专利名称：蛋黄奶和蛋清奶的加工方法及其制品的制作方法
技术领域：
本发明属于一种鸡蛋奶的加工方法及其制品，特别涉及于一种蛋黄奶和蛋清奶的加工方法及其制品。
鸡蛋是人们膳食结构中不可缺少的美食之一，它的特点是不但含有人体所需的优质蛋白、脂肪、卵磷脂、维生素及各种无机盐等营养物质，也是人体得到均衡营养的最佳食物，而且食用极易吸收。据市场调查，目前以鸡蛋为主料结构制作的蛋品类食品为数极少。
本发明的目的是针对各种年龄结构的人们的不同需要，填补市场的不足，提出一种以鸡蛋为主要原料，并将蛋黄、蛋清分开的蛋黄奶和蛋清奶的加工方法及其制品。
根据市场调查和不同结构的食用人群及所需营养成分，我们将鸡蛋作为主要原料，并将鸡蛋的清、黄分开，依据不同人群需求的各种营养成分分别配置和补充了大豆蛋白，牛奶及鲜牛肉等食物开发研制了系列蛋品，一是适宜于儿童及青少年食用的蛋黄奶其特点是蛋白、脂肪、糖及各种维生素和无机盐搭配适中，食用后能均衡地补充动、植物蛋白及各种营养素，是青少儿生长发育最佳辅助食品。二是适合于中老年人食用的蛋清奶是以低脂肪、低糖、低胆固醇、高动、植物蛋白为主要特点的食品，是中老年人自我保健的最佳辅助食品。这两种食品吸收利用价值极高，而且不含任何强化物质，各种营养素均属生产原料中固有，可称得上天然食品。
本发明的蛋黄奶和蛋清奶的加工方法，其主要步骤包括1)备料(1)先将鸡蛋加工成蛋黄粉和蛋清粉，再分别调制成含干粉重量45％和11％左右的液料；(2)将麦芽糊精调制成含干物质重量为70％左右的液料；(3)将鲜牛肉剔除碎骨和筋，放入锅内用清水煮沸，再过一遍胶体磨成肉泥；2)配料；按干料重量计的百分比分别为
蛋黄粉或蛋清粉 5-20脱腥全脂或脱脂豆粉 10-40全脂或脱脂淡奶粉10-30 蔗糖10-40麦芽糊精5-25牛肉0-5另对每吨粉料中加入香兰素 1-3Kg β-环糊精 400-600Kg3)混合(1)在混料缸中加适量水，控制料液浓度在35％左右；(2)加入脱腥全脂或脱脂豆粉，和蔗糖量的1／2，搅匀后加热至95℃左右，保持5-10分钟，再冷却至40-50℃；(3)边搅拌边加入牛肉泥，全脂或脱脂淡奶粉，香兰素和β-环糊精；(4)上述汤料拌匀后，加入另1／2蔗糖，蛋黄粉液料或蛋清粉液料；(5)加入糊精，搅匀；4)灭菌边搅拌边升温至60-70℃，保持10分钟左右；5)干燥喷雾干燥，控制水分小于3％；6)包装包装规格一般为每小袋20g。
所述喷雾干燥的工艺条件为蒸气压力0．5-0．7MPa进风温度140-160℃排风温度85±3℃ 高压泵压力10-13MPa在配料中视蔗糖含量的多少可一次加入或分两次加入。
由本发明的加工方法制成的蛋黄奶的主要成分的重量百分比为蛋黄粉5-15脱腥全脂豆粉 20-30全脂淡奶粉10-30 蔗糖 30-40麦芽糊精 5-15牛肉 1-5由本发明的加工方法制成的蛋清奶的主要成分的重量百分比为蛋清奶10-20 脱腥脱脂豆粉30-40脱脂淡奶粉10-30 蔗糖10-20麦芽糊精 15-25 牛肉0-2本发明的蛋黄奶和蛋清奶的营养成分实测结果示于表一营养成分表(实测结果) 表一
蛋黄奶、蛋清奶两种成品的配料及分析A、蛋黄奶是以鲜鸡蛋黄为主要原料，再添置酸含量较低的大豆粉、全脂淡奶粉及适量的鲜牛肉，加入不大于35％的蔗糖，根据这些物料营养含量的不同，确定适当的添加比例，使其营养素互补，并得到营养均衡的青少儿食品。根据蛋黄奶营养成分实测结果(见表一)，是正在生长发育儿童的理想辅助食品。长期食用能避免因偏食而形成的营养不良。这种产品各种营养素有利于人体吸收和利用。因为一、它是多种食物的组合食品。二、富含蛋白，属于完全蛋白质。三、富含不饱和脂肪酸，有利于人体吸收利用，能较好地促进维生素的吸收和利用。四、维生素和无机盐的搭配合理，如VD含量适中，能促进Ca、P的吸收和利用，且Ca、P的比是1∶1，完全符合儿童生长发育需要。五、含有丰富的蛋黄卵磷脂和大豆卵磷脂，促进儿童大脑发育。因此长期食用不易发胖，并能供给一定的热量和各种营养素，是营养均衡的优质少儿食品。
B、蛋清奶依据中老年的膳食特点，特采用鸡蛋清为主要原料，另添加脱脂淡奶粉、脱脂大豆粉，用甜味剂改良其口味，从而制造出低脂肪、低糖、低胆固醇、高动、植物蛋白的三低一高中老年人食品。营养素的含量较为均衡，是中老年人及减肥者的理想食品。
