当再次油炸时，它就可以食用，并且具有色味齐全的高质量及组织特征。
改进的予加工方法包括没有完全煮熟、没有完全炸熟以及通过冷冻切成的法式油炸土豆条(是由生土豆切成的条)来降低温度等步骤。予炸和冷冻过的土豆条受到空气冲击烘干和组织化处理的步骤，包括在温度为300℃F-450℃F的流动空气中持续1-9分钟，从而迅速解除冷冻状态下约5%-36%重量的水份，具有相当高速的空气实际上超过标准干燥机的空气流速，最佳空气流速约为2000英尺/分钟。把冷冻土豆条送入上下垂直相对的平衡的均匀分布的空气流中以进行空气冲击步骤，这样就可以迅速地从土豆条中脱去水份，同时使外皮表面组织类似于油炸后的外皮表面组织。然后，空气冲击过的土豆条再次冷冻，并且贮存到下次在热油中再次油炸之前，实质上再次油炸步骤就可以缩短时间周期。
改进加工方法的一种最佳形式就是将整个生土豆切成的法式油炸土豆条，使它具有一个正方形的横截面积，其每边的长是约0.25-0.3英寸，条的长度一般是约2-6英寸。一般按照美国专利3、397、993所述用水或蒸气予煮这些土豆条，随后进行干燥，予炸和冷冻，其予炸和冷冻过的土豆条含有64%的水份，这些予炸和冷冻过的土豆条放在筛网输送机上，并将其送入空气冲击炉内暴露于垂直相对、均匀高速的热空气中，其温度约为350℃-400℃F，空气流速大约2000英尺/分，持续时间约6-7分钟。经过空气冲击步骤，土豆条失去冷冻状态下的大约22%-23%的水份，离开冲击炉时还含有55%的水份。然后，这些土豆条再次冷冻、包装，并贮存到下次油炸后食用。
将上述最佳方法制作的予炸、空气冲击和冷冻过的土豆条放入油温大约340℃F的热油中，持续时间90-120秒完成油炸。制成的法式油炸土豆条具有良好的色味特性，外表呈现酥松，吃着又脆又软，而且还含有合适的水份和粉状的内部。除了完成油炸不是按较长的常规油炸时间约三分钟外，实际上这种法式油炸产品与那种不经空气冲击步骤得到的法式油炸产品相比是很难区分的。
本发明的其它特性和优点通过下面的详细说明将更加明显，结合所附图形举例说明本发明的原则。
这些本发明。在这些附图中
图1是予炸和冷冻法式油炸土豆条的典型加工过程的方框图，体现本发明新的特点;
图2是本发明加工过程中使用的一台典型的空气冲击炉简图;
图3是法式油炸土豆条的透视图，同时还表示了土豆条有关部分的放大剖视图。
提供一种用于予炸和冷冻法式油炸土豆条改进的加工方法，其中再次油炸予炸和冷冻过的土豆条，采用大大减少油炸时间来完成油炸工作。该加工过程最好包括予炸土豆条的空气冲击步骤，该步骤实际上是将处在冷冻状态下的土豆条用一种控制方式迅速去掉其水份，同时使外皮表面产生合乎需要的处理。将空气冲击过的土豆条再次冷却和贮藏，等待再次油炸。
本发明予加工过程的优点就在于对予炸冷冻过的法式油炸土豆条进行再次油炸所需的时间有实质性的明显减少，而炸后的产品又不失去原有的最佳色味及结构的特性。因此，采用本发明予加工过的土豆条就可大大提高生产率，以满足饭店顾客的需要，而不要另外购置油炸设备及额外的空间。另一方面则可以大大地减少一台或多台油炸锅在炸制法式油炸土豆条时所占用的时间，因此，在该设备空闲时，可用于菜单上需要油炸的菜肴，例如洋葱环、鸡之类的东西等。减少完成油炸的时间，而并不降低法式油炸土豆条的质量性能，因此，就能连续加工出均匀高质量的产品。
