抗冰冷冻面团的制作方法

专利名称：：抗冰冷冻面团的制作方法本申请是未审定美国专利申请08/477,216，申请日为1995年6月7日的接续申请。
背景技术：
：本发明涉及一种制作在低至0°F(-18℃)的温度下基本上无冰的面团的方法和由面团焙烤得到的产品。本发明亦涉及一种制作在冷冻温度下可贮存的面团的方法。该面团焙烤成面包所具有的比容大约与从未冷冻的面团焙烤成的面包的比容相同。在制作焙烤食品中，例如面包、棍状面包、糕点等，使用多步骤方法。该方法需要大量劳动力和机器，亦消耗时间。面团可用几种常规方法之一制作，例如通过发面团法或直接面团法。在发面团法中，混合酵母、酵母食品、水、一些面粉和蔗糖，然后放置一会儿以便酵母开始发酵和产生二氧化碳和乙醇。再剩余物混合以形成面团，之后加工面团，例如通过压面片或其它已知加工技术。面团形成其最终形状后，面团醒发成形，然后熟化，例如通过焙烤式煎炸。一般认为面团制备的发面团法是比较好的，这是因为该方法使面团具有较好的风味，并认为是“标准”面团制作方法。但是发面团法比其它面团制作方法花的时间长。包括醒发成形的全部过程可长达8小时。另一个面团制作方法是直接面团法。直接面团法包括混合全部的面粉、少量干配料、水、酵母食品和酵母的步骤。将面团混合和发酵0-60分钟，准备成形，切割和作成适当的形状，然后醒发成形。直接面团法的一个优点是它比发面团法快和需要较少的设备。它一般制作不出与由发面团法制作的面包一样风味的面包，它一般不提供与由发面团法制作的面包一样质量的面包。尽管直接面团法比发面团法快，但该方法需花费高达4小时以完成充分的醒发成形。制作面团的第三个方法是连续法。典型地，含有发酵的酵母浆料、水、酵母食品和一些糖和面粉的预发酵物与剩余的面团配料结合，连续混合，切成适当的大小和形状，醒发成形。该特殊的面团制作方法不经常使用，这是因为它在工业上被认为是生产低质量、风味差的焙烤产品的方法，并且该方法需大量设备。上述方法已在工业上和以简化形式在家庭中使用了许多年。如上所述，这些方法需要充分的设备和时间。近来的兴趣在于给消费者提供新鲜焙烤产品，如这已被增长的店中面包厂的数目所证明。这些面包厂提供的产品比从工厂到商店提供的产品新鲜。然而在现场生产这类产品所需的时间和设备有些受到限制。因此需要除去在商店的面团制备和最后的醒发成形步骤。留给面包工厂的仅仅是焙烤或者熟化产品。由所述方法制作的冷冻面团在近十年来受到消费者越来越多的欢迎。这种受欢迎程度与用冷冻面团制作的面包的感观特性的改进有关。这些改进部分归因于在面团的冷冻贮存过程中酵母存活力的保留和产气能力的保持。然而，仍有还没有被改进的地方。其中之一涉及冷冻和解冻面团后，面团基质稳定性的降低。该稳定性的降低一般生产出比容比用未冷冻的面团制作的面包小的焙烤面包产品。该减小比容的面包具有“面团状的”味道和口感。由于装运和贮存条件，特别是冷冻面团的冷冻-解冻周期，由诸如质地、粘度和比容特征所显示的焙烤面包的质量降低。美国专利4,374,151描述了一种解决冷冻面包面团问题的尝试。该专利涉及一种熔点抑制剂在冷冻的、预醒发成形的、未熟化面包面团中的用途。所述熔点抑制剂在冷冻面团中的功能是允许面团随着温度升高在炉中快速软化，使得在熟化过程中有较好的烘烤膨胀。所述熔点抑制剂之一是乙醇。另一个涉及冷冻面团问题的专利是申请日为1984年11月20日的欧洲专利申请84308045、8。该申请涉及一种生产可从冷冻设备取出并焙烤而不需要非得进行进一步的醒发成形或膨发的酵母发面的冷冻糕点产品的方法。为了除去在焙烤前需要冗长的解冻和醒发成形步骤，该专利申请描述了一个缓慢冷冻的步骤。本发明的概述本发明包括一种由在冷冻温度下的面团制作焙烤面包的方法。该焙烤面包具有和未经受冷冻温度的面团制作的面包基本一样的比容。该方法包括制备至少含有面粉和水和充分的膨发气体的面团，以提供在贮存温度下的比容超过约1-2.5cc/g。产品在小于约45°F(7℃)的温度下贮存。以面团重量的约1.5％-约2％的量往面团中加入乙醇、甘油或其它醇或多元醇。面团贮存在容器中，容器的容积至少与面团产品的容积相等。超过面团产品容积的容器容积含有大约95％(v)的二氧化碳气体。本发明亦包括一种使由在冷冻温度下的面团焙烤的面包的比容最大化的体系。面团具有由面团确定的气孔的基质，该体系包括含有水分的面团。面团亦包括一定数量的有效浓度的乙醇、甘油或其它醇或多元醇，以部分膨胀和/或增溶面团确定的气孔中的蛋白质。据信这些膨胀和增溶的蛋白质促进气孔的膨胀。由于面团气孔中的二氧化碳的分压一般大于面团外的二氧化碳的分压，二氧化碳具有从面团的内部移向面团外部的趋向。此外，既然二氧化碳亦溶于面团的水相中，当面团中的水冷冻时，由于二氧化碳不溶于水中，二氧化碳从面团中逃逸出来。为了抵销这些影响，将有效量的二氧化碳提供到容器中，以将从面团中逃逸的二氧化碳减少至最低程度。本发明亦包括一种防止当面团在低至0°F(-18℃)的温度下贮存时在面包面团中形成冰晶，同时当焙烤时保持比容和风味不变，即和由未被冷冻的面团焙烤有常规膨松面包至少一样可接受的方法。该方法包括用疏水增塑剂制面团。将具有浓度相关的冰点抑制剂作用的溶质如蔗糖、乙醇和具有非浓度相关的冰点抑制剂作用的溶质如麦芽糖糊精以比在未经受冷冻温度的面团中的浓度大最多3倍的浓度加到面团中。