专利名称：粉末稠酒及其生产方法
技术领域：
本发明涉及固体粉末酒及其生产方法。
稠酒是中国西安特产的一种类似饮料的低度酒。它主要由根霉菌和酵母菌及其它天然落入的有益菌发酵而成。国外学者曾对中国酿酒所使用的这种既能糖化，又能将糖转化成酒的根霉菌的神奇作用惊叹不已。这种菌能作用于谷物如糯米、糜子、粳米、黑米、玉米和小麦等使其分解而酒化，在酵母等菌的综合作用下，生成酸、甜、醇香的低度酒。它含醇量低，一般在3～5°。由于不是蒸馏酒，在制作过程中连同发酵菌及发酵后转化、末转化的谷类物质均留在酒汁内，富含各种有益于人体的有机酸、糖类，还含有十八种氨基酸和其它未知物，具有开胃解腻、生津止渴、活血润肺，提神醒脑的功能。稠酒的一般制法是将糯米、糜子米或黑米等经浸泡、蒸熟、拌曲发酵等工艺，在发酵中加入合适的酵母能使稠酒醇香丰厚。最后将发酵残米和酒酿打磨在一起而成。获得的稠酒含有多量微小谷物分解残物，汁稠似乳。稠酒在西安非常畅销。很受到西安的外地人、外国人的喜爱，他们非常希望稠酒能推向更广大的市场，但由于稠酒所含营养丰富，甜度高、液粘稠和酒度低等特点，长期以来保鲜和长途运输问题始终难以解决，因而难以销往外地和扩大市场。尽管已有一些关于稠酒防沉淀、防腐的专利，但实际使用中效果不如人意，远未从根本上解决存在的问题。这是人们长期渴望解决，但始终未获成功的技术难题。
本发明旨在避免上述困难，而提供一种固体粉末稠酒，用热水冲饮，其性状与原汁相似，从而彻底避免稠酒在保鲜和运输方面的各种困难。
本发明的粉末稠酒是稠酒原液经喷雾干燥而固化了的稠酒，它含有下列成份(重量%)(a)在喷雾干燥过程中吸附了酒精的原稠酒醪中的固形物及水溶性物质40～99.999%，其中酒精含量不少于5%，(b)有效甜味剂0.001-60%，上述粉末稠酒中还可以含有酒精和香味物质的包埋-吸附剂。所说的包埋-吸附剂可以是下列物质中选出的一种或几种的混合物环状糊精、化学变性环糊精、动植物的胶类、酶法直链糊精、化学变性淀粉和羧甲基纤维素。
上述包埋-吸附剂中优先选用环状糊精(cyclodextrin，sahasdinger deetrin，cycloany lose简称CD)和酶法糊精，其含量为0-80%。酶法糊精DE值为5-20。这二种物质可单独使用，但最好联合使用，效果更好。包埋剂-吸附剂还包括一些水溶性的碳水化合物，如动、植物的胶类、化学变性淀粉、羧甲基纤维素、低聚糖或其它溶于水的淀粉水解物等。其中动、植物的胶类包括果胶、爪尔豆胶、阿拉伯胶、阿拉伯树胶或明胶等。这些包埋-吸附剂除可包容酒精分子外，同时还包容稠酒中所含的各种芳香物质。
固体粉末稠酒中的有效甜味剂可以是5-60%的植物提取甜味剂，如蔗糖、高果糖浆等或0.001-5%的人造甜味剂，其中首选二肽蛋白糖。另外还可以是糖精、环已基氨基磺酸盐，甲基磺胺盐、L-天冬氨酰-L-苯丙氨酸低级烷基酯等多种甜味剂。这些甜味剂可以单独使用，也可混合使用。
在固体粉末稠酒本身天然香味充足的情况下，可以不另加香料，若需突出某种风味或天然香味不足时可按要求添加0.001～5%香料物质，如淹制桂花或其浸出物，或其香精，还可以是果汁或果味香料。
