一种银耳莲子糕及其制备方法与流程

本发明属于休闲食品加工技术领域，具体涉及一种银耳莲子糕的制备方法。

背景技术：

银耳富含蛋白质、多种人体必需氨基酸、矿物质和多糖，具有“菌种之冠”的美称。不过，目前对于银耳的深加工技术较少，限制了其商业价值。

中国专利cn103931856b提供了一种荞麦银耳山楂糕，其通过多种食材的互配和利用多种原料粉制成面团后，蒸煮得到了具有一定保健功能的糕点。不过，该专利所需的原料过多，步骤过于繁杂，市场前景较差，且所得糕中的银耳风味很淡。

针对该问题，中国专利cn105105098a提供了一种银耳糕的制备方法，其一定程度上解决了糕的成型问题，并通过抗结剂的加入和挤压膨化预处理，改善了银耳的粘结性和分散性。

目前，社会大众对于功能性食品的需求较大，这就要求食品中的原料在功能性方面具有互补的特性。《银耳莲子汁饮料加工技术及配方研究》和中国专利cn103815510a在此方面进行了有益尝试，提出了利用银耳和莲子进行互配制备相应食品。

不过，在利用银耳和莲子制备糕时，莲子非常容易对银耳的气味和口味造成影响，利用一般制备银耳糕的方法(如中国专利cn105105098a)制备银耳莲子糕时很难成型，同时口味也不好。

另外，仅参考常规以莲子为主要原料的糕的制法，如《绿豆莲子薏米糕的配方研究》和《健脾祛湿糕的研制》等，也很难获得制备工艺简单、成型好且风味好的银耳莲子糕。

综上所述，寻求一种风味优良(即具有怡人的银耳和莲子风味)、成型性好且工艺简单的银耳莲子糕的制备方法，显得十分必要。

技术实现要素：

针对现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种银耳莲子糕的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)将银耳和莲子干燥后，进行粉碎，银耳过80～140目筛，得银耳粉；莲子过60～80目筛，得莲子粉；

(2)将银耳粉和莲子粉混合，80～120℃进行3～5分钟炒制，然后加入提前溶解的复合胶、糖粉和水在80～100℃进行20～40分钟熬煮；

(3)熬煮完毕后，加入柠檬酸，搅拌均匀；

(4)步骤(3)所得物注入模具，待冷却凝固后，放入干燥箱，在50～60℃下干燥11小时后翻面再在60～70℃下干燥5～6小时，即得；

所述复合胶的制备方法如下：

按重量比1～2:1～3:1～3的比例将果胶、卡拉胶、琼脂加水浸泡煮胶，然后进行搅拌。

优选的，步骤(1)中，所述干燥的条件为：于50～90℃下干燥30～60分钟。

步骤(2)中，银耳粉与莲子粉的重量比为1～4:1。

优选的，所述银耳粉与莲子粉的重量比为2:1。

步骤(2)中，在70℃下熬煮时间为15～30分钟。

步骤(2)中，复合胶与银耳粉重量比为1:10～1:3

步骤(2)中，糖粉与银耳粉重量比为2:1～5:1。

步骤(2)中，水与银耳粉重量比为10:1～50:1。

步骤(3)中，柠檬酸与银耳粉重量比为1:100～1:20。

本发明的另外一个目的在于提供由上述制备方法制备得到的银耳莲子糕。

本发明的有益效果：

1、本发明的制备方法防止了银耳粉和莲子粉的聚集结块，避免了糕体裂口和出胶情况的发生，所得的糕成型好、口感和组织情况佳；

2、本发明所得银耳莲子糕，具有怡人的银耳和莲子典型性风味，具有银耳清香淡雅的口感；

3、采用银耳粉为原材料，相对于传统的采用银耳子实体，既能够保存银耳营养价值，又能克服传统银耳加工浸泡时间长和银耳运输过程中的占用空间大的限制，亦能够提升工业化生产的可操作性。

