配料型冷冻酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种配料型冷冻酸奶及其制备方法，属于冷冻酸奶技术领域。
【背景技术】
[0002]牛奶发酵后，发酵乳中的脂肪酸可比原料奶中的增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素；酸奶中含有大量的有益菌，可以维护肠道菌群生态平衡，帮助改善乳糖不耐、便秘、腹泻、肠炎、幽门螺杆菌感染等病症。
[0003]冷冻酸奶，可以冻着吃的酸奶，即包含酸奶的特殊风味和营养价值，也包含了冰激凌的冰爽口感，增加了产品的趣味性和休闲性。常见冷冻酸奶的制作工艺复杂，需要进行二次配料和凝冻工艺，普通酸奶生产线无法实现。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种配料型冷冻酸奶，其配方简单，原料成本低；本发明同时提供了简单易行、无需二次配料和凝冻工艺的制备方法，适合在我国进行大规模工业化生产。
[0005]本发明所述的配料型冷冻酸奶，是在冷冻酸奶中加入甘油和无水奶油。
[0006]所述的配料型冷冻酸奶，由以下重量份数的原料制成:生牛乳720?785份，白砂糖100?140份，脱脂奶粉10?40份，无水奶油30?50份，甘油30?50份，稳定增稠剂10?30份，果酱O?10份，发酵剂0.001?0.002份。
[0007]所述稳定增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯、乳清蛋白粉、果胶、海藻酸钠和单双甘油脂肪酸的混合物，混合质量比为1:2:1:2:2。
[0008]所述配料型冷冻酸奶的制备方法，包括以下步骤:
[0009](I)化料:将生牛乳加热至40?45°C，投入脱脂奶粉后进行水合30?40min，继续加热到55-60°C，边搅拌边缓慢加入白砂糖、无水奶油、甘油和稳定增稠剂，搅拌得到基料；
[0010](2)均质、杀菌:将步骤(I)所得基料于55-60°C、18-20MPa下均质；在94_96°C下杀菌5?6min ；
[0011](3)接种:将步骤⑵杀菌后的基料降温至42-44°C，接种发酵剂，在42?44°C恒温下发酵至85?90° T，破乳；
[0012](4)灌装:将步骤⑶所得产品进行灌装，在2-6°C下冷藏8h，制得配料型冷冻酸奶。配料型冷冻酸奶的乳蛋白质含量为2.9?3.5%，脂肪含量为6.0?9.5%，非脂乳固体含量彡18%，酸度为80?100° To
[0013]步骤(4)中，还可以在加入果酱后再将步骤(3)所得产品进行灌装。所述果酱为浆状或汁状，优选重量份数为5份。
[0014]为了提升冷冻酸奶的口感，增强其特殊风味，可以在步骤(4)中，加入果酱后再将步骤(3)所得产品进行灌装。
[0015]本发明将甘油和含糖量较高的无水奶油添加进配方，即能够降低酸奶产品冰冻过程中冰晶数量，制备工艺中无需进行二次配料和凝冻工艺；此酸奶产品经过冷冻后，口感既有酸奶的酸甜感，又具有冰激凌的冰凌爽口感。
[0016]本发明具有以下有益效果:
[0017](I)配方简单，原料成本低、来源广；
[0018](2)将甘油和含糖量较高的无水奶油添加进配方，即能够降低酸奶产品冰冻过程中的冰晶数量，无需进行二次配料和凝冻工艺，简单易行，适合在我国进行大规模工业化生产。
【具体实施方式】
[0019]下面结合实施例对本发明作进一步的说明，但其并不限制本发明的实施。
[0020]白砂糖为市售，符合GB 317要求；
[0021]脱脂奶粉为市售，符合GB 19644要求；
[0022]无水奶油为市售，符合GB 19646要求；
[0023]甘油为市售食品级甘油，符合GB 13206要求；
[0024]稳定增稠剂由乙酰化双淀粉己二酸酯、乳清蛋白粉、果胶、海藻酸钠、单双甘油脂肪酸复合而成，混合质量比为1:2:1:2:2 ；
[0025]发酵剂为市售菌种发酵剂，由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成，按质量比1:1对菌粉进行冻干；
[0026]生牛乳:山东得益乳业生产，符合GB1931要求。
[0027]实施例1
[0028](I)化料:将生牛乳720份加热至40°C，投入脱脂奶粉40份后进行水合30min，继续加热到55°C，边搅拌边缓慢加入白砂糖140份、无水奶油40份、甘油40份和稳定增稠剂20份，搅拌5min得到基料；
