专利名称：改良的沾滚用面包屑的制作方法
背景本发明涉及用于食品涂层系统的改良的沾滚用面包屑，它为涂层食品提供改进的质地，包括改善的脆性，在食品加热光源或保温炉中良好的保脆性及在冷藏或冷冻箱条件下良好的保脆性。
拖挂面浆和滚面包屑的油炸食品，包括基料鱼、海产品、家禽、红肉、蔬菜、水果、谷物基产品和坚果以其脆性质地和金棕色外观而颇为流行，这种涂层食品通常包括涂有各种混合涂料的食物基料，该涂料包括粘性拖面浆、粘附拖面浆、预施粉(predust)和沾滚用面包屑。这些涂料可根据所需基料及所需感官性能按特殊组合方式应用，例如包括，拖面浆和沾滚用面包屑；粘附拖面浆、沾滚用面包屑，粘附拖面浆，和沾滚用面包屑；拖面浆，沾滚用面包屑和粘附拖面浆；预施粉，粘附拖面浆和沾滚用面包屑；粘性拖面浆，预施粉，粘附拖面浆和沾滚用面包屑；以及拖面浆、预施粉和拖面浆。
生的、全熟或部分熟制的涂层食品进行冷冻或冷藏以分发给零售和快餐食品网点。冷冻或冷藏的涂层食品可用任何所需方式熟化食用，如焙烤，油炸，锅煎或微波处理。
不幸的是，这会损失大部分理想的脆性质地和金棕色外观，特别是在快餐食品环境中会如此，在那里涂层食品进行油炸或焙烤，然后或者于食品加热光源下、加热保温室内、蒸汽台上或者于其它地方保持一段时间。此外，冷冻或冷藏条件下贮存或发生冷冻-解冻循环的条件下贮存也会降低熟制品的脆性。
最后，无论是油炸或是其它方式制备供消费的涂层食品，通常都需要改进其感官性能。
本发明正是涉及实现这类改进的面包屑，包括改进的脆性在内。
总结本发明涉及用于食品涂层系统的新的沾滚用面包屑，形成的新的涂层食品本身，以及用于制造这种沾滚用面包屑和涂层食品的方法。
根据本发明的一个方面，提供了混有以沾滚用面包屑重温计约1-10wt％的至少一种热固蛋白质和达3wt％添加脂肪的沾滚用面包屑。该面包屑在下文称作焙烤面包屑(baked-in)。因此，根据本发明另一个优选的方面，至少1wt％的蛋白质要掺入面包屑中，余量则涂布到这种焙烤面包屑表面。在一个特别优选的实施方案中，热固蛋白质用量范围约为2-5wt％，其中约一半要焙烤入，另一半涂布到焙烤面包屑表面。
热固蛋白质是酪蛋白衍生物，如酪朊酸钠，酪朊酸钙，或酪朊酸钾，或者它可以是大豆蛋白浓缩物或大豆蛋白离析物。酪朊酸钠是用于实施本发明的优选热固蛋白质。
本发明提供的新的沾滚用面包屑可就此使用，或干燥至含水量低于约12wt％或在湿条件下使用。这咱面包屑优选以低密度、东方型沾滚用面包屑形式，尺寸大小保证使至少约15wt％的面包屑保留在8目筛之上。另外，新的沾滚用面包屑可粉碎至更小尺寸而用作1)预施粉，2)拖面浆组分。3)滚面粉(flour breader)在一个特别优选的实施例中。本发明沾滚用面包屑形成的预施粉首先用于食品基料，之后用拖面浆涂覆，再用沾滚用面包屑本身涂覆。
参照下面的说明、所附权利要求书以及附图将会更好地理解本发明的这些及其它特征，方面和优点，其中图1是描绘本发明一个优选方法的流程图。
发明说明图1表示的流程图说明形成本发明新的沾滚用面包屑产品的工序。如上所述，本发明包括两个实施方案，其一是热固蛋白焙烤入面包屑，另一优选方案中热固蛋白不仅焙烤入面包屑，还要涂覆到其表面上。
制备沾滚用面包屑时，形成面团的干配料首先混合在一起，粉状酪朊酸钠或其它热固蛋白掺入到干混合物中，然后形成面团。或者，将热固蛋白的水分散液混入面团中。然后面团进行焙烤，最好按照US4,423,078中的面团拉伸。该面团湿法筛分(wet size)得到湿法筛分过的沾滚用面包屑。而在另一供选择的方法中，热固蛋白的水分散液可涂覆到预形成的面包屑上并融制到面包屑中，采用的方法是真空/转鼓方法，如下所述。
