专利名称：海蛰腌制的方法
技术领域：
本发明涉及一种海蜇腌制的方法，属于水产品加工技术领域。
现今制作海蜇皮时普遍使用的腌制海蜇的方法是，新鲜海蜇打捞上岸，经过预处理以后，再进行三次腌制，由于该工艺预处理中海蜇的存放、分割后的放置及三次腌制过程中食盐、明矾使用方法的不尽合理，至使海蜇大量有效成分流失，造成海蜇本身被污染的机率增加，最终出品率降低，且一级品率极低。而本发明提供的方法在国内外还未见报道及使用。
本发明的目的，就是提供一种海蜇腌制的新工艺，将海蜇分四次进行液态式腌制，以克服现有工艺的不足，减少成品污染率，提高出品率，及一级品率。
本发明工艺路线如下准备工作→海蜇的预处理→第一次腌制→第二次腌制→第三次腌制→第四次腌制。
各步骤具体操作如下一.准备工作1.配置盐度2Be’-饱和浓度的含盐水。
2.备好容器，包括水泥池、大缸等可蓄水容器及筐、周转箱等蓄积容器。
3.备好其他常规使用工具。
二.海蜇的预处理1.在一可供暂贮海蜇的蓄水容器中加入盐度为2-3Be’的水，海水或含盐水均可；将新鲜海蜇暂贮其中，含盐水量以浸过海蜇为宜。
2.将海蜇头、体分割开，海蜇头集中在一起堆放入一空的容器中，用塑料薄膜或有机玻璃板或其他适用的保温材料覆盖上部开口，也可以不用任何材料覆盖，待蜇头自行烂掉须毛后，将其取出洗净进行第一次腌制；将得到的蜇体，再刮掉其顶膏膜，清理掉顶膏膜周围的衣膜粘液，洗净后，进行第一次腌制。
此步预处理也可采用已有相关技术。
三.第一次腌制在蓄水容器中加入盐度3Be’-饱和浓度的含盐水，加水量以能浮起海蜇腌制物为宜。将预处理好的蜇体，蜇头分别投入不同的盛有食盐水的容器中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头都均匀地逐层放置，每放置一层，加撒一层明矾，搅动一次，每放置n层蜇体、蜇头再加撒一层食盐。如此循环往复进行下去，直至加完为止，最后再加一层封顶盐，覆盖好表层蜇体或蜇头，腌制8～15小时。
其中，腌制蜇体时，明矾的总加入量按照明矾占所加工海蜇的0.2%～0.5%计算用量，每层食盐则按每平方米2公斤加入。腌制蜇头时，明矾加入量按明矾占所加工海蜇的0.05%～0.25%计算用量，每层食盐的加入量按每平方米2公斤加入。
n≥1，具体数以使体系保持一定的盐度为准。体系盐度保持在5Be’以上。上述逐层加明矾也可按量一次加入体系搅拌均匀。
四.第二次腌制在蓄水容器中加入3Be’-饱和浓度的含盐水，加入量以能浮起海蜇腌制物为宜。将经第一次腌制的蜇体、蜇头分别投入不同的盛有食盐水的容器中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头分别均匀地逐层放置，每放置一层，加撒一层明矾，并搅动。明矾总量均按明矾占所加工海蜇量的0.05～0.15%计算，每放置n+1层，加撒一层食盐，每层食盐按每平方米2公斤加入。如此进行下去，直至加完为止，表层加一层封顶盐，腌制5～20小时。
五.第三次腌制将盐度达饱和浓度的含盐水加入可供腌制用的蓄水容器中，水深以能浮托起所投入的海蜇腌制物为宜；腌制物重量大时水深相应增加。在容器底部加撒一层封底盐覆盖容器底部，然后将腌制物逐层分别均匀投放于上述容器中，蜇体腔心向上，蜇头单层摆放，每层加撒一层明矾和盐，明矾加入量同第二次腌制，盐加入量每平方米1公斤，如此进行下去直至加完；最后加封顶盐覆盖表面；腌制时间不少于四天；上述明矾也可不加。
