本发明涉及水产品加工领域，尤其是涉及一种带鱼组织化蛋白的加工技术。
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：带鱼，属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科，主要分布于西太平洋和印度洋，在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布。带鱼肉厚刺少，营养丰富，有补脾、益气、暖胃、养肝、泽肤、补气、养血、健美的作用。适合体虚之人如头晕、气短、乏力、营养不良者食用，对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜。所以，胃口不佳的人可以在夏天多吃些带鱼。但是带鱼加工后会产生数量庞大的加工下脚料，资源未能得到充分有效的利用，造成浪费。带鱼中富含优质的蛋白资源，因此合理有效的利用这部分数量庞大的蛋白质是有必要的。带鱼蛋白综合利用的途径较多，大多以饲料形式为人类间接提供动物性蛋白质，也有供人类直接食用的产品。与传统加工业相比，带鱼蛋白的利用近年来出现新的趋势，一些低值品种的带鱼蛋白的开发利用越来越被重视，人们不断探索新技术以提高带鱼蛋白的利用价值，生产高附加值的产品，并且取得了很多突破性进展，其中最重要的突破就是加工成带鱼组织化蛋白。随着高压技术、挤压蒸煮等新型加工手段在食品工业中的应用，有关鱼肉蛋白质的高压组织化和挤压组织化技术愈趋向于更为实用。带鱼下脚料经挤压机处理后，物料经过复杂的中间产物重新构造成截然不同的组织化新产品，这些组织化产品大多数具有纤维状结构，并且在随后的水化和热处理中仍然能保持良好的咀嚼性能和持水特性。组织化的鱼蛋白具有高蛋白、低脂肪等营养特点，而且能模拟出畜肉的咀嚼感，可作为代肉品应用于新型模拟食品中。现有技术如授权公告号为cn1017311447b的中国发明专利，公开了一种组织化鱼蛋白，该鱼蛋白以鱿鱼边角料为主料，大豆蛋白为辅料，经双螺杆挤压机进行挤压蒸煮制得。该明组织化鱼蛋白具有良好的咀嚼性，高蛋白等特点，但未脱脂，且带鱼脂肪含量高，不适用于生产带鱼组织化蛋白。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种蛋白质含量高，水溶性好，无腥苦味，成本低，肉质弹性润白，加工技术简单的带鱼组织化蛋白的加工技术。本发明针对
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中提到的问题，采取的技术方案为：一种带鱼组织化蛋白的加工技术，包括下述步骤：原料准备、脱脂、喂料前准备、挤压蒸煮、烘干，具体包括以下步骤：原料准备：将带鱼下脚料清洗干净，粉粹后压榨脱水，备用；脱脂：将所得碎料与水以1:0.5~2重量比混合，调ph至8~9，添加鱼肉重0.3~0.4%的脂肪酶，充分混合后于30~35℃保温2~3小时，高温灭酶，再用清水漂洗2~3次分离油和非油成分，最后经压榨脱水得脱脂带鱼肉，脂肪酶的添加可通过理化作用使油脂水解成皂盐，溶于水后漂洗出去，以达到去除油脂的目的，脂肪酶添加量为0.34%时脱脂效果最好；喂料前准备：取所得脱脂带鱼肉40~50份，加入大豆浓缩蛋白40~50份、马铃薯淀粉5~10份、食盐1~3份、核黄素磷酸钠0.02~0.04份和棕榈酸异丙酯0.01~0.02份，搅拌至混合均匀，加水调水分为35~45%，水分影响挤压机内的温度和压力并起到润滑剂作用，从而影响物料在挤压腔内的停留时间，影响产品外观状态。