一种即食莲子银耳汤块的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种即食莲子银耳汤块的制备方法，银耳置于水中大火煮沸10～15min，直接加入洗净干莲子，大火煮沸5～10min，文火熬煮10～20min；趁热加入莲子淀粉0.1～0.3%，加入白砂糖或冰糖搅拌溶解，混匀；莲子银耳汤置于-30～-40℃下速冻至中心温度达-20～-25℃，再冻结4～6h；采用程序升温法冻干，干燥升华参数为仓压130～140Pa，温度和时间依次为-10℃（2h），-5℃（5h），0℃（2h）；再干燥解析，仓压50～70Pa，温度为10℃、20℃、30℃、40℃，各2h；密闭、无菌、充氮包装。本发明能耗小，成本低、保质期长，保持食品的原有风味和营养，凉开水冲调即可食用。
【专利说明】一种即食莲子银耳汤块的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种即食莲子银耳汤块的制备方法。
【背景技术】
[0002]随着我国经济的迅速发展，人民生活水平逐渐提高，尤其是生活节奏的加快，促使着人们改变了传统的生活方式，越来越多的人不愿在厨房里多花时间，新一代的方便食品消费群体在不断壮大。由于人们的工作和生活节奏加快，外出旅行频繁，再加上旅游产业的快速发展，因而快捷省事的方便食品倍受喜爱。再者，由于越来越多的人认识到，传统的食品加工方式生产的可长期存放的腌制、熏制和罐头等食品或是其风味发生变化，或是其营养成分受到损失，更有甚者有的产品还含有致病或致癌因素。另外，由于全球生态环境状况的日益恶化，以及食品加工中为了保持食品的色泽的形态，滥用添加剂的现象比较普遍，污染事件时有发生。人们自我保护意识增强，因而无污染和无添加剂的绿色食品倍受消费者的青睐和关注。
[0003]莲子和银耳均是我国传统的滋补保健食品。莲子，味甘涩、性平。据《本草纲目》记载，莲子“交心肾、厚肠胃、固精气、补虚损、利耳目，具有养心益肾、健脾止泻之功效”。银耳，味甘、淡、性平，具有滋阴、润肺、益气和血之功效。莲子银耳汤是“润肺滋阴要品”，物美价廉，且不分四时，深受大众喜爱，是我国家庭常见的自制传统滋补强身佳品。虽然莲子银耳汤营养丰富，具有保健功效，但因局限于家庭烹饪，耗时长，食用不便捷，导致部分消费者难以接受，不能满足大众对饮食的营养便捷的消费需求。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是针对上述技术现状，旨在提供一种能耗低，节约成本、保存时间长，能保持食品原有的风味和营养，产品凉开水冲调即可食用的即食莲子银耳汤块的制备方法。
[0005]本发明目的的实现方式为，一种即食莲子银耳汤块的制备方法，制备的具体步骤如下:
[0006]I)称取适量干银耳,洗净后置于水中大火煮沸10?15min ；
[0007]2)称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入I)制备的银耳汤中；大火煮沸5?IOmin,文火熬煮10?20min ;制成莲子银耳预煮汤；
[0008]3)在2)制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子淀粉，加入白砂糖或冰糖，搅拌溶解，混匀，制成莲子银耳汤；
[0009]所述莲子淀粉重量为莲子银耳预煮汤总重量的0.1?0.3%，
[0010]所述白砂糖或冰糖重量为莲子银耳预煮汤总重量的3?6% ；
[0011]4)将步骤3)的莲子银耳汤置于-30 V?-40 °C下速冻至中心温度达-20°C?-25°C，再继续冻结4?6h ;
[0012]5)冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为:干燥升华时仓压130?140Pa，仓内温度_10°C，时间2h ;干燥升华时仓压130?140Pa，仓内温度_5°C，时间5h ;干燥升华时仓压130?140Pa，仓内温度0°C，时间2h ;干燥解析时仓压50?70Pa，温度为10°C，时间2h ;干燥解析时仓压50?70Pa，温度为20°C，时间2h ;干燥解析时仓压50?70Pa，温度为30°C，时间2h ;干燥解析时仓压50?70Pa，温度为40°C，时间2h，得即食莲子银耳汤块；