本发明的主要优点在于a、根据青少年生长发育和中老年人的生理特点及不同阶段所需的蛋白、脂肪、糖、各种维生素和无机盐，分为青少儿食品和中老年食品。b、依据蛋黄、蛋清各自富含的营养素，再根据营养素含量不同的大豆、牛奶、牛肉等配置加工青少儿食品和中老年食品。c、食用方便，快捷，易于保存、价格适中。
实施例1一种蛋黄奶的加工方法，其主要步骤为1)备料(1)先将鸡蛋中的蛋黄、蛋清分开，取出蛋黄部分，调制成含干粉重量45％液料；(2)将麦芽糊精调制成含干物质重量为65％的液料；(3)将鲜牛肉煮沸，经胶体磨磨成肉泥；2)配料；按干料重量计的百分比分别为蛋黄粉10脱腥全脂豆粉25全脂淡奶粉20蔗糖8麦芽糊精 8 牛肉2另对每吨粉料中加入香兰素2Kg β-环糊精 500Kg3)混合(1)在混料缸中加适量水，控制料液浓度在35％左右；(2)加入脱腥全脂豆粉和1／2的蔗糖，搅匀后加热至98℃，保持8分钟，再冷却至45℃；(3)边搅拌边加入牛肉泥，全脂淡奶粉，香兰素和β-环糊精；(4)拌匀后，再加入另1／2蔗糖和蛋黄液料；(5)最后加入麦芽糊精，搅匀；4)灭菌边搅拌边升温至68℃，保持8分钟；5)干燥使用喷雾干燥，控制水分小于3％；6)包装分包成每袋20g。
实施例2一种蛋清奶的加工方法，其主要步骤为1)备料
(1)先将鸡蛋中的蛋黄、蛋清分开，取出蛋清部分，调制成含干粉重量11％的液料；(2)将麦芽糊精调制成含干物质重量为65％的液料；(3)将鲜牛肉煮沸，经胶体磨磨成肉泥；2)配料按干料重量计的百分比分别为蛋清粉15 脱腥脱脂豆粉 35脱脂淡奶粉20 蔗糖 10麦芽糊精 20另对每吨粉料中加入香兰素2Kg β-环糊精 500g3)混合(1)在混料缸中加适量水，控制料液浓度在35％左右；(2)加入脱腥脱脂豆粉，搅匀后加热至95℃，保持5分钟，再冷却至50℃；(3)加入脱脂淡奶粉和蔗糖；(4)拌匀后，加入香兰素和β-环糊精；(5)加入麦芽糊精和蛋清液料，并搅匀；4)灭菌边搅拌边升温至63℃，保持10分钟，注意温度不可过高，防止蛋清凝固；5)干燥使用喷雾干燥，控制水分小于3％；6)包装分包成每袋20g。
权利要求
1.一种蛋黄奶或蛋清奶的加工方法，其主要步骤包括1)备料(1)先将鸡蛋加工成蛋黄粉和蛋清粉，再分别调制成含干粉重量45％和11％左右的液料；(2)将麦芽糊精调制成含干物质重量为70％左右的液料；(3)将鲜牛肉剔除碎骨和筋，放入锅内用清水煮沸，再过一遍，胶体磨成肉泥；2)配料；按干料重量计的百分比分别为蛋黄粉或蛋清粉5-20 脱腥全脂或脱脂豆粉10-40全脂或脱脂淡奶粉 10-30 蔗糖 10-40麦芽糊精 5-25 牛肉 0-5另对每吨粉料中加入香兰素1-3Kg β-环糊精 400-600Kg3)混合(1)在混料缸中加适量水，控制料液浓度在35％左右；(2)加入脱腥全脂或脱脂豆粉，和蔗糖量的1／2，搅匀后加热至95℃左右，保持5-10分钟，再冷却至40-50℃；(3)边搅拌边加入牛肉泥，全脂或脱脂淡奶粉，香兰素和β-环糊精；(4)上述汤料拌匀后，加入另1／2蔗糖，蛋黄粉液料或蛋清粉液料；(5)加入糊精，搅匀；4)灭菌边搅拌边升温至60-70℃，保持10分钟左右；5)干燥喷雾干燥，控制水分小于3％；6)包装包装规格一般为每小袋20g。
2.如权利要求1所述方法，其特征在于所述喷雾干燥的工艺条件为蒸气压力0．5-0．7MPa进风温度140-160℃排风温度85±3℃ 高压泵压力10-13MPa
3.一种如权利要求1所述方法制成的蛋黄奶，其主要成分按其重量的百分比(％)分别为蛋黄粉5-15脱腥全脂豆粉20-30全脂淡奶粉10-30 蔗糖30-40麦芽糊精 5-15牛肉1-5
4.一种如权利要求1所述方法制成的蛋清奶，其主要成分按其重量的百分比(％)分别为蛋清奶10-20脱腥脱脂豆粉 30-40脱脂淡奶粉10-30蔗糖 10-20麦芽糊精 15-25牛肉 0-全文摘要
本发明属于一种蛋黄奶和蛋清奶的加工方法及其制品,其主要步骤包括:(1)备料:将蛋黄和蛋清,麦芽糊精等分别调制成液料;(2)配料;(3)混合;(4)灭菌:边搅拌边升温至60—70℃,保持10分钟左右;(5)干燥:喷雾干燥,控制水分小于3%;(6)包装。其主要优点在于依据蛋黄、蛋清各自富含的营养素,再根据营养素含量不同的大豆、牛奶、牛肉等配置加工青少儿食品和中老年食品。食用方便,快捷,易于保存、价格适中。
文档编号A23L1/32GK1205186SQ9711221
公开日1999年1月20日 申请日期1997年7月14日 优先权日1997年7月14日
发明者刘金华, 乔建奇 申请人:北京国际蛋制品有限公司