专利名称：胡萝卜泥冷冻制品的制备方法
技术领域：
本实用新型涉及到一系列胡萝卜泥冷冻制品的制备方法，属于果蔬产品的制备及保存方法。
1945-1946年速冻浓缩果汁(以柑桔汁为主)已开始在美国市场销售，速冻浓缩果汁的主要优点是不会因长期保藏而使风味变质，包装费用大幅度降低，近年来速冻果汁产品有了迅速发展，以1977年为例，美国每人年消费浓缩速冻柑桔汁是鲜果消费量的2.2倍，是柑桔罐头及柑桔汁的3.4倍，速冻浓缩果汁的维生素C含量较高，而纤维素含量甚少，且生产成本也较高。
本发明的目的在于开发原料来源广泛，价廉而又含有丰富的胡萝卜素等微营养素的胡萝卜泥系列冷冻制品，作为一种胡萝卜全果实混悬制品的重要保藏方法，通过本发明的处理工艺显著改善胡萝卜制品的感官品质，使其具有水果的色泽和风味，其速冻制品可直接作为冷冻饮品食用，解冻后仍可作为胡萝卜泥食用或加水稀释后作果汁饮用，经凝冻处理的胡萝卜泥制品不用添加剂任何乳化剂，稳定剂，食用色素，香精等就能具有蛋奶冰激淋的口感和形态，为胡萝卜的进一步开发利用开避一种新的途径。
本发明的技术方案是按下述流程实现的，胡萝卜经过清洗后进行粗碎，于95-100℃水中热烫8-10分钟，然后磨浆到50-100μm立即在80-85℃真空度0.08-0.09MPa脱气处理，经添加甜味剂，酸味剂调配到总糖16-20%，PH值3.3-4.1，胡萝卜含量≥50%于10-30MPa压力均质处理后立即于93-95℃加热灭菌1分钟，灌装在成形容器中预冷至-2--5℃，立即进行速冻处理，速冻温度为-38--40℃，经40分钟后脱膜包装，成品在-22℃以下的冷藏库中保存。速冻制品的容器为正方形或长方形，容器底面设有凸起的三角形棱条，制品厚度为20-30mm，便于消费者分块食用。
轻质凝冻的冷冻饮品的制备(胡萝卜雪糕)将上述热料冷却至5-8℃，直接注入膨化机待物料轻度凝冻尚有流动性时灌入模中，将模置于-28--30℃的冷冻液槽内冻结，40分钟后脱膜包装，成品在-18℃以下冷冻库中贮存。
凝冻硬化的冷冻饮品的制备(胡萝卜冰激淋)将热料冷却至4-5℃注入冰激淋机中通过强烈搅拌和凝冻，使胡萝卜泥呈半固体状态，膨胀率≥60%，凝冻的温度为-3--6℃装入容器包装后立即放入-22℃以下的冷冻库硬化贮存。
采用本发明的处理工艺是胡萝卜全果实泥混制品的一种重要保藏方法，速冻胡萝卜泥制品和凝冻胡萝卜泥饮品能显著改善胡萝卜制品的感官品质，同时保留胡萝卜的颜色及营养成份。使之完全具备水果冷冻制品的特征，而处理成本又比水果类制品大幅度降低。
下面结合实施例详细说明本发明的制备方法。
1、工艺流程原料初选→洗涤→粗碎→热烫→粗磨→精磨→真空热脱气→调配→压力初均质→压力均质→热杀菌→冷却→冷冻→包装2、技术条件本工艺提出的粗碎工序是将胡萝卜采用机械方法切成3mm厚的薄片，以缩短热烫时间，热烫使果胶酯酶失活，防止果胶转变成果胶酸，热烫时间以胡萝卜原料变软而又不过熟为准，全过程一般不超过10分钟。热烫后用胶体磨进行磨浆处理，磨浆的作用是使其成为泥状或浆状料，粒度为50-100μm，热烫后残存在胡萝卜细胞隙中的氧、氮等气体和磨浆过程中混入浆液的空气，应及时脱除以防维生素氧化，构成胡萝卜异味的某些挥发物也应在调配前尽力脱除，本发明的采用真空热脱气工艺，热脱气时浆液温度为80-85℃，薄膜真空罐工作时真空度为0.08-0.09MPa，脱气后根据设计产品进行调配，调配加入柠檬酸作为酸味剂，有效酸度的PH值应在3.3-4.1范围调整，糖度以总糖计含庶糖16-20%，胡萝卜含量在50%以上。在糖酸比合适的情况下，添加0.8-1.2%的食盐有良好的果味效果，压力均质是提高胡萝卜混悬液的稳定性和改善制品口感的关键工艺，本发明采用二级串联均质第一级压力为25-30MPa，第二级为10-15MPa，均质化的浆液通过管式或板式热交换器经93-95℃，热杀菌1分钟后可进行冷冻处理，冷冻制品又可按不同食用分成几种。