湿法筛分过的沾滚用面包屑可以于干燥之前或之中直接涂覆蛋白质涂料溶液而形成涂布的焙烤面包屑，或者湿法筛分的沾滚用焙烤面包屑首先干燥，用涂料分散液进行涂布，将沾滚用面包屑再干燥得到涂层的焙烤面包屑。如上所述，鉴于由此得到的改进质地，优选将涂料溶液涂布到湿法筛分过的焙烤面包屑上。涂覆的且湿法筛分的面包屑可就此使用，勿须干燥步骤。
从该方法所得的沾滚用面包屑可直接用作欲油炸、焙烤或微波处理而再食用的食品用沾滚面包屑。另外，面包屑可粉碎至更小粒度或细粒以用作食料涂布的预施粉，涂布用拖面浆成分，或滚面粉(flourbreading)。
所使用的面包屑类型影响本发明新的沾滚用面包屑的结构性能。因此，选择面包屑的类型应依据需在涂层食品中获得的结构性能。
例如，可使用的一类面包屑为完全膨胀和多孔的挤出面包屑，故能在整个涂层体系中吸收涂料并与涂层体系和材料结合紧密。这给涂层食品提供了结构保持性能。
另外，可采用具有高度胶凝作用且不膨胀和密实的挤出面包屑。面包屑较硬亦较酥，也得到了改进的存贮性能。在形成面包屑过程中采用适宜的模构型、工艺条件、挤压机构型和所用组分可使面包屑的密度按需要不同。
在另一方法中，低吸收性面包屑，如在压面片流水线上制造的面包屑可用来使该涂层在该较密实和较均匀的面包屑周围形成良好的包封。亦可使用诸如在压面片流水线或面包流水线上制造的多孔家庭自制面包屑。后一种面包屑可以是酵母发酵和/或化学发酵和/或加气发酵的。
亦可使用常规方法或在连续捏和机上制备的酵母完全发酵面包屑。该方法制造的面包屑可在涂层食品中产生其它独特的吸收和结构性能。
具有延伸粗糙分裂结构的东方型沾滚用面包屑优选用作本沾滚用面包屑。这种沾滚用面包屑总的特征是密度小，体积密度一般约0.20-约0.4g/cc，优选约0.23-约0.36g/cc，且粗糙，一般筛分使至少约15wt％的面包屑留在8目筛上。一种优选的颗粒大小分布如下目数 wt％+3 0+5 0-约15+8 约20-40+14约25-40+20约10-30+400-约15-40最大10本发明所用的面包屑优选按照USP4,423,078所述进行制备，其说明书在此引作参考。由该方法制造并优选在本发明中使用的面包屑其特征在于具有下述特征的淀粉糊粘度图布拉班德尔单位起始冷粘度 10-5095下峰值粘度 600-1000保持15分钟后最小粘度 500-800最终冷粘度 1800-2500淀粉糊粘度图是按布拉班德尔淀粉糊粘度图示仪单位，采用60克沾滚用面包屑测定，该面包屑磨碎通过30目筛但保留在80目筛之上，以75rpm转盘速度和700cmg敏感头值加入450ml水中。
东方型沾滚用面包屑可这样制备从面包成形配料形成发酵的面团，由面团形成丝束(tow)，将丝束拉伸至其长度的约3-约8倍以实现发酵面团内部孔的伸长，烘烤拉伸的面团，同时保持面团处于拉伸状态，粉碎面团形成沾滚面包屑颗粒，将粉碎的颗粒干燥至所需水分量，通常低于约12wt％。
在形成本发明新的沾滚用面包屑中，热固蛋白按常规结合方式掺入到沾滚用面包屑成形操作中，这取决于面包屑的最后形态。例如，蛋白质可以这样焙烤入面包屑中将其以干形态加入到干混合成分中，由此形成面团，蔌者于拉伸和烘烤面团之前将蛋白水分散液掺入面团中。蛋白质可以水分散液添加到面团中，其蛋白质浓度以蛋白质干重计为约5-20wt％，优选为约10-20wt％。
