专利名称：新型窖酿曲酒生产工艺及其设备的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种窖酿曲酒生产工艺及其设备。是由中国专利93110990.6申请号的“窖酿小曲酒生产工艺及其专用设备”，在实施地生产实践中，从“一技多能、一器多用”上下功夫，经六年的延伸发展，持续创新，使原工艺和设备的各个从属项目，都具有多功能的独特效力，并在生产运作中从全方位发挥其作用，构成一套“固液结合、三香并举、清、浓两香蒸馏酒与米香酿造酒串联生产”的综合型新技术。主要用于中国小曲、大曲、麸曲白酒生产，更新现行工艺和设备，由此改善生产条件与产品结构，获其“少投入、多产出、低成本、高质量、效益显著”的知识经济财富。属于食品与发酵类。
根据国家对酿酒工业的导向，结合目前小曲、大曲、麸曲白酒生产中，还比较普遍地存在“设备陈旧、工艺老化、部份技术结构不尽合理”等弊端，影响生产发展的实际。
本发明的目的是要提供一种能克服以上缺陷的具体措施，来改善现实生产条件和产品结构，力求发展生产力。
本发明的整体特征，在于五十年来，坚持不断探索求是，改革实验、相继发明、持续创新、延伸发展所升华的成果，是来自实践的成功经验，所以比较可靠，有利于弘扬中华酒业。现将情况具体说明一、新型窖酿曲酒生产工艺，是以延伸发展的三定蒸粮、控温培菌、优化发酵、综合酯化、窖上蒸馏、储存组合六项从属工艺组成。
1、三定蒸粮。是用蒸粮器装粮和水、三用窖代甑、蒸发器供汽、直式蒸馏器加盖，用定量、定温、定时的三定方法进行操作；即一定原料和用水的数量；二定用水与蒸粮的温度；三定配料入窖与开工、出窖的时间。每天按这三定方法，须在完工之前，在窖内垫好篾蓖，然后将粮和水分装在蒸粮器中，再逐个放入窖内至完毕。到次晨开工时，再将酯化糟盖于粮面，加盖直式蒸馏器紧压窖口，接通进汽管，按定时要求蒸粮至完毕。即使原料所含物质无损耗，成为增效之源，又使熟粮达到了匀、透、适的优质程度，还能增产降度液2-3百公斤，是生产优质低度酒的独特资源。显然这项改革是目前取代小曲“焖水蒸粮”与大曲、麸曲、碎粮拌糟“清蒸”或“混蒸”的对症措施。
2、控温培菌。以控温培菌厢为设备，从熟粮出窖摊凉，至下曲培菌，到出厢进行红配糟的配合入窖，均按《川法》常规操作。其中关键在于认真使用调温实现控温，切实排除气候变化对培菌的干扰，与弥补操作不当，就能稳定培菌温度，保持正常培菌，全面提高培菌糟质量。
3、综合酯化，一用酯化器为设备，以黄水、酒尾经综合调酸，补充酒度后小曲加产酯酵母，糖化糟，混合投入酯化器中进行搅拌后，保持30-33度的常温，发酵18-22小时，即可取用；大曲加己酸乙酯菌液与大曲粮糟，(方法与上同)发酵22-24天才可取用。这两种酯化液，分别用于本香型养窖与投入蒸发器，以提高原酒和降度液的酸酯含量及风味口感。二用丢糟，小曲加用根霉曲与产酯酵母，经摊凉后，加入糟内拌合收堆在凉场上，保温30-33度，经18-22小时，即可使用。大曲加己酸乙酯菌液，拌合入窖，做面糟至发酵周期完毕，才能取用。这两种酯化糟，都在本香型蒸粮时，用于加盖粮面，所产降度液，用于原酒加浆，生产优质低度酒。三.米香曲酒经酯化器保温发酵，生产优质酿造酒、酒糟再经醋酸发酵生产酒醋。
