一种富含花生卵磷脂的面包及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含花生卵磷脂的面包及其制备方法。
【背景技术】
[0002]面包是以面粉为主要原料，加入辅料后经发酵、成型、烘烤等过程加工而成的食品。卵磷脂(磷脂酰胆碱:PC)，是人体细胞膜的基本组成部分，被誉为与蛋白质、维生素并列的三大营养素，具有改进肌体神经功能障碍及紊乱、恢复脑功能、增强记忆力以及抗衰老等功效。
[0003]现有技术中，卵磷脂直接同面粉等其他原料混合后进行烘烤，烘烤温度高，从而降低了卵磷脂的活性，造成了资源的浪费。
【发明内容】
[0004]针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种富含花生卵磷脂的面包，该面包口感松软，含有丰富的膳食纤维、微量元素及卵磷脂，促进人体的消化吸收，提高人体免疫力。
[0005]本发明还提供了一种富含花生卵磷脂的面包的制备方法，该方法简单，制备的面包瓤心纹理细密有致，口感好。
[0006]本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为:
本发明提供了一种富含花生卵磷脂的面包，由以下重量份的原料组成:面粉300-350份、鸡蛋20-30份、奶粉15-30份、白砂糖30-40份、花生卵磷脂15-20份、柠檬酸锌6_7份、大豆渣10-15份、橄榄油15-20份、酵母3-6份、水100份。
[0007]所述大豆渣为300-400目。
[0008]进一步的，所述富含花生卵磷脂的面包的制备方法为:
a.将重量份的花生卵磷脂、橄榄油、柠檬酸锌混合均匀，水浴加热至50-60°C，保温30-45min,得混合液备用；
b.将25-30°C水中加入白砂糖至融化，再加入重量份面粉、鸡蛋、奶粉、大豆渣、酵母及上述混合液，搅拌均匀后得面团备用；
c.将上述面团在25-35°C条件下,静置40min，醒发面团备用；
d.上述醒发面团成型后置于150-170°C烤箱中烘烤8-15min即得富含花生卵磷脂的面包。
[0009]上述步骤b中搅拌速度为45-50转/分，搅拌时间为5-10min。
[0010]所述花生卵磷脂的提取方法包括以下步骤:
a.花生油脚中加入0.06%的纤维素酶，8%的水，酶解1.5h，然后加入0.08%蛋白质水解酶，继续酶解lh，55°C超声波处理20min后，干燥脱水，得脱水花生油脚；
b.一次萃取:将脱水花生油脚置入萃取池中，以2ml/min的流量通入CO2，在温度为35 °C，压力为30MPa条件下，萃取30min ；
c.二次萃取:预先将乙醇同CCV混合，乙醇添加量为2%，以2ml/min的流量通入混有乙醇的CO2，在45 °C，压力为35MPa条件下，对一次萃取后的花生油脚萃取150min，分离回收二氧化碳及乙醇，得高纯度花生卵磷脂。
[0011]本发明中柠檬酸锌同橄榄油及卵磷脂混合后，柠檬酸锌具有螯合作用，同卵磷脂生成的络合物，能够避免卵磷脂高温条件下活性的降低，同时，柠檬酸锌能够增强人体消化吸收功能，增强了面包的营养价值。本发明中添加适量的大豆渣，能够提高面包中膳食纤维含量，同时，豆渣的加入能够使面包瓤心纹理细密有致，增强口感。豆渣的加入量是控制面包纹理细密有致的重要因素，加入过多，则口感差，过少则作用不明显。
[0012]本发明的优点及有益效果为:
1.本发明制备的面包口感松软，含有丰富的膳食纤维、微量元素及卵磷脂，促进人体的消化吸收，提高人体免疫力。
[0013]2.本发明的制备方法简单、制备的面包瓤心纹理细密有致，口感好。
【具体实施方式】
