干酪乳杆菌n1115降血脂功能的酸奶及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于乳制品技术领域，设及一种奶制品及其制备方法，具体地说是一种干 酪乳杆菌N1115降血脂功能的酸奶及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着我国居民膳食结构的巨大改变，屯、血管疾病成为威胁我国居民身体健康的最 大疾病之一，而高血脂、高血清及高胆固醇是引起该一疾病的重要因素。
[0003] 血脂是血液中脂肪类物质的统称，包括胆固醇、甘油=醋、磯脂和非游离脂肪酸 等，它们在血液中脂蛋白"形式存在，是维持人体正常生理功能的重要物质，但如果它们 在人体血液中的含量超过一定范围导致血脂过多，就容易在血管壁上沉积，逐渐引发动脉 粥样硬化等系列疾病。目前对于高血脂病症，大都通过药物进行控制，该种办法在一定程度 上能稳定血脂，但长期服用会出现明显的副作用。
[0004] 近年来，随着科学的进步，各具特色的降血脂食品应运而生，例如降血脂饼干、降 血脂饮料等等，通过食疗控制人体内的血脂含量，既能达到控制血脂含量的效果，又没有副 作用，有望成为人们理想的抗高血脂手段。
[0005] 酸奶作为一种人们喜爱的饮品，一方面可W补充蛋白质、各种微量元素，另一方面 能通过酸奶中的益生菌调节人体的免疫力和肠胃，使人体保持持久的健康状态。然而，并不 是所有的消费者都适合饮用酸奶，比如为了口感之目的，酸奶中一般会加入糖分等不利于 高血脂、糖尿病患者的原料，因而高血脂、糖尿病患者对酸奶可谓敬而远之。近年来，大量研 究显示，若将具有降血脂功效的中药材加入酸奶中，能够使酸奶具有降血脂的功效。众所周 知，大多数的中药材口感差，因此，如何对中药材进行配伍并加入酸奶中，既满足酸奶的口 感要求，又能够与其它原料适配并发挥降血脂的功效，需要进一步地实验研究。
[0006] 公告号为CN102373173B的中国发明专利，公开了一种"干酪乳杆菌N1115、其免疫 调节作用及应用"，该菌种具有增强免疫调节的作用，可用于制备功能性饮品和保健制剂。
[0007] 公告号为CN101139557B的中国发明专利，公开了一种"干酪乳杆菌及其在改善血 脂代谢和免疫调节中的应用"，相应的干酪乳杆菌可W应用在发酵乳中，对饮用者的血脂代 谢和免疫进行调节。但是，虽然干酪乳杆菌可将血脂调节在一定范围内，降血脂的功效却不 够明显。
[000引如若将可降血脂的干酪乳杆菌与降血脂功效的中药成分配伍一起用于制备酸奶， 发挥其协同作用，大幅降低高血脂饮用者的血脂含量，则将获得显著的经济价值。
【发明内容】
[0009] 本发明要解决的技术问题，是提供一种干酪乳杆菌N1115降血脂功能的酸奶，W 生牛乳、白砂糖为原料，配W干酪乳杆菌N1115和功能辅料来制得，该配方中的干酪乳杆菌 N1115和功能辅料搭配科学，其添加量与各有效成分的配比组成合理，所制酸奶通过干酪乳 杆菌N1115和功能辅料协同配合，大幅降低了高血脂饮用者的血脂含量，酸奶的口感好，质 量稳定； 本发明的另外一个目的，是提供上述酸奶的制备方法，经过依次进行的配料、加热、均 质、灭菌、发酵、降温等步骤制备而成，该制备方法步骤简单，易于控制，制备过程中干酪乳 杆菌N1115死亡率低，功能辅料药效损失小。
[0010] 为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是： 一种干酪乳杆菌N1115降血脂功能的酸奶，制成其有效成分的原料包括W重量份数计 的生牛乳800-900份、白砂糖0-100份、功能辅料10-100份， 还包括干酪乳杆菌N1115 ;其中干酪乳杆菌N1115在生牛乳中的菌落数量为lXl〇7 cfu/ml ； 本发明的干酪乳杆菌（Lactobacillus casei)N1115,保藏于中国微生物菌种保藏管理 委员会普通微生物中屯、，保藏编号；CGMCC No. 4691。