核黄素磷酸钠和棕榈酸异丙酯能促进动物对大豆浓缩蛋白的消化吸收，从而提高大豆浓缩蛋白的利用率；挤压蒸煮：将混合料经双螺杆挤压机挤压蒸煮，挤出工艺条件为腔体温度150～160℃，供料速度30~35kg/h，螺杆转速150~180rpm，此过程中的加热和剪切力使带鱼中小的蛋白分子形成了新的交联，重新形成了较完整的定向排列结构，当混合料通过模具口径挤出时，水分蒸发，表面形成很多均匀分布的微孔，其内部形成了类似肌肉纤维的质构；烘干：将混合物于50~60℃条件下干燥至水分为1~5%，即得带鱼组织化蛋白。与现有技术相比，本发明的优点在于：1）组织化蛋白具有类似天然动物肌肉纤维，能模拟出肉类的咀嚼感，可应用于新型模拟食品中，且在随后的水化和热处理中仍然能保持良好的咀嚼性能和持水特性；2）本发明的带鱼组织化蛋白使油脂水解成皂盐，降低脂肪的含量，提高营养价值高，无腥苦味，未加添加剂，提高食用安全性；3）原料成本低廉，提高带鱼的利用价值，避免带鱼下脚料带来的资源浪费和环境污染，符合国家倡导的绿色环保理念；4）本发明的加工技术自动化程度高，工人仅需简单学习即可操作，生产效率高，工艺稳定，生产出来的带鱼组织化蛋白的蛋白质含量高，食用价值高，其中核黄素磷酸钠和棕榈酸异丙酯通过马铃薯淀粉使鱼肉弹性润白，具有提高肉质感官效果的作用，且应用范围广，具有广阔的市场前景，。具体实施方式下面通过实施例对本发明作进一步说明：实施例1：一种带鱼组织化蛋白的加工技术，包括下述步骤：原料准备、脱脂、喂料前准备、挤压蒸煮、烘干，具体包括以下步骤：1）原料准备：将带鱼下脚料清洗干净，粉粹后压榨脱水，备用；2）脱脂：将步骤1所得碎料与水以1:1混合，调ph至8~9，添加鱼肉重0.3%的脂肪酶，充分混合后于35℃保温2.5小时，高温灭酶，再用清水漂洗3次分离油和非油成分，最后经压榨脱水得脱脂带鱼肉，脂肪酶的添加可通过理化作用使油脂水解成皂盐，溶于水后漂洗出去，以达到去除油脂的目的；3）喂料前准备：取步骤2所得脱脂带鱼肉50份，加入大豆浓缩蛋白40份、马铃薯淀粉6份、食盐2份、核黄素磷酸钠0.03份和棕榈酸异丙酯0.01份，搅拌至混合均匀，加水调水分为40%，水分影响挤压机内的温度和压力并起到润滑剂作用，从而影响物料在挤压腔内的停留时间，影响产品外观状态。核黄素磷酸钠和棕榈酸异丙酯能促进动物对大豆浓缩蛋白的消化吸收，从而提高大豆浓缩蛋白的利用率；4）挤压蒸煮：将步骤3所得混合料经双螺杆挤压机挤压蒸煮，挤出工艺条件为腔体温度155℃，供料速度30kg/h，螺杆转速160rpm，此过程中的加热和剪切力使带鱼中小的蛋白分子形成了新的交联，重新形成了较完整的定向排列结构，当混合料通过模具口径挤出时，水分蒸发，表面形成很多均匀分布的微孔，其内部形成了类似肌肉纤维的质构，能模拟出肉类的咀嚼感，可应用于新型模拟食品中，且在随后的水化和热处理中仍然能保持良好的咀嚼性能和持水特性；5）烘干：将步骤4所得混合物于60℃条件下干燥至水分为5%，即得带鱼组织化蛋白。以上加工技术自动化程度高，工人仅需简单学习即可操作，生产效率高，工艺稳定，生产出来的带鱼组织化蛋白的蛋白质含量高，食用价值高，应用范围广，具有广阔的市场前景。实施例2：一种带鱼组织化蛋白的加工技术，包括下述步骤：原料准备、脱脂、喂料前准备、挤压蒸煮、烘干，具体包括以下步骤：1）原料准备：将带鱼下脚料清洗干净，粉粹后压榨脱水，备用；2）脱脂：将步骤1所得碎料与水以1:1混合，调ph至8~9，添加鱼肉重0.4%的脂肪酶，充分混合后于35℃保温2小时，高温灭酶，再用清水漂洗3次，最后经压榨脱水得脱脂带鱼肉分离油和非油成分，最后经压榨脱水得脱脂带鱼肉，脂肪酶的添加可通过理化作用使油脂水解成皂盐，溶于水后漂洗出去，以达到去除油脂的目的；3）喂料前准备：取步骤2所得脱脂带鱼肉48份，加入大豆浓缩蛋白48份、马铃薯淀粉5份、食盐3份、核黄素磷酸钠0.02份和棕榈酸异丙酯0.02份，搅拌至混合均匀，加水调水分为45%，水分影响挤压机内的温度和压力并起到润滑剂作用，从而影响物料在挤压腔内的停留时间，影响产品外观状态。