[0014]以下结合实施例的具体实例方式再对本发明的上述内容作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例。
[0015]实施例1
一种富含花生卵磷脂的面包，由以下重量份的原料组成:面粉300份、鸡蛋20份、奶粉17份、白砂糖30份、花生卵磷脂15份、柠檬酸锌6份、大豆渣11份、橄榄油15份、酵母3份、水100份。
[0016]所述大豆渣为300目。
[0017]所述花生卵磷脂的提取方法包括以下步骤:
a.花生油脚中加入0.06%的纤维素酶，8%的水，酶解1.5h，然后加入0.08%蛋白质水解酶，继续酶解lh，55°C超声波处理20min后，干燥脱水，得脱水花生油脚；
b.一次萃取:将脱水花生油脚置入萃取池中，以2ml/min的流量通入CO2，在温度为35 °C，压力为30MPa条件下，萃取30min ；
c.二次萃取:预先将乙醇同CCV混合，乙醇添加量为2%，以2ml/min的流量通入混有乙醇的CO2,在45 °C，压力为35MPa条件下，对一次萃取后的花生油脚萃取150min，分离回收二氧化碳及乙醇，得高纯度花生卵磷脂。
[0018]一种富含花生卵磷脂的面包的制备方法，包括以下步骤:
a.将重量份的花生卵磷脂、橄榄油、柠檬酸锌混合均匀，水浴加热至55°C，保温40min，得混合液备用；
b.将25°C水中加入白砂糖至融化，再加入重量份面粉、鸡蛋、奶粉、大豆渣、酵母及上述混合液，以48转/份的速度搅拌lOmin，得面团备用；
c.将上述面团在28°C条件下,静置40min，醒发面团备用；
d.上述醒发面团成型后置于160°C烤箱中烘烤1min即得富含花生卵磷脂的面包。
[0019]实施例2
一种富含花生卵磷脂的面包，其特征在于，由以下重量份的原料组成:面粉330份、鸡蛋25份、奶粉25份、白砂糖35份、花生卵磷脂18份、柠檬酸锌7份、大豆渣13份、橄榄油18份、酵母4份、水100份。
[0020]所述大豆渣为300目。
[0021]所述花生卵磷脂的提取方法同实施例1。
[0022]一种富含花生卵磷脂的面包的制备方法，包括以下步骤:
a.将重量份的花生卵磷脂、橄榄油、柠檬酸锌混合均匀，水浴加热至50°C，保温45min，得混合液备用；
b.将25°C水中加入白砂糖至融化，再加入重量份面粉、鸡蛋、奶粉、大豆渣、酵母及上述混合液，以50转/份的速度搅拌1min,得面团备用；
c.将上述面团在28°C条件下,静置40min，醒发面团备用；
d.上述醒发面团成型后置于150°C烤箱中烘烤15min即得富含花生卵磷脂的面包。
[0023]实施例3
一种富含花生卵磷脂的面包，由以下重量份的原料组成:面粉350份、鸡蛋30份、奶粉30份、白砂糖40份、花生卵磷脂20份、柠檬酸锌7份、大豆渣15份、橄榄油20份、酵母6份、水100份。
[0024]所述大豆渣为400目。
[0025]所述花生卵磷脂的提取方法同实施例1。
[0026]一种富含花生卵磷脂的面包的制备方法，包括以下步骤:
a.将重量份的花生卵磷脂、橄榄油、柠檬酸锌混合均匀，水浴加热至60°C，保温30min，得混合液备用；
b.将30°C水中加入白砂糖至融化，再加入重量份面粉、鸡蛋、奶粉、大豆渣、酵母及上述混合液，以45转/份的速度搅拌1min,得面团备用；
c.将上述面团在35°C条件下，静置40min，醒发面团备用；
d.上述醒发面团成型后置于170°C烤箱中烘烤Smin即得富含花生卵磷脂的面包。
[0027]对比例I
面包配方同实施例1。
[0028]制备方法:a.将25°C水中加入白砂糖至融化，再加入重量份面粉、鸡蛋、奶粉、大豆渣、酵母及花生卵磷脂、橄榄油、柠檬酸锌，以45转/份的速度搅拌lOmin，得面团备用；