六.第四次腌制不加明矾，其他操作同第三次腌制。
至此海蜇皮加工中的腌制工序全部进行完毕。
本发明采用了四次腌制，每次腌制均用盐度较高的水以液态式进行，提高出品率，为防止蜇体、蜇头的腐败或局部腐败，促进蜇体、蜇头中蛋白成分的凝固变性，创造了条件，实践证明本发明与现行工艺相比，总出品率由现在的9%提高到16～18%，其中蜇头由6%提高到8～10%，蜇皮由3%提高到8%，而蜇皮中的不污染率由5%提高到50～90%。可见本发明大大提高了一级品率，提高了原料的利用率和出品率。
与现行工艺相比，本发明的方法在新鲜海蜇的存放上采用了容器内海水浸泡堆积，从而有效地避免了海蜇有效成份的流失；在预处理工序中，过去的工艺是将分割后的蜇头平放地面或疏落的用其它物件拦挡一下，进行烂掉须毛，这种方法不能有效的聚集热量升温，而且容易使蜇头体内液大量流失，造成成品出品率低。本发明则通过容器高密度集中堆放以烂掉蜇头须毛，克服了现行工艺的不足。
下面结合实施例对本发明做进一步的说明。
实施例1.
一.准备工作1.配置饱和浓度的含盐水；
2.备好水泥池3.备好其他常规使用工具二.海蜇的预处理1.在水泥池中加入盐度2Be’海水，将新鲜海蜇1000斤放入其中。
2.将蜇体、蜇头分割开，蜇头集中在一起堆放入一个空的水泥池中，用塑料薄膜封闭水泥池，待其蜇头须毛自行烂掉后，将蜇头取出洗净，进行第一次腌制。
分割后的蜇体，刮掉其顶膏膜并清理掉顶膏膜周围的衣膜粘液，洗净后，进行第一次腌制。
三.第一次腌制在空的水泥池中，加入占其体积百分之四十盐度达饱和的含盐水，将预处理好的蜇体、蜇头分别投入不同的盛有含盐水的水泥池中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头都均匀地逐层放置。每放置一层，加撒一层明矾，搅动一次，每放置两层蜇体、蜇头再加撒一层食盐。如此循环往复下去，直到加满水泥池或加完蜇体、蜇头为止。最后加一层封顶盐，覆盖表层，腌制12小时。
其中，腌制蜇体时，明矾的总加入量按明矾占所加工海蜇的0.25%计，为2.5斤，每层食盐则按每平方米2公斤加入。腌制蜇头时，按明矾占所加工海蜇的0.15%计，为1.5斤，每层食盐按每平方米2公斤加入。
四.第二次腌制在空的水泥池中，加入占其体积百分之四十的饱和含盐水，将经过第一次腌制的蜇体、蜇头分别投入不同的盛有含盐水的水泥池中，蜇体腔心向上，蜇体、蜇头分别均匀地逐层放置，每放置一层，加撒一层明矾，并搅动。明矾总加入量均按明矾占所加工海蜇的0.1%计，为1斤。每放置3层，加撒一层食盐，每层食盐按每平方米2公斤加入。如此进行下去，直至加满水泥池或加完所腌制的蜇体、蜇头为止。表层加一层封顶盐后，腌制12小时。
五.第三次腌制将盐度达饱和浓度的含盐水加入空的水泥池中，水深与水泥池高度比为30∶100，在水泥池底部加撒一层封底盐覆盖池的底部，然后将蜇体、蜇头逐层分别均匀投放于上述水泥池中，蜇体腔心向上，蜇头单层摆放，每层加撒一层明矾和盐，明矾加入量同第二次腌制，盐加入量每平方米1公斤，如此进行下去直至加完；最后加封顶盐覆盖表面；腌制时间为四天。
六.第四次腌制除不加明矾外，其他操作同第三次腌制。
至此1000斤海蜇加工中的腌制工序全部进行完毕。
实施例2除下述因素变化外，其余同实施例1。
1.整个腌制过程所用蓄水容器，采用大缸。
2.在预处理工序中用大缸堆放蜇头，蜇头烂掉须毛的过程中，用有机玻璃板覆盖大缸的上部开口。
3.在第一、二次腌制时，事先加入空大缸的含盐水浓度为2°Be’。