如图1中的方框图所述，改进的法式油炸土豆条的予加工过程包括加工的预备阶段，这个予备阶段包括没有完全煮熟、没有完全炸熟(予炸)、以及最好煮熟由整个生土豆切成的冷冻土豆条，特别要煮熟Russet Burbanks变种土豆，这种土豆通常用在法式油炸土豆的工业生产中，特别是法式油炸土豆条是由洗净和去皮的未加工的土豆切成的，如参数10表示的。然后进入予煮步骤12，如用水或蒸气予煮。为了使土豆条半熟，就要选择时间和温度，然而特定的时间和温度参数的选择则要依据条的大小和形状而定。在一种典型的工业予煮加工过程中，要仔细地控制煮予时间和温度的参数，以提供足升的热使土豆条达到半透明状态，而不要蒸煮过度，以避免不希望有的酶反应，或者在下一道工序时产生表面脱落。在许多已知的予煮加工过程中，加入少量的葡萄糖和/成焦磷酸钠(SAPP)，用作漂白剂，以便控制加工过程中的颜色。
然后从漂白剂中取出土豆条，同时去掉过量的水份，准备进入予油炸步骤16。然而在许多的予加工过程中，煮过的土豆条首先要经过短暂的脱水即烘干步骤14，例如，在烘干机中采用上下流动的热空气连续烘干的方式除去土豆条中的水份，或者使其短暂的置于空气中自然干燥。另一方面在某些加工过程中，首先简单地干燥一下土豆条，然后将其置于周围空气中一段短暂的时间内，保证所有的土豆条含水量均匀。
然后在热油内短时期予炸土豆条，使土豆条半熟，同时使外皮表面的组织变脆。另外，在予炸步骤16时，得到一种所希望的即金黄又带点棕色的土豆条，一般被认为是法式油炸食品所希望得到的色彩。然后从油内取出予炸条，同时滴干过量的油，接下去立即降低温度，而且最好是采用冷冻的步骤18，在该步骤内，土豆条快速而又按照要求地冷冻起来。
本发明的主要方面就是使予炸的土豆条要经受热空气冲击步骤20，这步骤脱去土豆条中的多余水份，同时，在没有油炸时，使土豆条的外皮表面进一步得到合意的组织。特别是冷冻状态的土豆条处于相当高速的热空气中，其速度超过形成土豆条的流态化的速度，而且，这高速空气有一定的温度，以便迅速地从条内清除水份，使土豆条的水份在短时间内迅速地蒸发掉，而不会烧焦或出现其他不希望有的特征，如条的韧性。当土豆条至少是外表面冷冻，并且最好整个表面有破裂和由于冷冻引起的表面裂开时，热空气冲击是特别有效的，因为当其受热空气冲击时，水份非常迅速地从这些地方蒸发掉。此外，这种热空气部分地使土豆条组织变化，同时改善它的外皮表面，以提高其表面特性，例如变成棕色及变脆，而这些只有通过在热油内油炸才能得到。
按图2所描述的一台热空气冲击炉22用于空气冲击步骤20，其中炉子22可以包括如印第安纳洲(Inc，Fort Wayne，lndiana)Lincoln制造公司制造的1023Warener型号的炉子。如所表示的薄薄一层予炸和冷冻后的土豆条24均匀地铺在一台输送机28上，其中输送机包括一个链条啮合的穿孔带30或诸此类的东西，载运着土豆条24连续地通过空气冲击炉22。炉22包括上下通风柜，实质上它围绕着炉体，而且更进一步地确定上、下的压力通风系统32和34，从这里喷出的热空气以400-500英尺/分钟相当高的速度均匀喷向土豆条24，其流速超过常规的烘干机，同时也希望超过使皮带30上的土豆条形成流态化所需要的速度，象常规烘干机的空气流速不足以使土豆条形成流态化状态。最好在炉的内部的上、下两边形成相等的垂直均匀的空气地对流，如图中分别用箭头36和38表示的。这些空气的流动迅速地将土豆条中的水份脱去，同时在炉内相对于输送机的前后方向上，使空气又回到压力通风系统32和34中去。如要更进一步地说明炉的结构及空气流动和空气循环系统，请查阅美国专利4，289，792有关的内容。