粉末稠酒内通常还包含一定量的有机酸，如乳酸、柠檬酸等。这是构成稠酒中酸味的主要物质，由发酵产生，其含量以适合稠酒原有风味及酸度为宜，一般以乳酸计约为0.7-2.5%。
为了改善粉末稠酒冲饮时的性状，如增加悬浮性，可在粉末稠酒内加入食品改良剂，如乳化剂、增稠剂、防氧化剂和防结块剂等。乳化剂可选用脂肪酸甘油单脂或蔗糖脂等。增稠剂可选用黄原胶、果胶、藻酸丙二醇脂、羧甲基纤维素或半乳糖甘露聚糖等。
以上所述粉末稠酒的生产工艺包括以下步骤(1)用公知的方法制作稠酒醪，在发酵中加入酵母，使酒精含量尽可能高，(2)将稠酒醪连同发酵残米用打浆机打磨，20-40目筛过滤，以除去大颗粒。
(3)在过滤后的稠酒醪中加入0.0001-30%甜味剂，也可同时加一些香味剂和其它添加剂，(4)用胶体磨或超微胶体磨打磨使其中所含颗粒小于180μ以下，(5)将上述醪液升温至30-60℃，用均质机(胶体磨、混合机)均质至少一次或1分钟至2小时，以使其中的包埋-吸附作用充分。
(6)将均质后的醪液升温至50-60℃，于80℃以下进行喷雾干燥，即得粉末状固体稠酒。
稠酒主要发酵物是谷类物质，在根霉的作用下，谷类物质中所含的淀粉物质水解成低分子的短链糊精、双糖、单糖。其中一部分糖类转化成酒精、有机酸、酯类等，原液中除酒精外，还残留有未转化的糊精、糖类、蛋白质分解的氨基酸类，以及根霉、酵母等菌分解、发酵谷物残留的固形物，这些物质主要是蛋白质纤维素、果胶等，用胶体磨和超微胶体磨将其粉碎可形成很小的微粒。它们是酒精的良好包埋-吸附剂。喷雾时，和酒醪中的液体成份形成很细小的微滴，这些微滴挟带、吸附、包埋酒醪中的酒精和芳香物质，在80℃以下喷物干燥时，微滴在沉降过程中将水分蒸发掉，可得到粉末固化并保留原有风味的粉末稠酒。
如果稠酒醪原液中的包埋-吸附作用不充分时，还可以另外加入一些包埋-吸附剂以使喷雾干燥时包埋、吸附酒精和芳香物量更大一些。
传统成品稠酒酒度低，不宜制作粉末稠酒，应采用原汁酒浓醪液，并应注意使原醪液中酒精含量尽可能高一些，一般在5～25%。制作固体稠酒的醪液以酒精含量在18%以上为宜。为此在发酵中加入酵母，最好在发酵后期向发酵醪中添加产酯耐酒精酵母可以提高酒醪中的含酒度。若酒醪中的酒度不足时可以用热敏物质浓缩的方法将其浓缩，如用真空低温浓缩法和冷冻浓缩法，使其含酒量提高。浓缩时可以对稠酒醪浓缩，也可将发酵残米除去，对酒汁浓缩。浓缩后的酒精含量应在18-40%。
酒汁浓缩完后，其处理方法有两种。一种是在打浆机打磨前先将残米除去，用清液制作。这样经喷雾干燥所得粉末稠酒在复溶时较为清亮。另一种是将残米再移入浓缩液中，所得粉末稠酒复溶时呈乳浊色。
在本发明中，外加的包埋-吸附剂首选环状糊精(cyclodextrin sahasdinger deetrin，cycloany lose简称CD)和酶法直链糊精。环状糊精是以D-葡萄糖为单元结构，以α-1，4糖甘键连接起来形成的环状、筒状分子。这类化合物所含的葡萄糖分子一般为6-12个，目前已形成产品的主要是6-8个葡萄糖残基构成的化合物。含6、7、8个葡萄糖残基的环状分子分别叫α-CD，β-CD、γ-CD。目前市售较便宜的是三种CD的复合制剂。据第二位的是β-CD。β-CD含7个葡萄糖残基，分子内径为8A，在水中溶解度随温度而上升。