一种新型水果面包及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品技术领域，更具体是涉及一种新型水果面包及其制备方法。
【背景技术】
[0002]面包是一种营养丰富，风味独特，组织膨松，易于消化吸收，食用方便，深受广大人民群众喜爱的方便食品之一。它是由小麦面粉，酵母和其他辅助材料加水调制成面团，再经发酵、整形、成型、烘烤等工序制成的。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种新型水果面包及其制备方法。
[0004]为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案:
[0005]一种新型水果面包，以重量份计，由以下组分组成:
[0006]小麦粉:100，砂糖:10?20，猪油:1?2，
[0007]花生油:1?2，酵母:0.5?1，食盐:0.1?0.2，
[0008]复合乳化剂:0.I?0.3，猕猴桃干:2?4，青梅:I?3，
[0009]葡萄干:1?3，核桃仁:1?3，花生仁:1?3。
[0010]上述技术方案中，所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0011]单硬脂酸甘油酯:36?40，蔗糖脂肪酸酯:42?50，
[0012]丙二醇脂肪酸酯:25?30，硬脂酰乳酸钙:8?10，
[0013]小麦胚芽粉:35?40，抗坏血酸:5?6，山梨糖醇:5?6，
[0014]吐温60:18?20，硫酸铝铵:7?8，碳酸氢钠:8?9。
[0015]所述的复合乳化剂的制备工艺为:按配比，将各组分混合，分散均匀后即可得成品O
[0016]所述的新型水果面包的制备方法，包括如下技术步骤:
[0017]1、原料预处理；
[0018]A、小麦粉在使用前过筛，使小麦粉形成松散的细小颗粒及除去小麦粉中的杂质；
[0019]B、将酵母溶于30?40°C的温水，形成酵母溶液；酵母与水的重量比为1:8?10 ;调好的酵母溶液放置20?30分钟，使其活化；
[0020]C、将食盐溶于30?40°C的温水，形成盐液；食盐与水的重量比为1:4?6 ;
[0021]D、将果料用温水冲洗干净，并切成小块待用；
[0022]2、面团的调制及第一次发酵；
[0023]A、将砂糖加入活化好的酵母溶液，搅拌均匀后得混合液；
[0024]B、将小麦粉与水混合，并加入上述配好的混合液，搅拌使其混合均匀，然后进行第一次发酵；
[0025]小麦粉与水的重量比为100:30?40 ；
[0026]发酵温度为25?30°C，发酵时间为2?4小时；
[0027]3、第二次发酵；
[0028]将第一次发酵成熟的面团放入调粉机内，将其余辅料全部放入调粉机内，开动调粉机搅拌使其均匀；在28?35°C下发酵2?3小时；
[0029]4、整形及成型；
[0030]5、烘烤、冷却、包装；
[0031]烘烤温度为180?220°C，烘烤时间为15?20分钟。
[0032]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
[0033](I)配方独特，制备方法简便，成本低廉；
[0034](2)在面包过程中，使用了较为独特的复合乳化剂，该乳化剂在面包的制作过程中大大增强了面团的弹性、稳定性及韧性，可减小糊化、使面团膨松柔和、可防止面包老化；还可改善气体保持性，又能与淀粉相互作用，延续淀粉老化提高面包储存期。
[0035](3)制备得到的面包组织均匀、蜂窝细密、柔软弹性好、香味浓郁。
【具体实施方式】
[0036]以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述。
[0037]实施例1
[0038]一种新型水果面包，以重量份计，由以下组分组成:
[0039]小麦粉:100，砂糖:16，猪油:2，
[0040]花生油:1，酵母:0.8，食盐:0.1，
[0041]复合乳化剂:0.2，猕猴桃干:3，青梅:2，
[0042]葡萄干:2，核桃仁:2，花生仁:2。
[0043]上述技术方案中，所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成:
[0044]单硬脂酸甘油酯:40，蔗糖脂肪酸酯:50，丙二醇脂肪酸酯:30，
[0045]硬脂酰乳酸钙:10，小麦胚芽粉:40，抗坏血酸:6，
[0046]山梨糖醇:6，吐温60:20，硫酸铝铵:8，碳酸氢钠:9。
[0047]所述的复合乳化剂的制备工艺为:按配比，将各组分混合，分散均匀后即可得成品O
[0048]所述的新型水果面包的制备方法，包括如下技术步骤:
[0049]1、原料预处理；
[0050]A、小麦粉在使用前过筛，使小麦粉形成松散的细小颗粒及除去小麦粉中的杂质；
[0051]B、将酵母溶于30?40°C的温水，形成酵母溶液；酵母与水的重量比为1:9 ;调好的酵母溶液放置20?30分钟，使其活化；
