专利名称：方便窝窝面的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种方便窝窝面的制做方法。
民间传说，窝窝面是这样产生的、演变而来的，清道光年间，榆林和口外一些商贾，在蘑菇成熟期来耀州时，常带些那里盛产的鲜蘑菇，委托城内当时有名的恒盛饭馆给其做具有陕北风味的蘑菇烩麻食。恒盛饭馆的名厨刘纪汉在蘑菇麻食的基础上，将每个麻食戳个窝窝，增加配料，逐发展为耀州蘑菇窝窝面。接替刘纪汉的宋云亭和尔后的田凤科等几代名厨，又精心钻研，增添了肉米、核桃仁等辅料，使其成为具有刀工精湛、取料讲究、色、香、味、型全优的酒宴名菜——耀州窝窝面。
现在，耀县会做窝窝面的有10余家，做的特别出色的是名厨师宋武存、顾学明、杨毓忠。他们做的耀州窝窝面都是手工传统工艺，小饭馆或食堂现做现卖。这种方式做的耀州窝窝面新鲜，但是商品率极低，不方便，成本高，顾客只能到耀县食堂或饭馆才能吃到，平常就难以见到，不能进入家庭，不大众化，况且是手工工艺，工艺落后，不方便携带，不是方便食品，难以形成规模，不能满足广大消费者的需要。
我国食品今后的发展趋势是向高、新、异、补、鲜、廉的方向发展，即发展具有大众化方便性的多功能食品，而传统的耀州窝窝面食堂饭馆独有，不具备大众化，况且做工工艺复杂不方便，加之只是一道汤菜，不能成为大众消费的方便食品，而且配料营养成分不丰富，滋补保健作用低。
本发明目的是提供一种具有大众化，方便性的食品，它既是宾馆食堂一道汤菜，又是寻常百姓家必备的方便食品，既具有传统耀州窝窝面的风味，又有一定的滋补保健作用。
本发明涉及一种方便窝窝面的制做方法。其配料分为窝窝面、汤料和辅料三种，三者之间重量比是40-50∶50-35∶20-25。其窝窝面的制备，选用70-80％面，20-30％的鸡蛋，用鸡蛋和面调合成均匀的鸡蛋面团，将面团成型为大小均匀直径为4-6mm的空心半圆球型窝窝面，成型的窝窝面经蒸一干燥，即可装袋。汤料的制备，选猪肉、香菇、鸡肉清洗干净备用，将洗好的猪肉加工成肉米状，到有植物油的锅中炒，盛出放入汤盆中，煽炒好的肉米加入大料调合，同泡好的香菇放进蒸煮器中蒸30～40分钟，然后将肉米中的大料调合，捡出备用，将洗净的鸡肉，加入清水，放入蒸煮器中煮约60～90分钟，成鸡汁状，其浓度为60％～80％，将煮好的鸡汤和肉米、香菇混合均匀，加大料调合水和香菇水、盐、香油、葱或蒜苗等其它调味品一同倒入浓缩锅中，浓缩，以浓缩的固形物为60％即可，浓缩好的汤料经装袋—消毒即成，汤料的重量比是鸡肉∶水∶猪肉∶植物油∶酱油∶香菇∶盐∶大料调合其它调味品＝7.8-8.5∶63.2-63.8∶15.8-16.2∶2.8-3.3∶0.18-0.22∶1-1.5∶1.4-1.8∶0.27-0.32∶5.6-6.6。辅料的配方是由粉面与脱水菜组成，二者之间的重量比为56-60∶40-44，脱水菜有杏仁、核桃仁、香菜、红萝卜、黄花菜等，将脱水菜粉碎，装入塑料袋，用于窝窝面调汤用。
将包装好的汤料袋、辅料袋—同装入盛有窝窝面的塑料袋中，通过紫外线杀菌灯消毒后即成。方便窝窝面的工艺流程如下
方便耀州窝窝面同其他方便食品相比，有它独到的优点。目前市售的方便食品主要有方便面、八宝粥、方便汤料等。方便面目前已广泛为消费者所接受，无论是居家还是旅行，均受人们欢迎，但其缺点是风味单调、品种单一。八宝粥为甜食，对于我国南方的消费者作为餐点还可，对于北方广大消费者则不太适宜，而方便汤料仅能作为餐前或餐后便捷的汤，具有很大的局限性。而方便耀州窝窝面集汤、菜、主食于一体，具有配料考究，风味独特，营养丰富，滋补保健等特点，为咸食品。既可作为两餐之间的点心，又可作为一餐的主食，也可作为礼品馈赠亲友，是一种独特的方便风味食品，价格与方便碗仔面相似，易于为普通消费人群所接受目前市场上无此类产品，故该产品具有良好的开发前景。
实施例以制做生产100袋窝窝面为例。