在一个优选的实施方案中，热固蛋白质也可作为焙烤面包屑上的涂层来提供，蛋白质水分散液可涂覆到仍为湿态的面包屑上，之后进行干燥或同时进行干燥。另外，在其次优选的实施方案中，蛋白质分散液可涂覆到干燥后的焙烤面包屑上，然后再干燥，两种情况下，优选分散液的蛋白质浓度约为10-20wt％。
用于制造沾滚用面包屑的起始面包成形配料可包括任何常规用于面包制造中的和统一标准食品和药品管理规定(Standards ofIdentity，FDA Regulations)21C.F.R136.110-0.180中详细列明的成分。任何面团的基本成分是面粉和水，“面粉”一词包括单独使用的谷粉制面粉或与其它面粉和粗粉混合的各粉制面粉，如21C.F.R.137.105-0.350中所列出的允许材料，以及豆类、黑麦、高粱和大米。面粉的主要成分一般包括硬质小麦粉。
各种面团成形成分均可使用，通常包括不同比例的糖、盐和植物起酥油，这取决于所需产品的特征及所用的面粉。可使用的其它面包成形成分包括氧化剂，催熟剂和改良剂，如溴酸钠、偶氮二酰胺、半胱氨酸盐酸盐和抗坏血酸。还包括酶，及淀粉分解酶和蛋白分解酶来改善产品的质地和风味。亦可使用乳化剂和细胞壁改进剂。尽管优选不添加脂肪，但用于制造沾滚用面包屑的面包成形配料中可含高达3wt％的添加脂肪。
面团的发酵可利用任何常规发酵剂来实现，可以是化学发酵剂或气体原料，如二氧化碳，氮气、空气，或混合气、单独使用或者与产生气体的发酵化学试剂进行的化学发酵结合运用。这种化学发酵剂包括碳酸氢钠和磷酸钠铝混合，或者碳酸氢钠和磷酸一钙混合，或者碳酸氢钠和酸式焦磷酸钠混合。
可采用酵母发酵，但为次优选，因为需要较长的保持时间，从而增加设备空间要求。不止少量的盐的存在会抑制酵母的发酵效果。而用气体原料发酵时，可使用比常规少量要多的盐，从而得到风味的变换。
此外，尽管发酵是采用气体原料单独或与化学发酵联合，或用化学发酵单独实现的，但可使用酵母作为面团的增香剂。
用来形成面团的面团成形配料的不同比例取决于所需性能、所用面粉、以及成分的性质和选择。可用于本发明作干混合物的一种适宜配料组合物，除水外包括
此外，可含有一种或多种下述供选择成分，以面粉重量为基准
另一种适宜配料的组合物也用作本发明的干混合物，采用面粉混合物，它可包括
此外，在后一干混合物中可含有一种或多种下述供选择成分，以面粉重量为基准
增香和改进质地的预混合物或酿造液可用来改进产品的质地、风味、耐油炸性和结构，并提供诸多的性能。
增香和改进质地的预混合物包括酶体系，它以浓缩酿造液形式与小部分所用面粉及大部分入口水份(inlet moisture)一起使用，一般其中面粉少于所用面粉总比例的约20wt％，其中水分一般为入口水分的约50-80wt％。酿造液发酵一段短的时间，一般在约32℃-41℃下多至约2小时，在这段时间中，淀粉酶和蛋白酶有充足的时间使面粉改性并为成品提供理想的质地及其它性能。
可按此方法使用的酿造液混合物包括，以整个面团成形组合物中总面粉为基准
完成发酵阶段之后，上述酿造混合物与添加水(因为可能需要提供所需的总含水量)和干混合物一起用于本发明的这个实施方案，以整个面团成形组合物中总面粉为基准，该干混合物包括
该干混合物也可含有供选择组分，以整个面团成形组合物中总面粉为基准，即
面团成形配料混合在一起形成面团。
如上所述，本发明新的沾滚用面包屑的关键成分是掺入到该面包屑中的并可选择性地涂覆在焙烤面包屑上的热固蛋白质。
热固蛋白质可以是酪蛋白衍生物，如酪朊酸钠，酪朊酸钙，酪朊酸钾，或者是大豆蛋白浓缩物，或大豆蛋白离析物。优选的是酪朊酸钠。正如已知的，根据面包屑的形态，热固蛋白质可以水分散液形式使用，或者与形成焙烤面包屑的面团形成成分进行干混合。