1、速冻冷冻制品，这是一种胡萝卜果泥的重要保藏方法，可以大量贮存解冻后可以作为胡萝卜泥或加水稀释成饮料食用，速冻制品的容器可为正方形或长方形，容器底面设有10mm高的三角形棱条，以使冷冻制成品与容器接触面带有沟槽，制品厚度为20mm左右，便于消费者分块食用，制法是热料装容器后在-10℃环境下预冷至-2--5℃，立即进入速冻遂道，速冷温度为-38--40℃经40分钟脱模包装，成品在-22℃以下，冷库内贮存。
2、轻度凝冻的冷冻饮品，采用本工艺主要制作胡萝卜雪糕。将热料冷却至5-8℃后直接注入膨化机，待物料轻度凝冻而尚有流动性时灌入模中，将模置入-28--30℃的冷冻液槽内冻结，40分钟后脱模包装置，成品在-18℃以下冷库贮存。
3、凝冻硬化的冷冻饮品，采用本工艺主要制作胡萝卜冰淇淋，将热料冷却至4-5℃注入冰淇淋机中，通过强力搅拌和凝冻，使胡萝卜泥呈半固体状态，凝冻料的温度为-3--6℃，膨化率大于60%，此时装入容器后应立即放入-22℃以下冷库贮存。
本发明的上述产品都不必加入任何色素和稳定剂，乳化剂等，而能够靠胡萝卜的果胶保持滑软可口的口感及色泽鲜红的外观。
权利要求
1.一种胡萝卜泥冷冻制品的制备方法，其特征在于胡萝卜全果实进行粗碎到3mm薄片，于95-100℃水中热烫后8-10分钟进行熟化处理，然后磨浆到50-100μm，立即在80-85℃，真空度0.08-0.09MPa脱气处理，经添加甜味剂，酸味剂调配到总糖16-20%，PH值3.3-4.1，胡萝卜含量≥50%，于10-30MPa压力均质处理后立即于93-95℃加热灭菌1分钟灌装在成型容器中预冷至-2-5℃，立即进行速冻处理，速冻温度为-38--40℃，经40分钟后脱模包装，成品在-22--40℃，经40分钟后脱模包装，成品在-22℃以下冷藏库中保存。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于轻质凝冻的冷冻饮品是将上述处理的热料冷却至5-8℃直接注入膨化机待物料轻度凝冻而尚有流动性时灌入模中，将模置于-28--30℃的冷冻液槽内冻结，40分钟后脱模包装成品在-18℃以下冷库贮存。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于凝冻硬化的冷冻饮品是将热料冷却至4-5℃注入冰激淋机中，通过强烈搅拌和凝冻，使胡萝卜泥呈半固体状态，膨胀率≥60%，凝冻料的温度为-3--6℃，装入容器包装后立即放入-22℃以下冷藏库硬化贮存。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于速冻制品的容器为正方形或长方形，容器底面设有凸起的三角形棱条，制品厚度20-30mm。
全文摘要
本发明涉及到一系列胡萝卜泥冷冻制品的制备方法，胡萝卜泥冷冻制品的特点是具有水果冷冻品的色泽和风味，采用本发明的处理工艺利用胡萝卜细胞壁破碎后析出的果胶保持自身制品的稳定性，不含有任何乳化剂、稳定剂、色素、香精等，其速冷食品解冻后仍可做为胡萝卜泥食用或加水稀释成果汁用，凝冻处理的制品组织细腻润滑，具有蛋奶冰激淋的形态和口感，能显著改善胡萝卜制品的感官品质，此种工艺亦可作为果蔬保存的一种重要保藏方法。
文档编号A23G9/00GK1066370SQ9110274
公开日1992年11月25日 申请日期1991年5月4日 优先权日1991年5月4日
发明者洪兴华, 周秀芬 申请人:中国科学院石家庄农业现代化研究所