该面团在低至约0°F(-18℃)的温度下，在富集二氧化碳的环境下贮存。本发明亦包括在低至0°F的温度下抗冰品形成的面团产品。面团产品包括疏水增塑剂和浓度超过常规面团中的浓度多达3倍的蔗糖。本发明进一步包括盛有本发明的面团的小木桶和容器，其中面团在基本上是二氧化碳的气氛下在容器中于低至0°F的温度下贮存。图1是表示具有不同含量的乙醇的面团的面包的焙烤比容和贮存时间之间的函数关系的示图。图2是表示具有不同含量的乙醇且带有充满99％二氧化碳的气体的包装的面团的面包的焙烤比容和贮存时间之间的函数关系的示图。图3是表示具有不同含量的乙醇和二氧化碳的面团的面包的焙烤比容和贮存时间之间的函数关系的示图。图4是表示按重量计含有1.5％乙醇和在含空气或二氧化碳的环境中冷冻的面团的焙烤比容和醒发成形的比容之间的函数关系的示图。图5是表示在具有不同二氧化碳含量的容器中贮存的产品的焙烤比容间的函数关系示图，每个产品加入1.5％乙醇。图6是表示在含有不同气体的气体环境下焙烤比容和贮存时间之间的函数关系示图。图7是表示气体环境是二氧化碳或空气的条件下，化学膨松的新月形面包的焙烤比容和贮存时间之间的函数关系的示图。图8是加到面包面团中的乙醇或甘油和二氧化碳对上面团制作的焙烤面包的比容的协同作用的图示说明。图9是与未冷冻的面团的焙烤比较的本发明的抗冰面团焙烤比容的图解示图。优选实施方式的说细说明本发明包括一种制作可在冷冻温度下贮存的面团的方法，当焙烤时，该方法提供一种感观质量类似于由未经受冷冻温度的面团焙烤的产品的焙烤产品。这种所期望的结果是通过保持存在于面团中的二氧化的量一直到面团的醒发成形、冷冻和贮存而达到的。该方法包括提供一种当面团混合和醒发成形时，稳定和保护形成的气孔的体系。通过加强和保护这些气孔，在面团中产生的二氧化碳保留在这些孔内，提供所需的最终焙烤产品质量。本发明的方法通过使用醇或其它多元醇稳定和提高面团的气孔结构以增溶面团的蛋白质。增溶的蛋白质给气孔壁提供强度，同时允许气孔膨胀，由此提高二氧化碳在面团基质中的保存能力。提高的面团中气孔的膨胀性亦提高了在焙烤过程中气孔膨胀的能力，得到具有所需比容的产品。本方法通过在二氧化碳环境中包装面团进一步稳定冷冻时面团内二氧化碳的保留。即使当面团在低于0℃的温度下贮存时，通过基本上减少面团中冰的形成，另外保持了存在于面团的孔基质中的二氧化碳的浓度。一般来说，在冷冻面团时，形成冰在几方面对面团基质和其二氧化碳含量有副作用。首先，通过物理破裂存在于冰晶周围的气孔，冰晶对面团基质造成结构破坏。第二，二氧化碳不溶于冰中，所以当面团中的水冷冻时，溶解于水中的二氧化碳从面团中逃逸出来。冰晶形成对面团产生副作用的另一种方式是使面团脱水。冰晶可随着在冰冻过程中面团温度的降低，通过汽相沉积，在面团内部形成空气孔。这些空气孔内的冰晶用尽了面团的水。解冻或焙烤时，空气孔的冰晶熔化，但水没有重吸收进入面团。实际上，结果是面团的含水量较低。如在美国专利4,374,151中所描述的，具有降低含水量的面团不能提供能期望的焙烤比容，这是因为含降低水量的面团较硬和不易延展。本发明的方法通过基本上降低面团内冰晶的形成，减少了冰的有害影响。因为显著地降低了冰晶的形成，气孔不太可能破裂和损失夹在孔中的二氧化碳。此外，可在面团的水相中增溶的二氧化碳在面团中保持溶解状态，并且没有被面团释放。该特点由面团在其中包装的二氧化碳环境所提高。另外，由于冰晶的形成被降低，面团基质不会由于水移入空气孔中而脱水，所以面团即使有冷冻后仍基本上保持其所有的原始水分含量。本发明的抗冰的方法产生一种与由未经冷冻的面团焙烤的面包相比可冷却至低至约0°F(-18℃)的温度而不会在面团中形成大量冰，不会降低由面团焙烤的面包的比容和不会破坏由面团焙烤的面包的风味和口感的面团。本发明的方法包括往面团中加入溶质如蔗糖、乙醇、甘油和其它多元醇。该溶质用作浓度相关的冰点抑制剂，与未经冷冻的面团相比降低加到面团中水的数量和往面团中加液体油以增塑面团的步骤。在一个实施方式中，该方法亦包括进一步加入作为非浓度相关的冰点抑制剂的溶质，包括高分子量生物聚合物例如葡萄糖当量(DE)的麦芽糖糊精、亲水胶体聚合物和聚乙烯吡咯烷酮以降低面包的冰点。本发明亦包括一种在低至0°F(-18℃)的温度下基本上没有冰的面团产品，该面团产品包括水，其浓度按重量计不大于约25％，比常规面包面团低很多，疏水增塑剂如液体油和一种或多种多元醇如甘油或乙醇。面团中的多元醇包括比常规面包面团的蔗糖浓度高3倍的蔗糖。已惊奇地发现基本上阻止了本发明的面团中冰的形成，通过本发明的三个方面的相互作用提高了面包质量。第一个方面是加入多元醇和醇如乙醇和甘油。多元醇和醇除了在面包焙烤过程中稳定孔的完整性和提高面团基质包围的空间气孔的膨胀能力之外，还显示出冰点抑制作用。第二个方面是浓度相关的和如麦芽糖糊精的非浓度相关的冰点抑制剂的结合，它们抑制在面团中冷冻至低至0°F(-18℃)的温度，且加入面团增塑剂而对由面团焙烤的面包的焙烤比容或感观特性设有副作用。本发明方法的第三个方面是在二氧化碳环境中包装面团。本发明面团的冰点低于常规面包面团的冰点很多。常规未加糖面包面团在约25°F(-4℃)冷冻。常规加糖面团在约16°F(-9℃)冷冻。如在本文中使用的，当冰晶在面团内形成时，面团冷冻，冷冻亦由面团变硬来表明，即面团的可变形性丧失。