利用图3可以更好地了解已经予炸和冷冻过的典型的土豆条24的水份损失作用过程。土豆条含的水份量是均匀分布在整个横剖面积上，其中这个横剖面积是由稍微有点脆的外皮表面25所围成的一个没有完全煮熟的内部27。当它受到炉内高速热空气冲击时，如图2和3中用箭头36和38表示的，热空气开始加热土豆条，同时使外皮表面25脱水，这就引起内部27的水份向外表25移动，从而导致土豆条被包在一层水膜内，实质上是处在蒸气状态下。在法式油炸土豆条加工中使用的不是常规的烘干设备，高速空气流36和38有效地从土豆条上除去水膜41，因此，避免该薄膜对下次水份损失产生阻碍，以及当土豆条在炉22内时，防止水膜重新进入土豆条内。在热空气对土豆条产生付作用之前，在一个极短的周期内，土豆条的水膜41消失后又连续地发生水份的移动，从而达到所要求的水份损失程度，这将在下面进行描述。移去水膜也提高了空气流对外皮表面25组织的作用，而这种组织结构类似于油炸结构，但是，这是在缺乏油炸的情况下得到的，同时又相对吸附着油。
在炉22内输送机28上的受空气冲击的土豆条24被输送到适当的冷冻设备内，产品在设备中贮存冷冻，如图1中用数字42所表示的。这种步骤还可包括按重量包装土豆条，以便装运给消费者，并且在再次油炸食用之前，使它们保持在冷冻状态下。
当要求食用时，对本发明的予加工的土豆条进行再油炸，以便加热及煮熟土豆条，如用数字44表示的。重要的是完成这种油炸步骤只要很短的油炸时间，大约是常规予炸和冷冻法式油炸土豆条所需要的一半时间，与此同时它仍然保持最佳味色及组织的特征。这样，油炸设备的产品产量可以达到最大。
本发明的加工过程适用于不同尺寸形状，不同的予煮方式和予炸参数制作的各种法式油炸土豆条，本发明对具有正方形横截面形状的每边尺寸大约0.25-0.3吋条的长度范围在2-6吋的法式油油炸土豆条特别有效，而予加工过程一般是根据美国专利3，397，993所描述的加工方法。特别是这样的土豆条依次予煮到一种半透明状态，脱去生土豆中的水份约20%-25%，然后在大约300℃-375℃F的热油内予炸大约15-60秒，接着进行冷却，至少冷冻土豆皮条的外皮表面，最好冷冻整个土豆条。在这些予煮和予炸步骤之后，这些土豆条的水份含量约64%。然后这样予炸过的土豆条经受空气冲击步骤，这包括上下均衡的垂直热空气其温度大约300℃～450℃F，流速大约2000英尺/分钟，持续约1-9分钟，这样就足以使油炸/冷冻状态下的土豆条水份损失5-36%，最好是在约20-25%的较小范围内，因此，土豆条的含水份量约55%。这些土豆条的下一步是冷冻和贮藏，直到再次在约300℃～375℃F的热油内进行45秒到大约3分钟的油炸前为止，该时间取决于空气冲击步骤中的脱水量。再次油炸的土豆条显示出酥松、和合意的脆性，其非常招人喜爱的金褐色外表包着适意的润湿和粉末状的内部。而不会出现过多的水份和/或干硬的特征性。实质上，这种土豆条在各个方面和传统加工的予炸和冷冻土豆条完全一样，只是传统的土豆条水份含量约64%，然后在约340℃F的热油内油炸约3分10秒。
目前本发明的最佳加工方法是这样的，在水中予洗上述章节描述的法式油炸条，接着便是脱水步骤，包括将土豆条置于流速约400尺/分钟、温度约180℃-230℃F的连续上下流动的热空气中持续约6-10分钟，接着便是依次进行水份平衡步骤，包括将其曝露于周围空气几分钟，以便损失未加工前水份的约22-25%。随后在约350℃-360℃的热油内予炸土豆条约40-45秒，接着滴干过量的油，并立即冷冻。然后已予炸和冷冻的土豆条经受空气冲击步骤，使其处在大约350℃F对流的热空气中，其流速约2000呎/分钟，持续6-7分钟，从而损失冷冻状态时的水份约22-23%。这些土豆条被再致冷，最后将其放在约340℃F的热油内再次油炸约90秒。实际上再次油炸过的土豆条具有最佳的色味和外表特征。
