专利名称：系列方便泡馍及其制作方法
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，具体为一种以小麦面粉和牛肉或羊肉或猪肉或海鲜或蔬菜为主要原料，经过加工制成的具有方便食品食用功能和西北地区食文化特色的系列方便泡馍及其制作方法。
泡馍是中华民族西北地区传统的风味美食，其历史悠久、渊源流长，它以汤鲜馍筋、料重味醇、色泽光彩、风味独特、香气四溢、营养丰富誉满天下，传统的泡馍是将事先制作好的馍饼掰碎或切碎后置入调好的汤内煮透再加入辅料而成，采用这种方法制成的泡馍，由于其制作工艺所限，受到地域和制作条件的限制，同时采用传统工艺制成的馍饼其含水量高，α化度低，不耐贮存，食用时需烩煮才能达到食用要求，因此存在有食用不便，不宜推广的缺陷。
本发明的任务在于提供一种以小麦面粉和牛肉或羊肉或猪肉或海鲜或蔬菜为主要原料经独特的制备方法制成的包括方便牛肉泡馍、方便羊肉泡膜、方便猪肉泡馍、方便海鲜泡馍、方便蔬菜泡馍在内的系列方便泡馍及其制作方法。
本发明的任务是采取如下方案实现的。
本发明以α化馍饼为主料，分别配以不同成分组成的包括肉菜包、油料包、汤料包在内的牛肉泡馍辅料、羊肉泡馍辅料、猪肉泡馍辅料、海鲜泡馍辅料、蔬菜泡馍辅料，并通过真空包装而分别制成方便牛肉泡馍、方便羊肉泡馍、方便猪肉泡馍、方便海鲜泡馍、方便蔬菜泡馍。
一、α化馍饼的制作方法包括A、配方为(各成份在总重量中所占的重量百分比)小麦面粉 55-70％食盐 0.5-1％食碱 0.5-2％酵母 0.5-2％品质改良剂0.1-0.3％水25-40％
B、制作方法为将上述A项所述各成分按照其比例计量混均和面后置入25-35℃的温度条件下发酵0.5-3小时，然后将其成型厚度为0.1-0.3cm，长度和宽度分别为0.8-1.2cm的面片，再将其面片置于烤箱内使其在150-180℃条件下烤制2-5分钟熟化或置于蒸汽锅内使其在90-98℃条件下蒸制3-7分钟熟化，使其面片的α化度≥80％，熟化后置入干燥脱水设备中在150℃条件下脱水10-25分钟，使其面片含水量为11-16％，经干燥脱水后的面片置于室温下自然冷却后即为本发明α化馍饼。
二、辅料的制作方法分为牛肉泡馍辅料、羊肉泡馍辅辅料、猪肉泡馍辅料、海鲜泡馍辅料、蔬菜泡馍辅料五种；每种辅料又各包含有肉菜包、油料包和汤料包三种辅料包，其具体配方为(1)牛肉包馍辅料包括a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水牛肉 61-68％脱水洋葱 20-25％脱水胡萝卜 10-15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)牛油 30-35％植物油 55-60％辛香料8-12％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 50-60％鲜味剂 20-25％甜味剂3-6％辛香料3-8％肉精 3-6％增稠剂 10-20％(2)羊肉泡馍辅料包括
a、肉菜包(各成分在总重量所占的重量百分比)脱水羊肉 61-68％脱水香菜 20-25％脱水胡萝卜 10-15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)羊油 30-35％植物油 55-60％辛香料8-12％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 50-60％鲜味剂 20-25％甜味剂3-6％辛香料3-8％肉精 3-6％增稠剂 10-20％。
(3)猪肉泡馍辅料包括a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水猪肉 61-68％脱水葱 20-25％脱水胡萝卜 10-15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)猪油 30-35％植物油 55-60％辛香料8-12％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 50-60％鲜味剂 20-25％甜味剂3-6％辛香料3-8％
肉精 3-6％增稠剂10-20％。
(4)海鲜泡馍辅料包括a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)虾皮或虾仁41-51％紫菜或裙带菜 20-30％胡萝卜15-20％葱或香菜 10-15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)植物油85-95％辛香料 8-15％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂50-60％鲜味剂15-20％虾粉 3-8％辛香料 3-10％葱粉或菜末 3-8％增稠剂 5-15％。
(5)蔬菜泡馍辅料包括a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)鸡蛋或人造肉 30-35％脱水卷心菜或菠菜或胡萝卜 66-71％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)植物油85-95％辛香料 8-15％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂50-60％鲜味剂15-20％
香菇粉3-8％辛香料3-10％增稠剂10-18％三、包装方法a、α化馍饼和肉菜包、油料包、汤料包分别采用真空包装技术包装成袋，将馍饼袋和牛肉泡馍辅料袋或羊肉泡馍辅料袋或猪肉泡馍辅料袋或海鲜泡馍辅料袋或蔬菜泡馍辅料袋(包含肉菜包、油料包和汤料包在内)分别装入防水硬质快餐包装纸盒内、并配以塑料勺，即可分别获取方便牛肉泡馍、方便羊肉泡馍、方便猪肉泡馍、方便海鲜泡馍、方便蔬菜泡馍。
