专利名称：花生果味露(花果露)生产方法
本项属非酒精饮料制备领域(国际专科分类A23L)乳酸饮料，通常以牛奶或奶粉为原料，经发酵制备，然而，越来越多的人，尝试用植物蛋白质以得到保健型饮料，如酸豆乳等，但终因以豆浆为原料制成的乳酸饮料风味不够理想，加之利用酶和微生物处理，工艺时间长，设备利用率低，而且制品带有酶反应和发酵所产生的特殊异味和异臭，所以至令还未能成为普及大众食品。
本发明方法，是采用花生浆为原料，添加乳酸，制成风味、口感和外观都佳的果味花生饮料，定名为花果露。
本发明关键技术，是解决产品具有水果风味感知良好的PH值范围内(PH4～4.5)，花生蛋白质的酸变性而产生的凝聚沉淀问题，因为这个范围内，蛋白质会失去同电荷斥力而凝集沉淀。
现有的文献报导，果汁乳饮料或乳酸豆奶等，都采用增稠剂藻酸丙二酯或汉生胶等作稳定剂，来阻止蛋白质沉淀，由于藻酸丙二酯溶解困难，使用不便，稳定效果也不佳，仅能稳定有限时间。
本发明采用耐酸性的非离子型表面活性剂，在蛋白质质点外围，形成一层膜而将蛋白质电荷包围起来，并辅以胶体保护剂，形成蛋白质-非离子表面活性剂-保护胶三元复合体，使乳状液极为稳定，可以长期保存产品，完成本项发明。
本发明所指非离子型表面活性剂为高HLB值的聚氧乙烯醚(或酯)类，如吐温80，吐温40和分子蒸馏单甘油酯组成复合乳化剂，复合乳化剂HLB值在13～14所用的保护胶为羧甲基纤维素(FH6)，高甲氧基果胶，所用的酸味剂为乳酸，或磷酸、葡萄糖酸，用量0.1～0.3%，所用的调味剂为蔗糖、蜂蜜、谷氨酸钠、甜蜜素、柠檬酸钠，所用调香剂为麦芽酚，食用香精。
本发明加料顺序①将保护胶、糖、蜂蜜、柠檬酸钠于60℃溶解于水中。
②用1∶10花生仁磨浆，煮浆后，加入复合乳化剂。
③将①与②在60℃混合，均质，冷至10℃。
④将酸味剂配成稀溶液，于5～10℃加入③中，调至PH值4～4.5。
⑤通过80℃灭菌，加入香料，第二次均质。
⑥装灌后，75℃热水喷淋灭菌30分钟。
实例1①称6克Cmc(1%水溶液25℃，粘度600～1000)溶于1000ml水中，并加热60℃，在搅拌下，加入白砂糖160克和蜂蜜40克及柠檬酸钠4克，使其完全溶解。
②将花生仁以1∶10与85℃热水磨浆，除渣。即100克花生仁，1000ml热水，煮沸后，加入吐温40，6.3克，单甘油酯0.7克。
③将①加入②中，于60-70℃搅拌，均质(200kg/cm2)冷至10℃以下。
④将3克乳酸，用水稀至5%，加至③中，调PH至4-4.5。
⑤80℃灭菌，加入山梨酸钾0.2克，香料二滴，第二次均质。
⑥用易拉罐包装，封盖，用75℃热水喷淋30分钟。
实例2用0.2%高甲氧基果胶，代替Cmc，其它条件同。
实例3用0.2%Cmc加0.1%海藻酸钠，其它条件同。
实例4将例1扩大200倍，总投料量400kg，其它条件同，用250ml易拉罐包装，得1600罐成品。
权利要求
1.用非离子型表面活性剂，包围蛋白质电荷，使其在等电点附近仍稳定，内容为脱水山梨醇酯聚氧乙烯醚，如吐温40和单甘油酯复合乳化剂。
2.保护胶体为Cmc(FH6)，高甲氧基果胶，海藻酸钠。
3.酸味剂为乳酸或磷酸，浓度1-5%，用量0.1-0.3%加酸温度为5～10℃。
4.分别在酸化前后，两次均质，使保护层效果更佳。
全文摘要
花生果味饮料的生产方法，属非酒精饮料制备领域，是一种以花生仁为原料，用乳酸和蜂蜜力辅料制成的酸甜可口，风味柔和的果味花生乳饮料，技术关键是采用非离子型表面活性剂与胶体保护剂形成与花生蛋白复合体，可长期稳定保存。
文档编号A23L1/035GK1082841SQ9211217
公开日1994年3月2日 申请日期1992年10月21日 优先权日1992年10月21日
发明者钱生球 申请人:钱生球