专利名称：用于添加面制食品的大豆粉的制作方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域。
在面制食品中添加大豆粉，能够提高该食品的蛋白质含量和改善食品的外观和口感，但过去对所添加的大豆自身的性质和所添加的食品品质间的关系却没有人去研究。反而存在着认为大豆粉中蛋白变性是一种不良性状，大豆蛋白水溶性氮与总氮之百分比即NSI值小于30％的大豆产品只能用作饲料，作为面制食品添加用的粉状大豆NSI值越高越好等偏见。在这种误解的情况下，我国高温脱溶浸油厂所生产的豆粕在此之前全部用作饲料，无一用添加食品。此外，传统的添加方式不考虑大豆的NSI值的大小，认为只要在面制食品中添加大豆粉，就能改善被添加食品的品质，而实际并非如此，我们在对比试验中发现用于添加面制食品的大豆粉的NSI值对食品的品质有直接的影响，当NSI值高于40％时，则产生破坏面筋的结果，使得面包塌架，馒头起发性降低，蛋糕口感变差。
本发明的目的是用人为的方法使大豆蛋白改性，选择适用于添加面制食品最佳NSI值，以取得改善食品品质的效果。
本发明的技术方案为在已有的面制食品的添加的大豆粉的粒度，物理成分的基础上，将大豆的NSI值改性并控制在15-40％。
本发明的面制食品添加大豆粉的生产方法是用现有的加热方式，将大豆蛋白改性，使大豆蛋白的NSI值降到所需要范围后，去皮、脱脂、磨粉。
使用本发明的积极效果是扩大了这种大豆粉的原料来源，得到一种含类似面筋的非水溶性蛋白的大豆粉，利用这种大豆粉添加面制食品可以获得被添加食品增加出品率，起发性好，口感好，营养成分得到改善。
实施例1将大豆清选，用高频电场处理，电场条件为8MHZ、30KW，电场强度175V/cm。处理8-12分钟，剥除大豆种皮，榨油或浸油，浸油用低温冷浸，将豆粕超微制粉至80-250目。所获产品NSI值约30％，用于生产面包时添加相当于面粉量的5-10％，可获提高出品率8-20％，提高蛋白质含量，总重量与总个数均增加。
实施例2利用现有“高温脱溶”浸油厂的原生产工艺，增加清选、去杂、剥皮等前处理工艺措施。产出豆粕后，仍采用“高温脱溶”方式，由于高温脱溶使豆粕中蛋白NSI值为15-30％，再将豆粕粉碎约80-250目，用于面包、蛋糕、馒头等面制品的添加。
权利要求
1.一种用于添加面制食品的脱脂、去皮的大豆粉，其特征在于粒度为80-250目，NSI值15-40％。
2.一种用于添加面制食品的大豆粉的生产方法，其特征在于加热调整NSI值在15-40％之间，去皮、脱脂、磨粉至80-250目。
全文摘要
一种用于添加面制食品的大豆粉及生产方法,是在克服原有的这种用途的大豆粉水溶性氮与总氮之比即NSI值越大越好的偏见,将NSI值选定在15—40%之间,从而提高了被添加食品的产品品质,扩大了原材料来源,其生产方法为加热调整NSI值,去皮,脱脂、磨粉。
文档编号A21D2/36GK1280777SQ9911310
公开日2001年1月24日 申请日期1999年7月14日 优先权日1999年7月14日
发明者李荣和 申请人:吉林省高等院校科技开发研究中心