专利名称：增香基料的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种增香基料的制备方法，及该增香基料制作食品的用途。
人们很久就知道在制备食品，特别是制作早餐谷物食品及点心时，利用增香剂或涂敷糖浆来增加熟谷物的风味和/或烤饼干味和/或烤面包味。但是，这些增香剂或这些涂敷糖浆常常不可能再现传统方法获得的这些食品的基本特性味道。
CA2,004,149具体描述了一种熟早餐谷物食品的制备方法，其中制备了一种基于淀粉质原材料、含14-22％重量水份的混合物并且将其挤压熟化。然后可以干燥上述得到的挤压熟化和膨化制品，接下来磨碎并且使其结粒，得到易溶于液体的颗粒。
根据EP0,606,505，另一种公知的制备早餐谷物食品的方法包括制备含有淀粉质原材料和糖的组合物，用适量的水挤压熟化该组合物，得到具有所需密度的膨化谷物。然后这些谷片可以涂敷糖浆，接着干燥。
虽然这些方法具有快速的优点，但是由于熟化时间太短，一般约一分钟，它们就不可能获得带有熟谷物味和/或烤饼干味和/或烤面包味的熟谷物食品。
本发明的目的是提供一种具有熟谷物味和/或烤面包味和/或烤饼干味的增香基料的制备方法。
为了这个目的，根据本发明，制备增香基料的方法-制备至少含有水和淀粉质原材料的混合物，-用至少一种糖酶液化该混合物，-然后用脂肪酶或脂肪氧化酶进行酶处理。
惊奇地发现这种具有快速优点的方法可以有效地获得有熟谷物味和/或烤面包味和/或烤饼干味的增香基料。
在以下的描述中，使用“淀粉质原材料”表达谷类粗面粉或磨成粉，特别是来自硬质小麦黑小麦(Triticum aestivum wheat)、稻、大麦或玉米的面粉。
为完成本方法，制备至少含有水和淀粉质原材料的混合物。例如制备含有50-70％水、25-50％淀粉质原材料和0-5％植物油的混合物。
用至少一种糖酶液化该混合物，为的是降低它的粘度。例如，可以用0.2-0.5％α-淀粉酶，特别是用市售的名为Dexlo P，Gist Brocades N.V.，Food Ingredientdivision，P.B.01，NL-260 MA DE LFT，在50-85℃下液化70-90分钟。优选使用酶活性为每克170,000淀粉酶单位的α-淀粉酶。酶活性的测定是用吸附染料而变性的淀粉进行的，当染料变成释放态时使溶液变色，其强度可以测定出来。
然后用脂肪酶或脂肪氧化酶对混合物进行酶处理，以便促进给出特征基本味道的增香化合物的生成。
例如可以用0.5-1.5％脂肪氧化酶，具体说是用由Fluka A.G.，Chemische Fabrik，CH-9470 BUCHSSt GALL出售的从豌豆粉中提取的脂肪氧化酶，在40-60℃下对混合物酶处理80-100分钟，使多不饱和脂肪酸氧化成羟基过氧化物，羟基过氧化物是不稳定分子，形成增香化合物。优选使用酶活性为每克135,000脂肪氧化酶单位的脂肪氧化酶。该酶活性的测定是通过测定脂肪氧化酶在紫外线下对亚麻酸的氧化作用完成的。
例如，还可以用0.05-0.2％脂肪酶，具体说是由NovoFerment A.G.，Neumatt，CH-4243-DITTI NGEN出售的脂肪酶在45-65℃对混合物酶处理110-130分钟，基于类脂水解成为脂肪酸促进脂肪酸的氧化并形成增香化合物。优选使用具有每克184,000脂肪酶单位酶活性的脂肪酶。该酶活性的测定通过测定与庚酸相关的特定部分的荧光强度。