核黄素磷酸钠和棕榈酸异丙酯能促进动物对大豆浓缩蛋白的消化吸收，从而提高大豆浓缩蛋白的利用率；4）挤压蒸煮：将步骤3所得混合料经双螺杆挤压机挤压蒸煮，挤出工艺条件为腔体温度160℃，供料速度32kg/h，螺杆转速170rpm，此过程中的加热和剪切力使带鱼中小的蛋白分子形成了新的交联，重新形成了较完整的定向排列结构，当混合料通过模具口径挤出时，水分蒸发，表面形成很多均匀分布的微孔，其内部形成了类似肌肉纤维的质构，能模拟出肉类的咀嚼感，可应用于新型模拟食品中，且在随后的水化和热处理中仍然能保持良好的咀嚼性能和持水特性；5）烘干：将步骤4所得混合物于55℃条件下干燥至水分为3%，即得带鱼组织化蛋白。以上加工技术自动化程度高，工人仅需简单学习即可操作，生产效率高，工艺稳定，生产出来的带鱼组织化蛋白的蛋白质含量高，食用价值高，应用范围广，具有广阔的市场前景。实施例3：一种带鱼组织化蛋白的加工技术，包括下述步骤：原料准备、脱脂、喂料前准备、挤压蒸煮、烘干，具体包括以下步骤：1）原料准备：将带鱼下脚料清洗干净，粉粹后压榨脱水，备用；2）脱脂：将步骤1所得碎料与水以1:1混合，调ph至8~9，添加鱼肉重0.34%的脂肪酶，充分混合后于34℃保温2.5小时，高温灭酶，再用清水漂洗2次，最后经压榨脱水得脱脂带鱼肉分离油和非油成分，最后经压榨脱水得脱脂带鱼肉，脂肪酶的添加可通过理化作用使油脂水解成皂盐，溶于水后漂洗出去，以达到去除油脂的目的，脂肪酶添加量为0.34%时脱脂效果最好；3）喂料前准备：取步骤2所得脱脂带鱼肉48份，加入大豆浓缩蛋白45份、马铃薯淀粉10份、食盐2份、核黄素磷酸钠0.03份和棕榈酸异丙酯0.01份，搅拌至混合均匀，加水调水分为38%，水分影响挤压机内的温度和压力并起到润滑剂作用，从而影响物料在挤压腔内的停留时间，影响产品外观状态。核黄素磷酸钠和棕榈酸异丙酯能促进动物对大豆浓缩蛋白的消化吸收，从而提高大豆浓缩蛋白的利用率；4）挤压蒸煮：将步骤3所得混合料经双螺杆挤压机挤压蒸煮，挤出工艺条件为腔体温度156℃，供料速度30kg/h，螺杆转速165rpm，此过程中的加热和剪切力使带鱼中小的蛋白分子形成了新的交联，重新形成了较完整的定向排列结构，当混合料通过模具口径挤出时，水分蒸发，表面形成很多均匀分布的微孔，其内部形成了类似肌肉纤维的质构，能模拟出肉类的咀嚼感，可应用于新型模拟食品中，且在随后的水化和热处理中仍然能保持良好的咀嚼性能和持水特性；5）烘干：将步骤4所得混合物于55℃条件下干燥至水分为2%，即得带鱼组织化蛋白。以上加工技术自动化程度高，工人仅需简单学习即可操作，生产效率高，工艺稳定，生产出来的带鱼组织化蛋白的蛋白质含量高，食用价值高，应用范围广，具有广阔的市场前景。本发明带鱼组织化蛋白成分测定：将本发明带鱼组织化蛋白与普通市售带鱼组织化蛋白分别进行成分测定，具体结果如下表：类别普通市售实施例1实施例2实施例3蛋白质（%）60.582.380.779.2水（%）8.52.33.11.9灰分7.55.96.25.8色泽暗黄乳白乳白乳白异味有腥味无异味无异味无异味复水率（g/l）315435458443由表可得，本发明的带鱼组织化蛋白相比于普通市售带鱼组织化蛋白，蛋白质含量高，色泽较浅，易于上色，无异味。本发明的操作步骤中的常规操作为本领域技术人员所熟知，在此不进行赘述。以上所述的实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，应理解的是以上所述仅为本发明的具体实施例，并不用于限制本发明，凡在本发明的原则范围内所做的任何修改、补充或类似方式替代等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12