专利名称：混合营养发糕粉的制作方法
技术领域：
本发明项目属于一种粮食加工后的混合面粉。
1、早期技术的不足点玉米、小麦、高粱、谷子等谓主食品种，以前人们习惯于单食其中的一种，这样往往造成主食营养不平衡。并且其中的玉米高粱含面筋极少，发糟，其面粉制做发糕等制品口感粗糙，易返生。加之制做发糕通常要用老酵(俗称面肥)发酵8～10小时，然后用碱调。用市售的酵母也要一小时方能入锅蒸制，十分不便。
2、发明目的本发明的目的是提供一种制做发糕时营养平衡，口感好且制做方便的混合面粉。
3、详细说明本发明是将下列(a)(b)按一定比例组成混合营养发糕粉。
(a)玉米粉，小麦粉、小米粉、大米粉、大豆粉。
(b)酵母、苏达。酒石酸氢钾，重碳酸氢铵，磷酸钙，单甘脂，乳化剂。
本发明人为研制上述混合营养发糕粉进行了不懈地研究，结果发现上述(a)的混合面粉中加入(b)能明显地平衡营养;发现了玉米粉尤其是以湿法加工的玉米粉和黄豆粉混合后能显著地增加面筋，且远远超过玉米粉本身，并能出现淡淡的甜味，发现了加入(b)能增加钙、磷以外，产生的盐类起到增强面团的筋性和保持气体的作用;发现了按比例添加(b)中食品添加剂能立即蒸发，(不需醒发)。由于上述原因，用本发明的混合营养发糕粉制做的发糕(馍)膨松、绵软，食感特好，用混合营养发糕粉制作发糕简单方便，加80%的水和好后，立即上锅蒸即可获得香甜爽口的发糕。
在本发明中所用的玉米粉可以是湿法水磨再干燥制成;也可以是脱皮干法磨粉制成。但最好是选择前种，其优点是粒度小，比重小，面筋高;这种面粉配成发糕粉极易速发，制成的成品返生的弱点有明显地改善。而用干法制成的玉米粉蒸制的发糕不易膨松，返生快，口感较粗糙。
湿法水磨面粉的加工方法是;先用3‰的醋酸水溶液将玉米浸泡24～36小时，温度控制在30±5℃，然后磨浆、去皮、干燥，使其含水量低于12%。
在本发明中所选用的玉米品种为四单八、中单二两种品种最佳。
本发明所选用的其它几种面粉的粒度均在80±20目范围，含水量均要求12%以下。
对于100kg混合营养发糕粉来说，玉米面粉的添加量最好是50～70kg，如果小于50kg则玉米的自然香味显示不充分，而且成本增高;若高于70kg，不可能取得非常好的食感，且返生速度太快。
对于100kg混合营养发糕粉来说，小麦面粉的添加量10～20kg最好，若低于10kg，起不到初始发酵产气的带头作用，若高于20kg则明显地掩盖了玉米的米香味。
对于100kg混合营养发糕粉来说，黄豆粉的添加量最好是在10～25kg，若低于10kg植物蛋白含量偏低，且面筋不好，甜味不明显，产气时出现的蜂窝眼不均，若高于25kg，豆腥味太浓，面团发糟发粘，同时混合粉成本太高。
对于100kg混合营养发糕粉来说，高粱米粉添加量5～10kg为宜，低于5kg就会影响绵软程度，其特征性营养太少，若高于10kg则出现高粱米的特殊味，同时出现微微的暗红色，影响整体颜色效果。
对于100kg混合营养发糕粉来说，小米粉的添加量最好是5～15kg，若高于15kg，成本太高，面筋受影响;若低于5kg，米香味不突出。
对于100kg混合营养发糕粉来说，酵母的添加量在0.3～0.5kg，低于0.3kg根本不起作用，高于0.5kg是一种浪费，酵母在混合发糕粉中起到和面时初发产气作用。重碳酸氢铵在100kg混合营养发糕粉中添加0.4～0.6kg，添加少了发面产气不足蜂窝眼不均匀，添加多了产生不愉快的气味。
对于100kg混合营养发糕粉来说。苏达的加入量为0.6kg，一部分用于和酒石酸氢钾反应产气;一部分和磷酸钙反应产气;一部分自身分解产气，同时产生几种盐恰好是起到增强面团的筋性和保持气体的能力。
实施例1取玉米面粉60kg，小麦粉10kg、大豆粉15kg、小米粉5kg、高粱米粉5kg(其细度60～100目，含水量低于12%)，酵母0.3kg，苏达0.6kg，酒石酸氢钾0.2kg，重碳酸氢铵0.5kg，磷酸钙0.2kg，单甘脂0.2kg，LF-Ⅱ食品添加剂(乳化剂)0.7kg，(以上添加剂均为食品级)，糖粉1kg，奶粉1.4kg，共同放在搅拌机中，反复搅拌，搅拌均匀后，进行称量包装，即为成品。
权利要求
1.一种混合营养发糕粉的制作方法特征在于A、将玉米加入千分之三的醋酸水溶液中，浸泡24-36小时，温度30±5℃，然后磨成浆，去皮、干燥，使其含水量低于12%。B、将玉米面粉、小麦面粉、黄豆粉、高粱米粉、小米粉细度调到80±20目，水份调到12%以下。
2.混合营养发糕粉的混合特征在于A、以玉米粉和黄豆粉混合调整面团的筋性，以黄豆粉作为自然甜味剂。B、以小米粉、玉米粉作为混合营养发糕粉的米香味添加剂。C、以酒石酸氢钾、磷酸钙与碳酸钠做膨松剂，同时利用在蒸做时产生的(酒石酸钾钠、磷酸钙钠)两种盐作为面团面筋的改良剂和调整保持气体能力的添加剂。
3.混合营养发糕粉的配方特征在于以混合营养发糕粉为100计、玉米粉为50～70、大豆粉10～25、白面粉10～20、高粱米粉5～10、小米粉5～15、酵母0.3～0.5、重碳酸氢铵0.4～0.6、碳酸钠0.6、酒石酸氢钾0.2～0.4、磷酸钙0.2～0.4、乳化剂0.2～1.0。
全文摘要
本发明提供了一种混合营养发糕粉的制作方法与配方。其技术特点是以玉米面粉为主料，将黄豆粉、小麦粉、小米粉、高粱米粉及食品添加剂，均匀地混合为一体，这样平衡了主食营养，强化了钙、磷、植物蛋白，氨基酸等成分，增强了米香味，具有即发性，食用方便，同时为粗粮细做开辟了一条新路子。
文档编号A21D2/36GK1096635SQ93112019
公开日1994年12月28日 申请日期1993年6月21日 优先权日1993年6月21日
发明者张子飙 申请人:张子飙