4、优化发酵，以三用窖为设备，先须清扫干净，再用本香型的酯化液浇灌窖壁，然后用篾篦铺垫窖底；另用45度温水，将酒度调至6％，用酯化渣兑成淋装水备用；在混合糟入窖至三分之一时，用四分之一的浆水淋在糟面，踩紧；继续入窖至三分之二时，再用四分之一的浆水淋第二次，至混合糟装完后，将全部浆水淋下，踩紧，加盖面糟。用黄泥按常规封窖，进行优化发酵。由于淋浆水有利于四配合与提高发酵微生物的活力及填充窖底空间，增强黄水自流管的堵塞等作用，使发酵更加匀透。
5、窖上蒸馏，以三用窖与直式蒸馏器为设备，用已完成发酵的窖，在蒸馏前18小时从黄水坑提取黄水，并保持一定深度以堵塞自流管出口。至次晨在蒸粮完毕后，即将蒸汽接入窖中，输汽蒸糟。同时揭取封窖物，将直式蒸馏器紧压窖口，进行蒸馏。由此省去出窖上甑这段工序的劳力和物质消耗，实现“少损失，多回收”。
6、储存组合，是在加强质量全面管理的条件下，坚持分段接酒、看花摘酒、分级储存、检验品评、合理组合、摧陈老熟、再经检验、合格包装、投放市场的方法。
二、新型窖酿曲酒生产设备。其特征以延伸发展的蒸发器、蒸粮器、控温培菌箱、酯化器、三用窖、直式蒸馏器配套构成。
1、蒸发器。是用天然耐火石在车间地面筑造燃烧灶为基础，用钢板制成拱型锅壁，两头焊封板与循环水管，在锅边外沿焊接锅筒，封头、烟气管，然后安装在灶基上，再安装各种配件，构成一台常压使用的酿酒蒸发器，为取代目前酿酒还普遍使用传统锅灶的新型设备。
自该器投入生产实践中，经使用各种(煤、气)燃料，凡一投入灶内，都能立即接火，充分燃烧而被吸热产汽、其热效率高于80％，烟尘排出浓度，还低于国家允许的排放标准，比使用工业锅炉更安全、经济，而且有“举一反三”的独特作用一使工人不再上下火坑与端糟上甑蒸馏，即减轻劳力30％；二为输汽供三用窖进行蒸粮与蒸馏，创造了必要的条件；三使粮、煤、水耗各下降40-50％，为全面开展改革奠定了基础。
2、蒸粮器。是用不锈金属板，按直径40，高20公分，中心焊有2-5公分的锥形直通管制成平底园型盆，用于装粮和水，是三定蒸粮的容器。
3、控温培菌厢。由于“先下曲培菌后再发酵”的生产工艺，是我国传统酿酒的技术精华，所以在《川法》现用通风培菌厢上，以现代电器，更换排风扇，使升降温兼备。其实，这一小改进，确解决了历来因气候突然变化，致使经常造成生产损失的老大难问题，实现控温培菌，保持培菌所需的正常温度，是提高培菌糟质量的新型设备。
4、酯化器。是用砖石在地面筑一个直径1.2米，高0.7米的空心基础，并开地脚门，上放乘重架，铺多孔金属板，用土陶罐安置其中，随边沿相隔10公分，筑保温墙，高度与罐面持平，空隙填充保温材料，再配发热炉构成，是开展综合酯化的设备。
5、三用窖。以混泥土筑窖基，并在窖底中心至黄水坑内，埋一根塑料管，以备黄水、废液自流。窖壁保持砖面，用窖泥、酯化液养护；窖底铺窖桥，垫篾蓖，窖壁以地面水平上下各0.8米，由此构成兰用窖，用于先蒸粮，再发酵，最后蒸馏的新型设备。
