专利名称：李子果肉果汁及其制做方法
技术领域：
本发明涉及一种饮料-李子果肉果汁及其制做方法。
李子(Prunussalicina)，属蔷薇目(Rosales)，蔷薇科(Rosaceae)，樱桃属(Prunus)的一个种系，有很多亚种，均为本发明所涉及范围。李子汁多味甜，种植范围很广，成熟于每年五至八月份，不耐储存，故成为一种时令性很强的水果。以往，人们都是将李子制做成果脯或淹制保存，形态及味道无法与鲜果相比。近来也有李汁出现，但都是以果汁型饮料形式上市，主要缺点在于它剔除了果肉中所含大量的人体所需的粗纤维，且气味远不如果实鲜美，味道也与果实相差较大。
本发明在此提供一种李子果肉果汁，它将克服上述各种李子制品的缺点，具有与新鲜李子果实完全一样的色泽，气味和味道，并能保留鲜果中的纤维质和大部分营养成份。
本发明的原理和方法如下。
首先将鲜李果实进行浸泡，浸泡液为2%浓度的食盐水，同时再加入少量柠檬酸，目的在于利用盐溶液的钝化作用，降低果肉中有机成份被氧化变色的速度，而柠檬酸的存在，使溶液呈弱酸性(PH4.0～5.0)，在这种环境下，果肉和果皮中的花青甙(花色素苷)类色素混合物能呈美丽的紫红色;经浸泡后的果实再进行加热处理，使果肉变软，便于以后的进一步加工，同时，加热还可使果肉中的多糖部分转化为易于被人体吸收的单糖，长纤维也部分转化为对人体更为有益的短纤维，果胶质被溶出，使果肉中芳香物质充分释放到果肉表面，增加了芳香气味;蒸煮后的果实再进行粉碎打浆，去除果核，滤去皮渣，将余下的果肉粉碎成糊状，加入三至四倍量的水，使之成为一种半沉淀的果浆;将果浆内加入0.1%的L-抗坏血酸(维生素C)，目的是利用其强抗氧化作用使果肉中的色素不被氧化变色;将果浆再进行研磨，直至其中的果肉颗粒粒径均小于1μm为止，因为在这种粒径下，果肉颗粒可以稳定地悬浮在浆液基质中不沉淀，同时这种粒径，已使果肉细胞基本被破碎，细胞质成分大部分溶于周围的浆质中，提高了营养利用率;研磨后的果浆再经均质处理使果肉颗粒粒径均一，更稳定地悬浮于浆质基液中;在上述加工过程中，不可避免地混入大量空气，仍能使果肉及溶于浆液中的色素被氧化变色，故还需脱气处理;脱气后的果浆经热交换降至常温，便得到本发明所述的果肉果汁。
通过以上方法得到的李子果肉果汁，由于采取了多种抗氧化措施，能使其色泽完全与原料新鲜果实一致，又由于果肉颗粒的存在，并经过高温蒸煮，使其亦具有与新鲜果实相同的气味和味道。
根据以上方式，本发明可用以下实施例详细描述。
步骤1，浸泡将李子果实放入2%浓度的食盐水中浸泡1-2小时，同时在浸泡液中加入少量柠檬酸，使浸液呈弱酸性(PH4.0-5.0);
步骤2，蒸煮将果实放入夹层蒸汽锅内用热蒸汽蒸煮至果肉完全软化为止;
步骤3，粉碎打浆将软化的果肉粉碎，去核，滤去皮渣，继续粉碎成糊状，再加入3-4倍量的水，搅匀，得到一种半沉淀状态的果浆;
步骤4，加抗氧化剂将果浆中加入0.1%的L-抗坏血酸(维生素C)粉剂，搅匀溶解;
步骤5，研磨将果浆置入胶体磨中研磨至果肉颗粒粒径均小于1μm为止;
步骤6，均质将果浆通入均质机，得到一种果肉颗粒悬浮均匀的果浆;
步骤7，脱气将果浆置于负压容器中，用抽真空的方法使其中的气泡充分逃逸出来;
步骤8，热交换将上述步骤加工过的果浆通过热交换器降至常温。
最后便得到本发明所述李子果肉果汁。
权利要求
1.一种李子果肉果汁及其制做方法，李子果肉果汁是由李子果肉颗粒分散在果实汁液和水中构成的，其特征在于，其果肉颗粒粒径均小于1μm；
2.根据权利要求1所述李子果肉果汁，其特征在于，它具有与李子果实相同的色泽，气味和味道;
3.一种李子果肉果汁及其制做方法，其制做方法，是将李子果肉颗粒分散在水和果实汁液中，并进行抗氧化处理构成的，其特征在于，是由下列步骤所组成(1)浸泡，(2)蒸煮，(3)粉碎打浆，(4)加抗氧化剂，(5)研磨，(6)均质，(7)脱气及(8)热交换;
4.根据权利要求3所述李子果肉果汁的制做方法，其特征在于，步骤(1)浸泡，是将李子果实置于2%浓度的食盐溶液中1-2小时，溶液中同时加入少量柠檬酸使溶液呈PH4.0-5.0的弱酸性进行的;
5.根据权利要求3所述李子果肉果汁的制做方法，其特征在于，步骤(2)蒸煮，是将李子果实在热蒸汽环境中蒸煮至果肉完全软化进行的;
6.根据权利要求3所述李子果肉果汁的制做方法，其特征在于，步骤(3)粉碎打浆，是将李子果肉粉碎成糊状，并加入3-4倍量的水进行;
7.根据权利要求3所述李子果肉果汁的制做方法，其特征在于，步骤(4)加抗氧化剂，是在果浆中加入0.1%的L-抗坏血酸(维生素C)粉剂，搅匀溶解进行的;
8.根据权利要求3所述李子果肉果汁的制做方法，其特征在于，步骤(5)研磨，是将果肉颗粒研磨至粒径小于1μm为止的;
9.根据权利要求3所述李子果肉果汁的制做方法，其特征在于，步骤(7)脱气，是将果浆置于负压容器中用抽真空的方法使果浆中混杂的气体逸出进行的。
全文摘要
一种李子果肉果汁及其制做方法，由浸泡，蒸煮，粉碎打浆，加抗氧化剂，研磨，均质，脱气及热交换八个步骤将李子果肉制做成一种由粒径不大于1μm的果肉颗粒分散在其汁液和水中构成的饮料，具有与新鲜果实相同的色泽，气味和味道，便于保存和运输，不受出产季节的限制。
文档编号A23L2/02GK1080491SQ9310628
公开日1994年1月12日 申请日期1993年5月31日 优先权日1993年5月31日
发明者叶成 申请人:叶成