面团的初始冰点在这里定义为冰可与面团中的水平衡存在的最高温度。作为本发明方法的结果，本发明面团的初始冰点被加到面团中的溶质和面团中水浓度的减少这两者抑制了。溶质包括单纯的碳水化合物如葡萄糖和蔗糖、盐和多元醇以及酵如甘油和乙醇以及大分子如麦芽糖精糊。从利用本发明的方法获得的所需的焙烤面包和制作焙烤的面包产品的本发明的面团产品是令人惊奇的，因为本领域技术人员的观点是降低面团中的水含量会造成面团产品很硬和没有延展性，当焙烤面包时不会出现烘烤膨胀和发酵胀起。这种观点在Lindstrom等人的美国专利4,374,151(1993年2月15日)中有述。亦令人惊奇地发现由本发明方法生产的抗冰面团的风味和口感至少和常规的面包和面包面团的风味和口感相比或比常规的面包和面团的风味和口感要好。这些结果是出人意料的，因为以一定的量加入配料如蔗糖和乙醇可能对风味产生副作用。将面团的水含量减少一定量可能对产品的口感和焙烤比容产生副作用。本发明的一个实施方式涉及在使用冷冻的、预醒发成形的、未熟化的面团时遇到的重要问题之一，就是在焙烤产品时降低比容。一般来说，当焙烤面团时，与由新鲜制作的面团焙烤的产品相比，其体积显著地减少，特别是如果产品已经过一个或更多个冷冻-解冻周期更是这样。本发明的方法通过使用乙醇、甘油或其它醇或多元醇以及在贮存过程中包围面团的控制的二氧化碳的环境来解决该问题。本发明的方法可用于制作宽范围的面团产品，包括面包和糕点，且可和分层和不分层的面团使用。已发现通过上述二氧化碳气体环境，可实现随贮存时间改进的质量，在面团中使用乙醇、甘油或其它醇或多元醇改进了贮存后的产品性能。另外，随着使用上述二氧化碳环境和乙醇，达到了对产品性能的协同作用。特别是，在二氧化碳下贮存的和用醇如乙醇或多元醇如甘油处理的面包面团具有的比容协同作用大于经受二氧化碳处理的面包面团的比容总和或经受乙醇处理的面包面团的比容。这种协同作用是定量的并图解示于图8中。示于图8中经实验以获得数据的面团包括在一个实验样品中加入乙醇和在另一个实验样品中加入甘油，并在二氧化碳环境中进行包装。面团在二氧化碳环境中保存至少十二个星期。比容(sv)测量为cc/g面包。图8的条状图中前两个条表示当面包面团在二氧化碳中贮存时，比容增加0.2。数值0.2是在二氧化碳中贮存的面团的比容与作为对照的没有在二氧化碳下贮存的面的比容之间的差，前两个条代表的面团不包括“外来的”或加入的乙醇。第七个和第八个条包括在第七个条中加入葡萄糖和在第八个条中加入二氧化碳。在条7和8代表的面团间的比容的差是0.2。此差别与对比条的相同。因此，加入葡萄糖对增加比容没有附加的影响。第三个条表示含乙醇的但不存在二氧化碳的环境中贮存的面团的比容。第四个条表示含有乙醇并在二氧化碳中贮存的面团的比容。比容的差是4.1-3.5为0.60cc/g。基于在二氧化碳中贮存的面团的性能即第二个条，第三个和第四个条间期望的差是0.20。因此，附加的0.40cc/g是用加入乙醇制作的并在二氧化碳中贮存的面包面团的比容未预料地协同增加66％。图8中第五个条表示已加入甘油的面包面团的比容。第六个条表示用加入的甘油制作的和用二氧化碳贮存的面包面团的比容。比容的差是0.7(3.8-3.1)。附加的0.5cc/g(0.7-0.20)是未预料到的，即用加入甘油制作的和在二氧化碳环境中贮存的面包面团的比容的协同增加。用于本发明方法的面团可以任何适当的方式如上述在现有已知的发面团法、直接面团法或连续面团法成形。面团的特定配方由所得最终产品所限定。它可包括从面包到糕点的任何产品。面包含有的脂肪为面团重量的0％-约6％，糕点一般具有的脂肪含量为面团重量的约6％-约30％。一般地，面粉的存在量是面团重量的约50％-约60％，水量是面团重量的约30％-约40％，糖的量是2％-约8％。可存在其它干的微量配料如面团调理剂和盐。根据所需的膨松类型，往面团中加入由例如碳酸氢钠和葡糖酸-δ-内脂间的反应产生二氧化碳的化学膨松剂或酵母，以提供所需的二氧化碳的产生来膨松面团。一般地，化学膨松剂以约2％-约5％的量加入，酵母以约0％-约6％的量加入，以面团的重量计。上述百分数是以混合的面团重量计。当酵母用作膨松剂时，在醒发成形过程中，在酵母膨松的面团中亦产生了乙醇，其一般存在量是醒发成形时面团的重量的约0.5％-约2％。其它配料的量一般与上述的相对量大致相同。在一个实施方式中，可食乙醇以约0.5％-约3％的量加到酵母膨松的面团中，以便乙醇的总浓度是面包重量的约1％-约5％。在熟化过程中，面团损失了一些在熟化温度下蒸发的挥发性成分，例如乙醇和其它液体成分，包括水。一般地，水的损失是熟化过程中水总量的约10％-约12％。如果煎炸产品，水损失掉，有一些脂肪吸收。最终的脂肪含量取决于加到产品中的初始脂肪的量。在熟化过程中，乙醇基本上通过汽化损失掉，焙烤的熟化温度是约350°F(163℃)-约400°F(205℃)，煎炸的熟化温度是约350°F(175℃)-约400°F(205℃)。如上所述，优选通过发面团法或直接面团法制作面团。在适当的混合机中混合面团，面团可任意地是片状的或层状的。压片和分层后，用已知方法将产品切割和/或形成所需形状。