6、直式蒸馏器。用不锈金属板制作1、常用尖形蒸盖，其蒸汽出口管，高0.4米、直径0.2米，加盖隔热层为基板；2、制与基板相合的内盖板，焊接密封；3、按直径0.3米，高0.25米，并有4根分流管的要求制成园形分流盒，其底板中心，套在基板的蒸汽出口管上焊接；4、按5-3公分的直径制冷凝管24米，盘在内盖板上；5、下水桶直径比内盖边沿小2公分，对位焊接，并将盘管尾部穿出下水桶，进行焊接为出酒管；6、上水桶直径0.45-0.25米，高0.6米，在下边沿高8公分处，将4支分流管分别对位穿出桶板焊接；7、水厢封盖上与上水桶的下边沿对位焊接，下与下水桶的上边沿焊接；8、以盘管进口相对之处，在水封板上开一初馏出口，并特制一根异型斜管进行两头联接对焊；9、用外封盖与下水桶的上边沿和上水桶的上边沿低0.3米进行焊接。10、在上水桶配出水管；11、在下水桶配进水管构成。用于窖(甑)蒸粮增产降度液，窖上蒸馏提高产率和酒质的新型设备。
现以附图与上文对照，再补充表明本发明的工艺过程和设备情况。
附
图1为本发明的工艺流程图。
附图2为本发明的常压酿酒蒸发器。
附图3为本发明的蒸粮器。
附图4为本发明的控温培菌厢。
附图5为本发明的酯化器。
附图6为本发明的三用窖。
附图7为本发明的直式蒸馏器。
附图8对比示意一附图9对比示意二注《川法》是《四川小曲酒生产工艺及检验方法》的简称。
本发明与目前中国固态小曲酒、大曲酒、麸曲酒生产工艺相比，凡全面实施本技术，经改善生产条件与产品结构以后，就能使粮、煤、水耗下降40-50％，减轻劳力30％，并可根治污染，而且使产品从单一的普通白酒变成“清、浓、米”三香并举，固液结合，多档次的优质曲酒。其年产量增加1-2倍，酒质按国家规定各香型白酒的统一标准检验；以二级为二曲，一级为头曲，优级为特曲的分级方法，一般在投产当年，档次比例为二级50-40％，一级40-30％，优级10-15％，以后的优级品比率，再逐年提高。其全年综合效益，比行业平均水平提高5-15倍。
因此，本发明的实施优点，在于适用面广，实施简便，投资很少，见效较快，操作易行，而且安全、卫生、无污染、成显效著。
权利要求
一种新型窖酿曲酒生产工艺及其设备，是93110990.6专利申请号“窑酿小曲酒生产工艺及其专用设备。”在实施中从“一技多能，一器多用”上下功夫，经六年地延伸发展，持续创新。使原工艺和设备的各个从属项目，都具有多功能的独特效力，在生产运行中从全方位发挥其作用，而构成“固液结合、三香并举、清、浓两香蒸馏酒与米香酿造酒串联生产”的综合型新技术。主要用中国小曲、大曲、麸曲白酒生产，更新现行工艺和设备，由此改善生产条件与产品结构，获其“少投入、多产出，低成本、高质量、效益显著”的知识经济财富。一、新型窖酿曲酒生产工艺，其特征，以延伸发展的三定蒸粮、控温培菌、优化发酵、综合酯化、窖上蒸馏、储存组合六项从属工艺构成。1、如权利要求一所述三定蒸粮，以蒸粮器为分装容器，由蒸发器供汽、三用窖代甑，直式蒸馏器加盖，用定量、定温、定时的三定方法蒸粮。其特征在于截止与回收现行小曲“焖水蒸粮”和大曲、麸曲须碎粮拌糟，“清蒸”或“混蒸”过程中所损失的淀粉等物质，变成增效之源。同时又能增产“降度液”，是为生产优质低度酒所开发的独特资源。2、如权利要求一所述控温培菌，其特征在于使用控温箱，大、小曲兼用，稳定培菌温度，保持正常培菌，达到全面提高培菌糟质量。