可采用湿润剂来改进蛋白质渗透作用，例如湿润剂选自丙二醇，卵磷脂，单酸甘油酯和二脂酰甘油酯及其衍生物。
树脂可与势固蛋白质一起使用，既可焙烤入面包屑，也可涂覆在面包屑上。有用的胶包括Gellan(一种微生物衍生物，得自Keicoof San Diego，California)，阿拉伯胶，呫吨胶，藻酸盐和胍尔豆胶。
各种常规方法都可用来涂覆焙烤面包屑，这取决于所用面包屑和蛋白质的性质。
例如，蛋白质分散液可喷淋到干面包屑上，再干燥涂覆的面包屑。或者，该分散液涂覆到湿面包屑上，然后将面包屑和涂层干燥。可采用的另一方法包括用水或油之类的的溶剂喷雾干燥面包屑，撒在干的酪朊酸钠或其它热固蛋白质上、再干燥涂层的面包屑。
焙烤面包屑本身可借助在真空中用热固蛋白质分散液涂覆面包屑来制备，从而提高热固蛋白质进入面包屑内部孔结构的吸收性。可采用转鼓来引入热固蛋白质。真空抽吸且转鼓处理或最后接触持续一段时间，之后释放真空使涂料深入吸收到面包屑结构中。通过改变面包屑的性质，真空度和其它操作条件，面包屑的结构性能可得到改进，可形成所期产品用于特殊的涂层体系。
本发明提供的沾滚面包屑可就此用作沾滚面包屑组分。或者，沾滚面包屑磨成相应于预施粉或面粉的不同大小细粒，用作拖面浆成分或滚面粉来代替面包屑或与面包屑混合涂覆到拖面浆涂覆过的基料上。预施粉中颗粒粗于16目筛的应小于约5wt％，多达约40wt％应通过80目筛。面粉中100％的颗粒应通过80目筛。
用于食品的涂层体系可包括单一的焙烤面包屑和供选择的涂覆的面包屑产品，或多种不同面包屑和面包屑产品结合在涂层体系中，如涂层(面包屑)和拖面浆(面粉)。涂层体系中使用不止一种面包屑产品可适宜于特殊用途以提供理想的性能。
如上所述，食品涂层体系可包括预施粉、拖面浆和沾滚面包屑的各种组合，上述任何不同组合可在本发明中用于各种食品基料，包括鱼、海产品、家禽、红肉、奶酪、蔬菜、水果、谷物基产品和坚果。涂料成分涂覆后，食品基料至少要部分油炸以凝固拖面浆涂层或涂层，温度一般为约150℃-约230℃，保持约15-约60秒，或者选择性地完全熟制，如在空气冲击炉中。
食品可完全熟制并食用，或者通常贮存在约3℃-7℃的冷藏条件，或者约-18℃-40℃的冷冻条件供以后消费。当需要时，冷藏或冷冻产品可复原和/或完全熟制供食用，通常是借助油炸、炉烤或微波处理。
根据本发明提供的新的沾滚用面包屑给这种方法制造的食品赋予了改进的结构品质，在最初制备和贮存供以后消费时均如此。此外，在冷藏和冷冻食品以及处于冷冻-解冻循环条件中的食品都获得了改进的结构品质。而且，当新的沾滚用面包屑用作外层以及还使用由该面包屑形成的预施粉时，获得了尤其显著的性能改进。最后，当使用优选的东方型沾滚用面包屑时，含有焙烤入的和供选择地涂覆到面包屑上的热固蛋白质可改进面包屑的机械加工性，获得改进的耐久性并且在滚面包屑操作中不易破碎。
与沾滚用面包屑一起使用的典型粘附拖面浆配方包括下述成分，以干混合物的重量百分数表示
拖面浆是通过将干配料与水混合而制备的，水与干配料的重量比一般是约2∶1至约1∶1，优选约1.25∶1。
下述实施例说明本发明的各个方面。但值得注意的是这些实施例旨在举例说明本发明而并不是限制于此。实施例实施例1本实施例说明有热固蛋白质焙烤入面包屑的东方型沾滚用面包屑制备。
下述组分一起混合
混合后的组分配料在下述条件下通过Wenger X-25单螺杆挤出机加工