然后这些成形的面团块在约75°F(24℃)-约105°F(41℃)的温度下，或优选在约80°F(27℃)-约95°F(35℃)的温度下，优选在相对湿度为约60％-约90％下醒发成形。醒发成形进行到获得适当的醒发成形程度为止，可通过面团的容积增长来测量。该容积增长一般是面团块的原始容积的约125％-约300％，或优选约175％-约275％，最优选约200％-约250％。上述醒发的面团块接着在其合适的贮藏温度下被冷却，且接着用合适的包装方式进行包装。该贮藏温度优选低于约45°F(7℃)。对于产品的冷藏分布温度范围是在约33°F(1℃)-约45°F(7℃)。对于冷冻分布，即低于32°F(0℃)的温度，优选贮藏温度范围是在约-60°F(-51℃)-约20°F(-7℃)，优选范围是在约-40°F(-40℃)-约10°F(-12℃)，和最优选范围是在约-10°F(-23℃)-约0°F(-18℃)。贮藏温度在整个贮藏期间会变化，优选这些温度应保持至少约90％的产品贮藏时间。在将要贮藏之前，面团应具有约1.0至2.5cc/g的比容。该面团产品可以在其放入合适的包装之前或之后冷却。优选包装包括由具有合适屏障性能的材料制得的密封包装，用以保持在整个产品预定的货架寿命期间其中的气态二氧化碳环境。优选包装容积超过其中所内含的面团产品的容积。如果有一些多余的容量，一般称为顶隙，它应至少含有约50％的二氧化碳容积。优选顶隙含有约100％的二氧化碳。二氧化碳气可以通过已知的充气包装技术加入。已经发现通过在产品中使用乙醇、甘油或其它醇或多元醇，可以实现在整个延长的冷冻贮藏期间对焙烤比容的改善。又发现在贮藏期间使用前述包围面团的二氧化碳环境，也将导致在贮藏期之后焙烤比容的增加。令人意想不到的是，如所述，发现将两者组合，通过产生具有面团延长的贮藏期的出色的烤制面包比容，提供了协同效果。可以相信，添加乙醇、甘油和其它醇或多元醇部分膨胀和/或增溶面团中的蛋白质。这些膨胀和增溶的蛋白质起改善气孔之间面团薄片的粘弹性，和通过在气孔/面团交界面处的吸收和折叠，降低了气孔/面团交界面处的吸收和折叠，降低了气孔壁处的表面张力的作用。为了理解对面团粘弹性改善的效果，面团可以表征为气孔的基体。面团中的各气孔是一致的。气孔中的“气体”在大多数发酵反应中主要产生的是二氧化碳。任何给定气孔的大小依赖于面团中产生的二氧化碳的量和速度以及依赖于限定各独立的气孔的面团中的粘弹性。如果面团的粘弹性得到改善，这样气孔可以更容易膨胀，面团具有更大的气孔，从而将产生更大的比容。在气孔壁处的表面张力相信对烤制性能是一个重要的因素。通过在面团中使用膨松剂产生的二氧化碳在气孔中对气孔壁产生压力。相信在面团中的蛋白质在气孔/面团界面处进行了一定程度的展开和变性，产生较低的表面张力。当表面张力较低时，需要较小的压力以膨胀面团中的气孔且产生较高的焙烤比容。相信面团中乙醇、甘油或其它醇或多元醇的一个作用是部分膨胀和/或溶解面团蛋白质的程度较未加入醇或多元醇的情况有很大的提高。这些膨胀和/或溶解的蛋白质对在面团/气孔界面处的吸收和部分变性变得更有效，能进一步降低表面张力和降低膨胀遍布面团的气孔所需的压力。相信在面中加入乙醇、甘油或其它醇或多元醇的情况下，这种关系使得气孔显著的膨胀。如果醒发面团置于空气环境中，作为醒发结果的在于面团气孔中的二氧化碳比周围环境中的二氧化碳具有更高的分压。这就产生了二氧化碳脱离面团的趋势，这将最终从负面影响烤制品的性质。一旦面团已经醒发且当面团冷却时，在面团水相中二氧化碳的溶解度也增加。二氧化碳倾向溶于面团中直至面团中的可冷冻的水变成冰。一旦这个物理变化发生，所有溶于水中的二氧化碳将突然释放。在通常的包装面团中，二氧化碳会从面团中释放出来。通过在充有二氧化碳气环境中包装该面团，就建立了一个平衡状态，这样使二氧化碳从面团中的释放降低。对作为醒发的、未焙烤比容的一函数的面团中添加了乙醇的比容的影响情况示于图4中。醒发比容是生面团的比容。在工业面团的制造中，需要制造具有较低醒发比容的面团，因为较低比容更能耐受物理损伤，例如在船运期间，换言之，低醒发比容面团很少有不稳定的。在图4中也显示了由含1.5wt％乙醇的新鲜面团，含1.5wt％乙醇在空气环境中包装的冷冻面团，和含1.5wt％乙醇在二氧化碳环境中包装的冷冻面团烤制的产品的焙烤比容。令人满意的是，含有添加乙醇并且在二氧化碳环境中贮藏的冷冻面团的曲线斜率比较近似接近于新鲜面团的比容关系曲线的斜率，令人意想不到的是，甚至当冷冻面团开始具有的醒发比容低于新鲜面团的醒发比容时也是这样，这意味着可以从较低的醒发比容开始，对工业面团的制造来说，是特别令人满意的，而且获得的焙烤比容还近似于新鲜制作的烤制面团制品的焙烤比容。通过下述实施例来证明性能的改善，这只是举例说明，但不是对本发明的限制。实施例1酵母发面面包本实施例显示出二氧化碳或二氧化碳和乙醇的组合延长酵母发酵的、低脂肪醒发的冷冻面团结构的货架寿命品质的能力。使用示于表1的成份和配方制备50磅(22.6kg)量的面包面团。该方法如下所述通过混合活性干酵母和105°F-110°F(40℃-43℃)水，且使用任何合适的低剪切混合器搅拌该组合物10-15分钟，制备出水合酵母浆料。该水合酵母浆料的制备使用15分钟以内的时间。该水合酵母浆料和所有剩余的成份置于例如J.H.Day混合器30842型的和面机的缸中。