一种浓香型花生奶的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳饮料加工技术，主要涉及一种浓香型花生奶的加工方法。
【背景技术】
[0002] 随着人们对蛋白的需求量日益增高，但动物蛋白生产周期长，远远不能满足人类 的需求，而植物蛋白生产周期短、成本低，目前己经成为首选蛋白资源。在世界范围内，特别 是发展中国家，分别为88%和90%的人吸收的蛋白都来自植物蛋白。花生蛋白是其中的一 个重要来源。花生风味独特，且营养价值高。经烘烤后，香气浓郁，以此为原料开发的花生 奶因风味良好而倍受欢迎。
[0003] 张利斌等研究花生品种、焙烤火候、稳定剂种类以及均质、杀菌工艺对产品风味、 稳定性的影响，研究表明：花生中脂肪含量高可以提升花生奶的浓香口感，并且花生在 180°C，30min条件下焙烤，口感较好。余飞探讨风味花生乳饮料的配方，通过4因素3水 平正交试验确定最佳配方：牛奶25%、蔗糖7%、蜂蜜5%、花生3%，产品口感细腻、香味浓 郁。周晓云等研究乳化剂和增稠剂对花生蛋白奶稳定效果的影响，并通过方差分析进行各 影响因素对感官评价顺序的排列。白卫东等对豆奶的工艺条件和稳定性进行研究，结果表 明：蛋白质1. 2%，复合乳化剂0. 1%，复合增稠剂0. 125%，301^、80°(：下均质两次，豆奶的稳 定性最好，可以保存3个月以上。赵容钟对花生浆进行了正交实验优化，以花生浆蛋白含量 和感官评价值为指标，确定最佳工艺条件：花生打浆温度50°C、液料比12 =UNaHCO3水溶液 浓度0.50%。徐彬等通过主成分分析得到花生豆奶的最佳稳定剂用量：蔗糖酯用量0.10%、 单甘酯用量〇. 08%、黄原胶用量0. 07%、卡拉胶用量0. 02%时，稳定性综合得分较高，花生豆 奶表现出良好的稳定性。邢建华等比较了浸泡-磨浆法和研磨法生产花生乳，以感官评价 值、稳定性、残渣率、蛋白质含量为指标，最终确定研磨法生产花生乳具有工艺更简单，原料 利用率更高，产品口感更好、营养更全面等特点。
[0004] 花生奶的营养价值高，受到广大消费者的喜爱，但随着贮存期的延长，可能出现油 脂析出严重、沉淀及分层等现象。这些现象的出现，严重影响了产品的外观质量。
【发明内容】
[0005] 本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种浓香型花生奶 的加工方法，达到简化工艺、提高浓香型花生奶口感的目的。
[0006] 本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的： 一种浓香型花生奶的加工方法，该方法包括以下步骤：（1)挑选成熟、饱满的花生，在 烤箱中烘烤脱除红衣，将脱皮的花生继续放在烤箱内焙烤至成熟，花生由乳白色变为米黄 色，并有熟花生的浓郁香味，（2)将烘烤好的花生在榨汁机中打浆，经4层白纱布过滤，过滤 后添加奶粉、白砂糖、黄原胶、瓜尔豆胶进行调配，（3)然后将调配好的花生奶在均质机下均 质，再经4层纱布过滤，高温灭菌制成成品。上述焙烤温度120-170°C，焙烤时间35-60min， 打浆时的料液质量比为I:12-1:16,稳定剂添加量占花生质量分数0. 30-0. 70%，奶粉添加 量占花生质量分数8-16%，糖添加量占花生质量分数12-24%，黄原胶、瓜尔豆胶的质量比 为，黄原胶：瓜尔豆胶=2:1-6:1。
[0007] 本发明的优点效果如下： 1.本发明确定了符合浓香花生奶的焙烤条件；2.通过Box-Behnken法确定了最佳的浓 香花生奶配方和复合稳定剂的使用。
[0008] 3、经本发明工艺烘烤制备后，香气浓郁，花生奶口感醇厚，气味浓香。
【附图说明】
