一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品加工领域，具体的说是涉及一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方 法。
【背景技术】
[0002] 菠萝蜜（ArtocarpusheterophyllsLam.)又名木菠萝、树菠萝，属桑科桂木属常 绿乔木，是集水果、粮食及珍贵用材于一体的热带树种，享有"热带珍果"、"热带水果皇后" 等美誉，原产于热带亚洲的印度，在热带潮湿地区广泛栽培，主要分布于东南亚国家如斯里 兰卡、缅甸、印度尼西亚、中国等。在国内主要分布在海南、广东、广西、云南、福建和四川，其 中以海南省种植最多。
[0003] 菠萝蜜果肉中含有丰富的糖类化合物、蛋白质、微量元素和维生素等营养成分，对 人体生理活动的调节具有很好的功效，包括抗氧化、抗炎、降血糖等。然而菠萝蜜成熟后常 温不耐贮藏，容易腐烂、且鲜果切开后风味会较大幅度的下降。市售菠萝蜜脆片存在硬度 大、成色差、复水性差等缺点，严重制约了菠萝蜜的发展。
[0004] 真空冷冻干燥技术在食品加工领域的应用，有利的解决了生鲜水果深加工的问 题，最大程度上保持了水果果肉的色、香、味，易于储存和运输，易被消费者接受，但是有关 菠萝蜜通过真空冷冻干燥技术加工工艺极为少见。
[0005] 中国专利公布号CN102613283A公开了 "一种水果真空冷冻干燥方法"，其提供 一种五步梯度降温模式干燥方法，该方法能够提高干燥效率、良好保持水果外形、颜色。但 是，将其应用于菠萝蜜的加工中，效果并不如意，具体表现在复水率低、氨基酸含量低，以及 色泽差等方面。同时该方法需要进行五步梯度降温，操作较为繁琐，耗能也因此增加。
【发明内容】
[0006] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方法，使得该 方法能够以简便的工艺制备出品质好的菠萝蜜果肉冻干片，同时提高产品的复水率、氨基 酸含量，改善产品色泽品相。
[0007] 为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
[0008] 一种菠萝蜜果肉冻干片的制备方法，包括：
[0009] 步骤1、将去皮、去核、杀菌后的菠萝蜜果肉预冻；
[0010] 步骤2、预冻后，将菠萝蜜果肉置于真空冷冻干燥设备中，分三阶段真空冷冻干燥， 第一阶段在温度为50?KKTC条件下干燥9?Ilh;第二阶段，在温度为40?80°C条件下 干燥2?5h;第三阶段，在温度为30?60°C条件下干燥1?3h，获得菠萝蜜果肉冻干片。
[0011] 针对现有技术中水果真空冷冻干燥技术在制备菠萝蜜果肉冻干片时存在的复水 率低、氨基酸含量低，以及色泽差等问题，本发明优化调整制备工艺各个环节，以较简便的 工艺同时解决了上述3个现有技术问题。
[0012] 其中，作为优选，所述真空冷冻干燥设备的真空度为20?60Pa;在本发明具体实 施方式中，真空度可以为20Pa、30Pa、40Pa、50Pa或60Pa。
[0013] 作为优选，所述真空冷冻干燥设备的冷肼温度为-60?-40°C。在本发明具体实施 方式中，冷肼温度可以为-60 °C、-50 °C或-40 °C。
[0014] 作为优选，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为：
[0015] 第一阶段在温度为50°C条件下干燥9h;第二阶段，在温度为45°C条件下干燥5h; 第三阶段，在温度为40°C条件下干燥lh。
[0016] 作为优选，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为：
[0017] 第一阶段在温度为80°C条件下干燥IOh;第二阶段，在温度为70°C条件下干燥2h; 第三阶段，在温度为60°C条件下干燥3h。
[0018] 作为优选，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为：
[0019] 第一阶段在温度为70°C条件下干燥Ilh;第二阶段，在温度为60°C条件下干燥3h; 第三阶段，在温度为50°C条件下干燥2h。
[0020] 作为优选，所述杀菌采用为50ppm?IOOppm浓度的次氯酸钠杀菌。
[0021] 作为优选，所述预冻为-30?-KTC预冻2?24h。
[0022] 以专利CN102613283A中提供的五阶段梯度降温模式真空冷冻干燥工艺为对照， 在复水率、氨基酸含量以及产品色泽方面和本发明工艺对比，结果显示，本发明复水率均大 于80 %，而对照工艺广品的复水率在60 %左右，氣基酸含量方面最尚可达4. 80 %，最低在 3. 35%，而对照工艺产品的氨基酸含量为2. 35%左右，同时以L、a、b数据对比，本发明产品 更加接近于天然菠萝蜜色泽，而对照工艺产品色泽较差。
[0023] 此外，本发明工艺制备的菠萝蜜果肉冻干片松脆香甜，风味独特，含有丰富的碳水 化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、酚类物质及微量元素等营养成分，尤其钙、镁含量特别高，表 明本发明所述菠萝蜜果肉冻干片具有抗氧化、提高免疫、促进伤口愈合等保健功效。基于 此，本发明还提供了由本发明所述制备方法制备的菠萝蜜果肉冻干片。
[0024] 由以上技术方案可知，本发明通过调整优化制备工艺，以较少的三阶段真空冷冻 干燥法加工菠萝蜜，相比现有的五阶段真空冷冻干燥法复水率更高，氨基酸含量更高、色泽 更加贴近新鲜菠萝蜜，同时简化了工艺过程，降低了能耗。
【具体实施方式】
[0025] 本发明实施例公开了一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方法。本领域技术人员可以 借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领 域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品及方法已经通 过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本
【发明内容】
、精神和范围内对本文所 述的产品及方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
[0026] 为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的一种菠萝蜜果肉冻干片 及其制备方法进行详细说明。
[0027] 实施例1 :本发明所述制备方法
[0028] 挑选优质成熟的马拉西亚1号菠萝蜜，切开果皮，剔除果丝和去掉种子。将所选 取的新鲜菠萝蜜果肉剖开，并用清水进行冲洗清洗，再