从挤压机得到的成形面团丝束拉伸约5倍，以每分钟约2千克的速度在Cober连续微波通道中熟制，微波功率为2450MHz下10千瓦。从挤压机送出的丝束具有良好的、强的、可延展特性，比没有添加酪朊酸钠的丝束要好，得到明显提高伸长的成品外观。
熟制后的约束在环境条件下保持，然后在Mikawa磨中粉碎至粒度分布为通过5目筛且至少15％通过8目筛，在增压空气Proctor和Shwartz分批干燥器中于121℃干燥至含水量约9-11wt％。
用该方法生产的沾滚用面包屑与不添加酪朊酸钠用同样方法生产的沾滚用面包屑对比评估。在评估中，鸡条用日用标准细沾滚粉和面粉及淀粉粘附拖面浆预滚粉。挂了拖面浆的鸡条再用本沾滚面包屑涂覆并于199℃常规油炸(par-fried)30秒钟。得到的沾滚面包屑的鸡条进行冷冻贮藏。
为评估之目的，该鸡条在常规烤炉中204℃下烘烤15-20分钟直到产品内部温度达到75℃。训练有素的感官评定小组认为采用含酪朊酸钠的面包屑制备的鸡条比采用不含酪朊酸钠的面包屑制备的鸡条具有酥脆质地。实施例2重复实施例1的方法，但向批料中加入0.1％(100g)呫吨胶。这种条件下挤出的约束非常柔软和光滑并具有优良的延展性，它赋予成品极佳的碎粒外观。实施例3重复实施例1的方法，但向批料中加入0.5％(500g)阿拉伯树胶。挤出的约束柔软光滑且具有很好的延展性。该约束赋予成品很好的碎粒外观。
按实施例2和3制造的沾滚用面包屑与按相同方法但不添加酪朊酸钠或树胶制造的沾滚用面包屑进行对比评估，评估方式与实施例1相同。专家小组认为按实施例3制备的面包屑具有脆嫩质地，而按实施例2制备的面包屑评价为脆和稍嫩。实施例4本实施例说明使用沾滚用焙烤面包屑和从该沾滚用面包屑形成的预施粉能改进感官性能。
用涂料涂覆各种食品基料可获得下述结果，基料包括如下的鱼丁，鱼块，鸡嫩肉。食品要经以下初始制备阶段食品基料 初始制备鱼丁 从压制冻鱼块切割的2盎司(oz)冻鳕鱼部分再切割1/2oz生鱼块，在室温下回温10分钟，然后刮除除表面冰。鱼块 从压制冻鱼块上切割2oz冻鳕鱼部分，在室温下回温10分钟，然后刮除表面冰。鸡嫩肉 将1.25oz生鸡块进行转鼓处理和加湿。对每10oz嫩肉，加入1g盐和2oz水加湿。
各种涂料可用于食品基料，包括粘性拖面浆，粘附拖面浆，预施粉和沾滚用面包屑。这些涂料按如下配制涂层料 成分和性能粘性拖面浆 小麦淀粉50％硬质小麦粉 50％100％在10-15℃下，将该干混合物按10份固体与12.5份冷水的比例稀释，得到Stein杯粘度为约20℃下24至26秒。粘附拖面浆 改性食物淀粉基拖面浆，KRUST0Batter999，可购自GriffithLaboratories of Alsip，Illinois和Scarborough，Canada。在10°-15°下，将该干混合物按10份固体与16.5份水的比例稀释，得到Stein杯粘度为约20℃下8-10秒。沾滚用面包屑 按实施例1所述制造的沾滚用面包屑，其中/其上含3wt％热固蛋白质，或不含这种蛋白质组分制造的沾滚用面包屑。预施粉 标准日用预施粉或由实施例1制造的沾滚用面包屑形成的预施粉，粉碎至通过16目筛。
用于涂覆各种食品基料的工序及涂层序列如下基料涂层序列 评价鱼丁粘性拖面浆/滚面包屑单通过鸡嫩肉 预施粉/粘性拖面浆/ 11/2通过-预施滚面包屑 粉直接涂在发粘鸡肉表面鱼块 粘附拖面浆/滚面包屑 双通过粘性拖面浆/滚面包屑经涂层步骤后，这些涂覆食品于177℃-202℃常规油炸30-35秒。为了冷冻，该常规油炸过的食品应放置在网架上并在气流冷冻器中保持约30-40分钟，然后包装以及用常规冷冻器贮藏至评估时。