[0011] 作为本发明的一种限定： 所述的功能辅料为山桂、芦菩、番石恼，它们的重量份数比为1-5:1-4:1-4 ; 山桂为蓄薇科山桂属，具有降血脂、血压、强屯、等作用，主要含有黄酬类有机酸和=祗 类等化学成分。本发明所用山桂为山桂汁，选择新鲜的山桂，经清洗，去壳，破碎，然后加入 山桂重量3倍的纯净水，加热处理后棒汁而得； 芦菩为为百合科，多年正肉质植物，其含有多种营养成分和活性物质，其中芦菩素和芦 菩多糖能降低血脂血糖、提高人体免疫力、调理胃肠等。本发明所用芦菩为芦菩汁，W库拉 索芦菩按照与水的重量比为10 ;1凝胶后所得浓缩汁，购自配料公司； 番石恼为桃金娘科番石恼属植物，具有较高的营养价值和保健功能。本发明所用番石 恼为马来西亚番石恼原浆，购自配料公司； 山桂、芦菩和番石恼都为药食同源植物，都含有丰富的黄酬类化合物，黄铜类化合物具 有降血脂的功效，通过=种原料的合理配比协同增加其降血脂功效。另外，山桂中的=祗类 化合物，芦菩中的芦菩素和芦菩多糖也都具有降血脂的功效，从而与黄酬类化合物协同增 加发酵乳的降血脂功效；山桂性酸，在发酵乳制备的初始添加容易使蛋白质变性，同时降低 发酵菌种的活性，而芦菩和番石恼中的糖类物质可W降低山桂酸性对牛奶和发酵菌种的影 响，使菌种保持活性发挥降血脂功效； 所述的功能辅料为大豆、山药、葛根，它们的重量份数比为1-4:1-5:1-4 ; 大豆营养全面，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、磯脂及氨基酸，其中大豆磯脂可W增加 组织机能，改善脂质代谢，降低胆固醇，大豆中的脂肪多为不饱和脂肪酸，容易被消化吸收， 阻止胆固醇的吸收。本发明所用大豆为大豆糊，是筛选优质大豆，通过200°C的烤赔，然后加 入5倍大豆重量的纯净水，在90-95°C下蒸煮比，而后再加入等重量的水，经过研磨打浆成 均匀糊状所得； 山药为馨葫科多年生蔓性植物的块茎，其味甘、温、五，无毒，山药含有淀粉、脂肪、蛋白 质、皂巧、氨基酸及多种微量元素等，具有很高的营养价值和医学价值，山药中含有的不饱 和脂肪酸可W降低胆固醇。本发明所用山药为山药粉，是由市售的冻干无硫淮山药片研磨 而成的180目粉末； 葛根为豆科植物野葛的块根，含有人体必需的多种矿物质和微量元素，W及黄酬类、= 祗皂巧类等化合物，葛根中的黄酬类成分，能增加脑及冠状血管流量，使血管阻力降低，具 有降压和降血脂作用。本发明所用的葛根为葛根粉，是选择市售的低温烘赔熟无硫葛根片 研磨成的180目粉料； 大豆、山药、葛根都为营养丰富全面的药食，其所富含的不饱和脂肪酸和黄酬类，是重 要的降血脂成分，其中不饱和脂肪酸容易被人体吸收，加速脂肪代谢和抑制脂肪合成，可W 使胆固醇醋化，降低血液中的胆固醇含量，防止胆固醇沉积在血管内壁上，黄酬类化合物可 W抑制胆固醇的合成和吸收；大豆中的磯脂、山药和葛根中的皂巧类化合物也具有降血脂 的功效；山药具有抗菌活性，可W抑制发酵乳中有害菌的生长，使干酪乳杆菌N1115的生长 占优势，山药中的淀粉可W增加发酵乳的稳定性的同时也具有降血脂的功效；葛根可W控 制发酵乳酸度的增加，降低发酵乳的后酸化程度；通过=种药食的合理配比协同增加降血 脂的功效的同时，提高发酵乳的质量。
[0012] 本发明还提供了上述干酪乳杆菌N1115降血脂功能的酸奶的一种制备方法，按照 如下的步骤顺序进行： (1)配料 将加热至50-60°C的生牛乳置于配料罐中，并加入白砂糖(配料中有时加入，没有时不 加)、功能辅料，充分揽拌至溶解，得A ; 口伽热 将A加热至58-70°C，得B ; 当温度低于58°C或者高于70°C时，脂肪达不到烙融状态或引起蛋白质变性，影响后续 均质的过程； 樹均质、灭菌 将B于16-20Mpa压力下均质，灭菌，降温后得C ; (4)发酵 向C中添加干酪乳杆菌N1115,揽拌至溶解后进行发酵，至酸度达到75° T后揽拌破 乳，得D; 酸度对发酵乳的品质影响较大，酸度为75° T可W使发酵乳凝乳质地良好，无乳清析 出、口感细腻，酸甜适口； 脚降温 将D降温至10-30°C，得目标产品，即干酪乳杆菌N1115降血脂功能的酸奶； 作为本发明的限定： 所述步骤（1)中，A的温度小于或等于15°C ; 所述步骤（4)中，发酵温度为36-38°C，时间为38-4化； 当发酵的温度高于38°C或低于36°C时，干酪乳杆菌N1115的活性下降，不能产出质量 好、感官评价值高和降血脂功能显著的发酵乳； 所述步骤（3)中，灭菌的温度为134-138C，时间为4-15S ; 当灭菌的温度超过138°C时，乳制品中的干酪乳杆菌N1115易失活，并且乳制品中的一 些营养物质易变性，当灭菌温度低于134C时，乳制品中抱芽杆菌不能完全灭活，乳制品的 质量不能得到保证； 所述步骤（3)中，灭菌后降温至30-38°C。
[0013] 本发明还有