[0013]6)将步骤5)的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为20?30%的环境中充氮气包装。
[0014]本发明根据莲子淀粉和银耳多糖特性，先煮沸银耳待银耳多糖溶出后加入莲子，既可缩短莲子预煮时间，又可保持莲子不破损；趁热加入莲子淀粉做增稠剂和稳定剂，可使产品保持内部疏松、外形平整，降低复水温度和时间，避免添加异源增稠剂和稳定剂；因白砂糖或冰糖会提高莲子糊化温度，所以为缩短预煮时间，最后加入适量白砂糖或冰糖调甜味；制成莲子银耳汤后进行冻结；采用程序式升温法进行真空冷冻干燥，降低能耗，节约成本；冻干出仓后，充氮气包装而成，保存时间长。
[0015]本发明制备的即食莲子银耳汤块既保持了食品原有的风味和营养，又不会产生有毒物质和致病因素，凉开水冲调即可食用，是绿色的、方便的、有利于健康的新型食品。
【具体实施方式】
[0016]本发明先煮沸银耳待银耳多糖溶出后加入莲子，缩短预煮时间，趁热加入莲子淀粉做增稠剂和稳定剂，加入适量白砂糖或冰糖调甜味；制成莲子银耳汤后进行冻结；采用程序式升温法进行真空冷冻干燥，冻干出仓后，充氮气包装而成。
[0017]本发明的莲子、银耳配比可根据需要采用不同的比例。
[0018]下面用具体实施例详述本发明。
[0019]实施例1、1)称取适量干银耳,洗净后置于水中大火煮沸IOmin ；
[0020]2)称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入I)制备的银耳汤中；大火煮沸IOmin,文火熬煮IOmin ;制成莲子银耳预煮汤；
[0021]3)在步骤2)制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子银耳预煮汤总重量的0.1%莲子淀粉，加入莲子银耳预煮汤总重量3%白砂糖，搅拌溶解，混匀，制成莲子银耳汤；
[0022]4)将步骤3)的莲子银耳汤置于_30°C下速冻至中心温度达_20°C，再继续冻结6h ；
[0023]5)冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为:干燥升华时仓压130Pa，仓内温度-10°C，时间2h ;干燥升华时仓压140Pa，仓内温度_5°C，时间5h ;干燥升华时仓压135Pa，仓内温度(TC，时间2h ;干燥解析时仓压50Pa，温度为10°C，时间2h ;干燥解析时仓压70Pa，温度为20°C，时间2h ;干燥解析时仓压60Pa，温度为30°C，时间2h ;干燥解析时仓压50Pa，温度为40°C，时间2h，得即食莲子银耳汤块；
[0024]6)将步骤5)的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为20%的环境中充氮气包装。
[0025]例2、I)称取适量干银耳，洗净后置于水中大火煮沸15min ；
[0026]2)称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入I)制备的银耳汤中；大火煮沸IOmin,文火熬煮20min ;制成莲子银耳预煮汤；
[0027]3)在步骤2)制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子银耳预煮汤总重量的0.3%莲子淀粉，加入莲子银耳预煮汤总重量6%白砂糖，搅拌溶解，混匀，制成莲子银耳汤；
[0028]4)将步骤3)的莲子银耳汤置于_40°C下速冻至中心温度达_25°C，再继续冻结4h ；
[0029]5)冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为:干燥升华时仓压140Pa，仓内温度-10°C，时间2h ;干燥升华时仓压130Pa，仓内温度_5°C，时间5h ;干燥升华时仓压130Pa，仓内温度(TC，时间2h ;干燥解析时仓压70Pa，温度为10°C，时间2h ;干燥解析时仓压60Pa，温度为20°C，时间2h ;干燥解析时仓压70Pa，温度为30°C，时间2h ;干燥解析时仓压70Pa，温度为40°C，时间2h，得即食莲子银耳汤块；