食用本发明系列方便泡馍时，将防水硬质快餐包装纸盒打开，分别将馍饼、辅料置入盒中，加入80-90℃的开水，闷盖5-7分钟，即可食用。
以下结合实施例对本发明作更加详细描述α化馍饼制作方法实施例1A、配方为(各成分在总重量中所占的重量百分比)小麦面粉 70％食盐 0.5％食碱 0.5％酵母 0.5％品质改良剂0.1％水28.4％将上述各成分按其比例计量混匀和面后置入30℃的温度条件下发酵2小时然后将其成型厚度为0.1cm，长度和宽度分别为0.8cm的面片，再将其面片置于烤箱内使其在150℃条件下烤制2分钟熟化或置于蒸气锅内使其在90℃条件下蒸制5分钟熟化，使其面片的α化度≥80％，熟化后置入干燥脱水设备中在150℃条件下脱水10分钟，使其面片含水量11％，经脱水后的面片置于室温下自然冷却后即为α化馍饼。
α化馍饼制作方法实施例2A、配方为(各成分在总重量中所占的重量百分比)
小麦面粉63％食盐 0.75％食碱 1.2％酵母 1.25％品质改良剂 0.2％水33.6％将上述各成分按其比例计量混匀和面后置入35℃的温度条件下发酵1小时然后将其成型厚度为0.2cm，长度和宽度分别为1cm的面片，再将其面片置于烤箱内使其在160℃条件下烤制3.5分钟熟化或置于蒸气锅内使其在95℃条件下蒸制3分钟熟化，使其面片的α化度≥80％，熟化后置入干燥脱水设备中在150℃条件下脱水20分钟，使其面片含水量12％，经脱水后的面片置于室温下自然冷却后即为α化馍饼。
α化馍饼制作方法实施例3A、配方为(各成分在总重量中所占的重量百分比)小麦面粉 60％食盐1％食碱2％酵母2％品质改良剂0.3％水 34.7％将上述各成分按其比例计量混匀和面后置入30℃的温度条件下发酵1.5小时然后将其成型厚度为0.3cm，长度和宽度分别为1.2cm的面片，再将其面片置于烤箱内使其在180℃条件下烤制5分钟熟化或置于蒸气锅内使其在90℃条件下蒸制7分钟熟化，使其面片的α化度≥80％，熟化后置入干燥脱水设备中在150℃条件下脱水25分钟，使其面片含水量11％，经脱水后的面片置于室温下自然冷却后即为α化馍饼。
上述α化馍饼制作方法中，其中实施例2为最佳实施例。
牛肉泡馍辅料实施例1
a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水牛肉 61％脱水洋葱 25％脱水胡萝卜14％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)牛油 35％植物油57％辛香料 8％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂50％鲜味剂20％甜味剂 6％辛香料 8％肉精 6％增稠剂10％牛肉泡馍辅料实施例2a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水牛肉 65％脱水洋葱 20％脱水胡萝卜15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)牛油 33％植物油 58％辛香料9％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 54％鲜味剂 22％甜味剂4％
辛香料 4％肉精 4％增稠剂12％牛肉泡馍辅料实施例3a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水牛肉 68％脱水洋葱 21％脱水胡萝卜11％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)牛油 30％植物油60％辛香料10％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂55％鲜味剂23％甜味剂 3％辛香料 3％肉精 3％增稠剂13％在上述牛肉泡馍辅料实施例中其中实施例2为最佳实施例。
羊肉泡馍辅料实施例1a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水羊肉 60％脱水香菜 25％脱水胡萝卜15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)羊油 30％植物油60％辛香料10％
c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 51％鲜味剂 19％甜味剂 4％辛香料 7％肉精4％增稠剂 15％羊肉泡馍辅料实施例2a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水羊肉 65％脱水香菜 22％脱水胡萝卜 13％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)羊油 32％植物油 57％辛香料 11％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 59％鲜味剂 21％甜味剂 3％辛香料 4％肉精3％增稠剂 10％羊肉泡馍辅料实施例3a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水羊肉 68％脱水香菜 20％脱水胡萝卜 12％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)
