使用50ppm?IOOppm浓度的次氯酸 钠消毒液进行浸泡消毒杀菌，浸泡完成后取出，使用清水进行冲洗，直至其表面无残留消毒 液、沥水、切片。
[0029] 处理后的菠萝蜜果肉放入-20°C冷库预冻24h，将预冻过的菠萝蜜果肉置于真空 冷冻干燥设备中，真空度为30Pa，冷肼温度为-40 °C。分三阶段真空冷冻干燥，第一阶段在 温度为50°C条件下干燥9h;第二阶段，在温度为45°C条件下干燥5h;第三阶段，在温度为 40°C条件下干燥lh，获得菠萝蜜果肉冻干片。
[0030] 实施例2 :本发明所述制备方法
[0031] 挑选优质成熟的马拉西亚1号菠萝蜜，切开果皮，剔除果丝和去掉种子。将所选 取的新鲜菠萝蜜果肉剖开，并用清水进行冲洗清洗，再使用50ppm?IOOppm浓度的次氯酸 钠消毒液进行浸泡消毒杀菌，浸泡完成后取出，使用清水进行冲洗，直至其表面无残留消毒 液、沥水、切片。
[0032] 处理后的菠萝蜜果肉放入_30°C冷库预冻2h，将预冻过的菠萝蜜果肉置于真空冷 冻干燥设备中，真空度为40Pa，冷肼温度为-40°C。分三阶段真空冷冻干燥，第一阶段在温 度为80°C条件下干燥IOh;第二阶段，在温度为70°C条件下干燥2h;第三阶段，在温度为 60°C条件下干燥3h，获得菠萝蜜果肉冻干片。
[0033] 实施例3 :本发明所述制备方法
[0034] 挑选优质成熟的马拉西亚1号菠萝蜜，切开果皮，剔除果丝和去掉种子。将所选 取的新鲜菠萝蜜果肉剖开，并用清水进行冲洗清洗，再使用50ppm?IOOppm浓度的次氯酸 钠消毒液进行浸泡消毒杀菌，浸泡完成后取出，使用清水进行冲洗，直至其表面无残留消毒 液、沥水、切片。
[0035] 处理后的菠萝蜜果肉放入-KTC冷库预冻15h，将预冻过的菠萝蜜果肉置于真空 冷冻干燥设备中，真空度为50Pa，冷肼温度为-40 °C。分三阶段真空冷冻干燥，第一阶段在 温度为70°C条件下干燥Ilh;第二阶段，在温度为60°C条件下干燥3h;第三阶段，在温度为 50°C条件下干燥2h，获得菠萝蜜果肉冻干片。
[0036] 实施例4:工艺对比
[0037] 以专利CN102613283A中提供的五阶段梯度降温模式真空冷冻干燥工艺为对照， 具体方案如下：
[0038] 挑选优质成熟的马拉西亚1号菠萝蜜，切开果皮，剔除果丝和去掉种子。将所选 取的新鲜菠萝蜜果肉剖开，并用清水进行冲洗清洗，再使用50ppm?IOOppm浓度的次氯酸 钠消毒液进行浸泡消毒杀菌，浸泡完成后取出，使用清水进行冲洗，直至其表面无残留消毒 液、沥水、切片。
[0039] 处理后的菠萝蜜果肉放入_30°C冷库预冻5h，将预冻过的菠萝蜜果肉置于真空冷 冻干燥设备中，真空度为15Pa，冷肼温度为_55°C。分五阶段真空冷冻干燥，第一阶段在温 度为ll〇°C条件下干燥2h;第二阶段，在温度为KKTC条件下干燥4h;第三阶段，在温度为 80°C条件下干燥5h，第四阶段，在温度为65°C条件下干燥lh，第五阶段，在温度为46°C条件 下干燥2h，获得菠萝蜜果肉冻干片。
[0040] 对比结果见表1。
[0041] 表1不同工艺对比结果
[0042]
【主权项】
1. 一种菠萝蜜果肉冻干片的制备方法，其特征在于，包括： 步骤1、将去皮、去核、杀菌后的菠萝蜜果肉预冻； 步骤2、预冻后，将菠萝蜜果肉置于真空冷冻干燥设备中，分三阶段真空冷冻干燥，第一 阶段在温度为50?KKTC条件下干燥9?Ilh ;第二阶段，在温度为40?80°C条件下干燥 2?5h ;第三阶段，在温度为30?60°C条件下干燥1?3h，获得菠萝蜜果肉冻干片。
2. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥设备的真空度为 20 ?60Pa〇
3. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述真空冷冻干燥设备的冷肼温度 为-60 ?-40。。。
4. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为： 第一阶段在温度为50°C条件下干燥9h ;第二阶段，在温度为45°C条件下干燥5h ;第三 阶段，在温度为40°C条件下干燥lh。
5. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为： 第一阶段在温度为80°C条件下干燥IOh ;第二阶段，在温度为70°C条件下干燥2h ;第 三阶段，在温度为60°C条件下干燥3h。
6. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述分三阶段真空冷冻干燥具体为： 第一阶段在温度为70°C条件下干燥Ilh ;第二阶段，在温度为60°C条件下干燥3h ;第 三阶段，在温度为50°C条件下干燥2h。
7. 据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述杀菌采用为50ppm?IOOppm浓度的 次氯酸钠杀菌。
8. 根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述预冻为-30?-KTC预冻2?24h。
9. 权利要求1-8任意一项所述制备方法制备的菠萝蜜果肉冻干片。
【专利摘要】本发明涉及食品加工领域，公开了一种菠萝蜜果肉冻干片及其制备方法。本发明所述该方法将去皮、去核、杀菌后的菠萝蜜果肉预冻；预冻后，将菠萝蜜果肉置于真空冷冻干燥设备中，分三阶段真空冷冻干燥，第一阶段在温度为50～100℃条件下干燥9～11h；第二阶段，在温度为40～80℃条件下干燥2～5h；第三阶段，在温度为30～60℃条件下干燥1～3h，获得菠萝蜜果肉冻干片。本发明通过调整优化制备工艺，以较少的三阶段真空冷冻干燥法加工菠萝蜜，相比现有的五阶段真空冷冻干燥法复水率更高，氨基酸含量更高、色泽更加贴近新鲜菠萝蜜，同时简化了工艺过程，降低了能耗。
【IPC分类】A23B7-024
【公开号】CN104585299
【申请号】CN201510073957
【发明人】朱科学, 张彦军, 谭乐和, 贺书珍, 徐飞, 初众, 谷风林
【申请人】中国热带农业科学院香料饮料研究所
【公开日】2015年5月6日
【申请日】2015年2月12日