涂覆并常规油炸的食品通过烤炉熟制而复原供食用，熟制温度218℃，熟制适当时间，即鱼丁14分钟，鸡嫩肉15分钟以及鱼块20分钟。复原食品于熟制后在室温下保持10分钟，经这段保存期后由专家小组根据改进的感官性能评估其结构品质，结果列入下表
从表中可知，涂覆按本发明制备的预施粉和面包屑的食品与只涂覆预施粉或只涂覆外层沾滚用面包屑的食品相比，表现出显著改进的质地。实施例5本实施例说明冷冻贮藏和冷冻—解冻循环条件下的食品质地性能。
本实施例中，3.0kg东方型沾滚用面包屑试样在旋转涂层锅内，真空条件下用900g 10wt％酪朊酸钠水分散液处理，得到每kg面包屑30g酪朊酸钠固体的涂层。将该面包屑混合3分钟，然后铺展在不锈钢干燥托盘上并在增压空气烤炉中于121℃-135℃温度下干燥。
如下所述，这些沾滚用焙烤面包屑以及未处理的东方型沾滚用面包屑用来涂覆冻鸡条和加湿冻鸡条。加湿鸡条可这样获得用水和盐对鸡条首先进行转鼓处理30分钟，得到20wt％的持水量(以鸡条重量为基准)和1wt％的持盐量(以鸡条和水的重量为基准)。加湿鸡条再进行冷冻。冷冻—解冻试验12条加湿冻鸡条在室温下放于托盘上使其解冻至发粘(约10分钟)，鸡条用细沾滚粉预滚，浸入粘附拖面浆中，再用未处理的东方型沾滚用面包屑滚上面包屑。该涂层鸡条于约199℃常规油炸30分钟并再冷冻。采用经酪朊酸钠处理并如上所述制备的东方型沾滚用面包屑对另外12根加湿冻鸡条重复进行涂层和常规油炸步骤。
对照样和试验鸡条各放置在托盘深处，托盘放入塑料袋中并扭结密封。两个托盘置于冷冻箱中保持两天。使鸡条经受三次冷冻/解冻循环，其中托盘在2℃冷藏箱中解冻8小时，再冷冻保持40小时。
鸡条入炉中于约204℃温度下焙烤熟制直至约20-25分钟后内部温度达到约77℃，以及在油炸锅中约182℃下油炸，直到约4-5分钟后内部温度达到约77℃。
熟制的鸡条由专家小组评估其品质。在炉烤和油炸鸡条两种情况下，用处理过的面包屑加工的鸡条比用未处理过的面包屑加工的鸡条具有更好的感官品质方面的冷冻—解冻稳定性。冷冻贮藏试验12条普通冻鸡条浸入粘性拖面浆中，滚上未处理的东方型粘滚用面包屑，涂层鸡条于约199℃下常规油炸30秒钟再冷冻。采用焙烤入东方型粘滚用面包屑的酪朊酸钠重复上述工序，得到另外12条涂覆鸡条。此外，对每一有处理面包屑和未处理面包屑的样品制备出两组样品。
四组滚有面包屑的冻鸡条放入-20℃冷冻箱中，经2天和14天冷冻贮藏后进行评估。每一组滚上面包屑的冻鸡条在温度约为204℃的炉中焙烤熟制直至约20-25分钟后内部温度达到77℃以及在温度约182℃的油炸锅中油炸直到4-5分钟后内部温度达到约77℃。
在所有情况下，用处理过的东方型沾滚用面包屑制备的鸡条比用未处理过的东方型沾滚用面包屑制备的鸡条具有感官性能方面更好的冷冻贮藏稳定性。实施例6在本实施例说明蛋白质浓缩液如何影响拖挂面浆和滚面包屑产品的品质。
用水在10℃或66℃下制备两份酪朊酸钠水分散液(10wt％酪朊酸钠)。用70℃水制备水中含17.5wt％酪朊酸钠的第三份分散液并保持4小时，在旋转转筒中将分散液喷淋到焙烤的东方型沾滚用面包屑(如实施例1制备的)中，其比例为面包屑上进入3wt％的酪朊酸钠。涂层面包屑混合3分钟后铺展在不锈钢干燥片上并于121-135℃进行干燥。
按实施例3所述相同的方法制备鸡条以评估面包屑，不同之处是最后的沾滚面包屑可以为三种酪朊酸钠涂层的焙烤面包屑之一或者如未涂层的东方型沾滚面包屑(用作对照样)。涂层鸡条于约199℃常规油炸约30分秒钟并冷冻。
