专利名称：去臭糖醋大蒜头的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种糖醋大蒜头的制作方法，尤其涉及一种食用后无口臭味的去臭糖醋大蒜头制作方法。
大蒜不仅含有维生素、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、微量硒等丰富的营养成份，而且在医学上具有抗菌、消炎、镇静等功效，并对心脏病、糖尿病有明显的辅助疗效，因此出现了众多的大蒜类的食品，其中包括糖醋大蒜头。
糖醋大蒜头是一种美味的酱菜类食品，它具有健脾开胃、利尿解毒、止咳去痰的功效，因此深得消费者的喜爱。但是，它在食用过程中存在以下问题1．由于现有技术大蒜头食用后有较严重的口臭之虞，使得人们因常处在公共场合不方便而不敢多食用之。
2．由于现有技术大蒜头是连梗带皮整只大蒜头制作的形式，这样不仅糖醋味道难以进入到整只大蒜头内，而且连梗带皮的整只大蒜头既不卫生，也会产生有霉烂的蒜瓣因被大蒜头的皮包覆在其内而未被发现的现象，从而影响了糖醋大蒜头的质量。
本发明的目的在于提供一种改进的糖醋大蒜头的制作方法，它能使糖醋大蒜头既保持原有的大蒜风味，并且食后无口臭之弊端。
本发明的目的是这样实现的一种去臭糖醋大蒜头的制作方法，其特点是包括以下步骤(1)选料，挑选上好的新鲜大蒜头；(2)原料处理，将挑选出来的新鲜大蒜头削去根、梗，剥去外皮，剔除有霉烂的蒜瓣，放入清洗池内洗净，然后沥干备用；(3)蒜酶灭活处理，将洗净沥干的蒜瓣放入温度为35℃～65℃的水中浸没且搅动半分钟至1分钟后捞出；(4)静化处理，将经过蒜酶灭活处理后的蒜瓣放入浓度为5％～15％的盐水溶液中浸泡三天后，将容器内的盐水溶液放掉，加入清水浸泡1天后沥干；(5)浸汁，将经过静化处理且沥干的蒜瓣放入以白糖与红醋组成的糖醋汁的密封罐中浸泡，且将该密封罐置于阴凉避光处存放半个月；(6)包装，将浸于糖醋汁中半个月的蒜装于瓶或袋中且密封后出厂，在上述的去臭糖醋大蒜头的制作方法中，其中，在所述的步骤(3)中，该水是一种1％至5％的盐水溶液。
在上述的去臭糖醋大蒜头的制作方法中，其中，在所述的步骤(4)中，该盐水溶液的量以浸没蒜瓣为宜。
在上述的去臭糖醋大蒜头的制作方法中，其中，在所述的步骤(4)中，该盐水溶液换成清水浸泡的步骤其清水须换三次以上，且最后一次清水以食用水为宜。
在上述的去臭糖醋大蒜头的制作方法中，其中，在所述的步骤(5)中，该糖醋汁与蒜的比例是500克蒜250克白砂糖200克红醋。
本发明去臭糖醋大蒜头的制作方法由于采用了上述的技术方案，使之与现有技术相比，具有以下的优点和积极效果1．本发明由于采取了蒜酶灭活处理的措施，即将蒜瓣放入温度为35℃～65℃的水中搅动45秒后捞出，通过加热和吸附的方法，对大蒜进行蒜酶灭活处理，这样抑制大蒜体内的蒜酶活性，达到了去臭脱臭的效果；2．本发明由于在上述蒜酶灭活处理的水中放入部分盐，形成1％至5％的盐水溶液，使大蒜头在蒜酶灭活处理时既将辣素去掉即进行去臭脱臭处理又进行了灭菌处理并保持了大蒜的风味；3．本发明由于在选料原料处理时，一改现有技术糖醋大蒜头均是连梗带皮的整只大蒜头的形式，而将挑选出来的新鲜大蒜头削去根、梗，剥去外皮，剔除有霉烂的蒜瓣，这样，不仅不会产生不卫生的现象，而且以单瓣形式制作糖醋大蒜头，使之不仅更着味可口，并且食用也更方便。
通过以下对本发明去臭糖醋大蒜头的制作方法的一实施例结合其附图的描述，可以进一步理解本发明的目的、具体实施方案和优点。其中，附图为
图1是依据本发明提出的去臭糖醋大蒜头的制作方法的流程框图。
如图1所示，本发明去臭糖醋大蒜头的制作方法包括以下步骤(1)选料挑选上好的且大小匀称的新鲜大蒜头；(2)原料处理将挑选出来的新鲜大蒜头削去根、梗，剥去外皮，分瓣形成蒜瓣，并剔除有霉烂的蒜瓣，然后放入清洗池内洗净，然后沥干备用；