3、如权利要求一所述综合酯化，特征之一，用黄水、酒尾，经综合处理，进入酯化器延续发酵，生产酯化液；其二，用丢糟加曲入窖做面糟，经延续发酵制成酯化糟；第三除酯化液需一部份用于养护三用窖之外，其余两者分别经过蒸馏等技术措施，以提高原酒和降度液的质量。第四，在米酒生产中经固态培菌糖化后，进入酯化器进行液态发酵，生产原汁米酒；其酒糟再经醋酸发酵，生产酒醋。4、如权利要求一所述优化发酵，特征在于坚持《川法》①“四配合”的生产原理，在三用窖的基础上，用酯化液养窖，淋浆水调剂“水、温、糖、酸”，平衡发酵条件，提高发酵糟的匀透程度。5、如权利要求一所述窖上蒸馏，特征在于使用已经完成发酵的三用窖，先将蒸发器的输汽管，与该窖的进汽管联接，即行输汽，随即揭取窖面封盖物，垫好围边，用直式蒸馏器扣压窖口，进行蒸馏，由此减少发酵糟“出窖上甑”这一道工序的繁重劳力，而且截止各种有发酵产物不再大量挥发损失，由此提高酒质和产率。6、如权利要求一所述储存组合，特征在于分段接酒，看花摘酒、分级储存、检验品评、合理组合、催陈净化，以完善产品质量及风味口感。
二、新型窖酿曲酒生产设备，其特征由延伸发展的蒸发器、蒸粮器、控温培菌箱、酯化器、三用窖、直式蒸馏器六项从属设备配套组成。1、如权利要求二所述蒸发器，其结构由灶基、与烘型锅壁循环水管、锅筒、封头、烟气管及装配烟厢等配件组合，特征在于取代现用传统酿酒锅、灶的热交换设备，是实施全面改革的基础。(如图2)2、如权利要求二所述蒸粮器，以不锈金属板制成直径40公分，高20公分，中心有一锥形直通管组成的园形平底容器。特征是以“三定蒸粮”减少原料物质损失为增效之源的专用容器。(如图3)3、如权利要求二所述控温培菌厢，其结构是在现用通风厢的基础上装以现代调温电器，特征在于控温、排除气候变化对培菌的干扰，从而保持正常培菌，是全面提高培菌糟质量的设备。(如图4)4、如权利要求二所述酯化器，其结构以砖筑基础及外层，用土陶罐为容器，下配加热炉组成。特征在于综合利用黄水、酒尾进行延续酯化与米酒重复发酵的专用器具。(如图5)5、如权利要求二所述三用窖，其结构是以砖筑窖、装配窖桥、篾蓖、进汽管、黄水自流管组成。特征在于每个三用窖，都能依秩地先后完成蒸粮、发酵、蒸馏三大工艺生产的全过程，而获其显著效益。(如图6)6、如权利要求二所述直式蒸馏器，用不锈金属板制成基板、内盖板、冷凝管、分流盒、水厢盖板、外封盖等11个部件组成。特征在于取代现用定位输汽蒸馏设备，由此截止蒸馏过程中所存在的各种跑、冒、滴、漏之损失，提高酒质与产率。是窖上蒸馏、三定蒸粮与增产降液必配的器具。(如图7)
全文摘要
一种新型窖酿曲酒生产工艺及其设备,是93110990.6专利申请号窖酿技术在实施中,经持续创新所升华的成果。其特征在于:“固液结合、三香并举、清、浓两香蒸馏酒与米香酿造酒串联生产”的综合型技术。是来自实践的成功经验而具有可靠性。适用于中国小曲、大曲、麸曲酒生产,更新现用工艺和设备,以改善生产条件与产品结构,获其“少投入、多产出、低成本、高质量、效益显著”的知识经济财富。
文档编号C12G3/08GK1340607SQ9912095
公开日2002年3月20日 申请日期2000年8月25日 优先权日2000年8月25日
发明者张继光 申请人:张继光