经过2天冷冻贮藏后，鸡条在240℃炉中焙烤直到内部温度达到约77℃。熟制的鸡条由经验丰富的结构评价组对品质作评估。
所有滚有涂覆面包屑的鸡条比滚有未涂覆面包屑的鸡条更脆和/或更酥。涂有17.5％酪朊酸钠分散液制备的面包屑的鸡条是最脆和最理想的。涂有由10％酪朊酸钠分散液涂层制备的面包屑的鸡条是脆的和非常受欢迎的，但程度不同于用17.5％酪朊酸钠制备的面包屑。
本实施例总结出的结果表明了可通过调节蛋白质分散液的浓度所获得的品质范围。
尽管已指出和描述了本发明的特别的实施方案，但不违背本发明实质和范围而作的各种改变和改进对本领域技术人员来说是显而见见的，因此，旨在所附权利要求书中包括所有这些属于本发明真正的实质和范围内的变化和改进。
权利要求
1.一种沾滚用面包屑产品，它包括掺有约1-10wt％的至少一种热固蛋白质和达约3wt％添加脂肪的沾滚用面包屑。
2.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述沾滚用面包屑选自东方型面包屑、完全膨胀和多孔的挤出面包屑，未膨胀的挤出面包屑，低吸收性面包屑，多孔家庭式面包屑，和全酵母发酵面包屑。
3.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述沾滚用面包屑是密度为约0.20-约0.4g/cc和筛分使至少约15wt％面包屑保留在8目筛上的东方型沾滚用面包屑。
4.如权利要求3的沾滚用面包屑产品，其中所述东方型沾滚用面包屑密度为约0.23-0.36g/cc，粒度分布如下目数 wt％+3 0+5 0-约15+8 约20-40+14 约25-40+20 约10-30+40 0-约15-40 最大10
5.如权利要求3的沾滚用面包屑产品，其中所述东方型沾滚用面包屑由下述步骤形成从面包成形配料和至少一种发酵剂形成发酵面团，由发酵面团形成丝束，将面团丝束径向伸长至其初始长度的约3-约8倍，保持面团的伸长状态进行焙烤，将焙烤过的面团粉碎成颗粒状。
6.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述面包屑的含水量低于约12wt％。
7.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述热固蛋白质选自酪朊酸钠，酪朊酸钙，酪朊酸钾，大豆蛋白浓缩物，和大豆蛋白离析物。
8.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述热固蛋白质是酪朊酸钠。
9.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中约2-5wt％的至少一种热固蛋白质被掺入到所述面包屑中。
10.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述沾滚用面包屑其中掺入至少一种树胶。
11.如权利要求10的沾滚用面包屑产品，其中所述的树胶选自Gellan，阿拉伯树胶，呫吨胶，藻酸盐和胍尔豆胶。
12.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中至少一种热固蛋白质涂覆到所述沾滚用面包屑的表面，掺入所述面包屑中和涂覆到所述面包屑上的所述热固蛋白质总量是大约1-10wt％。