[0052]C、将食盐溶于30?40°C的温水，形成盐液；食盐与水的重量比为1:5 ；
[0053]D、将果料用温水冲洗干净，并切成小块待用；
[0054]2、面团的调制及第一次发酵；
[0055]A、将砂糖加入活化好的酵母溶液，搅拌均匀后得混合液；
[0056]B、将小麦粉与水混合，并加入上述配好的混合液，搅拌使其混合均匀，然后进行第一次发酵；
[0057]小麦粉与水的重量比为100:35 ;
[0058]发酵温度为25?30°C，发酵时间为2?4小时；
[0059]3、第二次发酵；
[0060]将第一次发酵成熟的面团放入调粉机内，将其余辅料全部放入调粉机内，开动调粉机搅拌使其均匀；在28?35°C下发酵2?3小时；
[0061]4、整形及成型；
[0062]5、烘烤、冷却、包装；
[0063]烘烤温度为180?220°C，烘烤时间为15?20分钟。
[0064]本实施例所涉及的成品用作面包制作过程中的乳化剂，其最终得到的面包具有如下的各种性能指标:
[0065]一、感官指标
[0066]1、色泽:烤好的面包表皮呈金黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，无烤焦及发白现象；
[0067]2、表面状态:面包表面光滑、清洁，无气泡、裂纹、变形等情况；
[0068]3、内部组织:从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，无大孔洞，富有弹性。
[0069]二、理化指标；
[0070]1、水分；以面包中心部位为准，水分含量在35?50% ;
[0071]2、酸度；以面包中心部位为准，酸度为4?5度；
[0072]3、比容；比容在3.8?4.2。
[0073]三、卫生指标；
[0074]1、无杂质、无霉变、无虫害、无污染；
[0075]2、砷(mg/kg) ^ 0.5
[0076]3、铅(mg/kg) ^ 0.5
[0077]4、细菌指标:
[0078]细菌总数:出厂(个/g)彡750，销售(个/g)彡1000:
[0079]大肠杆菌(个/g) ^ 30 ;致病菌:无检出。
【主权项】
1.一种新型水果面包，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成: 小麦粉:100，砂糖:10?20，猪油:1?2， 花生油?2，酵母:0.5?1，食盐:0.1?0.2， 复合乳化剂:0.1?0.3，猕猴桃干:2?4，青梅:1?3， 葡萄干:1?3，核桃仁:1?3，花生仁:1?3。
2.根据权利要求1所述的一种新型水果面包，其特征在于，所述的复合乳化剂，以重量份计，由以下组分组成: 单硬脂酸甘油酯:36?40，蔗糖脂肪酸酯:42?50， 丙二醇脂肪酸酯:25?30，硬脂酰乳酸钙:8?10， 小麦胚芽粉:35?40，抗坏血酸:5?6，山梨糖醇:5?6， 吐温60:18?20，硫酸铝铵:7?8，碳酸氢钠:8?9。
3.权利要求1所述的一种新型水果面包的制备方法，其特征在于包括如下技术步骤: (1)原料预处理； A、小麦粉在使用前过筛，使小麦粉形成松散的细小颗粒及除去小麦粉中的杂质； B、将酵母溶于30?40°C的温水，形成酵母溶液；酵母与水的重量比为1:8?10;调好的酵母溶液放置20?30分钟，使其活化； C、将食盐溶于30?40°C的温水，形成盐液；食盐与水的重量比为1:4?6; D、将果料用温水冲洗干净，并切成小块待用； (2)面团的调制及第一次发酵； A、将砂糖加入活化好的酵母溶液，搅拌均匀后得混合液； B、将小麦粉与水混合，并加入上述配好的混合液，搅拌使其混合均匀，然后进行第一次发酵； 小麦粉与水的重量比为100:30?40 ； 发酵温度为25?30°C，发酵时间为2?4小时； (3)第二次发酵； 将第一次发酵成熟的面团放入调粉机内，将其余辅料全部放入调粉机内，开动调粉机搅拌使其均匀；在28?35°C下发酵2?3小时； (4)整形及成型； (5)烘烤、冷却、包装； 烘烤温度为180?220°C，烘烤时间为15?20分钟。
【专利摘要】本发明公开了一种新型水果面包及其制备方法。以重量份计，本发明由以下组分组成：小麦粉：100，砂糖：10～20，猪油：1～2，花生油：1～2，酵母：0.5～1，食盐：0.1～0.2，复合乳化剂：0.1～0.3，猕猴桃干：2～4，青梅：1～3，葡萄干：1～3，核桃仁：1～3，花生仁：1～3。本发明的制备方法包括如下技术步骤：(1)原料预处理；(2)面团的调制及第一次发酵；(3)第二次发酵；(4)整形及成型；(5)烘烤、冷却、包装。
【IPC分类】A21D2-22, A21D13-00, A21D2-18, A21D2-36, A21D2-02, A21D2-16
【公开号】CN104585274
【申请号】CN201510059627
【发明人】赵桂芹
【申请人】浙江小二黑食品有限公司
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2015年2月5日