浓香肉味膏的制作方法【
技术领域：
】[0001]本发明属于食品添加剂领域，具体为一种肉味添加剂。【
背景技术：
】[0002]随着食品加工行业的不断扩展，加工食品的种类和数量都在飞速增长，食品添加剂作为加工食品的主调味剂，也在保证调节到合适味道的基础上越来越注重其中的营养成分。[0003]在现有常用的食品添加剂中，根据实际用途可以分为很多种类，有抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、甜味剂等，其中作为增味剂的调味料根据原料和生产工艺的不同，又有着化学合成物、动植物提取物，以及复合物，由于复合类调味料的原料更为丰富，种类也就更为繁多。然而，新的提取技术的不断出现，随着人们不断对不同种类的原材料进行复合的尝试和研宄，这方面的前景也越来越广阔。【
发明内容】[0004]本发明的目的在于提供一种肉味食品添加剂。[0005]为实现上述目的，本发明提出的技术方案为:浓香肉味膏，包括骨汤香精，所述骨汤香精是由以下重量百分比的原料制得:猪肉酶解物5~6%、猪骨白汤8~9%、鸡骨白汤3~4%、牛骨白汤4~5%、骨髓浸膏7~8%、十三香液体香基15~18%、粉状食盐8~10%、味精细粉8~10%、琥珀酸二钠0.2%、酵母抽提物4~5%、天冬氨酸0.4%、葡萄糖4~5%、玉米淀粉6~7%、双乙酸钠0.1%，余量为去离子水。[0006]其中，所述猪肉酶解物的原料成分占猪肉酶解物原料总重的百分比含量为:新鲜纯精猪肉20~25%、生姜1%、洋葱1.5%、黄酒1%、固体风味酶2~3%、双乙酸钠1%，余量为去离子水。[0007]所述十三香液体香基的原料成分占十三香液体香基总重的百分比含量为:市售鸿兴源好德十三香炖/卤肉料1~2%、食盐4~5%、双乙酸钠0.1%，余量为去离子水。[0008]进一步的，所述骨汤香精可添加原料总重2%的肉味增香剂，所述肉味增香剂为常见市售产品。[0009]基于上述原料，所述骨汤香精的制备工艺为:①将原料猪肉酶解物、猪骨白汤、鸡骨白汤、牛骨白汤、骨髓浸膏、十三香液体香基、粉状食盐、味精细粉、琥珀酸二钠、酵母抽提物、天冬氨酸、葡萄糖及适量去离子水加入反应锅内，搅拌，盖好锅盖，回流蒸汽加热到94~96°C，反应60分钟；②将玉米淀粉、双乙酸钠和适量水搅拌均匀后添加入上述反应锅内，维持温度，保持10分钟降温至50°C，加入肉味增香剂，均质后即可使用。[0010]基于猪肉酶解物的原料，其制备工艺为:①先将新鲜纯精猪肉分隔成为200g左右，清洗干净，放入沸水中待肉变硬，起泡沫后热水淋洗，取出进一步分隔，5~10g为宜；?反应锅中加入去离子水，再投入上述猪肉块，加入黄酒及切碎的生姜和洋葱；③搅拌，盖好锅盖，隔层加热至100°C，维持15分钟，水冷却至40°C;④加入固体风味酶进行酶解，缓慢升温，并保持在50~55°C，保温酶解2小时至酶解结束；?升温至85~90°C，维持10分钟，灭杀活性酶；⑥上述酶解液冷却至50°C时，加入热水溶化的双乙酸钠，搅拌均匀即可出料，也可立即加入美拉德反应物料进行美拉德反应。[0011]基于十三香液体香基的原料，其制备工艺为:①将鸿兴源好德十三香炖/卤肉料投入反应锅中并添加适量去离子水，搅拌，盖上锅盖，回流蒸汽加热到98~100°C，维持温度2小时，然后冷却至50°C以下用多层尼龙丝布包扎反应锅出料口，过滤，滤渣弃去，滤液收集，加入食盐和双乙酸钠，搅拌均匀即为成品。[0012]浓香肉味膏，包括骨汤香精和烛猪肉膏香精，骨汤香精与烛猪肉膏香精的重量比例为6:1，搅拌均匀即可使用。[0013]其中，所述炖猪肉膏香精的原料成分占炖猪肉膏香精原料总重的百分比含量为:酵母浸膏5~6%、牛肉浸膏9~10%、五香汁2~3%、粉状食盐10~12%、味精细粉8~10%、半胱氨酸1~1.5%、乳糖1%、粉状HVP(hydrolyzedvegetableprotein，水解植物蛋白)10~12%、双乙酸钠0.1%、籼米粉5~8%，余量为去尚子水。[0014]进一步的，所述烛猪肉膏香精可添加原料总重量0.4%的肉味精油香精，所述肉味精油香精为常见市售广品。[0015]基于炖猪肉膏香精原料，其制备工艺为:①先将酵母浸膏、牛肉浸膏、五香汁、粉状食盐、味精细粉、半胱氨酸、乳糖、HVP粉及适量去离子水投入反应锅中，搅拌，盖好锅盖，回流蒸汽加热到98~100°C，反应30分钟！②将双乙酸钠和籼米粉加入适量去离子水搅拌后，添加到上述反应锅中，维持温度30分钟降温到50°C时加入肉味精油香精，搅拌均匀后均质，备用。[0016]与现有技术相比，本发明中添加多种骨白汤及猪肉酶解物，营养丰富；利用现有炖肉香料原材料，搭配添加香精，与骨肉味符合，香味独特；工艺流程大多采用常规工艺，易于制作；原料搭配与工艺参数合理，适合大规模的生产。【具体实施方式】[0017]以下结合具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。[0018]实施例1浓香肉味膏，包括骨汤香精，配置50kg，原料为:猪肉酶解物2.5kg、猪骨白汤4.5kg、鸡骨白汤1.5kg、牛骨白汤2kg、骨髓浸膏3.5kg、十三香液体香基7.5kg、粉状食盐4kg、味精细粉4.5kg、琥珀酸二钠0.1kg、酵母抽提物2kg、天冬氨酸0.2kg、葡萄糖2.5kg、玉米淀粉3.5kg、双乙酸钠0.05kg、肉味增香剂1kg，以去离子水补足50kg。原料通过以下工艺制备:①将原料猪肉酶解物、猪骨白汤、鸡骨白汤、牛骨白汤、骨髓浸膏、十三香液体香基、粉状食盐、味精细粉、琥珀酸二钠、酵母抽提物、天冬氨酸、葡萄糖及适量去离子水加入反应锅内，搅拌，盖好锅盖，回流蒸汽加热到94~96°C，反应60分钟；②将玉米淀粉、双乙酸钠和适量水搅拌均匀后添加入上述反应锅内，维持温度，保持10分钟降温至50°C，加入肉味增香剂，均质。[0019]猪肉酶解物的原料为:新鲜纯精猪肉6250g、生姜200g、洋葱400g、黄酒200g、固体风味酶560g、双乙酸钠30g，以去离子水补足25000g，产品选取2500g用作当前第1页1 2