银耳风味冻魔芋及罐头生产方法

专利名称：银耳风味冻魔芋及罐头生产方法
技术领域：
本发明涉及到一种食品生产和保存方法。
魔芋是一种多年生草本植物，其经济产品为地下部膨大的茎块，含有丰富的营养成份和葡萄甘露聚糖成份，因而魔芋越来越为人类所重视，开发利用越来越深越广。其领域主要是食用、药用和其它用途。就食用而言，魔芋系列食品主要有各种魔芋豆腐(糕)、软糖、饮料、果酱、各种可逆性食品及用魔芋精粉作辅料的其它食品。魔芋豆腐∥(糕)是魔芋食品的典型代表，是人类食用的基本品种，食用时即使经漂洗、烹调，仍觉性绵口感欠佳，具有浓魔芋刺激气味，且携带、食用极不方便。
本发明的目的在于提供一种新的魔芋食品加工和保存方法，使普通魔芋豆腐(糕)经过加工后成为魔芋豆腐(糕)的改性食品，其表面成网状结构，形如海绵，脆如银耳，无魔芋气味，有银耳清香，适口感佳，调味容易，食用、携带方便，其外观和口感与魔芋豆腐完全不同的变性魔芋豆腐。
为完成上述任务，本发明采用的技术方案有(1)将魔芋精粉与水在32±5℃条件下膨化处理2小时以上。膨化处理时加入成形剂和减韧剂。(2)将膨化后的凝胶放入成形盘中送入加温柜，使柜中温度升至95℃，并保持2小时左右。(3)将已成形的魔芋豆腐(糕)置自然条件下冷却后再送至冷库中冷冻，冻温零下1～25℃，待内外呈网状结构时取出，在自然温度下解冻。(4)解冻后再加工成各种形状，经漂洗、脱水、酸浸、脱水、配液装瓶、杀菌、检验等工艺。(5)若无精粉，可用鲜魔芋加工，只是要按精粉生产工艺处理鲜魔芋。
经上述工艺方法加工保存的魔芋变性食品，其外形如海绵，脆如银耳，无魔芋气味，有银耳清香，口感佳，容易调味烹调，携带使用方便。
本发明的实施例是取标准魔芋精粉10克，成形剂碳酸钠或氢氧化钠1克，减韧剂〔C6H10O5〕n15克，自来水400克，先将400克自来水加入到膨润扩瓷锅中(铁容器除外)，然后边搅拌边加入成形剂和减韧剂，待静膨润2小时后再放入加温成形器中成形。当温度上升到95℃后保温1.5～2小时，然后将魔芋豆腐(糕)取出放入自然条件冷却至常温后再放入冷库中冷冻，冻温零下1至～25℃，冻时48小时以上。冷冻结束时，表面和内部构成网状结构，取出在室温下让其解冻并具有弹性。解冻后再按要求加工成形，经漂洗、脱水、酸浸、二次脱水、配液封罐、杀菌处理、检验符合食用标准后方可食用。
本法生产的冻魔芋豆腐其性能独特，主要是味似银耳，香脆可口，且有可逆性，而雪魔芋无可逆性。同样，用常规方法生产的附味豆腐、改性豆腐，冷冻后亦无可逆性，即使加有还原淀粉的魔芋豆腐冷冻后有可逆性，其风味口感亦不如此法生产的产品。
权利要求
1.一种食品加工保存方法，本发明的特征是用魔芋精粉作原料，用淀粉作减韧剂，经膨润、成形、冷冻、解冷后脱水或密封杀菌保存。
2.按权利要求1所述的方法，其特征是膨润时魔芋精粉∶淀粉∶水的比例为2∶3∶80，浸润时间2小时，成形时恒温95℃、并维持1.5～2小时。
3.按权利要求1所述的方法，其特征是膨润成形后的魔芋豆腐在零下1～25℃冷冻48小时以上，表面和内部呈网状结构时方可出箱解冻。
全文摘要
银耳风味冻魔芋及罐头生产方法，本发明涉及到一种食品生产方法。本发明将魔芋精粉、减韧剂、水经膨润、成型、冷冻、解冻、脱水后变成一种口感、风味既不象普通魔芋豆腐，又不象咐味魔芋豆腐和改性魔芋豆腐，更不象雪魔芋的新食品。适用于魔芋系列食品开发。
文档编号A23B7/00GK1032999SQ8710211
公开日1989年5月24日 申请日期1987年11月13日 优先权日1987年11月13日
发明者黄俊华, 胡辉, 黄振发, 汪海初, 朱学斌, 李文波 申请人:湖南省慈利县武陵食品研制厂