用下面实验的例子说明本发明
例1
由多纳尔(MCDOnald′s)饭店出售的法式油炸土豆条的样品是由整个土豆条切成法式油炸土豆条，它具有每边约0.28吋的正方形横截面积，其条的长度范围约2-6吋。这些土豆条的予加工过程一般是按照美国专利3，397，993进行加工的，它包括在195℃F的水中予煮约3分钟，随后是烘干步骤，将其处于上下流动的200℃-210℃F热空气中，流速约400英尺/分钟，持续约8.5分钟，接着下来是平衡步骤，将其在大气中停留约6分钟。以后将土豆条在355℃F的热油中予炸40-45秒钟，并把它冷冻起来。
这样，在没有事先融化的情况下再次油炸法式油炸土豆条，在温度340℃F的热油内炸制三磅土豆条需要三分十秒钟，这些土豆条从热油内捞出后，略微滴干一下，然后置于热光源之下。在约5-7分钟后，由此生成的产品显示出非常好的色味和组织特征。尤其，油炸过的土豆条具有一种淡棕色的、略微透明的外表。其外皮表面具有脆性而且有点酥软，并不干硬。这层外皮表面包着润湿而又呈粉末状的内部，其内部即不太干也不太湿。
例2
依照例1的法式油炸土豆条有相同的加工过程，即经过予煮，烘干、平衡处理、予炸及冷冻步骤。在加工过程中对这些土豆条进行分检，烘干步骤时损失未加工状态时水份的20-25%;予炸步骤时水份损失量7%。冷冻后这些土豆条的水份含量约为64%。
把这样予炸和冷冻后的土豆条，薄薄一层地铺在输送机上送入热空气冲击炉内(Lin coln M1023 Wareuer)，使它处于流速约为2000英尺/分钟的垂直相对的热空气中，持续6分30秒。虽然炉内空气温度达到400℃F，而炉内土豆条附近的温度约为350℃F，再经过空气冲击后的土豆条再次被冷冻，与此同时测得土豆条的水份含量约为53-55%。
把三磅的再次冷冻后的土豆条放在网兰中。将其浸泡在340℃F的热油内90秒钟，然后将其从油内取至，并短时滴干，随后放在一个热源下。在从油中取去后约5-7分钟内，分析这些土豆条的色味及内外部的组织特征，发现在任何一个方面它与例1中的样品是毫无区别的。
例3
除了再次油炸土豆条需要105秒较长的时间(1分45秒)外，其除依照例2的方法加工土豆条。按照例2的同样方式，分析这些再次油炸的土豆条，发现只比例2的土豆条稍微干燥些，而且它全部特性仍然很接近例1中的样品。
例4
除在450℃F较高温度的炉中完成空气冲击步骤外，其除根据例2的方法制作和再次油炸法式油炸土豆条。当再次油炸时，一般不喜欢土豆条过分干硬。此外，许多土豆条出现不均匀结构，如烧焦(稍微烧过了头)和/或烧得有焦糖味。
例5
除了把空气冲击炉的温度调到低于250℃F外，其除根据例2的方法予制和再次油炸土豆条。当按照上述例2或上述例3再次油炸土豆条时。会出现很不均匀的组织结构，其中一些土豆条即不湿软，又无合适的脆性，而另一些则过分湿软。这些质量都是不合格的。
例6
把土豆条按其厚度约为2 1/4 英吋铺开，调到约300℃F的较低炉温，持续时间约13分钟，以便获得如例2烘干时所损失相同百分比水份，即冷冻状态中水份的23%，除了完成上述空气冲击步骤外，其余根据例2的方法予制和再次油炸土豆条。与例1的样品或例2的产品相比，再次油炸土豆条的结果在一定程度上还是令人满意的，只是其外部略有些韧性，而内部有些不均匀(即有些部分较湿，有些部分较干)，如果制成的土豆条其特性完全不协调、不均匀，那么这样的产品是不受欢迎的。