4、本发明具有滋阴润肺、养胃生津的养生功效。

附图说明

图1为响应面曲面图；

图2为产品出现开裂和出现开胶时的效果照片；

图3为未加增稠剂，产品无法成型的效果照片；

图4为银耳莲子粉炒制后的状态照片；

图5为复合胶溶解完全的状态照片；

图6为本发明熬煮好注模的状态照片：

图7为本发明最终产品的状态照片。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体描述，有必要在此指出的是以下实施例只是用于对本发明进行进一步的说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员根据上述发明内容所做出的一些非本质的改进和调整，如产品的外形，仍属于本发明的保护范围。

实施案例1

(1)将银耳和莲子干燥后，进行粉碎，银耳过120目筛，得银耳粉；莲子过80目筛，得莲子粉；

(2)将银耳粉和莲子粉混合，100℃进行4分钟炒制，然后加入提前溶解的复合胶、糖粉和水在90℃进行30分钟熬煮；

(3)熬煮完毕后，加入柠檬酸，搅拌均匀；

(4)步骤(3)所得物注入模具，待冷却凝固后，放入干燥箱，在60℃下干燥11小时后翻面再在70℃下干燥5～6小时，即得；

所述复合胶的制备方法如下：

按重量比1:2:3的比例将果胶、卡拉胶、琼脂加水浸泡在70℃下煮胶，然后进行搅拌。

步骤(1)中，所述干燥的条件为：于90℃下干燥30～60分钟。

步骤(2)中，银耳粉与莲子粉的重量比为2:1。

步骤(2)中，熬煮时间为20～30分钟。

步骤(2)中，复合胶与银耳粉重量比为1:4

步骤(2)中，糖粉与银耳粉重量比为2.5:1。

步骤(2)中，水与银耳粉重量比为25:1。

步骤(3)中，柠檬酸与银耳粉重量比为1:32。

实施案例2

(1)将银耳和莲子干燥后，进行粉碎，银耳过120目筛，得银耳粉；莲子过80目筛，得莲子粉；

(2)将银耳粉和莲子粉混合，100℃进行4分钟炒制，然后加入提前溶解的复合胶、糖粉和水在90℃进行30分钟熬煮；

(3)熬煮完毕后，加入柠檬酸，搅拌均匀；

(4)步骤(3)所得物注入模具，待冷却凝固后，放入干燥箱，在60℃下干燥11小时后翻面再在70℃下干燥5～6小时，即得；

所述复合胶的制备方法如下：

按重量比1:2:3的比例将果胶、卡拉胶、琼脂加水浸泡70℃下煮胶，然后进行搅拌。

步骤(1)中，所述干燥的条件为：于90℃下干燥30～60分钟。

步骤(2)中，银耳粉与莲子粉的重量比为2:1。

步骤(2)中，熬煮时间为15～30分钟。

步骤(2)中，复合胶与银耳粉重量比为1:5

步骤(2)中，糖粉与银耳粉重量比为3:1。

步骤(2)中，水与银耳粉重量比为22:1。

步骤(3)中，柠檬酸与银耳粉重量比为1:32。

实施案例3

(1)将银耳和莲子干燥后，进行粉碎，银耳过120目筛，得银耳粉；莲子过80目筛，得莲子粉；

(2)将银耳粉和莲子粉混合，100℃进行4分钟炒制，然后加入提前溶解的复合胶、糖粉和水在90℃进行30分钟熬煮；

(3)熬煮完毕后，加入柠檬酸，搅拌均匀；

(4)步骤(3)所得物注入模具，待冷却凝固后，放入干燥箱，在60℃下干燥11小时后翻面再在70℃下干燥5～6小时，即得；

所述复合胶的制备方法如下：

按重量比1:2:3的比例将果胶、卡拉胶、琼脂加水浸泡70℃下煮胶，然后进行搅拌。

步骤(1)中，所述干燥的条件为：于90℃下干燥30～60分钟。

步骤(2)中，银耳粉与莲子粉的重量比为2:1。