[0029](2)均质、杀菌:将步骤(I)所得基料于55°C、18MPa下均质；在94°C下杀菌5min ；
[0030](3)接种:将步骤⑵杀菌后的基料降温至43°C，接种发酵剂0.001份，在43°C恒温下发酵至90° T，破乳；
[0031](4)灌装:将步骤(3)所得产品进行灌装，在6°C下冷藏8h，制得配料型冷冻酸奶。
[0032]实施例2
[0033](I)化料:将生牛乳750份加热至45°C，投入脱脂奶粉10份后进行水合40min，继续加热到58°C，边搅拌边缓慢加入白砂糖100份、无水奶油50份、甘油50份和稳定增稠剂30份，搅拌5min得到基料；
[0034](2)均质、杀菌:将步骤(I)所得基料于58°C、20MPa下均质；在96°C下杀菌6min ；
[0035](3)接种:将步骤⑵杀菌后的基料降温至42°C，接种发酵剂0.002份，在42°C恒温下发酵至85° T，破乳；
[0036](4)灌装:向步骤(3)所得产品中加入10份蓝莓果酱，然后进行灌装，在2°C下冷藏8h，制得配料型冷冻酸奶。
[0037]实施例3
[0038](I)化料:将生牛乳785份加热至42°C，投入脱脂奶粉20份后进行水合35min，继续加热到60°C，边搅拌边缓慢加入白砂糖120份、无水奶油30份、甘油30份和稳定增稠剂10份，搅拌5min得到基料；
[0039](2)均质、杀菌:将步骤⑴所得基料于60°C、19下均质；在95°C下杀菌5min ；
[0040](3)接种:将步骤(2)杀菌后的基料降温至44°C，接种发酵剂0.001份，在44°C恒温下发酵至88° T，破乳；
[0041](4)灌装:向步骤(3)所得产品中加入5份草莓果酱，然后进行灌装，在5°C下冷藏8h，制得配料型冷冻酸奶。
【主权项】
1.一种配料型冷冻酸奶，其特征在于:在冷冻酸奶中加入甘油和无水奶油。
2.根据权利要求1所述的配料型冷冻酸奶，其特征在于由以下重量份数的原料制成:生牛乳720?785份，白砂糖100?140份，脱脂奶粉10?40份，无水奶油30?50份，甘油30?50份，稳定增稠剂10?30份，果酱O?10份，发酵剂0.001?0.002份。
3.根据权利要求2所述的配料型冷冻酸奶，其特征在于:稳定增稠剂为乙酰化双淀粉己二酸酯、乳清蛋白粉、果胶、海藻酸钠和单双甘油脂肪酸的混合物，混合质量比为1:2:1:2:2ο
4.一种权利要求-3任一所述的配料型冷冻酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤: (1)化料:将生牛乳加热至40?45°C，投入脱脂奶粉后进行水合30?40min，继续加热到55-60°C，边搅拌边缓慢加入白砂糖、无水奶油、甘油和稳定增稠剂，搅拌得到基料； (2)均质、杀菌:将步骤(I)所得基料于55-60°C、18-20MPa下均质；在94_96°0下杀菌5 ?6min ； (3)接种:将步骤(2)杀菌后的基料降温至42-44°C，接种发酵剂，在42?44°C恒温下发酵至85?90° T，破乳； (4)灌装:将步骤(3)所得产品进行灌装，在2-6°C下冷藏8h，制得配料型冷冻酸奶。
5.根据权利要求4所述的配料型冷冻酸奶的制备方法，其特征在于:步骤(4)中，加入果酱后再将步骤(3)所得产品进行灌装。
6.根据权利要求5所述的配料型冷冻酸奶的制备方法，其特征在于:果酱为浆状或汁状。
【专利摘要】本发明涉及一种配料型冷冻酸奶及其制备方法，属于冷冻酸奶技术领域。本发明所述的配料型冷冻酸奶，是在冷冻酸奶中加入甘油和无水奶油，由以下重量份数的原料制成：生牛乳720～785份，白砂糖100～140份，脱脂奶粉10～40份，无水奶油30～50份，甘油30～50份，稳定增稠剂10～30份，果酱0～10份，发酵剂0.001～0.002份。本发明所述的配料型冷冻酸奶，其配方简单，原料成本低；本发明同时提供了简单易行、无需二次配料和凝冻工艺的制备方法，适合在我国进行大规模工业化生产。
【IPC分类】A23C9-123
【公开号】CN104522166
【申请号】CN201510043767
【发明人】王培亮, 栾庆刚, 陈璇, 宋泽元, 王哲, 徐晓娟, 孙倩
【申请人】山东得益乳业股份有限公司
【公开日】2015年4月22日
【申请日】2015年1月28日