4.第一次腌制时间为8小时，腌制蜇体时明矾总加入量按明矾占所加工海蜇的0.2%计，为2斤；腌制蜇头时则按明矾占所加工海蜇的0.05%计，加入明矾0.5斤。
实施例3，除下述因素变化外，其他同实施例1。
1.整个腌制过程所用蓄水容器为大型水桶。
2.在预处理工序中，堆放蜇头的容器采用筐，蜇头烂掉须毛的过程中，不用任何材料覆盖。
3.在第一、二次腌制时事先加入空水桶的盐水浓度为22Be’。
4.第一次腌制时间为15小时，腌制蜇体时，明矾的总加入量按明矾占所加工海蜇的0.5%计，为5斤，腌制蜇头时，则按明矾占所加工海蜇的0.25%计为2.5斤。
5.第二次腌制时间为20小时，腌制蜇体、蜇头时明矾的总加入量均按明矾占所加工海蜇的0.15%计，各加入1.5斤。
权利要求
1.海蛰腌制的方法，包括准备工作、海蛰预处理，以及海蛰分次腌制，其特征在于，经预处理的海蛰分四次按下列步骤进行液态式腌制(1)第一次腌制向容器中加入盐度3Be’-饱和浓度的含盐水，加水量以能浮起海蛰腌制物为准，将腌制物逐层投放其中，层加明矾并搅拌，每n层加一层盐以使体系保持盐度在5Be’以上，最后一层上加封顶盐覆盖表面，腌制8-15小时；上述逐层加明矾也可按量一次加入体系搅拌均匀；上述腌制物是蛰体或蛰头；(2)第二次腌制重复(1)的过程，所不同的是每n+1层加一层盐，腌制5-20小时；(3)第三次腌制在容器中撒一层封底盐覆盖容器底部，加入盐度达饱和浓度的含盐水，水深以能浮托起所投入的海蛰腌制物为宜；将腌制物逐层投放其中，层层加盐和明矾，最后一层上加封顶盐覆盖表面，腌制不少于四天；上述明矾也可不加；(4)第四次腌制重复(3)的过程，不加明矾。
2.如权利要求1所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，所说的预处理是将新鲜海蜇暂贮于2-3Be’的含盐水中，同时进行蜇头、蜇体分割，蜇头放入空容器中烂掉须毛，蜇体清掉顶膏膜和衣膜，均洗净。
3.如权利要求1或2所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，预处理时蜇头烂掉须毛时在容器上开口覆盖有保温材料。
4.如权利要求1所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，腌制物是蜇体时投放蜇体腔心向上，第一次腌制加明矾量为蜇体重量的0.2-0.5%。
5.如权利要求1所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，腌制物是蜇头时，第一次腌制加明矾量为蜇头重量的0.2-0.25%。
6.如权利要求1所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，第二、三次腌制加明矾量为腌制物重量的0.05-0.15%。
7.如权利要求1所述的海蜇腌制的方法，其特征在于，第一、二次腌制撒放盐量是每平方米2公斤，第三、四次腌制撒放盐量是每平方1公斤。
全文摘要
本发明属于水产品加工技术领域。新鲜海蛰在含盐水中暂储，经预处理的海蛰分四次在高浓度含盐水中进行液态式腌制；本发明的方法海蛰成品污染率低，出品率及一级品率大大提高。
文档编号A23L1/325GK1109293SQ9411070
公开日1995年10月4日 申请日期1994年7月4日 优先权日1993年9月18日
发明者李希欣 申请人:李希欣