[0030]6)将步骤5)的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为30%的环境中充氮气包装。
[0031]例3、1)称取适量干银耳，洗净后置于水中大火煮沸13min ；
[0032]2)称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入I)制备的银耳汤中；大火煮沸5min,文火熬煮15min ;制成莲子银耳预煮汤；
[0033]3)在步骤2)制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子银耳预煮汤总重量的0.2%莲子淀粉，加入莲子银耳预煮汤总重量4.5%白砂糖，搅拌溶解，混匀，制成莲子银耳汤；
[0034]4)将步骤3)的莲子银耳汤置于_35°C下速冻至中心温度达_22°C，再继续冻结5h ；
[0035]5)冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为:干燥升华时仓压135Pa，仓内温度-10°C，时间2h ;干燥升华时仓压135Pa，仓内温度_5°C，时间5h ;干燥升华时仓压135Pa，仓内温度(TC，时间2h ;干燥解析时仓压65Pa，温度为10°C，时间2h ;干燥解析时仓压65Pa，温度为20°C，时间2h ;干燥解析时仓压65Pa，温度为30°C，时间2h ;干燥解析时仓压65Pa，温度为40°C，时间2h，得即食莲子银耳汤块；
[0036]6)将步骤5)的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为25%的环境中充氮气包装。
[0037]例4、I)称取适量干银耳，洗净后置于水中大火煮沸12min ；
[0038]2)称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入I)制备的银耳汤中；大火煮沸8min,文火熬煮12min ;制成莲子银耳预煮汤；
[0039]3)在步骤2)制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子银耳预煮汤总重量的0.15%莲子淀粉，加入莲子银耳预煮汤总重量5%白砂糖，搅拌溶解，混匀，制成莲子银耳汤；
[0040]4)将步骤3)的莲子银耳汤置于_38°C下速冻至中心温度达_23°C，再继续冻结
4.5h ；
[0041]5)冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为:干燥升华时仓压133Pa，仓内温度-10°C，时间2h ;干燥升华时仓压133Pa，仓内温度_5°C，时间5h ;干燥升华时仓压133Pa，仓内温度(TC，时间2h ;干燥解析时仓压60Pa，温度为10°C，时间2h ;干燥解析时仓压50Pa，温度为20°C，时间2h ;干燥解析时仓压50Pa，温度为30°C，时间2h ;干燥解析时仓压60Pa，温度为40°C，时间2h，得即食莲子银耳汤块；
[0042]6)将步骤5)的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为23%的环境中充氮气包装。
[0043]例5、I)称取适量干银耳，洗净后置于水中大火煮沸14min ；
[0044]2)称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入I)制备的银耳汤中；大火煮沸7min,文火熬煮18min ;制成莲子银耳预煮汤；
[0045]3)在步骤2)制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子银耳预煮汤总重量的0.25%莲子淀粉，加入莲子银耳预煮汤总重量4%白砂糖，搅拌溶解，混匀，制成莲子银耳汤；
[0046]4)将步骤3)的莲子银耳汤置于_33°C下速冻至中心温度达-24°C，再继续冻结
5.5h ；
[0047]5)冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为:干燥升华时仓压137Pa，仓内温度-10°C，时间2h ;干燥升华时仓压137Pa，仓内温度_5°C，时间5h ;干燥升华时仓压140Pa，仓内温度(TC，时间2h ;干燥解析时仓压55Pa，温度为10°C，时间2h ;干燥解析时仓压55Pa，温度为20°C，时间2h ;干燥解析时仓压55Pa，温度为30°C，时间2h ;干燥解析时仓压55Pa，温度为40°C，时间2h，得即食莲子银耳汤块；
