专利名称：一种高钙乳酸奶的制作方法
技术领域：
本发明涉及的是一种食品饮料的配制方法，特别是一种钙含量较高的乳酸奶制品饮料的配制方法。
众所周知，钙是人体生命活动必需的宏量元素之一，不仅在生长发育中儿童需补充足够的钙，对孕妇、乳母和中老年人也需要经常补充适量的钙。1990年中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所对全国12个省市，65县，占全国总人口47%的人进行好总膳食研究表明，我国人口膳食中无机盐方面的钙摄入量明显不足。人体如长期缺钙，表现为佝偻病、软骨病、牙齿脱落、骨质疏松、神经病、高血压等病症。正常人每天需要800mg-1000mg的钙量，而根据我国膳食钙摄入量的调查表明，每日约在600mg左右，因此，每天尚需补充200mg-400mg的钙是合适的。目前在市场上各种乳酸奶深受人们的喜爱，特别是儿童，但是这些层出不穷的乳酸奶中钙的量极少，一般1000ml中少于25mg，这是因为在乳酸奶中由于钙离子与奶粉中的蛋白质易发生作用产生成品的物理性分层现象，又因为在乳酸奶中加入钙离子，特别是如加入珍珠母钙液，而这种珍珠母钙液呈碱性，采用一般生产工艺或配方选择不当，则很难使高钙乳酸奶的PH值低于4.2以下，因此，成品的生物稳定性极差，易发生发酵，酸败及变质，所以市场上各种乳酸奶中的钙离子量都是极少的。
本发明的目的是为了克服上述存在的不足，而提供一种以珍珠母钙液、奶粉、乳酸等为主要原料，制作成一种生物性和物理性稳定，且吸收性和饮用口感好，钙离子含量较高的高钙乳酸奶的制作方法。
本发明的目的是这样完成的，先采用奶粉低温溶胀法制取A液(以下百分比均为成品量的重量百分比)将3～4%的奶粉加入50%的过滤水中，在40～60℃温度下保温搅拌8-12分钟，然后加入0.2～0.45的稳定剂——藻酸丙二醇酯(P、G、A)和0.04～10%的甜味剂，经搅拌10～20分钟后进行均质处理制成A液；然后再制取B液将0.15～0.25%乳酸与0.1～0.2%柠檬酸混合再加入30%的过滤水搅匀，再加入1.5～2.5%以珍珠母钙液为主的钙离子剂，制成B液；采用反向混合法，将上述A液缓慢地加入到快速搅拌的B液中，然后加过滤水定容搅匀，使成品的PH值在3.5～4.2之间。
本发明所述的钙离子剂采用珍珠母钙液为主，且占50%以上，余可选用柠檬酸钙、乳酸钙、丙酸钙、磷酸钙、磷酸氢钙、磷酸二氢钙、葡萄糖酸钙、氯化钙、碳酸钙以及它们的混合物。
本发明采用A液单独均质法，它是在60～70℃温度，15～25MPa压力条件下通过均质机而实现的。
在A液的配制过程中，奶粉与过滤水在50℃温度下保温搅拌10分钟，在加入稳定剂和甜味剂后，经搅拌15分钟后在65℃温度，20MPa压力条件下进行均质处理。
本发明将A液缓慢加入快速搅拌的B液中进行混合，混合时间为10～20分钟。
本发明选择白糖为甜味剂，其配制的加入量为总量的9～10%。
本发明还可选择200倍甜度的蛋白糖(阿斯巴甜)为甜味剂，其加入量为总量的0.04～0.05%。
本发明在上述制作过程之后，在80℃温度条件下杀菌20分钟，然后及时冷却至40℃以下，经包装，检验合格后出厂。
本发明主要选用了钙离子吸收性能好，原料丰富，且属废物综合利用的珍珠母钙液为主的活性钙离子剂，因珍珠母钙液呈苦涩味，所以将其与乳酸奶配伍，既可遮盖其苦涩味，而且钙离子在呈酸性的乳酸奶中，易被人体吸收，本发明工艺设备简单，操作方便合理，产品质量稳定，成品的PH值能保证在3.5～4.2之间，在常温下货架期6个月，成品不会发生分层、发酵、酸败、变质等不良情况，饮用口感好，特别是钙离子含量高，一般可达100mg/100ml，人体吸收快，实为广大缺钙人群，特别是老人，儿童，妇女提供了一种理想的高钙营养补充饮料。
下面将通过具体的实施例对本发明作详细的介绍实施例1在1000L带搅拌浆及蒸汽夹层的不锈钢锅(称A锅)中，加入500L的无菌过滤水，升温至50℃，然后加入35kg奶粉，保温搅拌10分钟后，加入3kg稳定剂(P、G、A)及95kg白糖的干混合物，继续搅拌15分钟，升温至65℃，在20MPa压力下通过均质机，制成A液。在另一1000L带搅拌浆的不锈钢锅(称B锅)中，加入300L的无菌过滤水，并加入20L珍珠母钙液(其钙离子含量≥55mg/ml)，2L乳酸，1.5kg柠檬酸的溶液搅匀，制成B液。将A液在15分钟时间内缓慢地加入到快速搅拌中的B液中，用无菌过滤水定容至1000L，搅匀，使成品的PH值在3.5～4.2之间，钙离子含量≥100mg/100ml。成品按常规在85℃条件下杀菌20分钟后，及时冷却至40℃以下，经包装，检验合格后出厂。