13.如权利要求12的沾滚用面包屑产品，其中所述热固蛋白质选自酪朊酸钠，酪朊酸钙，酪朊酸钾，大豆蛋白浓缩物，和大豆蛋白离析物。
14.如权利要求12的沾滚用面包屑产品，其中所述热固蛋白质是酪朊酸钠。
15.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述面包屑粉碎成预施粉，其颗粒比16目粗的少于5wt％和高达40wt％通过80目筛。
16.如权利要求1的沾滚面包屑产品，其中所述面包屑粉碎成100％颗粒能通过80目筛的面粉。
17.一种沾滚用面包屑产品，它包括其中掺有和其上涂有总量约为1-10wt％的至少一种热固蛋白质的沾滚用面包屑。
18.一种食品，它包括用拖面浆和沾滚用面包屑产品涂覆的食品基料，所述沾滚用面包屑产品掺入了约1-10wt％的至少一种热固蛋白质。
19.一种食品，它包括用预施粉，拖面浆和沾滚用面包屑产品涂覆的食品基料，所述预施粉和所述沾滚面包屑产品掺入了约1-10wt％的至少一种热固蛋白质。
20.一种食品，它包括首先用预施粉涂覆的基料，该预施粉含有掺入了约1-10wt％的至少一种热固蛋白质的粉碎的沾滚用面包屑，然后用拖面浆层涂覆。
21.如权利要求18的食品，其中至少一种热固蛋白质涂覆到所述沾滚用面包屑表面。
22.如权利要求19的食品，其中至少一种热固蛋白质涂覆到所述沾滚用面包屑表面。
23.如权利要求20的食品，其中至少一种热固蛋白质涂覆到所述沾滚用面包屑表面。
24.一种制备沾滚用面包屑产品的方法，包括a)按常规面包屑成形操作，由干和湿组分制备沾滚用面包屑b)将热固蛋白质按普通结合方式掺入到沾滚用面包屑成形操作中，该热固蛋白质选自酪朊酸钠，酪朊酸钙，酪朊酸钾，大豆蛋白浓缩物，和大豆蛋白离析物；和c)完成所述的沾滚用面包屑制备。
25.如权利要求24的方法，其中所述蛋白质以干形态加入到干配料中，由此形成面团来制造所述沾滚用面包屑。
26.如权利要求24的方法，其中形成所述蛋白质的分散液，且所述蛋白质分散液掺入到面团中来制造所述沾滚用面包屑。
27.如权利要求24的方法，其中形成所述蛋白质的分散液并在真空下涂覆到所述沾滚用面包屑表面，由此使得所述蛋白质被吸收到所述面包屑的内孔结构中。
28.如权利要求24的方法，其中制备了所述沾滚用面包屑产品之后，热固蛋白质涂覆到其表面上。
29.如权利要求28的方法，其中所述热固蛋白质以蛋白质水分散液涂覆。
30.如权利要求29的方法，其中所述分散液的蛋白质浓度约为10-20wt％。
31.如权利要求28的方法，其中所述沾滚用面包屑的表面用溶剂润湿，干粉状的所述热固蛋白质施在其上。
全文摘要
本发明提供了新型沾滚用面包屑，该面包屑中掺有热固蛋白质并可选择性地被涂层，该面包屑为其涂覆的食品提供改进的品质，在通常会破坏感官性能的条件下能保留这种改进的品质，包括在食用温度下将熟制食品保存一段时间和在冷藏、冷冻和冷冻-解冻条件下将该食品保存。该沾滚用面包屑优选为东方型沾滚用面包屑，热固蛋白质优选酪朊酸钠。该新型沾滚用面包屑可被粉碎用作预施粉，拖面浆成分或滚面粉。在食品涂层体系中采用粉碎的原料与该新型沾滚用面包屑混合可进一步改进感官性能。
文档编号A21D2/00GK1145021SQ95192402
公开日1997年3月12日 申请日期1995年2月27日 优先权日1994年3月2日
发明者K·S·达利, D·I·格林纳, K·L·罗, J·N·C·鲍尔, J·J·普利斯查克, S·L·奥多里克, M·J·斯蒂芬森, D·B·伯纳奇 申请人:格里菲斯环球化学公司