这些成份“低”速下混合约30秒，且接着在“中”速下混合约4分钟，以形成一般的面包面团。使用在焙烤工业中公知的方法形成面团结构。约15磅的面团置于SeewerRondo550063型压面机的带上。在各面团样品的表面稍微撒些面粉，且通过压面机的辊形成的均匀的面片或面片，约7mm厚。该面片自身对折两次，再轧成7mm厚，得到的面片自身再对折两次，且轧成7mm厚。最终的面团片由约16层面团组成。该面片切成各约4英寸×7英寸和重200g的矩形块。每个面团块的表面稍微喷些水，且从窄端着手，卷成一个圆柱体。该面团圆柱体置于标准的2.75英寸×5.5英寸EKCO型面包铝箔烤盘内，且在95°F(35℃)和75％相对湿度条件下醒发。所有的面团醒发成指定的约2.5cc/g的比容。实际的醒发时间取决于面团中乙醇含量，且范围从对0％乙醇约两小时至3％乙醇的约6小时。醒发之后，面团在周围保持在约-10°F(-23℃)的温度下的机械冷冻设备中贮藏约1-1.5小时。以这种方式冻藏该面团，进一步抑制了酵母的新陈代谢且也防止了不稳定面团结构的变形。该冷冻面团结构在下述组成的气态环境中包装A.99％的二氧化碳和1％的空气B.75％的二氧化碳和25％的空气C.50％的二氧化碳和50％的空气D.0％的二氧化碳和100％的空气(对照)每个面团结构置于-10英寸×12英寸的材料由必须不透气的材料构成的袋中。合适的袋材料例子是由密耳尼龙(一种Saran脂乳液聚合物)和2密耳Surlyn构成的层压膜。内含有冷冻面团结构的袋除了沿一侧边的开口端外，均被密封。具体的贮藏气体或气体混合物通过从这个开口端伸入一个喷咀注入。注入每种气体或气体混合物，然后是从袋中排气，这样进行三次，且接着注入第四次和密封开口之前的最后一次。这样做有助于保证实验气体或气体混合物代替了最初袋中的空气。在包装之后和各产品评测之前，使用由ModernContrls，Inc.，ElkRiver，Minnesota制造的Mo-ConLC-700F氧分析器，对各袋中残存氧进行测定，以便于监视各袋中的完整性。上述气体包装的面团结构贮藏于保持周围温度约0°F(-18℃)的冷冻设备中。在冷冻之前、冷冻之后和此后的两或三周间隔时间及时按如上方法对每个不同的实验样品进行评测将在金属箔面包盘中的面包面团从其袋中拿出，置于一金属烤盘上，在由Despatch制造约SS-7型的对流炉中，在375°F(191℃)下，烤制33-37分钟。测定每种面包的比容和感官质量。如图1所示，加入约1.5％以上的乙醇，防止了冷冻之后的面包焙烤比容的损失；但是在整个贮藏期间产品连续损失比容。除了比容的明显降低，该产品显示出不可接受的粘稠度。相反，如图2所示，含有1.5％至3.0％的乙醇的，且在含99％二氧化碳的气体混合物中包装的产品，在货架寿命期间保持高比容。这些产品具有优秀的品质。图3举例说明在乙醇和二氧化碳处理之间意想不到的协同效果。内含加入的乙醇且在充二氧化碳的容器中包装的样品在整个12周贮藏期间保持突出的品质。这个品质优于由只加入乙醇或二氧化碳制得产品的贮藏数据预计的品质。图5显示出充入有一定二氧化碳浓度的气体对面包比容的影响情况。用含有超过50％二氧化碳的气体混合物实现了所需的延长货价寿命质量的目的。实施例2酵母发面的新月形面包下述实施例说明本发明对高脂肪、层压的和酵母发酵的面团结构例如新月形面包的应用。使用示于表2的成份和配方制备50磅的面包。该方法如下所述</tables>通过将贮藏于45°F-54°F(7℃-12℃)的奶油，通过备有筛的300-DHobart型混合器，制得奶油包饼。使用RondoSS063型压面机将近1000g的这种增塑奶油模压成1cm×30cm×30cm片。用实施例3所述的方法制备水合酵母浆料。面团片如下所述制备在H.H.Day30842型混合器中，将剩余的干成份和奶油混合约1分钟。该水合酵母、水、碎冰、和乙醇加入内装有预先混合的干成份的混合器中。该混合器的内容物在“低速”下混合30秒，且接着在“中”速下混合4.5分钟。得到的面团分成3000g的块。每一块使用RondoSS063型压面机轧成约0.8cm×3.5cm×60cm的面片，且置于0°F(-18°)电冰箱中约20分钟或直至面团片温度降至45°F-54°F(7℃-12℃)。由上述奶油片和面团制得层压面团片。奶油片集中在面团片的顶部。面团片的端部向奶油片的顶部折叠，这样使上述端部会聚于奶油片的中心。接下来将浸挂奶油结构的面团压成10mm厚度。该结构自身折叠两次，且再压至12mm厚度。将前述步骤重复三次。最后，该结构自身折叠一次，且压成2.75mm厚度。得到的层压面团片含约64个性质各异的奶油层。独特的新月形面包面团块是由层压的面团结构立刻组合而成的。从该层压面团片切成每个重80g的三角形截面。从该三角形底边开始，每个面团三角卷成一般的新月形面包的形状。该新月形面包在90°F(32℃)和75％相对湿度条件下被醒发，直至每个面团块达到两英寸的最大高度。在最后包装前该醒发新月形面包置于-40°F(-40℃)的冷冻设备中持续约1-1.5小时或直至变得坚固。该冷冻新月形面包在99％-100％的二氧化碳、氮气、一氧化二氮和氦气的气氛中，使用实施例1中所述的包装材料和方法进行包装，并在0°F(-18℃)下贮藏。在冷冻之前，冷冻之后和此后2-3周间隔时间，评价该新月形面包。