实施例2在1000L带搅拌浆及蒸汽夹层的不锈钢锅中，加入500L的无菌过滤水，升温至60℃，加入40kg奶粉，保温搅拌12分钟，加入4.5kg稳定剂(P、G、A)和475g的200倍甜度蛋白糖(Aspartame，阿斯巴甜)，继续搅拌20分钟，升温至70℃，在25MPa压力下通过均质机，制成A液。在B锅中加入300L的无菌过滤水，分别加入15L珍珠母钙液，5L柠檬酸钙和磷酸氢钙混合液，2.5L乳酸，1kg柠檬酸的溶液进行搅匀，制成B液，以下步骤和要求与实施例1相同。本实施例所制产品属无糖低热型高钙乳酸奶，适合于广大人群中诸如患有糖尿病，高血压，心脑血管病，肥胖病等忌糖的消费者饮用，在其它实施例中，还可选用其它不同甜度的甜味剂，如红糖、红糖并根据其不同的甜度来称取其所需的添加量。
实施例3，在A锅中加入500L无菌过滤水，升温至40℃，加入30kg奶粉，保温搅拌8分钟，然后加入2kg稳定剂(P、G、A)和一定量的其它甜味剂，继续搅拌10分钟后升温至60℃，在15MPa压力下通过均质机，制成A液。在B锅中加入300L的无菌过滤水，同时加入12L珍珠母钙液，8L乳酸钙、磷酸钙、葡萄糖酸钙等混合液，1.5L乳酸，2kg柠檬酸的溶液搅匀，制成B液。以下步骤和要求与前两实施例相同。在其它实施例中，除主要的珍珠母钙液以外。其它钙离子剂还可选用丙酸钙，磷酸二氢钙，氯化钙等以及它们的混合物。在以上实施例中，稳定剂(P、G、A)主要选用的是藻酸丙二醇酯。
权利要求
1.一种高钙乳酸奶的制作方法，其特征在于a)将3～4%的奶粉加入5%的过滤水中，在40～60℃温度下保温搅拌8～12分钟，然后加入0.2～0.45%的稳定剂(藻酸丙二醇酯)和0.04～10%的甜味剂，经搅拌10～20分钟后进行均质处理，制成A液；b)将0.15～0.25%乳酸和0.1～0.2%柠檬酸混合再加30%的过滤水搅匀，然后加入1.5～2.5%以珍珠母钙液为主的钙离子剂，制成B液；c)将上述A液缓慢地加入到快速搅拌的B液中，并加水定容搅匀，使成品的PH值在3.5～4.2之间。
2.如权利要求1所述的一种高钙乳酸奶的制作方法，其特征在于钙离子剂中珍珠母钙液占50%以上，余可选用柠檬酸钙，乳酸钙，丙酸钙，磷酸钙，磷酸氢钙，磷酸二氢钙，葡萄糖酸钙，氯化钙，碳酸钙以及它们的混合物。
3.如权利要求1或2所述的一种高钙乳酸奶的制作方法，其特征在于A液的均质处理是在60～70℃温度，15～25MPa压力下通过均质机而完成。
4.如权利要求3所述的一种高钙乳酸奶的制作方法，其特征在于A液配制过程中，奶粉与水在50℃温度下保温搅拌10分钟，在加入稳定剂(P、G、A)和甜味剂后经搅拌15分钟在65℃温度，20MPa压力条件下进行均质处理。
5.如权利要求3或4所述的一种高钙乳酸奶的制作方法，其特征在于A液加入快速搅拌的B液中进行混合，混合过程为10～20分钟。
6.如权利要求5所述的一种高钙乳酸奶的制作方法，其特征在于甜味剂选用白糖，加入量为9～10%。
7.如权利要求5所述的一种高钙乳酸奶的制作方法，其特征在于甜味剂选用200倍甜度的蛋白糖(阿斯巴甜)，加入量为0.04～0.05%。
8.如权利要求6或7所述的一种高钙乳酸奶的制作方法，其特征在于A液与B液混合后在80℃温度下杀菌20分钟，然后及时冷却至40℃以下制得成品，然后包装、检验出厂。
全文摘要
本发明涉及一种高钙乳酸奶的配制方法，特别是以珍珠母钙液、奶粉、乳酸等配制成的高钙乳酸奶，其成品钙离子含量≥100mg/100ml。本发明采用奶粉低温溶胀法、A液单独均质法、A液与B液的反加混合法等工艺步骤，选用乳酸及柠檬酸的复合酸味剂、P、G、A稳定剂以及甜味剂原料等，使成品pH值达到3.5～4.2之间，在常温下货架期6个月，成品不分层及不发酵、酸败、变质。该配制法工艺设备简单，操作方便合理、原料丰富，产品质量稳定，饮用口感好，钙离子含量高，吸收快，为广大缺钙人群提供了一种理想的高钙营养补充剂。
文档编号A23C9/127GK1111094SQ94116059
公开日1995年11月8日 申请日期1994年9月7日 优先权日1994年9月7日
发明者谢国刚 申请人:谢国刚