β-CD经改性后更易溶于水而使其用途广阔。由于形状为筒形和环形的CD分子其羟基多位于环状分子的外围，使环状中心部位形成中空的疏水空间，这个两端开口的圆筒状分子能很好地将一些小分子物质，如稠酒中的酒精及芳香物质包埋其中，形成很稳定的包络物。当温度升高，CD环张开时又能将包埋物释放出来，恢复其原有性状。本发明中使用CD或化学变性CD的作用是使易挥发的乙醇和芳香物质能长期保存，减少挥发、氧化和变质。它的使用量一般取酒醪重量的0-60%。
酶法糊精是淀粉物质在酶作用下水解成DE值为5-20的水溶性物质。它的加入不仅能减少酒醪中的水分含量，使其沸点降低，而且在喷雾干燥过程中糊精能包裹和吸附稠酒中的酒精和其它芳香易挥发物质形成微滴，水分蒸发掉后即形成粉末稠酒。糊精的加入量依稠酒醪含水量计，一般为其重量的0-130%。
还有其它一些水溶性物质的作用与糊精相似。它们是动植物的胶类，如果胶、明胶、阿拉伯胶、阿拉伯树胶、爪尔豆胶和汉生胶，以及化学变性淀粉、羧甲基纤维素、水溶性多糖聚合物等。它们既可单独使用，也可混合使用。
本发明中环糊精和糊精的作用相类似，互相加强，可以联合使用，故称之为包埋-吸附剂。其加入时间可在操作步骤中的第(3)或(4)步骤中加入，其它步骤相同。
在向醪液中加入包埋-吸附剂的同时，用胶体磨或超微胶体磨打磨，使其中所含残米颗粒小于180μ，最好小于100μ，以达到混合均匀的目的，并有利于喷雾干燥时微滴的形成。由于包埋剂在不同温度时的包埋作用不同，故需将温度升高到30-60℃，有利于包埋剂和吸附剂充分发挥作用，其优选温度为40-50℃。加入包埋-吸附剂后最好用均质机均质2次或5分钟至2小时，以使包埋作用充分。
醪液均质完成后，升温至50-60℃，在尽可能低的温度下喷雾干燥，一般不超过80℃。喷雾时液体形成微滴，酒精和芳香物质被包裹在水溶性物质内，微滴在沉降过程中水分蒸发掉而被干燥。包埋-吸附剂的加入使酒汁中的含水量锐减。一般当水溶液中的水溶性物质含量达到70%以上时，水的沸点降低，水分很容易在喷雾干燥时除去，而小分子易挥发物则粘附或包埋在水溶性物质或包埋剂中被保留下来，形成具有原稠酒风味的粉末，当用水冲饮或煮沸时，小分子物质被重新释放出来，使稠酒风味依旧。喷雾干燥时一般不加防腐剂。产品含湿量为2-10%。
粉末固体稠酒除含发酵醪中原有固形成份外，还至少包含了原酒汁中70-90%酒精，1-30%由谷物发酵转化成的水溶性物质，如有机酸和氨基酸等。因而基本保留了稠酒原有的形态和风味。由于原稠酒中的乙醇、酯类芳香易挥发物质大部分存于粉末稠酒中，故用热水冲饮时，其效果与原汁相似，从而彻底克服了稠酒在保鲜和运输方面的各种困难，为扩大稠酒市场开辟了广阔前景。
以下进一步详细描述本发明的若干实施例。
实例1用公知方法制得稠酒醪，其酒精含量为18.9%，粗磨过滤后加入5%的蔗糖和0.5%环已基氨基磺酸钠，用超微胶体磨打磨后，均质二次，于75℃喷雾干燥，每升酒醪得微带黄色的白色粉末固体酒435克。由于本次发酵天然香气浓郁，未加香料物质。
实例2将β-CD和糊精相混合制成CD糖粉，内含10～20%CD和60～75%酶法直链糊精，其余为蔗糖，在例1酒醪中按每升醪液加入550克CD混合糖粉;45℃充分均质2小时;70℃喷雾干燥，每升醪液得固体粉末酒826克。