将该新月形面包从其袋中拿出，置于一金属烤盘中，且在由Despatch制造的SS-7型对流烤炉中在375°F(188℃)下烤制25-30分钟。测定各新月形面包的比容和感官质量。气体组合物对整个贮藏期间新月形面包的焙烤比容的影响情况示于图6。在二氧化碳或一氧化二氮气氛中包装的新月形面包保持其比容和口感。这些意想不到的观察结果可以归因于如InternationalCriticalTables，McGrawHill，Vol.3，pp.255-260，1928中所述的二氧化碳和一氧化二氮在水中相对于其它气体具有高的溶解度。实施例3酵母发面面包本实施例说明在12周的货架寿命期间，冷冻于10°F，包装在二氧化碳环境中的面团中的乙醇和甘油的效果。该面团根据下列配方制作</tables>上述成份一起混合10分钟或直至合适的面团制作出来。该面团等分成多个样品。其中一些样品被密封在包装袋中且在-10°F(-23℃)下冷冻贮藏过夜。剩余的样品在-10°F(-23℃)的冷冻设备中放置几小时，之后置于充满二氧化碳气的包装中。所有的样品在冷冻贮藏后，贮存于10°F条件下。面团样品在间隔3周后取出且在375°F(191℃)下烤制(每小面包盘约130-160g面团)约40-45分钟。得到的面包制品的比容用实施例6所述方法测量。结果示于图8，用条3-6表示。图8的条1-2是不加入乙醇或二氧化碳制备的对照的样品。条7-8内含4％葡萄糖以确定是否有由所含比容引起的熔点降低。实施例4测量面包比容分析所需要的材料，包括能称重至500g至最接近克数的秤；一磅面包容量计，由NationalManufacturingCorp.ofLincoln，Nebraska制造；一铝勺，浇铸大小#2；由SeedburoEquipmentCo.ofChicago，Illinois得到的菜籽和筛。这种筛包括一个亚麻筛，具有#13圆孔，和Weevil筛具有#35圆孔。设备也包括1675cc，1000cc和400cc的容积标准器。菜籽中应含有许多不同粒径大小的种籽。这种粒径分布种籽包容在容量计中且围绕着面包制品的方式产生许多变化。为了减少和最大量的消除来自于种籽的误差，上述种籽应通过一个Seedburo#35Weevil筛以去除大粒种籽，且通过Seedburo#13Flax筛以去除小粒种籽。该面包容量计在测试面包之前进行标准化。面包容量计包括一个门和一个容量标尺。该面包容量计还包括一个测量器，一个上室和一个下室。该上室和下室通过一个可移动门分开。为了校准该面包容量计，位于底部标尺底部的门关闭。将该测量器竖直放置，打开上室将菜籽加入直至该室达到约3/4满的程度。上室然后关闭并夹持住。通过松开夹具，打开下室。倒置该测量器。1675cc的标准器插入下室。通过还原该测量器呈竖直位置和通过夹持住门关闭下室。菜籽的量调节至门的高度。菜籽按需要添加或去除。菜籽然后被返回上室，关闭门，且取出容量标准器。为了确定面包样品的比容，面包样品烤制之后冷却1小时。该面包样品称至最接近的克数，且重量计录下来。将该样品在0-1325cc的范围内，1675cc标准器入该室中。对于面包样品在700-2000cc的容量范围内，1000cc的标准器置入该室中。对于样品在1700至3000cc的范围内。不需要标准器。一旦面包样品置于下室中，就关上门。该测量器是设有开口的。测定菜籽的量并记录下来。这个量指定为“V”。菜籽接着还原到面包容量计的上室，关上门并将样品取出。以cc/g作单位的比容等于以cc作单位的测得的替换菜籽的容积减去以cc作单位的标准器的容积(如果无标准器使用0表示)。空上差值除以以g作单位的样品重量。这种测试进行三次，且一块面包具有约1000cc的容积，和平均比容是4.04cc/g。这种分析产生0.10cc/g的标准偏差。在本发明另一个实施方案的方法中，除了加水外将疏水增塑剂例如油加入面团中。油使面团增塑。添加油以补充水，这样使水浓度降低，不会对可塑性产生反面影响。已经发现通过组合选择的溶质，原始的面团的冰点可以明显降低，对面团性质或由该面团烤制的产品性质不会产生负面影响。在一个实施方案中，选择的溶质包括在理想条件下遵循拉乌尔特法的依浓度不同变化的冰点降低溶质和在理想条件不遵循拉乌尔特法的不依浓度不同变化的冰点降低溶质的组合。依浓度不同变化的冰点降低溶质对于本发明目的可定义为在理想溶液中遵循拉乌尔特法的那些溶质，实质是在给定的环境中不管使用溶质的种类，一摩尔溶质具有同样的冰点降低效果。例如，一摩尔蔗糖同一摩尔葡萄糖具有约同样的冰点降低效果。在理想条件下遵循拉乌尔特法，可以用于本发明面团的溶质的例子包括乙醇、甘油和其它多元醇、盐和简单的碳水化合物例如葡萄糖和蔗糖。不依浓度不同变化的冰点降低溶质对于本发明目的可定义为在理想溶液中不遵循拉乌尔特法的溶质，但令人意外地为示出在面团体系中冰点降低效果。在理想溶液中，显示出不依浓度变化性质且可以在本发明面团中用作冰点降低溶质的溶质例子包括离分子量的麦芽糖糊精、亲水胶体聚合物和聚乙烯吡咯烷酮。但是，依赖于单个溶质，不管是依浓度不同变化的或不依浓度不同变化的，例如葡萄糖，预料会对面团的性能，特别是面团的流变性和醒发能力产生负面影响。溶质一般对酵母醒发性能有负作用。酵母细胞作为膨发剂却是合适的选择，因为酵母赋予了香气、口味和其它感官性能。