步骤(2)中，熬煮时间为15～30分钟。

步骤(2)中，复合胶与银耳粉重量比为1:4

步骤(2)中，糖粉与银耳粉重量比为2.8:1。

步骤(2)中，水与银耳粉重量比为24:1。

步骤(3)中，柠檬酸与银耳粉重量比为1:35。

对比实施例1

(1)将银耳和莲子干燥后，进行粉碎，银耳过120目筛，得银耳粉；莲子过80目筛，得莲子粉；

(2)将银耳粉和莲子粉混合，加入复合胶、糖粉和水在90℃进行30分钟熬煮进行熬煮；

(3)熬煮完毕后，加入柠檬酸，搅拌均匀；

(4)步骤(3)所得物注入模具，待冷却凝固后，放入干燥箱，在60℃下干燥11小时后翻面再在70℃下干燥5～6小时，即得；

所述复合胶的制备方法如下：

按重量比1:2:3的比例将果胶、卡拉胶、琼脂加水浸泡70℃下煮胶，然后进行搅拌。

步骤(1)中，所述干燥的条件为：于90℃下干燥30～60分钟。

步骤(2)中，银耳粉与莲子粉的重量比为2:1。

步骤(2)中，熬煮时间为15～30分钟。

步骤(2)中，复合胶与银耳粉重量比为1:4

步骤(2)中，糖粉与银耳粉重量比为2.4:1。

步骤(2)中，水与银耳粉重量比为23:1。

步骤(3)中，柠檬酸与银耳粉重量比为1:33。

该对比实施例中，银耳粉和莲子粉混合后没有进行炒制，所得产品风味不足甚至没有银耳清香淡雅的风味，且银耳粉和莲子粉易聚集结块，产品外形不好，口感不佳。

对比实施例2

(1)将银耳和莲子干燥后，进行粉碎，银耳过120目筛，得银耳粉；莲子过80目筛，得莲子粉；

(2)将银耳粉和莲子粉混合，100℃进行6分钟炒制，加入复合胶、糖粉和水在90℃进行30分钟熬煮进行熬煮；

(3)熬煮完毕后，加入柠檬酸，搅拌均匀；

(4)步骤(3)所得物注入模具，待冷却凝固后，放入干燥箱，在60℃下干燥11小时后翻面再在70℃下干燥5～6小时，即得；

所述复合胶的制备方法如下：

按重量比1:2:3的比例将果胶、卡拉胶、琼脂加水浸泡70℃下煮胶，然后进行搅拌。

步骤(1)中，所述干燥的条件为：于90℃下干燥30～60分钟。

步骤(2)中，银耳粉与莲子粉的重量比为2:1。

步骤(2)中，熬煮时间为15～30分钟。

步骤(2)中，复合胶与银耳粉重量比为1:4

步骤(2)中，糖粉与银耳粉重量比为2.4:1。

步骤(2)中，水与银耳粉重量比为23:1。

步骤(3)中，柠檬酸与银耳粉重量比为1:33。

该对比实施例中，银耳粉和莲子粉混合后炒制时间过长，所得产品具有明显的焦糊味，已经失去银耳清香淡雅的风味，且产品颜色过深，口感不佳。

对比实施例3

(1)将银耳和莲子干燥后，进行粉碎，银耳过120目筛，得银耳粉；莲子过80目筛，得莲子粉；

(2)将银耳粉和莲子粉混合，100℃进行4分钟炒制，然后加入提前溶解的复合胶、糖粉和水在90℃进行30分钟熬煮；

(3)熬煮完毕后，加入柠檬酸，搅拌均匀；

(4)步骤(3)所得物注入模具，待冷却凝固后，放入干燥箱，在60℃下干燥11小时后翻面再在70℃下干燥5～6小时，即得；

所述复合胶的制备方法如下：

按重量比1:2:3的比例将果胶、卡拉胶、琼脂加水浸泡70℃下煮胶，然后进行搅拌。

步骤(1)中，所述干燥的条件为：于90℃下干燥30～60分钟。

步骤(2)中，银耳粉与莲子粉的重量比为2:1。

步骤(2)中，熬煮时间为15～30分钟。

步骤(2)中，复合胶与银耳粉重量比为1:10

步骤(2)中，糖粉与银耳粉重量比为2.4:1。

