专利名称：礼品纸包鸡制作方法
技术领域：
本发明涉及一种风味食品的制作方法，特别是一种可制成礼品纸包鸡(或其他禽类)的制作方法。
在我国传统的制整鸡的方法有多种，以烧鸡、烤鸡、熏鸡、扒鸡为主要的典型品种。尽管风格各异，但其主要调料却大有类似相同之处。同时熏、烤制鸡方法均会产生致癌物质，有碍食品卫生的要求。关于纸包鸡的方法，我国也有先例，如广西梧州纸包鸡，其制作方法是用玉寇纸包上浸渍调料的生鸡块炸制而成。其缺点是不十分酥烂，而且适合即炸即食，不便离开饭店餐桌食用，因而不适合外卖零售。同时包鸡块用的玉寇纸不透明，食者亦不能观察其内鸡的成色如何。西餐亦有纸包鱼、纸包虾，所用纸是江米纸，其缺点也是如上。而且，以上三者的价格也很难适合大众化日常消费水平。
本发明提供了一种新的制鸡(或其他禽类)方法。综合了传统制作方式及西餐纸包菜肴的优点和特点，创造了一种新型的具有独特风味的制鸡方法及形式，使其形成了鲜美、酥烂、保温、保洁、且具有礼品携带特点的新风格。
本发明的详尽制作方法分七道工艺(一)选鸡-择当年活毛鸡数拾只;(二)宰杀、清整-宰杀后全鸡清洗净膛;(三)腌制-将净膛鸡只放入大容器内，其腌料为料酒、姜件、葱条、高汤、精盐适量、没过鸡只，常温腌5小时以上;(四)炖-用腌制原汤上火炖，汤沸后改汶火，炖5小时;(五)蒸-将炖5小时的鸡只捞起篦去汤水，并除去葱姜，上笼蒸1小时，其蒸锅中的水要求投入浸洁干净的胡椒根适量;(六)涂汁、包扎-在小容器内放入蕃茄酱、咖喱粉、精盐等，用高汤稀释调匀，在蒸好的鸡只表面涂上一层黄油，再涂上稀释好的调料，洒上洋葱、芹菜、胡萝卜碎丁及胡椒粒、蒜茸等，将鸡放在透明的油纸上(其纸不怕高温油炸)，用线绳扎紧;(七)油炸-取油适量，至火上控制好油温，将包扎好的鸡只数个放入油锅，炸至上色即成。炸好的鸡只呈红栗色，从透明的油纸中清晰可见。
炸好的纸包鸡作为礼品赠送亲友别具风格，形式新颖，故称礼品纸包鸡。
本发明涉及的天津礼品纸包鸡制作方法的优越性1.形式新颖，纸包鸡透明直观，色泽漂亮。
2.鸡肉人味鲜美，肉质酥烂。
3.保温、保洁、便于作礼品携带。
4.由于炸鸡时，油与鸡隔离，所以避免了致癌物质产生，在食品卫生方面较传统制鸡方法大有进步。
以下结合附图
及实施例进一步说明本技术。
附图为本发明涉及的制鸡方法的工艺流程示意图。
实施例根据工艺流程示意图所示的七道工序，一般禽类均可循此制作，如乳鸽、鹌鹑、火鸡腿等。
择当年活鸡20只，宰杀后清洗净膛，而后放入大容器腌制，其腌汤为料酒1斤、姜件5两、葱条5两、精盐1斤、高汤10斤，将鸡只没过腌制5小时后，再将原汤上火炖，汤沸后改汶火，炖5小时，之后将鸡只捞起篦去汤水，除去葱姜，上笼蒸1小时，其蒸锅内的水中投入浸洁干净的胡椒根适量，鸡蒸好后表面涂上一层黄油，再涂上由蕃茄酱、咖喱粉、精盐调释而成的调味汁，然后洒上洋葱、芹菜、胡萝卜等蔬菜碎丁，由透明油纸包好，线绳扎住，最后下油锅炸，控制油温炸至上色即成。
权利要求
1.一种礼品纸包禽类制作方法，包括选禽、宰杀、清整等一般处理，其特征在于它是由腌制、炖、蒸、涂汁包扎、油炸几道工序组成，所说的腌制工序为首先在大容器内配好含料酒、姜葱、精盐及高汤适量的腌汤，将禽只没人常温腌5小时以上；所说的炖工序即将腌好的禽只及原汤加温至汤沸后改汶火，时间为5小时；所说的蒸工序即将炖过的禽只篦去汤水，且除去葱姜，后上笼蒸1小时；所说的涂汁包扎工序为将蒸过的禽只外表涂上一层黄油再涂上调味浆汁，用透明油纸包扎好，最后为油炸工序，控制油温炸至上色即成。
2.由权利要求1所说的制作方法，其特征在于所说的蒸工序中，蒸锅内的水中投入适量浸洁干净的胡椒根。
3.由权利要求1所说的制炸方法，其特征在于所说的涂汁包扎工序中所涂调味浆汁可以由蕃茄酱、咖喱粉、精盐调释制成，涂汁后的禽只上亦可洒上洋葱、芹菜、胡萝卜等蔬菜碎丁及胡椒粒与蒜茸。
全文摘要
一种风味食品天津礼品纸包鸡制作方法，包括选鸡、宰杀清整等一般处理，特征在于它是由腌、炖、蒸、涂汁包扎、油炸几道工序组成，综合了中国传统风味及西餐纸包菜肴的优点和特点，其优越性在于1.形式新颖，纸包透明直观、色泽漂亮；2.鸡肉入味鲜美，肉质酥烂；3.保温保洁，可作礼品携带；4.由于炸鸡时，油与鸡隔离，所以避免了致癌物质产生，在食品卫生方面较传统制作大有进步。
文档编号A23L1/315GK1052028SQ90108929
公开日1991年6月12日 申请日期1990年11月12日 优先权日1990年11月12日
发明者田光启 申请人:田光启