高溶质浓度预计也会在面团醒发时通过干挠二氧化碳的产生和气泡的形成对通过化学膨发体系的醒发产生负面影响。通过溶质的组合，在冷冻时本发明方法明显降低了面团中形成的冰的量，并不会对面团的其它性质产生负面影响。除了溶质的影响，通过加入较少量的溶剂水且用增塑剂代替水，面团中的总水量降低。一些溶质添加进来起增塑剂的作用，例如乙醇和甘油。此外，通过减少水量并且增加增塑剂的量，本发明面团的流变性基本上与常规面团的流变性相同。这个结果是令人惊讶的，因为添加的作为增塑剂的油是疏水的，而水是亲水增塑剂。除了二氧化碳的环境，混合的溶质和水含量的降低，使得本发明面团可以被冷冻，而由此面团烤制的产品不会受到负面影响。如所讨论的，常规酵母发酵面团具有约25°F(-4℃)的冰点。暴露于冷冻贮藏条件下，每100g常规面团中含有约20g的冰。如图1和2所示，由经冷冻的常规面团烤制的产品的焙烤比容小于约30cc/g。用本发明方法制作的面团，含有依浓度不同变化和不依浓度不同变化的溶质，且在二氧化碳环境中包装，具有的原始冰点优选小于冷冻贮藏温度，且可以低至约-18℃。在冷冻贮藏时，每100g本发明面团含最多约10g的冰，优选每100g的冰，优选每100g面团含3-5g的冰。由本发明冷冻面团烤制的产品具有的焙烤比容类似于由未经冷冻面团烤制的产品的比容，其优选大于约4.4cc/g。如下述表4所示，本发明面团成份的浓度范围</tables>实施例5表示为“无冰”抗冰面团成分配方的一个例子，与表示为“对照”面团的常规面团的比较，如表5中所示。本实施例的存在只是本发明的一个实施方案的说明，并不试图对本发明的范围进行限制。**该无冰面团最优选在CO2环境中包装如表5所述的抗冰面团具有的溶质浓度高于常规面团，如表5中所示。例如蔗糖百分含量的比较情况是，常规面团具有的浓度按重量计是2％，对本发明抗冰面团的为8％。还有，从表5中可以看到，抗冰面团中水的百分含量明显低于对照面团，基于面团重量量23％对34％。而且，抗冰面团含有的乙醇、甘油成份，一般不加入常规面团中。值得注意的是，抗冰面团的醒发时间实际上更长，比未经冰冻的常规面团的醒发时间长达4倍。据信较长的醒发时间是由于蔗糖、乙醇和多元醇浓度的增加对酵母活性的抑制而导致的。一旦面团被醒发和当面团被冷却。面团水相中的二氧化碳溶解度增加。二氧化碳具有溶于面团的倾向。因为面团中的水不变相以形成冰，溶于面团水成份的二氧化碳基本上不从面团中逃逸。另外，因为面团中的水不结冰，通过在面团气孔中蒸汽相冰沉积，面团基体不脱水。从而面团基体完整地保存在低至0°F(-18℃)的温度下。在一个实施方案中，乙醇被加入本发明面团中。在另一个实施方案中，例如发面团制造面包法，乙醇是通过向面团中添加酵母发酵就地产生的。由根据本发明方法制得的抗冰面团烤制的面包的比容实际上同由未经冷冻常规面包面团烤制的面包比容一样。烤制面团比容的比较研究结果示于图1。从图1中可以看出，由未经冷冻的常规面团烤制的面包具有的比容是4.4cm3/g。这种面团是利用常规配方新鲜制作的，且在烤制之前没有在低温下贮藏。制作本发明的面团并在二氧化碳氛围中，在-18℃(0°F)下贮藏1至12周。很明显地，如图1中所示，从本发明的经十二周贮藏的面团烤制的面包的比容至少与新鲜面团的一样。甚至更令人惊讶地是由本发明面团配方制作的面包其口感恰好与常规新鲜面包面团刚烤制的面包一样好。这个结果已经用实施例6和表7中的口感试验进行了定量表示，其中72人品偿了由烤制面团制得的四种肉桂卷样品。实施例6烤制面团如下所述样品1这个样品是含有乙醇的预醒发冷冻面，且贮藏在内含二氧化碳的容器中。该面团贮藏在0°F(-18℃)温度下。样品2这个样品是本发明的抗冰面团。这个面团的成份如表6所示。该面团含有醇例如乙醇，且贮藏在内含二氧化碳的包装容器中。该面团贮藏在0°F(-18℃)温度下。样品3这个面团是常规冷冻面团，贮藏于0°F(-18℃)。样品4这个面团是一个冷藏面团制品，贮藏于40°F(4.4℃)。除了糖和盐以外的其它成份加入进来，组合并混合4分钟，然后，糖和盐加进上述混合物，并混合3.5分钟。在室温下，面团被醒发，直至约两倍于原体积。该面团接着被压成2.5mm。按重量计加进约15％的填充物。每个卷的标准重量是约80g。</tables>对烤制面包面团样品的口感测试结果示于表7。表7分为整体印象、风味、外观和结构这几个方面，是由总甜度、肉桂风味强度和填充物量得到的。对于总的满意度，风味外观和结构的评定标准是评价值越高，评价值就有越有利，A、B或C中任意一个的相同字母，表明在95％置信度下，这些评定值没有明显的差异。令人惊讶地是，本发明的抗冰面团，当烤制成肉桂卷时，在所有测试的烤制面团中具有最良好的总评价值。本发明的面团，当烤完时也有测定的最同风味评价值。本发明的烤制面团的目测评价值在所有测试的四个烤制面团样品的评价值范围内。结构评价值在所有测试面团样品的评价值范围内。本发面的烤团在总甜度、内桂风味强度和填充物量的方面也有非常良好的评价值。注示1)A、B或C中任意一个相同字母表明在95％置信度下，这些评定值没有明显差异2)所有产品就地制备并在烤制后20-35分钟内品偿本发明的面团贮藏在可在几星期内保持住二氧化碳环境的容器中。