羊油 33％植物油 55％辛香料 12％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 56％鲜味剂 24％甜味剂3％辛香料3％肉精 3％增稠剂 11％上述羊肉泡辅料实施例中其中实施例2为最佳实施例。
猪肉泡馍辅料实施例1a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水猪肉 61％脱水葱 25％脱水胡萝卜 14％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)猪油 30％植物油 60％辛香料 10％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 51％鲜味剂 19％甜味剂4％辛香料7％肉精 4％增稠剂 15％猪肉泡馍辅料实施例2a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)
脱水猪肉 65％脱水葱 20％脱水胡萝卜 15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)猪油 32％植物油 56％辛香料 12％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 59％鲜味剂 21％甜味剂3％辛香料4％肉精 3％增稠剂 10％猪肉泡馍辅料实施例3a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水猪肉 68％脱水葱 22％脱水胡萝卜发 10％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)猪油 33％植物油 59％辛香料8％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 56％鲜味剂 24％甜味剂3％辛香料3％肉精 3％增稠剂 11％上述猪肉泡辅料实施例中其中实施例2为最佳实施例。
海鲜泡馍辅料实施例1a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)虾皮或虾仁41％紫菜或裙带菜 29％胡萝卜20％葱或香菜 10％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)植物油85％辛香料15％c、汤料泡(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 发 51％鲜味剂19％虾粉 4％辛香料 7％葱粉和菜末 4％增稠剂15％海鲜泡馍辅料实施例2a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)虾皮或虾仁48％紫菜或裙带菜 20％胡萝卜17％葱或香菜 15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)植物油90％辛香料10％c、汤料泡(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂59％鲜味剂20％虾粉 3％
辛香料 4％葱粉或菜末 4％增稠剂 发 10％海鲜泡馍辅料实施例3a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)虾皮或虾仁51％紫菜或裙带菜 24％胡萝卜15％葱或香菜 10％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)植物油92％辛香料 8％c、汤料泡(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂56％鲜味剂20％虾粉 7％辛香料 3％葱粉或菜末 3％增稠剂11％上述海鲜泡馍辅料实施例中其中实施例2为最佳实施例。
蔬菜泡馍辅料实施例1a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)鸡蛋或人造肉 30％脱水卷心菜或菠菜、胡萝卜 70％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)植物油 85％辛香料 15％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 55％
鲜味剂 19％香菇粉4％辛香剂7％增稠剂 15％蔬菜泡馍辅料实施例2a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)鸡蛋或人造肉 33％脱水卷心菜或菠菜、胡萝卜 67％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)植物油 90％辛香料 10％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 59％鲜味剂 21％香菇粉6％辛香剂4％增稠剂 10％蔬菜泡馍辅料实施例3a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)鸡蛋或人造肉 35％脱水卷心菜或菠菜、胡萝卜 65％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)植物油 92％辛香料8％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 56％鲜味剂 22％香菇粉3％辛香剂3％
增稠剂16％上述蔬菜泡馍辅料实施例中，其中实施2为最佳实施例。
上述各实施例的包装均采用本发明上述包装方法。