例7
将空气冲击步骤的时间增加到约8分钟，损失掉冷冻状态时的水份约30%，除此以外，其余根据例2的方法加工土豆条。当再次油炸时，很明显这些土豆条较干、较坚韧、大量烧焦，与例1及例2的产品相比具有一定的坚韧性。
例8
将空气冲击步骤的时间减少到约5分钟，损失水份约13%，除此以外，其余根据例2的方法加工土豆条。当再次油炸时，这些土豆条比较湿，而且许多的土豆条与例1和例2的产品相比，过分柔软。
例9
用干燥步骤代替空气冲击步骤，其中连续地把土豆条输入干燥装置，该装置提供350℃F的上下流动的空气，使土豆条停留5分钟，其中空气流速是约400英尺/分钟的常规干燥空气流速，除此以外，其余根据例2的方法予炸和冷冻法式油炸土豆条。再次冷冻时，土豆条损失予炸/冷冻状态时水份的22-23%。
经例2再次油炸土豆条发现有些湿而且柔软，同时有少量的土豆条过分的干硬，显出有些组织不均匀。
例10
除了将予炸和冷冻后的干燥时间延长到约7分钟使水份损失28-30%外，其余按照例9的方法加工法式油炸土豆条。在再次油炸时，产品有些干硬，而且也有少量的土豆条太湿太软，显出不均匀的特征。
例11
将予炸前的干燥步骤的总时间增加到约14分钟，损失的水份是未加工状态的约39%，依次得到予炸和冷冻的产品，其产品的水份含量约55%。除此以外，其余根据例1的方法(没有空气冲击步骤)加工法式油炸土豆条。在340℃F的热油内再次油炸90秒，多后得到的成品过份的干、硬、韧。
例12
除了予炸时间增加到1分45秒以得到含水量约55%的予炸和冷冻的产品外，其余按例1的方法加工土豆条。这些土豆条在340℃F热油内再次油炸90秒钟，最后得到的产品吃起来非常干硬。
从上述的各例中，可以了解到本发明的改进加工方法，其方法实际上减少了完成油炸时间而对产品的质量特性并没有产生不利的影响。
在此描述的变换和改进的加工方法对技术上熟练的人是显而易见的。因此，除以下的附加权力要求，本发明并不限于在此所描述的。
权利要求
1、一种制作预炸和冷冻过的土豆条的方法，在食用前将其放入热油中再次油炸，减少完成油炸时间周期，上述的加工方法包括以下几个步骤。
A、不完全煮熟并预炸土豆条；
B、降低不完全煮熟并预炸过的土豆条的温度；
C、把不完全煮熟并预炸过的土豆条经受空气冲击的步骤，该土豆条处在温度大约是300℃F至450℃F，流速大体上大于500英尺/分钟的流动热空气中持续约1至9分钟，使土豆条的外皮表组织得到处理，并脱去土豆条中的水份，因此，从预炸和降低温度过程中，土豆条的重量减少了5%至36%；
D、冷冻被空气冲击过的土豆条。
2、根据权力要求1中的方法，其中，土豆条在预炸步骤和降低温度步骤进行之后，其水份含量大约为64%。
3、根据权力要求1中的方法，其中，上述没有完全煮熟和预炸步骤包括把切成的土豆条预煮到普通的透明状态;油炸预煮过的土豆条，从中脱去水份，因此减少未加工状态时水份的20%至35%，在大约300℃F至375℃F的热油中预炸烘干过的土豆条，持续时间为15秒至60秒。
4、根据权力要求2中的方法，其中，在上述冷冻步骤之后，土豆条的水份含量为55%。
5、根据权力要求1中的方法，其中，上述降低温度的步骤包括至少对土豆条的外皮表面冷冻。
6、根据权利要求
3中的方法，其中包括切土豆条的步骤，土豆条的横截面是正方形的，其每条长约为0.25至0.30英寸，其条长度范围大约为2英寸至6英寸。
7、根据权利要求
6中的方法，其中，土豆条是用Russet Burbank土豆切成的。
8、根据权利要求