(1)窝窝面的制做要点先取4.5公斤精粉倒入和面机，再将3公斤鸡蛋打碎搅匀加入。调合柔制将配好的鸡蛋和面粉加入和面机调合成均匀的鸡蛋面团。成型将和好面团加入专用窝窝面成型机，即可制出大小均匀直径为4～6mm的空心半圆球型窝窝面。蒸成型的窝窝面放入压力式熟化器20～30分钟熟化。干燥蒸熟后的窝窝面放在专用干燥床上干燥90～100分钟，使窝窝面含水量低于12％即可。装袋将干燥后的窝窝面盛出装入聚乙烯塑料袋，每袋40g(每袋为一碗量)。
(2)窝窝面汤料的制做要点选料清洗选色泽光润，断面肉质紧密，呈淡红色的瘦猪肉2公斤，用流动清水冲洗干净备用。选150g上好的香菇，清洗干净，用温水泡于盆中备用。选新鲜鸡肉1公斤，洗净备用。
成型调配将洗好的大肉用电动铰肉机加工成肉米状，倒入盛有400ml精炼植物油的锅中煽炒，加酱油500ml，盛出放入汤盆中。
蒸给煽炒好的肉米加入大料调合45g，葱或蒜苗15g，同泡好的香菇放进蒸煮器中蒸30～40分钟，然后再把肉米中的大料调合、葱(蒜苗)捡出，备用；把香菇从汤盆中捞出加工，成约5mm左右的方块，备用；将洗净的鸡肉，加8公斤清水放入蒸煮器中，煮60～90分钟，成鸡汁状过滤出鸡肉，盛出备用。
浓缩汤料把煮好的鸡汤1000ml和肉米及碎香菇混合均匀，加350ml大料调合水和400ml香菇水、盐200g、香油10ml，一同倒入浓缩锅中浓缩。浓缩可采用常压浓缩或真空浓缩。常压浓缩是在不锈钢头层锅内进行，保持蒸汽压力为0.25MPa，并不断进行搅拌，以加快蒸发，防止焦化。每锅浓缩时间20～40分钟为宜，在固形物为60％时即可。
真空浓缩是在真空浓缩锅中进行的。浓缩时保持锅内真空度60～87KPa，蒸汽压力为0.15～0.20MPa，汤料温度为50～60℃。
装袋将浓缩好的汤料倒入自动称量包装机中，温度在60～80℃左右，进行热装，为食有方便，用小聚乙烯复合塑料袋包装，每袋36～40g。
消毒包装的汤料都要移入装有紫外线杀菌灯的包装间进行。包装消毒一次进行。也可以采取温袋(40～50℃)装袋后，将汤料袋移入压力式灭菌器进行消毒。一般用1.5MPa，115℃，消毒20～30分钟即可。
(3)辅料的调配要点(按每袋配料)辅料1、粉面袋取15g粉面，装入小塑料中密封，袋重15g，用于窝窝面汤勾芡用。
辅料2(脱水菜袋)将脱水杏仁3g、核桃仁2g、香菜0.5g、红萝卜2g、黄花菜2g、粉碎成1mm左右的细沫，装入小塑料袋中，袋重24g，用于窝窝面调汤用。
(4)成品包装和消毒把包装好汤料袋和辅料1小袋(粉面)及辅料2小袋(脱水菜)三个小袋，一齐装入盛有40g窝窝面的大聚乙烯塑料袋中，通过紫外线杀菌灯消毒后，密封装箱入库。
权利要求
1.一种方便窝窝面的制做方法，其特征在于所述的方便窝窝面组方由窝窝面配方、汤料配方和辅料配方组成，三者的重量比为40～50∶35～40∶20～25，其窝窝面制备，选用70～80％的面，20～30％的鸡蛋，用鸡蛋和面然后成型为空心半圆球型的窝窝面，汤料的制备，配料重量比为鸡肉∶水∶猪肉∶植物油∶酱酒∶香菇∶盐∶大料调合∶其它调味品＝7.8-8.5∶63.2-63.8∶15.8-16.2∶2.8-3.3∶0.18-0.22∶1-1.5∶1.4-1.8∶0.27-0.32∶5.6-6.6，然后经选料—成型调配—蒸—浓缩—消毒而成，辅料配方重量比是脱水菜＝56～60∶40～44，配制好的窝窝面，汤料和辅料三者经包装、消毒而成。
全文摘要
本发明涉及一种方便窝窝面的制做方法,方便窝窝面即耀州窝窝面是耀县酒宴名菜,它集汤菜主食于一体,具有配料考究、风味独特、营养丰富、滋补保健等特点。本发明选用鸡蛋、面、猪肉、香菇、杏仁、核桃仁、大料调和水等为原料,经称量、调合、成型、蒸、浓缩、消毒而成。
文档编号A23L1/164GK1169255SQ96118719
公开日1998年1月7日 申请日期1996年7月1日 优先权日1996年7月1日
发明者张建鑫, 焦来虎 申请人:陕西孙思邈保健品厂