在本发明一个优选实施方案中，在酶处理之后和进行或不进行短暂蒸汽灭酶之后干燥混合物。更具体地说，可以在滚筒上干燥。将一层需要干燥的液体或糊状物放在至少一个加热滚筒上，从滚筒上分离干燥层然后将其缩小成薄片。这样制备的干增香基料可以直接用于制作食品或者可以包装贮存，以后使用。
在本发明另一个优选实施方案中，酶处理步骤之后要在90-120℃下加热处理混合物10-30分钟，以便使其稳定并钝化酶。这样获得的液体增香基料可以直接用于制作食品，还可以包装贮存，以后使用。
本发明的另一个目的是根据本方法获得的增香基料用于制作食物制品的用途。具体地说，可以用于即食甜点和汤的制作。同样，可以用于作为婴儿食品的食品组合物。
优选将增香基料用于制作即食谷物食品。为了制作该食物，优选将增香基料掺加到含有8-15％水，以％干物质重量计的70-90％淀粉质原材料、2-20％糖、1-5％氢化棕榈油、2-4％麦芽浸膏、2-3％盐和0-1％碳酸钙的组合物中，该组合物可以在150-190℃下挤压熟化20-60秒。如果增香基料是干的，可以以10-80％干基料/20-90％组合物的比例掺到所说的组合物中。
另一方面，如果增香基料是液体，可以以5-25％液体基料/75-95％组合物的比例掺到所说的组合物中。
挤压熟化，例如，可以使用双螺杆挤压熟化机进行。
在以下非限定性实施例中进一步详细描述本发明制备增香基料的方法及其制作食物制品的用途。这些实施例中，除有另外指示，百分数和份数皆以重量为基准给出。实施例1制备含有700g玉米粉和1300g水的混合物，并且用0.3％α-淀粉酶在60℃下液化80分钟。
然后温度降至50℃，用1％脂肪氧化酶对混合物进行90分钟的酶处理。
在110℃下搅拌热处理混合物20分钟，使酶失活并稳定混合物。
这样获得具有熟谷物味和烤面包味的液体增香基料。实施例2按实施例1的描述实施本方法，除了用0.1％脂肪酶在55℃下100分钟完成酶处理。
这样获得具有熟谷物味和烤饼干味的液体增香基料。实施例3制备含有49％玉米粗粉、50％水和1％玉米油的混合物。用0.3α-淀粉酶在70℃下液化90分钟。
然后降低温度至50℃，并且用1％脂肪氧化酶对混合物进行90分钟的酶处理。
吹入140℃蒸汽15秒使酶失活。然后在滚筒上干燥混合物。做这步时，将一层形式的混合物放在滚筒上，用110千帕的饱和蒸汽加热且滚筒的旋转速率为4.2rpm。从滚筒上分离下该层并且缩小成薄片。
这样得到具有非常显著的烤面包或烤饼干味的干增香基料。实施例4制备含有37.5％大麦粉、60.0％水和1.9％玉米油的混合物。用0.45％α-淀粉酶在85℃下液化60分钟。
然后降低温度至45℃，并且用1.5％脂肪氧化酶对混合物进行60分钟的酶处理。
吹入140℃蒸汽15秒使酶失活。然后在滚筒上干燥混合物。做这步时，将一层形式的混合物放在滚筒上，用110千帕饱和蒸汽加热且滚筒以4.2rpm旋转。从滚筒上分离下该层并且缩小成薄片。
这样得到具有大麦香味且具有烤饼干味和烤面包味的干增香基料。实施例5按实施例4的描述实施本方法，除了制备的混合物含有37.5％米粉、60.6％水和1.9％玉米油。
这样得到的干增香基料具有熟谷物味和轻微的烤饼干味。实施例6按实施例4的描述实施本方法，除了制备的混合物含有37.5％全麦粉、60.6％水和1.9％玉米油。
这样得到的干增香基料具有熟谷物味和轻微的烤饼干味。实施例7将实施例1获得的增香基料用于制作即食谷物食品。
为了制作这种食品，制备含10％水、以％干物质重量计的86％玉米粗粉、7.2％糖、2.8％麦芽浸膏、1.7％盐、1.8％氢化棕榈油和0.5％碳酸钙的组合物。
在挤压熟化操作时该组合物中掺加以％干物质重量计的18％增香基料，该挤压熟化是在双螺杆挤压熟化机中165℃下操作40秒完成的。