c.将上述面团在28°C条件下,静置40min，醒发面团备用；
d.上述醒发面团成型后置于160°C烤箱中烘烤1min即得富含花生卵磷脂的面包。
[0029]效果评价:
评价人群:由20名长期饮酒，患有轻度脂肪肝的患者组成，随机分为两组，S1、D1，每组10人，SI食用实施例1制备的富含花生卵磷脂的面包，Dl食用对比例I制备的富含花生卵磷脂的面包。
[0030]食用方法:每天作为早餐配合其他新鲜蔬菜及水果食用，连续使用5个月；
效果:5个月后，使用本发明制备的富含花生卵磷脂的面包的患者血脂指标恢复正常的有5人，血脂指标降低的有2人，有效率达70%，而食用对比例I制备的面包的仅2名患者血脂指标有所降低，其他患者的血脂指标无明显变化。
[0031]上述结果表明，不经处理的花生卵磷脂高温条件下活性降低，本发明制备的富含花生卵磷脂的面包营养丰富，含有丰富的膳食纤维、微量元素及卵磷脂，促进人体的消化吸收，提高人体免疫力。
【主权项】
1.一种富含花生卵磷脂的面包，其特征在于，由以下重量份的原料组成:面粉300-350份、鸡蛋20-30份、奶粉15-30份、白砂糖30-40份、花生卵磷脂15-20份、柠檬酸锌6_7份、大豆渣10-15份、橄榄油15-20份、酵母3-6份、水100份。
2.根据权利要求1所述的面包，其特征在于，所述大豆渣为300-400目。
3.根据权利要求1或2所述的面包，其特征在于，所述面包的制备方法为: a.将重量份的花生卵磷脂、橄榄油、柠檬酸锌混合均匀，水浴加热至50-60°C，保温30-45min,得混合液备用； b.将25-30°C水中加入白砂糖至融化，再加入重量份面粉、鸡蛋、奶粉、大豆渣、酵母及上述混合液，搅拌均匀后得面团备用； c.将上述面团在25-35°C条件下,静置40min，醒发面团备用； d.上述醒发面团成型后置于150-170°C烤箱中烘烤8-15min即得富含花生卵磷脂的面包。
4.根据权利要求3所述的面包，其特征在于:所述步骤b中搅拌速度为45-50转/分，搅拌时间为5-10min。
5.根据权利要求3所述的面包，其特征在于，所述花生卵磷脂的提取方法包括以下步骤: a.花生油脚中加入0.06%的纤维素酶，8%的水，酶解1.5h,然后加入0.08%蛋白质水解酶，继续酶解lh，55°C超声波处理20min后，干燥脱水，得脱水花生油脚； b.一次萃取:将脱水花生油脚置入萃取池中，以2ml/min的流量通入CO2，在温度为35 °C，压力为30MPa条件下，萃取30min ； c.二次萃取:预先将乙醇同CCV混合，乙醇添加量为2%，以2ml/min的流量通入混有乙醇的CO2,在45 °C，压力为35MPa条件下，对一次萃取后的花生油脚萃取150min，分离回收二氧化碳及乙醇，得高纯度花生卵磷脂。
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富含花生卵磷脂的面包及其制备方法，该面包通过将提纯的花生卵磷脂与面粉、鸡蛋、奶粉、白砂糖、柠檬酸锌、大豆渣、橄榄油、酵母等混合均匀后经发酵、烘烤制备而成，该面包营养价值高，含有丰富的膳食纤维、微量元素及卵磷脂，促进人体的消化吸收，提高人体免疫力。本发明提供的制备方法简单且提取出的花生卵磷脂纯度高。
【IPC分类】A21D13-00, A21D2-32, A23C11-00
【公开号】CN104585276
【申请号】CN201510077404
【发明人】徐同成, 杜方岭, 刘振华, 刘丽娜, 邱斌, 陶海腾, 宗爱珍, 刘玮
【申请人】山东省农业科学院农产品研究所
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2015年2月13日