需的时间为 12min，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-20°C时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库。
[0028] 实施例3 :
[0029] (1)清洗鲍鱼：将捕捞后鲜活的带壳皱纹盘鲍鱼吸盘朝上，用鲍鱼取肉刀将其鲍鱼 肌肉从鲍鱼壳上铲下，去掉内脏，将鲍鱼肌肉置于自来水中用软毛刷清洗，清洗鲍鱼肌肉上 的泥沙、杂物以及鲍鱼体表的黑色黏膜；
[0030] (2)漂烫预处理：将洗净的鲍鱼投入到盛有大量温度为80°C的水的漂烫容器中， 保持恒温条件下，漂烫Imin;
[0031] (3)冷却：将漂烫后的鲍鱼捞出浙干表面水分，置于冷却室，冷却至鲍鱼的表面温 度为15°C ;
[0032] (4)速冻：将冷却后的鲍鱼置于传送带式隧道冷冻机的入口处，设置其冷冻机进、 出口温度均为_39°C，风速为8~10m/s之间，开始冷冻，用铜-康铜热电偶对鲍鱼肌肉中 心温度进行测量，测得其鲍鱼肌肉中心温度通过〇~_5°C最大冰晶生成带所需的时间为 20min，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-30°C时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库。
[0033] 对照 1 :
[0034] 新鲜鲍鱼清洗，取其鲍鱼肌肉，在沸水中煮制3min，取出后放置至常温，按照本发 明中检测冷冻鲍鱼肌肉的方法，在同等条件下对新鲜鲍鱼的品质进行检测。
[0035] 对照 2 :
[0036] 新鲜鲍鱼清洗后，浙干水分，冷却至4°C，置于传送带式隧道冷冻机的入口处，设置 其冷冻机进、出口温度均为_39°C，风速为8~lOm/s之间，开始冷冻，用铜-康铜热电偶对 鲍鱼肌肉中心温度进行测量，其鲍鱼肌肉中心温度通过O~_5°C最大冰晶生成带所需的时 间为16min，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-18°C时，即可取出鲍鱼，刨冰，包装，入库，之后按 照本发明中检测冷冻鲍鱼肌肉的方法，在同等条件下对本对照例中制备的冷冻鲍鱼的品质 进行检测。
[0037] 实验方法：
[0038] (1)漂烫损失率：鲍鱼漂烫前称重W1，漂烫后冷却至室温，用吸水纸吸干鲍鱼表面 水分，再次精确称重为W2。计算公式为：漂烫损失率（％)= (W1-W2)/W1X100,检测结果为 三次平行，取其平均值。
[0039] (2)出品率：将带壳鲍鱼在解冻前用鲍鱼专用刀铲下肌肉或直接取冷冻后的鲍鱼 肌肉，称重其冻品解冻前鲍鱼肌肉W1，冰箱4°C过夜解冻，解冻后放入沸水中煮3min后捞 出，冷却至室温，用吸水纸吸干鲍鱼表面水分，并精确称量为W2。计算公式如下：出品率（％) =W2/W1 X 100,检测结果为三次平行，取其平均值。
[0040] (3)鲍鱼肌肉质构检测：以鲍鱼肌肉为样品，解冻后在沸水中煮3min后，取出后放 置至常温，将鲍鱼腹足切成长宽高为2. 5cmX2. 5cmX I. 5cm长方体,保持鲍鱼肌肉为常温， 以压缩50%作为压缩量，一组实验5个平行。实验采用EZ-S食品质构仪（日本原装万能拉 伸仪 SHIMADZU)，其探头直径 Φ=30ι?πι，设置为：测量模式：measureforceincompression，探 头运行模式：1^11：1^6口1'0；1^163仙17818，〇01111丨=2，测试时压缩前探头运行速率和返回速率 为 ：2mm/s，压缩过程运行速率：lmm/s，探头下行距离为食品高度h=2cm，两次压缩中间停留 时间为5s，每次数据采集量为200pps。五次平行，取其平均值。
[0041] (4)感官评价：将冷冻鲍鱼在4°C的冰箱过夜解冻后，将其鲍鱼肌肉取下，经沸水 煮3min后，冷却至室温，在进行感官评定。选20位从事食品感官评定实验员，进行双盲测 试，并按照以下测试表做感官评分，在测试中，实验员互不交流，在两次品尝期间用清水漱 口。以上所有实验作3次重复，将每个实验员的打分求和，取20人的平均值作为最后评定 分。
[0042]
【主权项】
1. 用于提高鲍鱼保水性的冻冻式生产方法，其特征在于，包括以下步骤： (a) 将鲍鱼清洗后在温度为50~80°C的水中，恒温漂烫1~5min; (b) 将漂烫后的鲍鱼浙干表面水分，冷却； (c) 将冷却后的鲍鱼快速冻结，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-18~-30°C时即可。
2. 根据权利要求1所述的用于提高鲍鱼保水性的冻冻式生产方法，其特征在于：所述 (c)步骤之前还包括将冷却后的鲍鱼浸泡复合磷酸盐水溶液步骤，所述浸泡复合磷酸盐水 溶液的具体步骤为：将冷却后的鲍鱼在4~8°C的恒温条件下,浸泡质量比浓度为1. 5~3% 的复合磷酸盐水溶液50~90min，其中复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠：三聚磷 酸钠：六偏磷酸钠=1 :1 4~0. 8。
3. 根据权利要求1所述的用于提高鲍鱼保水性的冻冻式生产方法，其特征在于：所述 鲍鱼与复合磷酸盐水溶液的料液比为1 :8~20。
4. 根据权利要求1所述的用于提高鲍鱼保水性的冻冻式生产方法，其特征在于：所述 复合磷酸盐按以下重量份比组成：焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=1 :1 :〇. 5~0. 6 ;所 述浸泡温度为4~6°C，所述浸泡时间为70~80min。
5. 根据权利要求1所述的用于提高鲍鱼保水性的冻冻式生产方法，其特征在于：所述 (a) 步骤中水的温度为65~70°C，所述漂烫时间为2~3min。
6. 根据权利要求1所述的用于提高鲍鱼保水性的冻冻式生产方法，其特征在于：所述 (b) 步骤中冷却至鲍鱼表面温度为4~15°C。
7. 根据权利要求1所述的用于提高鲍鱼保水性的冻冻式生产方法，其特征在于：所述 (c) 步骤中快速冻结是指鲍鱼肌肉中心温度通过0~-5°C所需的时间在30min以内。
【专利摘要】本发明涉及海立品加工技术领域，尤其是用于提高鲍鱼保水性的冻冻式生产方法，本发明包括以下步骤：（a）将鲍鱼清洗后在温度为50～80℃的水中，恒温漂烫1～5min；（b）将漂烫后的鲍鱼沥干表面水分，冷却；（c）将冷却后的鲍鱼快速冻结，待鲍鱼肌肉的中心温度达到-18～-30℃时即可。本发明提供的加工方法，经检测，其冷冻后鲍鱼肌肉在烹调煮制后具有接近于新鲜鲍鱼的品质；而且加工损失小，出品率高，加工工艺简单，操作性好，具有极好的工业应用前景。
【IPC分类】A23L1-333
【公开号】CN104687109
【申请号】CN201310659728
【发明人】夏雪飞
【申请人】夏雪飞
【公开日】2015年6月10日
【申请日】2013年12月8日