优选包装包括由具有屏障性能的材料制得的，能够保持在整个预定的面团货架寿命期间其中的二氧化碳气环境的密封容器。优选包装容积超过该容器中内含的面团产品容积。如果有一些多余的容量，一般称为顶隙，它应至少含有约50％的二氧化碳容积。二氧化碳气可以通过已知的充气包装技术加入。前述的具体实施方案展现了本发明的一般性质，这样可以使其它人通过采用现有技术，容易地改善和/或修改本发明，应用于多种用途。应该理解本文中所用的措辞和术语是为了便于说明，而不是限制。通过具体的公开，没有对本发明进行限制，除了在权利要求书中发现这样的限制的范围外。权利要求1.一种制作面包面团的方法，该面团在低至0°F(-18℃)的温度下基本上保持未冷冻面团的流变特性，并且当在冷冻温度下贮存后焙烤时，其具有的比容和风味基本上与由来经受冷冻温度的面团焙烤的面包相同，该方法包括制作包括疏水性增塑剂，有效抑制面团的初始冰点的溶质的面包面团，同时保持面团的流变特性和未冷冻焙烤面团的比容；和在富集二氧化碳的气氛中贮存面包面团。2.权利要求1的方法，其中溶质具有浓度相关的冰点作用。3.权利要求1的方法，其中溶质具有非浓度相关的冰点作用。4.权利要求1的方法，其中溶质是具有浓度相关的冰点作用的溶质和具有非浓度相关的冰点作用的溶质的混合物。5.权利要求2的方法，其中溶质包括蔗糖。6.权利要求2的方法，其中溶质包括多元醇。7.权利要求6的方法，其中多元醇包括乙醇。8.权利要求6的方法，其中多元醇包括甘油。9.权利要求3的方法，其中溶质包括一种或多种由麦芽糖糊精、亲水胶体聚合物和聚乙烯吡咯烷酮组成的组。10.权利要求1的方法，其中进一步包括在富集二氧化碳的气氛中贮存之前醒发成形面包。11.权利要求5的方法，其中以浓度为面团重量约8％的浓度加入蔗糖。12.权利要求1的方法，其中进一步包括焙烤贮存的面团以制作焙烤的面包。13.由权利要求1的方法制作的面团，面团具有的蔗糖浓度为面团重量的约8％。14.由权利要求12的方法制作的焙烤产品，该面包具有的蔗糖浓度按重量计为约8％。15.在低至0°F(-18℃)的温度下抗冷冻的面包面团，包括疏水性增塑剂；和具有浓度相关的冰点作用的溶质和具有非浓度相关的冰点作用的溶质。16.权利要求15的面团，其中具有浓度相关的冰点作用的溶质包括蔗溏。17.权利要求16的面团，其中蔗糖浓度是面团重量的8％。18.权利要求15的面团，其中具有非浓度相关的冰点作用的溶质是选自包括麦芽糖糊精、亲水胶体聚合物和聚乙烯吡咯烷酮的组。19.权利要求15的面团，其中具有浓度相关的冰点的溶质包括多元醇。20.权利要求19的面团，其中多元醇包括乙醇。21.权利要求19的面团，其中多元醇包括甘油。22.权利要求15的面团，其中当焙烤时，面团具有与未经贮存或冷冻的面团基本上一样的比容。23.一个小木桶，包括一种在低至0°F(-18℃)的温度下抗冷冻的面包面团，含有一种疏水性增塑剂，一种具有浓度相关的冰点作用的溶质和具有非浓度相关的冰点作用的溶质；含有面包面团的一种容器；和加到含有面包面团的容器中的二氧化碳。24.一种由冷冻面团制作焙烤面包的方法，焙烤面包具有与由未冷冻面团制作的面包基本相同的比容，该方法包括制作至少含有面粉和水以及充分的膨松气体的面团以提供在贮存温度下超过约1-2.5cc/g的比容，所述产品的贮存温度小于约45°F(7℃)；以所述面团总重量的0.5％-约5％的量往所述面团中加入乙醇；和在其中有所述面团产品的容器中贮存面团，所述容器的容积至少等于所述面团产品的容积，其中超过面团产品的包装容积含有至少约50％体积的二氧化碳气体。25.一种使由冷冻面团焙烤的面包的比容最大化的方法，冷冻面团具有由面团确定的气孔基质，包括制作面团，其中面团包括水成分；以一有效浓度往面团中加入一定量的乙醇，以增溶面团确定的气孔的蛋白质部分，由此使气孔膨胀；将面团封闭在能保持一定压力的容器中；往容器中加入一定有效量的二氧化碳以降低当面中的水冷冻时二氧化碳从面团的气孔中逃逸出来；和冷冻面团。26.在冷藏过程中保持面团结构的体系，包括由面团确定的是不同大小气孔的面团结构；有效浓度的配料以调节面团确定的气孔的表面张力，以便使表面张力与气孔半径的比等于气孔压力值以生产比容至少为约1.0-2.0cm3/g面团的面团；和一有效量的二氧化碳以维持在面团中溶解的二氧化碳。27.权利要求26的体系，其中配料选自由醇和多元醇组成的组。28.权利要求26的体系，其中二氧化碳浓度按体积计至少是95％。29.权利要求26的体系，其中醇是乙醇。30.权利要求26的体系，其中多元醇是甘油。全文摘要本发明包括一种制作面包面团的方法,该面团在低至0°F(－18℃)的温度下仍保持不冻,并且当在冷冻温度下贮存后焙烤时,具有与由未经贮存的非冷冻面团焙烤的面包基本上相同的比容和风味。本发明亦包括一种被赋予改进的贮存稳定性的预醒发成型的,未熟化的面团。以密封包装的形式面团并在小于45°F(7℃)的温度下贮存,如果包装容器含有顶部空间,其中大部气体与膨松气体,即二氧化碳相同,面团亦含有多元醇。文档编号A21D2/14GK1187107SQ9619459公开日1998年7月8日申请日期1996年6月6日优先权日1995年6月7日发明者隆内加·丹尼斯,拉森·米歇尔,西尔赞特·罗斯布德,佩舍克·彼得,哈恩·帕特里夏申请人:菲尔斯伯里公司