[0048]6)将步骤5)的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为28%的环境中充氮气包装。
[0049]为证实本发明的效果，本 申请人:作了例I的对比试验，对比试验情况如下:
[0050]对比例1、适量干银耳、磨皮通心莲或十分成熟莲子、白砂糖或冰糖，加入冷水中一起熬煮制成莲子银耳汤，熬煮时间> 1.5h，制备出莲子银耳汤，其耗时长，能耗高。
[0051]对比例2、适量干银耳煮沸后，加入适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，制备出莲子银耳汤，加入适量白砂糖或冰糖调味，熬煮时间< 1.0h，装盘冻结。制备莲子银耳汤虽耗时短；但需于-18°C以下贮藏，贮藏能耗高；冷冻汤携带不方便；还需重新加热才能食用。
[0052]对比例3、适量干银耳煮沸后，加入适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，制成莲子银耳汤，加入适量白砂糖或冰糖调味，装盘冻结。冻结后再置于冻干仓中冻干，冻干参数:干燥升华时仓压130?140Pa，温度-10°C，时间20h ;干燥解析时仓压50?70Pa，温度40°C，时间10h。制备的莲子银耳汤冻干块表面不平整，外观不佳，且需温开水O 70°C)冲调，冻干时间长达30h，能耗较高。
[0053]对比例4、适量干银耳煮沸后，加入适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，制成莲子银耳汤，趁热边搅拌边加入莲子淀粉，加入白砂糖或冰糖调味，装盘冻结。冻结后再置于冻干仓中冻干，冻干参数:干燥升华时仓压130?140Pa，温度-10°C，时间20h ;干燥解析时仓压50?70Pa，温度40°C，时间10h。制备的莲子银耳汤冻干块表面较平整，凉开水冲调即可食用，冻干时间长达30h,能耗较闻。
【权利要求】
1.一种即食莲子银耳汤块的制备方法，其特征在于制备的具体步骤如下: 1)称取适量干银耳，洗净后置于水中大火煮沸10?15min； 2)称取适量磨皮通心莲或十分成熟莲子，洗净后加入I)制备的银耳汤中；大火煮沸5?IOmin,文火熬煮10?20min ;制成莲子银耳预煮汤； 3)在步骤2)制备的莲子银耳预煮汤中，趁热边搅拌边加入莲子淀粉，加入白砂糖或冰糖，搅拌溶解，混匀，制成莲子银耳汤； 所述莲子淀粉重量为莲子银耳预煮汤总重量的0.1?0.3%， 所述白砂糖或冰糖重量为莲子银耳预煮汤总重量的3?6% ； 4)将步骤3)的莲子银耳汤置于-30 V?-40 V下速冻至中心温度达-20°C?-25°C，再继续冻结4?6h ; 5)冻结后，置于冻干仓中冻干，采用程序式升温法，主要冻干参数为:干燥升华时仓压130?140Pa，仓内温度-10°C，时间2h ;干燥升华时仓压130?140Pa，仓内温度_5°C，时间5h ;干燥升华时仓压130?140Pa，仓内温度0°C，时间2h ;干燥解析时仓压50?70Pa，温度为10°C，时间2h ;干燥解析时仓压50?70Pa，温度为20°C，时间2h ;干燥解析时仓压50?70Pa，温度为30°C，时间2h ;干燥解析时仓压50?70Pa，温度为40°C，时间2h，得即食莲子银耳汤块； 6)将步骤5)的即食莲子银耳汤块在密闭、无菌、相对湿度为20?30%的环境中充氮气包装。
2.根据权利要求1所述的一种即食莲子银耳汤块的制备方法，其特征在于莲子为磨皮通心莲、十分成熟莲子需去莲心；银耳为脱水干制银耳。
【文档编号】A23L1/28GK103919200SQ201410138741
【公开日】2014年7月16日 申请日期:2014年4月4日 优先权日:2014年4月4日
【发明者】陈学玲, 何建军, 关健, 梅新, 施建斌, 乔宇, 俞静芬, 凌建刚, 刘 英 申请人:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所