专利名称:人造海蜇的生产方法
本发明涉及海产食物代用品的生产方法，具体涉及人造海蜇的生产方法。
由于天然海蜇的产量已不能满足市场的需求，因此早在七十年代，日本味之素株式会社便研制成人造海蜇。该人造海蜇的基本原料是用大豆制成的分离大豆蛋白和以褐藻类海藻为原料制成的褐藻胶，其生产方法是，将大豆蛋白和褐藻胶按1∶3的干物重量比配料后加水完全掐和、擂溃，将两者揉合均匀，再加入钙盐，接触混合直至凝固，用水洗净残液，蒸煮五分钟，最后脱水干燥而制成成品。食用时将干燥制品放入水中吸水浸泡，便可切丝、拌上佐料后食用。该方法的优点是干燥制品便于贮存。但由于食用时须经过吸水浸泡，制品容易变酥软而失去海蜇应有的脆性，口感较差，食用也稍感不便。而且有脱水干燥过程，生产工艺也较复杂。而该产品如果经蒸煮消毒后，不再经过脱水干燥即包装成为成品，则由于成品中含水量很高，细菌极易在这高含水的大豆蛋白制品中繁殖生长，所以此种湿的成品虽然脆性较好，但却极易腐败变质，不利于运输、销售和保存。而且，上述海蜇以大豆蛋白和褐藻胶为基本原料，原料的成本也较高。
本发明是鉴于上述情况作出的，目的在于提供一种人造海蜇的生产方法，用此方法生产的人造海蜇，其色、形、味与天然海蜇十分相似，具有天然海蜇的脆性和韧性，口感好;又不易腐败变质，能保存较长时间，食用方便，有益健康;而且该种海蜇生产方法必须工艺较简单，原料成本较低，便于工业上推广应用。
本发明的人造海蜇的生产方法，使用包括褐藻胶、淀粉和食用明胶的原料，经过包括如下工序的生产过程，即工序①，把包括上述三种物质的原料和水搅拌成均匀的糊状物料，工序②，把上述糊状物料加工成片状并在含有成形剂的成形液中固化定形，工序③，使固化后的片状半成品基质中渗入盐份制成含盐的成品。
如上所述的人造海蜇的生产方法，因为以淀粉代替了现有技术中的大豆蛋白，所以原料成本较低;与大豆蛋白制品相比，在相同的条件下细菌的生长繁殖率也较低，而且成品又经过渗盐处理，盐份渗入成品基质之中，使成品本身具有一定的杀菌或抑菌能力，所以不易腐败变质，在高含水的状态下也能保存较长时间;它不须经过脱水干燥过程，生产工艺较简单，生产费用较低;成品不必经过加水浸泡，食用方便;成品被加工成海蜇皮似的外形，褐藻胶及明胶使成品具有天然海蜇似的脆性、韧性及色泽，加工原料中可加入具有海鲜味的其他成份，所以该成品具有与天然海蜇相似的色、形、味;吃口脆嫩，口感好;既可凉拌，又可热炒;成品中含有锌、铁等微量元素，不含有任何有害人体的物质，具有一定的润肠作用，所以食用有益人体健康。
图1是本发明一实施例的流程框图。以下结合实施例进一步说明本发明。
如图1所示，先将加工成粉状的褐藻胶、12°的食用明胶、淀粉及虾皮(经过120目筛子过筛的虾皮粉)以1∶2∶6∶1的干物重量比，在干粉状态下充分混和拌匀，然后放入约35℃的温水中，该水的重量约是干物原料重量的4倍，再用机械搅拌机以1440转/分的转速进行搅拌，经过约20分钟便可搅拌成均匀的糊状物料。所以使用粉状原料，是因为粉状物便于搅拌均匀。上述所用的原料褐藻胶可以使用藻类生物例如海带在制碘加工中产生的副产品，其主要成份是褐藻酸钠，褐藻胶的来源非常丰富。上述淀粉可使用由小麦、玉米或其它杂粮制取的淀粉。食用明胶所以使用12°的，是因为该种明胶粘性足，有利于凝固成形，并能使成品具有较高的韧性，当然也可使用其它的食用明胶，但这时成品的质量稍差。褐藻胶、食用明胶、淀粉三者的干物重量比范围可为1∶1～8∶5～20，如果褐藻胶用量过少，则成品嚼时脆性不足，吃口不象海蜇，如果明胶用量过少，则成品韧性不足易断裂，用量过多则影响成本。所以本实施例采用褐藻胶∶明胶∶淀粉＝1∶2∶6的配比。
虾皮是作为调味剂加入的，使用前必须先加工成粉状，颗粒越细越好，以便于均匀混入。调味剂也可使用其他具有海鲜味的食物，例如紫菜等各种藻类提取物。按上述要求配好料后，要先把这配料在干粉状态下充分混和拌匀，否则，加水后不易搅匀。褐藻胶在温水中较易溶解，但如果水温过高，溶粉会产生粘结，不利于褐藻胶的溶解和物料的搅匀，所以一般可加入20℃～40℃的温水，效果以本实施例所用的35℃为最佳，因为这时褐藻胶的溶解速度最快。水温若低于20℃或高于40℃则较难搅匀。还有，如果搅拌速度过低，搅拌时间便须很长，因此，转速一般应取300转/分以上，本实施例利用1440转/分的电动机直接驱动进行搅拌，仅需约20分钟，即可搅拌成均匀的糊状物料。
