专利名称：蛋奶土豆肠的制作方法
技术领域：
本发明属食品领域。涉及一种灌肠系列食品。
长久以来，人们就采用了以肉类为原料制作肉肠、香肠、粉肠、腊肠等肉类加工食品，既卫生方便，利于存储，又有独特的风味，受到消费者的欢迎。
土豆(即马铃薯)是一种高淀粉、高蛋白质食物，含有人体必需的氨基酸、蛋氨酸和胱氨酸，还含有多种维生素，其中维生素C含量远远高于小麦、玉米、大米等禾谷类作物，有“地下苹果”之称。并且土豆在我国种植面积广、产量大，尤其是我国西北地区，土豆是主要农作物之一。
本发明的目的是以土豆为基本原料，再配上蛋奶为主要辅料，将其制作成既有丰富营养成份，又有多种独特风味的系列蛋奶土豆肠食品，以丰富食品市场，满足消费者需求。
实现本发明的技术方案是以土豆为基本原料，再加配果酱及调味剂和改良剂，其配方按重量为基础百分比计，由土豆泥55～80％、淀粉3～6％、奶粉3～6％、瘦肉0～3％、肥肉3～6％、奶油4～8％、植物油0.5～1.5％、食盐0.5～1.6％、味精0.15～1.2％、葱汁0.5～1.5％、香兰素0.2～0.7％、植物蛋白0.5～2.5％、磷脂0.5～2.5％、甘油单酸脂0.9～1.5％、磷酸盐0.1～1％、水0～5％和适量香精组成。其工艺流程为土豆清洗→消毒→去皮护色→切片→蒸煮，将鸡蛋去壳或奶粉按比例与蒸煮后的土豆和在一起后→强力捣烂成泥，再加上调味剂、改良剂→搅拌→真空搅拌→灌肠打卡→杀菌→检验→包装→成品→入库。
还可采用调节主辅料的不同配比制作蛋奶土豆肠；选用鸡蛋或奶油为主辅料，其它成份不变动，制作鸡蛋土豆肠或奶油土豆肠。
附图
为工艺流程图，下面结合附图对本发明作详细描述。
1、清洗消毒土豆选用完好无腐烂的作原料，清洗是在传动槽中用喷淋方式将土豆表面清洗干净，然后再将清洗过的土豆放入另一水槽中，用0.5％的次氯酸钙液进行消毒。
2、去皮护色将消毒后的土豆采用机械去皮或用硷液去皮的方法进行去皮处理。如机械去皮放入去皮机中去皮，如采用硷液去皮则硷液的浓度为4～7波美度，水温在85℃左右。然后将去过皮的土豆放入1.5～2.5％的氯化钠溶液中进行护色处理。
3、切片蒸煮切片由切片机进行加工，将土豆切成3～4毫米厚的片状，然后迅速放入蒸煮箱中蒸煮，蒸煮温度95～100℃，蒸煮时间15分钟，要求蒸煮箱必须连续工作。
4、蛋奶加工将鸡蛋去壳与奶油混合。奶油要加热，并在加入捣粉机前温度要保持在45℃以上。
5、捣碎将已蒸煮的土豆片倒入捣碎机中，并按配方比例将混合后的鸡蛋和奶油加入，进行强力捣碎、使其全部被捣烂成泥状后方可停机，取出备用。捣碎机须采用强力型捣碎机。
6、搅拌真空搅拌先将捣烂成泥的蛋奶和土豆混合泥加入到搅拌机中，再加入植物油、食盐、味精、葱汁、生姜等调味料和磷脂、甘油单酸脂、磷酸盐等改良剂和少量的水及适量的香精，搅拌8分钟。然后盖紧盖子，打开真空泵，真空度为0.035兆帕，真空搅拌25分钟左右。
7、灌肠打卡由灌肠打卡机进行，要将设备调整到最佳运行状态，并随时检查灌肠重量、均衡性以及打卡牢固程度。
8、杀菌在杀菌机中进行，杀菌温度为121℃，时间35分钟、杀菌后迅速冷却。
9、检验杀菌冷却后的产品，先由车间检验人员进行初检、剔除成型不好、封口不严等废品。再由厂部化验室和卫生防疫站抽检化验。
10、包装入库将经抽检化验合格的成品包装先贴好标签，按规定装箱，并用封口胶带将纸箱封平，在低箱上注明生产日期、班次、品种、规格、检验号、出厂合格证后方可入库。库房应通风、干燥、地面要有垫板、层高不得超过10层，贮存温度应在20℃以下。
本发明的一蛋奶土豆肠实施例配方如下每100kg半成品(灌装前拌好的料)土豆泥69kg、淀粉4kg、奶粉4kg、瘦肉1kg、肥肉4kg、奶油3kg、植物油1kg、食盐0.8kg、味精0.6kg、葱汁0.8kg、香兰素0.4kg、植物蛋白2kg、磷脂2kg、甘油单酸脂1.2kg、磷酸盐0.6kg、水3kg和适量香精。
奶油土豆肠的实施例，则奶油为6.4kg，不加鸡蛋，其它用量不变。
鸡蛋土豆肠的实施例，则奶油6.4kg，不加奶油，其它用量不变。
本发明产品按严格的工艺条件加工，产品鲜美宜人，口感细腻，口味纯正。保质期可达6个月，食用方便、卫生。
将土豆加工成方便食品土豆肠，使之转化为具有多种增值效益的商品，为消费者提供了一种理想的食品。
权利要求
1.一种以土豆为基本原料，并加入蛋奶及其它调味剂、改良剂的蛋奶土豆肠，其特征在于a.配方按重量百分比计，由土豆泥55～80％、淀粉3～6％、奶粉3～6％、瘦肉0～3％、肥肉3～6％、奶油4～8％、植物油0.5～1.5％、食盐0.5～1.6％、味精0.15～1.2％、葱汁0.5～1.5％、香兰素0.2～0.7％、植物蛋白0.5～2.5％、磷脂0.5～2.5％、甘油单酸脂0.9～1.5％、磷酸盐0.1～1％、水0～5％和适量香精组成。b.其工艺流程为土豆清洗→消毒→去皮→切片护色→蒸煮，将鸡蛋去壳或奶油加热保持45℃以上备用与蒸煮后的土豆和在一起后→强力捣烂成泥→加调味剂和改良剂→搅拌→真空搅拌→灌肠打卡→杀菌→检验→包装→成品→入库。
2.根据权利要求1所述的蛋奶土豆肠，其特征在于蛋奶原料可采用奶油、鸡蛋和蛋奶混合3种形式，制作鸡蛋土豆肠时将4～8％鸡蛋替换配方中的奶油；制作蛋奶土豆肠时采用2～4％的奶油和2～4％的鸡蛋。
全文摘要
本发明涉及一种灌肠系列食品。采用土豆为基本原料，配加蛋奶为主辅料，再加上其它调味剂、改良剂。经科学工艺流程加工，使其具有丰富的营养成分，又有鲜美的风味。既方便卫生、又利于存储。本发明的主辅料可采用鸡蛋、奶油制作成鸡蛋土豆肠和奶油土豆肠及蛋奶土豆肠。
文档编号A23L1/22GK1144621SQ95109880
公开日1997年3月12日 申请日期1995年9月4日 优先权日1995年9月4日
发明者魏禄孔 申请人:兰州王中王食品企业总公司