专利名称：一种猪肉罐头及生产方法
技术领域：
本发明属于一种猪肉罐头及其生产方法，特别是一种采用带皮猪肉或精瘦肉为原料采用烘制而成的罐头及其生产方法。
目前市场上出售的猪肉罐头中与本发明相近的是一是申号为92108195.2，申请人为国营富顺食品厂，发明名称为《一种肘子罐头及生产方法》即商品名为“牛佛烘肘”的罐头;二是红烧猪肉罐头，在轻工业出版社1983年出版的《罐头工业手册》第三分册(罐藏工艺综合利用与包装)P34～35中记载的“红烧猪肉”罐头的配料是采用3～5cm宽的条块带皮及瘦肉猪肉作原料，采用酱油、生姜、葱、黄酒、精盐、味精、砂糖作辅料;其工艺流程为为将带皮及瘦猪肉切块后，加水预煮45～60分钟，以除去血水，煮后的带皮肉条趁热拭干表皮水份，立即均匀涂上上色液，待色液吹干后置于油温180～190℃的油中炸45～60秒，然后将炸过的肉条切成3cm左右的小块，再放入160～170℃油温的油锅中复炸20～25秒中起锅;而瘦肉则经预煮后直接切成3～4cm小块，放入180°～190℃油中炸30～40秒，然后将炸后的肉块混合装罐;再将上述辅料加汤制作的汤汁加入罐中，排气、密封，再经常规杀菌、冷却及恒温处理即成。此种罐头虽然具有工艺较简单，原料来源广的特点，但却成在着口感及风味差等缺陷。而“牛佛烘肘”罐头虽然具有口感好，风味独特整体性好，特别适合宴席上使用等特点，但由于猪肘原料来源受到限制，且由于份量重，又存在着一听罐头对于人少及一般家庭来说得食用多次，亦不便于携带等缺陷。
本发明的主要目的是采用带皮猪肉或精瘦肉，通过烘制方法，在保持川菜及烘制风味的基础上，提高罐头的营养成份，调合南、北口味，适合小家庭及旅游携带等目的的烘制类猪肉罐头;其另一目的是与“烘肘”罐头配套，充分利用猪肉资源，降低原料成本。
本发明的解决方案是采用整体形带皮猪肉或精瘦肉作原料，以常规调味品及外加混合香辛料作为辅料，加入一定量的水后密闭烘制，并经装罐、密封及灭菌、恒温处理而成。该罐头包含密封型罐体、装于罐体内经烘制而成的整体形带皮猪肉或精瘦肉及烘制后滤除粗辅料的原汤汁。该罐头的生产方法是a、将优质带皮猪肉或精瘦肉按标准重量修割成块状(最好是整块)经清洗、沥干后堆码于锅中，再加入一定比例的辅料白糖、冰糖、味精、食盐、生姜、花椒、三奈、八角、料酒、混合香辛料及相当于肉重50%的水，然后密闭加热烘制1小时左右;烘制时，先武火，后文火，在烘制过程中，并于沸腾后分1～3次加入适量的着色酱汁;
b、将起锅后的肉块及滤除粗辅料后的汤汁先后分别计量装罐至标准重量后，排气、封口;封口时罐中心温度不得低于95℃;
c、将封口后的罐头作灭菌、冷却及恒温处理，并择出其废、次品;
即制成本发明所称的猪肉罐头。
该生产方法中，所加入的各调味品及混合香辛料等辅料的量，按生肉重量计分别为白糖、冰糖各1.5～5.0%，味精0.35～0.8%，食盐3～5%，生姜1～2.5%，花椒0.35～0.7%，三奈0.5～0.9%，八角0.35～0.7%，料酒0.15～0.45%混合香、辛料(粉剂)0.15～0.5%及着色酱汁4～6%。其中的混合香辛料为天然香、辛类中药，包括云木香(或广香)、白芷、砂仁、桂皮、丁香、紫叩、小茴香、甘松、草果中的部分或全部，但最好为全部当采用上述全部成份时，其各成份之间的重量比以云木香(或广香)∶白芷∶砂仁∶桂皮∶丁香∶紫叩∶小茴香∶甘松∶草菓＝1.2∶1∶1∶1.1∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2为好该混合香辛料可以是粉碎后的粉剂混合物，也可以是原药混合物，但最好为前者;当采用原药混合物时其用量为粉剂的2～3倍。本发明中所称着色酱汁是采用冰糖加水、猪油及酱油熬制而成。
本发明与传统红烧肉罐头相比，由于采用生肉与调味品及多种中药类香、辛料混合后一同烘制，既入味，且风味独特，既保留了即烹即食传统烘制类肉食的川味特色，又增添了南方淮扬、北方鲁菜的风味，加之各类中药香、辛料中含有不少对人体有益的微量元素及有效成份，从而又提高了罐头的营养成份;与烘肘罐头相比，由于采用带皮猪肉和精瘦肉分别作原料，罐型较小，原料来源广，既适合于不同需求的消费者，家庭食用及携带;而且克服了肘子罐头原料选择范围小，利用率低的弊病，本发明与之配套还具有可充分利用猪肉资源，形成系统产品，降低原料成本等优点。