本发明具有以下明显特点一是由于本发明采用了干燥脱水和真空包装技术，所以具有储存期长、便于运输、食用方便卫生、宜于推广普及的特点；二是由于在馍饼的加工过程中将传统的先熟化后成型的工艺改为先成型后熟化的工艺，使馍饼表面在熟化过程中形成一个完整的保护膜，不仅具有复水性能好的特点，且具有外型美观口感性能好的特点；三是由于在馍饼的加工过程中保证了其α化度≥80％，含水量在11-16％，可有效的避免馍饼的返生现象；四是由于采取了以α化馍饼为主料，并配以不同辅料，可制成不同风味的系列泡馍，因此可有效克服传统泡馍的局限性，实现发扬广大传统泡馍食文化的任务。
综上所述可有效的实现本发明任务，为社会提供一种系列方便泡馍及其制作方法。
权利要求
1.系列方便泡馍及其制作方法，其特征在于以α化馍饼为主料，分别配以包括肉菜包、油料包、汤料包在内牛肉泡馍辅料、羊肉泡馍辅料、猪肉泡馍辅料、海鲜泡馍辅料、蔬菜泡馍辅料并经真空包装而成。
2.根据权利要求1所述的系列方便泡馍及其制作方法，其特征在于所说的α化馍饼的配方和制作方法为a、配方为(各成份在总重量中所占的重量百分比)小麦面粉55-70％食盐0.5-1％食碱0.5-2％酵母0.5-2％品质改良剂 0.1-0.3％水 25-35％b、制作方法为将上述A项所述各成分按照其比例计量混均和面后置入25-35℃的温度条件下发酵0.5-3小时，然后将其成型厚度为0.1-0.3cm，长度和宽度分别为0.8-1.2cm的面片，再将其面片置于烤箱内使其在150-180℃条件下烤制2-5分钟熟化或置于蒸汽锅内使其在90-98℃条件下蒸制3-7分钟熟化，使其面片的α化度≥80％，熟化后置入干燥脱水设备中在150℃条件下脱水10-25分钟，使其面片含水量为11-16％，经干燥脱水后的面片置于室温下自然冷却后即为本发明α化馍饼
3.根据权利要求1所述的系列方便泡馍及其制作方法，其特征在于所说的牛肉泡馍辅料为a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水牛肉 61-68％脱水洋葱 20-25％脱水胡萝卜 10-15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)牛油 30-35％植物油 55-60％辛香料8-12％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 50-60％鲜味剂 20-25％甜味剂3-6％辛香料3-8％肉精 3-6％增稠剂 10-20％
4.根据权利要求1所述的系列方便泡馍及其制作方法，其特征在于所说的的羊肉泡馍辅料为a、肉菜包(各成分在总重量所占的重量百分比)脱水羊肉 61-68％脱水香菜 20-25％脱水胡萝卜 10-15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)羊油 30-35％植物油 55-60％辛香料8-12％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 50-60％鲜味剂 20-25％甜味剂3-6％辛香料3-8％肉精 3-6％增稠剂 10-20％。
5.根据权利要求1所述的系列方便泡馍及其制作方法，其特征在于所说的猪肉泡馍辅料为a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)脱水猪肉 61-68％脱水葱20-25％脱水胡萝卜10-15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)猪油 30-35％植物油55-60％辛香料 8-12％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂50-60％鲜味剂20-25％甜味剂 3-6％辛香料 3-8％肉精 3-6％增稠剂10-20％。
6.根据权利要求1所述的系列方便泡馍及其制作方法，其特征在于所说的海鲜泡馍辅料为a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)虾皮或虾仁 41-51％紫菜或裙带菜 20-30％胡萝卜 15-20％葱或香菜 10-15％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)植物油 85-95％辛香料 8-15％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 50-60％鲜味剂 15-20％虾粉3-8％辛香料 3-10％葱粉或菜末 3-8％增稠剂 5-15％。
7.根据权利要求1所述的系列方便泡馍及其制作方法，其特征在于所说的该的蔬菜泡馍辅料为a、肉菜包(各成分在总重量中所占的重量百分比)鸡蛋或人造肉 30-35％脱水卷心菜或菠菜或胡萝卜 66-71％b、油料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)植物油 85-95％辛香料8-15％c、汤料包(各成分在总重量中所占的重量百分比)咸味剂 50-60％鲜味剂 15-20％香菇粉3-8％辛香料3-10％增稠剂 10-18％
全文摘要
本发明公开了一种系列方便泡馍及其制作方法，以α化馍饼为主料，分别配以包括肉菜包、油料包和汤料包在内的辅料，并经真空包装分别制成方便牛肉馍、方便羊肉泡馍、方便猪肉泡馍、方便海鲜泡馍和方便蔬菜泡馍，具有储存期长、便于运输、食用方便卫生、外形美观、口感性能好、宜于推广普及的特点。
文档编号A23L1/164GK1166287SQ9710581
公开日1997年12月3日 申请日期1997年4月30日 优先权日1997年4月30日
发明者曹春生, 忻利芳, 张文国 申请人:山东省达瀚实业总公司