这样得到的即食谷物食品具有熟谷物味和烤面包味。实施例8用实施例2获得的增香基料并且按实施例7描述的方法，制作即食谷物食品。
这样得到的即食谷物食品具有熟谷物味和烤饼干味。实施例9用实施例3获得的增香基料并且按实施例7描述的方法制作即食谷物食品，除了在挤压熟化时组合物中掺加25％增香基料，从而制得即食谷物食品。
这样获得的即食谷物食品具有熟谷物味和烤面包味。实施例10
用实施例4获得的增香基料并且按实施例7描述的方法制作即食谷物食品，除了在挤压熟化时组合物中掺加25％增香基料。
这样获得的即食谷物食品具有烤饼干味和烤面包味。实施例11将实施例3获得的增香基料用于制作家禽汤料。
为了制作这种汤料，制备含有0.01份抗氧化剂、1份盐、6份氢化棕榈油、2份鸡脂、2.5份鸡味调料、2份脱水鸡肉、25.8份麦芽糊精、1份增加味道的单谷氨酸钠、和2.6份风味物质，具体说是芹菜、胡椒、洋葱和蒜的混合物。
将57份干增香基料掺到该混合物中。
这样获得的粉末家禽汤料，消费者可以将25％所说粉末和75％水混合，加热复原得到奶油色家禽汤。实施例12用实施例3、4、5和6获得的增香基料制备甜点奶油。
制备含5.7份牛奶蛋白、15.5份植物脂肪、0.2份呫吨胶、1.1份香草精、12份粗粉糖和3 7.5份米粉的混合物，如前方式在滚筒上干燥。
混合物中各加入7份由实施例3、4、5、和6获得的增香基料。
这样获得粉末食品组合物，消费者可以将25％所说混合物和75％全奶混合，复原，冷却得到奶油状香草味甜点。
权利要求
1.增香基料的制备方法，其中-制备至少含有水和淀粉质原材料的混合物，-用至少一种糖酶液化混合物，-然后用脂肪酶或脂肪氧化酶进行酶处理。
2.根据权利要求1的方法，其中制备的混合物含有50-70％水、25-50％淀粉质原材料和0-5％植物油。
3.根据权利要求1的方法，其中混合物的液化是用0.2-0.5％α-淀粉酶在50-85℃下液化70-90分钟。
4.根据权利要求1的方法，其中混合物是用0.5-1.5％脂肪氧化酶在4-60℃下酶处理80-100分钟。
5.根据权利要求1的方法，其中混合物是用0.05-0.2％脂肪酶在45-65℃下酶处理110-130分钟。
6.根据权利要求1的方法，其中在酶处理步骤之后干燥混合物。
7.根据权利要求1的方法，其中混合物在酶处理步骤之后，90-120℃下热处理10-30分钟。
8.权利要求1-7中任一权利要求所获得的增香基料用于制作食品的用途。
9.根据权利要求8的用途，制作即食谷物食品，其中将增香基料掺加到含有8-15％水、及以％干物质重量计的70-90％淀粉质原材料、2-20％糖、1-5％氢化棕榈油、2-4％麦芽浸膏、2-3％盐和0-1％碳酸钙的混合物中，并且挤压熟化组合物。
10.根据权利要求9的用途，其中干增香基料以10-80％干基料/20-90％组合物的比例掺入组合物。
11.根据权利要求9的用途，其中液体增香基料以5-25％液体基料/75-95％组合物的比例掺入组合物。
12.根据权利要求9的用途，其中挤压熟化是在150-190℃下20-60秒完成。
全文摘要
增香基料的制备方法，其中制备至少含有水和淀粉质原材料的混合物、用至少一种糖酶液化混合物并且用脂肪酶或脂肪氧化酶对其酶处理，以及所说干燥或液体增香基料用来制作食品的用途。
文档编号A21D2/00GK1153610SQ9612198
公开日1997年7月9日 申请日期1996年11月6日 优先权日1995年11月7日
发明者J·J·德雅尔丹, P·迪比, P·迪帕特, R·D·伍德, U·泽克 申请人:雀巢制品公司