上述均匀的糊状物料经成形机加工成海蜇似的片状物，再投入成形液中使其固化定形。成形液中的成形剂可以使用钙盐，例如氯化钙、葡萄糖酸钙等，钙盐可以单独使用，可以多种钙盐混合使用，也可以使用加入了其他成份的钙盐。本实施例中的成形剂由氯化钙、葡萄糖酸钙、食盐及钾矾配制而成，它们的干物重量比为8∶1∶20∶0.5，其水溶液(成形液)的PH值为4～6。因为如果单独使用葡萄糖酸钙，固化定形的效果好，但成本高，而如果单独使用氯化钙，则成本低而效果不够理想，采用上述配比的成形剂，可获得效果既好、成本又较低的定形效果。此外，成形剂中的食盐可使成品延长保存期，而钾矾使成品增加脆性。成形液的PH值一般应控制在3～8，以4～6为好∶PH值过高，成品发软，口感不脆，PH值过低，成品韧性不足，极易断裂。此外，碱式氯化铝等也有固化定形作用，但因可能有害人体，所以不宜作为食品用成形剂。
固化定形后的片状半成品应该经过清水漂洗(约20分钟)，洗去附着的成形液以免成品有异味，然后再放入含盐量约20%的盐水中，经约5分钟沸煮消毒让盐份渗入成品基质之中。盐水的含盐量范围以3～25%为宜。成品基质中必须含有一定量的盐份，才能起抑菌、防腐败变质的效果，所以盐水的含盐量不能过低;盐水含盐量若超过25%，抑菌效果好，但太咸，吃口差，所以含盐量不宜过高。本实施例中的盐水含盐量约为20%，经沸煮消毒后取出冷却即可包装成为成品。保藏试验结果表明，该高含水的成品在较高温度(28～38℃)下放置3个多月，只要不受外界污染，细菌数也绝不会增加，始终能满足食品卫生要求，所以食用安全。此外，固化定形并经清水漂洗的半成品，也可以不经过沸煮消毒，而直接撒上较多的食盐，让食盐溶解后渗入基质中，起抑菌防腐作用。采用此法时，对整个生产过程的卫生要求应更严格。所加食盐与漂洗后的人造海蜇的重量比可为1∶5～20，因为食盐用量过少，抑菌效果差，过多则太咸影响口感。
权利要求
1.一种制造人造海蜇的生产方法，特征是，其原料包括褐藻胶、淀粉和食用明胶，其生产过程包括工序①把包括上述三种物质的原料和水搅拌成均匀的糊状的物料，工序②，把上述糊状物料加工成片状并在含有成形剂的成形液中固化定形，工序③，使固化后的片状半成品基质中渗入盐份制成含盐的成品。
2.按权利要求
1所述的人造海蜇生产方法，其特征是，作为原料的上述褐藻胶、食用明胶及淀粉的干物重量比为1∶1～8∶5～20。
3.按权利要求
1所述的人造海蜇生产方法，其特征是，在上述工序①中，先把多种物质组成的粉状原料在干粉状态下拌匀，然后加水搅拌。
4.按权利要求
3所述的人造海蜇生产方法，其特征是，上述工序①中所加水是20℃～40℃的温水，旋转搅拌速度为300转/分以上。
5.按权利要求
4所述的人造海蜇生产方法，其特征是，上述工序①中所加水的温度约为35℃，搅拌速度为1440转/分。
6.按权利要求
1所述的人造海蜇生产方法，其特征是，上述成形剂是指含有氯化钙、葡萄糖酸钙之类的钙盐的物质，其水溶液(成形液)的PH值为3～8。
7.按权利要求
6所述的人造海蜇生产方法，其特征是，上述成形剂中含有氯化钙、葡萄糖酸钙、食盐及钾矾，它们的干物重量比为8∶1∶20∶0.5并且其水溶液(成形液)的PH值为4～6。
8.按权利要求
1所述的人造海蜇生产方法，其特征是，上述固化定形后的半成品经清水漂洗后再进行工序③的渗盐加工。
9.按权利要求
8所述的人造海蜇生产方法，其特征是，上述渗盐加工是把半成品投入含盐量为3～25%的盐水中进行沸煮消毒。
10.按权利要求
8所述的人造海蜇生产方法，其特征是，上述渗盐加工是在半成品中加入食盐，食盐与半成品的重量比为1∶5～20。
专利摘要
本发明涉及人造海蜇的生产方法。它以褐藻胶、淀粉、明胶等为原料，经过把原料和水搅拌均匀，加工成型，在钙盐中固化定型，清水漂洗，再经盐水沸煮消毒而制成。用该方法生产人造海蜇工艺简单、生产成本低，成品的色、形、味与天然海蜇相似，有一定的韧性和嘴嚼脆性，口感好，可保存时间长，便于食品工业推广应用。
文档编号A23L1/325GK86107707SQ86107707
公开日1988年6月22日 申请日期1986年11月11日
发明者俞惠楚 申请人:俞惠楚导出引文BiBTeX, EndNote, RefMan