实例3例1的每升醪液中加入100-200克β-CD，50℃均质，80℃喷雾干燥。
实例4(1)将发酵酒醪中残米除去，清液置于-10℃以下冷冻，除去冰块，得含酒精38%的浓缩酒液，此液体每升直接加入50～100克CD，700克糊精，可得复溶后较清澈的稠酒。
(2)将上述残米用打浆机打磨后过20目美国标准筛，加入到上述浓缩液中，用胶体磨打磨，再按每升添加CD70～150克，水溶性淀粉50克，均质后于75℃喷雾干燥，得酒香浓郁的粉末酒。
权利要求
1.粉末稠酒，其特征在于含有下列成份(a)在喷雾干燥过程中吸附了酒精的原稠酒醪中的固形物及水溶性物质，其中酒精含量不少于5%，(b)有效甜味剂。
2.如权利要求1所述的粉末稠酒，其特征在于含有酒精和香味物质的包埋-吸附剂。
3.如权利要求1或2所述的粉末稠酒，其特征在于所说的包埋-吸附剂是由下列物质中选出的一种，或几种的混合物环状糊精、化学变性环糊精、动植物的胶类、酶法直链糊精、化学变性淀粉和羧甲基纤维素。
4.如权利要求1或2所述的粉末稠酒，其特征在于所说的甜味剂是蔗糖、高果糖浆、蛋白糖、糖精或环已基氨基磺酸盐，或其几种成份的混合物。
5.如权利要求1或2所述的粉末稠酒，其特征在于含有香味剂、有机酸、乳化剂、增稠剂、防结块剂和速溶剂。
6.一种制作权利要求1所述粉末稠酒的方法，其步骤如下(1)用公知的方法制作稠酒醪，在发酵中加入酵母，使酒精含量尽可能高，(2)将稠酒醪液连同发酵残米用打浆机打磨，20-40目筛过滤，以除去大颗粒。(3)在过滤后的稠酒醪中加入甜味剂，(4)用胶体磨或超微胶体磨打磨使其中所含颗粒小于180μ以下，(5)将上述醪液升温至30-60℃，用均质机(胶体磨、混合机)均质至少一次或1分钟至2小时，以使其中的包埋-吸附作用充分。(6)将均质后的醪液升温至50-60℃，80℃以下进行喷雾干燥，即得粉末状固体稠酒。
7.如权利要求6所述的制作方法，其特征在于在(1)后采用热敏物质浓缩法将稠酒醪液浓缩，使其酒精含量达18～40%。
8.如权利要求7所述的制作方法，其特征在于热敏物质浓缩法是真空浓缩法或冷冻浓缩法。
9.如权利要求6或7所述的制作方法，其特征在于在(3)或(4)中加入酒精的包埋-吸附剂。
10.如权利要求6或7所述的制作方法，其特征在于在(3)中打浆机打磨前，先将残米滤去，用清液制作固体粉末稠酒，以获得复溶后呈清亮型的粉末稠酒。
全文摘要
粉末稠酒含有下列成分(a)在喷雾干燥过程中吸附了酒清的原稠酒醪中的固形物及水溶性物质，其中酒精含量不少于7％，(b)有效甜味剂。还可以含有酒精和香味物质的包埋-吸附剂，如环状糊精、酶法直链糊精等。它的制作过程如下先制成稠酒醪，使酒精含量尽可能高，加入甜味剂、包埋-吸附剂等，用胶体磨打磨并用均质机均质，使包埋作用充分。将匀质后的醪液喷雾干燥，即可得粉末状稠酒。用热水冲饮，其效果与原汁相似，从而彻底克服了稠酒在保鲜和运输方面的各种困难。
文档编号C12G3/00GK1101670SQ9411593
公开日1995年4月19日 申请日期1994年9月2日 优先权日1994年9月2日
发明者郭崇华, 吕卓民 申请人:郭崇华