[0009] 图1是本发明总工艺路线图； 图2是焙烤温度对感官评价值的影响图； 图3是焙烤时间对感官评价值的影响图； 图4是料液比对感官评价值的影响图； 图5是黄原胶和瓜尔豆胶比例对感官评价值的影响图； 图6是奶粉添加量对感官评价值的影响图； 图7是糖添加量对感官评价值的影响图； 图8是稳定剂添加量对感官评价值的影响图； 图9是奶粉添加量和料液比对感官评价的交互影响图； 图10是奶粉添加量和稳定剂比例对感官评价的交互影响图。 具体实施方案
[0010] 下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述。
[0011] 实施例1 一种浓香型花生奶的加工方法，该方法包括以下步骤：（1)挑选成熟、饱满的花生，在 烤箱中烘烤脱除红衣，将脱皮的花生继续放在烤箱内焙烤至成熟，花生由乳白色变为米黄 色，并有熟花生的浓郁香味，（2)将烘烤好的花生在榨汁机中打浆，经4层白纱布过滤，过滤 后添加奶粉、白砂糖、黄原胶、瓜尔豆胶进行调配，（3)然后将调配好的花生奶在均质机下均 质，再经4层纱布过滤，高温灭菌制成成品。上述奶粉添加量占花生质量分数12. 86%，白糖 添加量占花生质量分数22. 47%，打浆时的料液质量比I:14. 96,稳定剂添加量占花生质量 分数0. 58%，黄原胶和瓜尔豆胶质量比3. 94:1。焙烤温度150°C，焙烤时间55min。
[0012] 实施例2 上述焙烤温度120°C，焙烤时间60min，打浆时的料液质量比1 :12,稳定剂添加量占花 生质量分数〇. 30%，奶粉添加量占花生质量分数8%，糖添加量占花生质量分数12%，黄原胶 与瓜尔豆胶的质量比为2:1。其它步骤同实施例1。
[0013] 实施例3 上述焙烤温度170°C，焙烤时间35min，打浆时的料液质量比1:16,稳定剂添加量占花 生质量分数〇. 70%，奶粉添加量占花生质量分数16%，糖添加量占花生质量分数24%，黄原胶 与瓜尔豆胶的质量比为6:1。其它步骤同实施例1。
[0014] 实施例4 上述焙烤温度170°C，焙烤时间60min，打浆时的料液质量比1 :12,稳定剂添加量占花 生质量分数0. 70%，奶粉添加量占花生质量分数16%，糖添加量占花生质量分数12%，黄原胶 与瓜尔豆胶的质量比为2:1。其它步骤同实施例1。
[0015] 实施例5 上述焙烤温度160°C，焙烤时间40min，打浆时的料液质量比1:16,稳定剂添加量占花 生质量分数〇. 30%，奶粉添加量占花生质量分数16%，糖添加量占花生质量分数18%，黄原胶 与瓜尔豆胶的质量比为6:1。其它步骤同实施例1。
[0016] 本发明筛选试验如下： 1、材料与方法 I. 1试验原料 花生，沈阳工学院实验基地栽培种植；奶粉，黑龙江省红星集团股份有限公司；黄原 胶、瓜尔豆胶，诺维信酶制剂有限公司。
[0017] I.I. 1试验仪器与设备 FA2004型电子分析天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司；WGL-45B型电热恒温鼓风 干燥箱，天津泰斯特仪器有限公司；XMTD-4000型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器 厂；九阳榨汁机，深圳市金美盾科技有限公司；ZLE-C500型均质机，上海江仪仪器有限公 司。
[0018] 1.2试验方法 1. 2. 1感官评价测定采用九点标度法进行感官评定，所有感官指标的评分值范围均 为1-9分，分值越高，则表示其质量越好。感官评价指标包括口感、气味、色泽、粘稠度4 项，感官指标及其评分标准如下：气味（1分：无；5分：一般；9分：非常好），口感（1 分：差；5分：一般；9分：好），色泽（1分：差；5分：适中；9分：好），粘稠度（1分：非常 粘稠；5分：一般；9分：好)。选择食品专业学生30人进行感官评价，其中包括15个男生， 15个女生。
[0019] 2试验结果与讨论 2. I