(3)蒜酶灭活处理大蒜致臭的原因是大蒜体内的蒜酶存在从而导致臭味的产生，因此必须采取蒜酶灭活处理的措施，即将洗净沥干的蒜瓣放入温度为35℃～65℃的水中浸没且搅动半分钟至1分钟后捞出，在本发明中，该采用了45℃～50℃的水温，将蒜瓣放入该水中搅动45秒后捞出，通过这种加热和吸附的方法，对大蒜进行蒜酶灭活处理，可抑制大蒜体内的蒜酶活性，达到了去臭脱臭的效果；并且上述蒜酶灭活处理的水中放入部分盐，形成1％至5％的盐水溶液，在本发明中采用的是2％的盐水溶液，使大蒜头在蒜酶灭活处理时既将辣素去掉即进行去臭脱臭处理又进行了灭菌处理并保持了大蒜的风味；(4)静化处理，将经过蒜酶灭活处理后的蒜瓣放入浓度为5％～15％的盐水溶液中浸泡，在本发明中该盐水溶液的浓度是10％，将蒜瓣浸没在该盐水溶液中，其盐水溶液的量以浸没蒜瓣为宜，蒜瓣在盐水溶液中浸没三天后，将容器内的盐水溶液放掉，加入清水继续浸泡，该清水须换三次以上，在本发明中采用了换六次清水，且最后一次清水是一可食用水，蒜瓣在清水浸泡1天后沥干；(5)浸汁，将经过静化处理且沥干的蒜瓣放入以白糖与红醋组成的糖醋汁的密封罐中浸泡，且将该密封罐置于阴凉避光处存放半个月左右，该糖醋汁与蒜的比例是500克蒜250克白砂糖200克红醋，根据食用者的口味，白砂糖与红醋比例可作适当的调整，并可增加其它的调料以满足各种食用者的口味；(6)包装，最后将浸于糖醋汁中半个月的蒜装于瓶或袋中且密封后出厂。
综上所述，本发明去臭糖醋大蒜头的制作方法由于采取了蒜酶灭活处理的措施，通过加热和吸附的方法，对大蒜进行蒜酶灭活处理，这样抑制大蒜体内的蒜酶活性，达到了去臭脱臭的效果；同时，由于在上述蒜酶灭活处理的水中放入部分盐，形成盐水溶液，使大蒜头在蒜酶灭活处理时既将辣素去掉即进行去臭脱臭处理又进行了灭菌处理并保持了大蒜的风味；另外，由于在选料原料处理时，将挑选出来的新鲜大蒜头削去根、梗，剥去外皮，剔除有霉烂的蒜瓣，这样，不仅不会产生不卫生的现象，而且以单瓣形式制作糖醋大蒜头，使之不仅更着味，并且食用也更方便。
权利要求
1．一种去臭糖醋大蒜头的制作方法，其特征在于包括以下步骤(1)选料，挑选上好的新鲜大蒜头；(2)原料处理，将挑选出来的新鲜大蒜头削去根、梗，剥去外皮，剔除有霉烂的蒜瓣，放入清洗池内洗净，然后沥干备用；(3)蒜酶灭活处理，将洗净沥干的蒜瓣放入温度为35℃～65℃的水中浸没且搅动半分钟至1分钟后捞出；(4)静化处理，将经过蒜酶灭活处理后的蒜瓣放入浓度为5％～15％的盐水溶液中浸泡三天后，将容器内的盐水溶液放掉，加入清水浸泡1天后沥干；(5)浸汁，将经过静化处理且沥干的蒜瓣放入以白糖与红醋组成的糖醋汁的密封罐中浸泡，且将该密封罐置于阴凉避光处存放半个月；(6)包装，将浸于糖醋汁中半个月的蒜装于瓶或袋中且密封后出厂，
2．如权利要求1所述的去臭糖醋大蒜头的制作方法，其特征在于在所述的步骤(3)中，该水是一种1％至5％的盐水溶液。
3．如权利要求1所述的去臭糖醋大蒜头的制作方法，其特征在于在所述的步骤(4)中，该盐水溶液的量以浸没蒜瓣为宜。
4．如权利要求1所述的去臭糖醋大蒜头的制作方法，其特征在于在所述的步骤(4)中，该盐水溶液换成清水浸泡的步骤其清水须换三次以上，且最后一次清水以食用水为宜。
5．如权利要求1所述的去臭糖醋大蒜头的制作方法，其特征在于在所述的步骤(5)中，该糖醋汁与蒜的比例是500克蒜250克白砂糖200克红醋。
全文摘要
本发明涉及一种去臭糖醋大蒜头的制作方法,其特点是包括以下步骤:(1)挑选上好的新鲜大蒜头;(2)将大蒜头削去根、梗,剥去外皮,剔除有霉烂的蒜瓣,放入清洗池内冼净沥干备用;(3)将蒜瓣放入35℃～65℃且1%至5%的盐水溶液中浸没搅动半分钟以上捞出;(4)将蒜瓣放入浓度为5%～15%的盐水溶液中浸泡三天后,换数次清水浸泡1天后沥干;(5)将蒜瓣放入糖醋汁的密封罐中浸泡;(6)将浸于糖醋汁中半个月的蒜装于瓶或袋中且密封后出厂。
文档编号A23B7/08GK1288672SQ9911688
公开日2001年3月28日 申请日期1999年9月16日 优先权日1999年9月16日
发明者洪双龙 申请人:洪双龙