步骤(2)中，水与银耳粉重量比为23:1。

步骤(3)中，柠檬酸与银耳粉重量比为1:33。

该对比实施例中，复合胶加入总量少，产品不易成型，脱模困难，外形不佳，弹性差，口感过软。

对比实施例4

(1)将银耳和莲子干燥后，进行粉碎，银耳过120目筛，得银耳粉；莲子过80目筛，得莲子粉；

(2)将银耳粉和莲子粉混合，100℃进行4分钟炒制，然后加入提前溶解的复合胶、糖粉和水在90℃进行30分钟熬煮；

(3)熬煮完毕后，加入柠檬酸，搅拌均匀；

(4)步骤(3)所得物注入模具，待冷却凝固后，放入干燥箱，在60℃下干燥11小时后翻面再在70℃下干燥5～6小时，即得；

所述复合胶的制备方法如下：

按重量比1:2:3的比例将果胶、卡拉胶、琼脂加水浸泡70℃下煮胶，然后进行搅拌。

步骤(1)中，所述干燥的条件为：于90℃下干燥30～60分钟。

步骤(2)中，银耳粉与莲子粉的重量比为2:1。

步骤(2)中，熬煮时间为15～30分钟。

步骤(2)中，复合胶与银耳粉重量比为1:4

步骤(2)中，糖粉与银耳粉重量比为2.4:1。

步骤(2)中，水与银耳粉重量比为23:1。

步骤(3)中，柠檬酸与银耳粉重量比为1:100。

该对比实施例中，柠檬酸加入量少，产品性质不稳定，在干燥过程中，产品表面出胶，使其外形不佳，无法食用和保存。

对比实施例5

(1)将银耳和莲子干燥后，进行粉碎，银耳过120目筛，得银耳粉；莲子过80目筛，得莲子粉；

(2)将银耳粉和莲子粉混合，100℃进行4分钟炒制，然后加入提前溶解的复合胶、糖粉和水在90℃进行30分钟熬煮；

(3)熬煮完毕后，加入柠檬酸，搅拌均匀；

(4)步骤(3)所得物注入模具，待冷却凝固后，放入干燥箱，在80℃下干燥13小时，即得；

所述复合胶的制备方法如下：

按重量比1:2:3的比例将卡拉胶、琼脂、果胶加水浸泡70℃下煮胶，然后进行搅拌。

步骤(1)中，所述干燥的条件为：于90℃下干燥30～60分钟。

步骤(2)中，银耳粉与莲子粉的重量比为2:1。

步骤(2)中，熬煮时间为15～30分钟。

步骤(2)中，复合胶与银耳粉重量比为1:4

步骤(2)中，糖粉与银耳粉重量比为2.4:1。

步骤(2)中，水与银耳粉重量比为23:1。

步骤(3)中，柠檬酸与银耳粉重量比为1:33。

该对比实施例中，银耳莲子糕进行干燥时温度高，且干燥过程中未进行翻面，产品出现裂纹，上下表面大小不一，外形不好，且外皮过干而内部水分过湿，口感不佳。

对实施例1～3和对比实施例1～5进行感官评价，评价标准见表1。

表1银耳莲子糕感官评定

评价结果为：

最终确定原材料于50～90℃下干燥30～60分钟。按重量比1:2:3的比例将果胶、卡拉胶、琼脂加水浸泡在70℃下熬煮15～30分钟。银耳粉与莲子粉的重量比为2～3:1，复合胶与银耳粉重量比为1:5～1:3，糖粉与银耳粉重量比为2:1～5:1，水与银耳粉重量比为10:1～50:1，柠檬酸与银耳粉重量比为1:50～1:20为最佳。

对实施例1～3和对比实施例1～4进行响应面分析，进行了十七组的实验，具体操作为：

最终确定原材料于50～90℃下干燥30～60分钟。按重量比1:2:3的比例将果胶、卡拉胶、琼脂加水浸泡在70℃下熬煮15～30分钟。银耳粉与莲子粉的总量为10～20份，银耳粉与莲子粉的重量比为2～3:1，复合胶与银耳粉重量比为1:5～1:3，糖粉与银耳粉重量比为2:1～5:1，水与银耳粉重量比为10:1～50:1，柠檬酸与银耳粉重量比为1:50～1:20为最佳。