实施例一本实施例采用精瘦肉作原料，并以生产200听962号罐型罐头为例，其混合香、辛料采用将原药粉碎后的混合粉剂，成份为云木香24g，白芷20g，砂仁20g，桂皮采用高山桂22g，丁香24g，紫叩24g，小茴香24g，甘松24g，草菓24g混合粉碎后(共约0.26kg)备用;本实施例的工艺为1、将检验合格并经冷冻排酸处理的优质精瘦肉洗净后切成方块，每块重330～350g，然后再清洗干净，沥干;
2、将沥干后的精瘦肉200块(约68kg左右)堆码于铁锅内，加入冰糖、白糖各2kg，味精0.34kg精制食盐3.0kg，生姜1.3kg，花椒0.34kg，三奈0.5kg，八角0.34kg，料酒0.2kg，及预先配制好的混和香辛料粉剂0.26kg，再加水34kg左右后密闭加热烘制1小时左右起锅;在烘制过程中，待沸腾后20分钟加入预熬好的酱汁2kg，20分钟后再加入该酱汁2kg直至起锅;
3、将起锅后的肉块再计量装罐(此时每块肉重应在238～248g之间，不够时可添加小块瘦肉)，然后添加滤除粗辅料后的原汤汁至397g，经排气、封口;封口时罐中心温度应不低于95℃;
4、将封口后的罐头送入灭菌釜在15′-80′-反压冷却/121℃(反压压力1.5kpa)条件下进行灭菌处理，然后冷却至36℃以下;
5、经灭菌处理后，再送入恒温库在37℃±1℃的温度下，恒温处理7天，再经检验择出废次品即为本发明所称的猪肉罐头。
实施例二本实施例采用猪腿上部带皮去骨肉(俗称罗盘肉)为原料，经除去肉皮上的毛、清洗处理后，将其整理成每块重340～380g的方块，再经清洗干净、沥干后堆码于锅中;以下工艺同实施例一，但灭菌冷却条件为15′-45′-反压冷却/121℃，即升温后的保温时间为45分钟。
权利要求
1.一种猪肉罐头及生产方法，包含密封型罐体及装于罐体内的猪肉及汁水，其特征在于罐体内的猪肉是经烘制而成的带皮猪肉或精瘦肉；其汁水为烘制后滤除粗辅料的原汤汁。
2.按权利要求1所述猪肉罐头及生产方法，其特征在于该罐的生产方法是a，将优质带皮猪肉或精瘦肉按标准重量修割成块状，经清洗、沥干后堆码于锅中，再加入一定比例的辅料白糖、味精、食盐、生姜、花椒、三奈、八角、料酒、混合香辛料及相当于肉重50%左右的水，然后密闭加热烘制;先武火，后文火，并于沸腾后分1～3次加入适量的着色酱汁，继续烘制至1小时左右起锅。b、将起锅后的肉块及滤除粗辅料后的汤汁先后分别计量装罐至标准重量后、排气、封口;封口时罐中心温度不得低于95℃;c、将封口后的罐头作灭菌及恒温处理，并择出其废、次品;即制成本发明所称的猪肉罐头。
3.按权利要求2所述一种猪肉罐头及生产方法，其特征在于所述加入辅料的量，按生肉重量计，分别为白糖、冰糖各1.5～5.0%，味精0.35～0.8%，食盐3～5%，生姜1～2.5%，花椒0.35～0.7%，三奈0.5～0.9%，八角0.35～0.7%，料酒0.15～0.45%，混合香辛料(粉剂)0.15～0.5%及着色酱汁4～6%。
4.按权利要求2和3所述猪肉罐头及生产方法，其特征在于所述混合香辛料为天然香、辛类中药，包括云木香(或广香)、白芷、砂仁、桂皮、丁香、紫叩、小茴香、甘松、草菓中的部分或全部，但最好为全部当采用上述全部成份时，其各成份之间的重量比以云木香(或广香)∶白芷∶砂仁∶桂皮∶丁香∶紫叩∶小茴香∶甘松∶草菓＝1.2∶1∶1∶1.1∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2∶1.2为好该混合香辛料可以是粉碎后的粉剂混合物，也可以是原药混合物，但最好为前者当采用原药混合物时其用量为粉剂的2～3倍。
5.按权利要求2和3所述猪肉罐头及生产方法，其特征在于所述着色酱汁是采用冰糖加水，猪油及酱油熬制而成。
全文摘要
本发明公开了一种猪肉罐头及其生产方法，该罐头包括罐体及经烘制而成的带皮猪肉或精瘦肉及烘制后的原汤汁该罐头的生产方法是将原料肉修割、计量整理成块、清洗后堆码于锅内并按比例加入糖、食盐、味精、花椒、八角、山奈等调料及由多种中药组成的混合香、辛料、水等，一同烘制后装听、封口及灭菌、恒温处理而成。该罐头与传统的红烧肉罐头相比，风味独特，既保留了即烹即食烘制类肉食的特色，又具有调合南北口味等优点。
文档编号A23L1/31GK1094910SQ9311543
公开日1994年11月16日 申请日期1993年12月23日 优先权日1993年12月23日
发明者卢文喜, 阮开富, 罗斓, 刘杰, 刘杰(与前一发明人同名), 朱贻平 申请人:国营富顺县食品厂