1中的方法，其中，热空气冲击流速大约为2000英尺/分钟。
9、根据权利要求
1中的方法，其中，热空气冲击流速实质上超过所需要的流速，以便使土豆条处于实际上平层分布的流态化之中。
10、根据权利要求
3中的方法，其中，上述预煮步骤包括用水预煮土豆条。
11、根据权利要求
10中的方法，其中，上述水预煮步骤包括在约195℃F的水中持续大约3分钟。
12、根据权利要求
3中的方法，其中，上述预煮步骤包括蒸气预煮土豆条。
13、根据权利要求
11中的方法，其中，烘干步骤包括使土豆条处在其流速约为400英尺/分钟，温度约为180℃F至230℃F的热空气中，持续大约6至10分钟。
14、根据权利要求
13中的方法，其中还包括在上述烘干和上述预炸步骤之间的土豆条保持水份平衡的步骤。
15、根据权利要求
14中的方法，其中，平衡步骤包括保持土豆条在空气中持续大约6分钟。
16、根据权利要求
14中的方法，其中，上述降低温度的步骤包括冷冻土豆条，而上述预炸步骤包括在355℃F的热油中油炸头次冷冻的土豆条持续时间约为40～45秒。
17、根据权利要求
1或16的方法，其中上述的空气冲击步骤包括把土豆条置于一般相对着的平衡的空气流中。
18、根据权利要求
17的方法，其中相对的空气流量在接近土豆条处的温度约350℃F，流速约2000英尺/分钟，同时土豆条经受上述相对空气的流动约6至7分钟，以减少预炸土豆条的重量，同时温度减少约20～25%。
19、根据权利要求
18的方法，输送土豆条通过一台空气相对流动的空气冲击炉，其流动的方向是垂直于土豆条的输送方向，上述的土豆条是在一种有孔的支撑装置上通过炉子的。
20、根据权利要求
1或8的方法，此外还包括再次油炸冷冻土豆条的步骤，采用在温度300℃F至375℃F的热油内，持续约45秒至3分钟的时间完成油炸。
21、根据权利要求
20的方法，上述完成油炸的步骤包括在约340℃F的热油内油炸土豆条持续90秒至约120秒。
22、初步预炸和冷冻土豆条的过程是为了下一步的再次油炸-即采用完成油炸的方法以满足食用，在热油内减少完成油炸时间周期，上述方法包括没有完全煮熟，预炸以及然后冷冻土豆条的步骤，这种改进包括的步骤
使冷冻土豆条经受空气冲击的步骤，包括将其置于温度约300℃F至450℃F的热空气流动中，流速实际上大于500英尺/分钟，持续时间约1分钟至9分钟，使土豆条的外皮表面的组织进行处理，同时从土豆条中排去水份，从而减轻土豆条冷冻状态时的重量约5%至36%;同时再冷冻空气冲击过的土豆条。
23、根据权利要求
1或22的方法预加工的成品。
24、根据权利要求
22，还包括在上述没有完全煮熟和预炸步骤之间的使土豆条不完全脱水的步骤。
专利摘要
提供一种制作预炸和冷冻的法式油炸土豆条的改进方法，该土豆条在再次油炸中，完成油炸时间实际上大大减少，例如，按照美国专利号3、397、993的已经初加工的预炸和最好冷冻状态的法式油炸土豆条进行热空气冲击步骤，使该土豆条处在选定温度的相当高速的空气中，保持一段时间，从而快速控制土豆内的水份减少量，同时又不用油炸使土豆条的外表面组织得到处理，然后，将预炸和冷冻后的土豆条放入热油中，再次油炸。
文档编号A23L1/217GK86100919SQ86100919
公开日1986年11月5日 申请日期1986年1月22日
发明者迈克尔·L·哈曼, 尼科拉斯·C·古丁格 申请人:吉·阿·辛普洛特公司导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan