一种姜味轻糖金针菇的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种姜味轻糖金针菇的制作方法。
【背景技术】
[0002]金针葫学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火葫、构菌、朴葫、冬葫、朴菰、冻菌、金葫、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。
[0003]金针菇的作用:金针菇氨基酸的含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，具有促进儿童智力发育的功能；不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，因为它是一种高钾低钠食品；还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功能；经常食用金针菇可以起到抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。
[0004]新鲜的金针菇不易贮藏，且营养价值高，用于加工成姜味轻糖金针菇可实现对金针菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是解决金针菇不易贮藏的问题，提供一种姜味轻糖金针菇的制作方法。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种姜味轻糖金针菇的制作方法，其特征在于:采用45%金针菇，23%果糖，18%甜菊糖浆，12%姜汁，1%冰糖，氯化钙0.56%，焦亚硫酸钠0.14%，柠檬酸0.3%为配方，加工工艺流程为原料选择一护色一修整一烫漂一硬化一糖浸一糖煮一烘烤一包装，具体操作步骤为:
(1)原料选择与护色:选菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜金针葫作加工原料，原料采收后，立即浸入0.14%的焦亚硫酸钠溶液中护色；
(2)修整:用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇伞纵向切成两半，葫柄切成3-4cm长条；
(3)烫漂:将修整好的菇柄、菇伞分别投入沸水烫煮，烫煮时间菇柄为15分钟，菇伞为7分钟；再将菇伞硬化处理，硬化处理后进行第二次烫漂，烫漂温度75°C，烫漂时间5分钟，烫漂后捞出，用流动清水迅速冷却至室温，烫漂以菇脯坯至半生不熟，组织较透明为准；
(4)硬化处理:烫漂冷却后的菇伞放入配好的0.56%无水氯化钙溶液中浸泡4-5小时，浸泡后捞出菇坯，用流动清水漂洗，以除去涩味；
(5)糖液配制和浸渍:按果糖和甜菊糖浆质量为3:2的比例，配制45%的糖溶液，并加12%姜汁、1%冰糖、0.3%的苹果酸，用8层白纱布过滤，经烫漂冷却后的菇脯坯沥干水分，投入配好的糖溶液中冷浸30小时；
(6)糖煮:将菇脯坯从糖溶液中捞出，糖液倒入夹层锅中，并加入果糖，用手持糖量计测其浓度到50%为止，同时加入适量柠檬酸，使糖液PH值为3.2，加热糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到测定溶液浓度达56%时，立即停火；
(7)烘烤:把菇脯坯从溶液中捞出沥干，放入烤盘摊平，送到烘烤箱内烘烤，烘烤温度70°C，烘烤时间4-5小时，当菇体呈透明状，手摸不粘手时，即可取出包装；
(8)包装:烘烤后菇脯，去除杂质，进行整理分级，装入食品塑料袋中，用塑料封口机或真空包装机封口，检验合格入库即为成品。
[0007]有益效果:本发明是以金针菇为主要原料，采用少煮多浸的方法，降低香菇脯含糖量。成品吃糖饱满，但酸甜适宜，还保持了香菇原味，营养丰富，酸甜适度，清香爽口，细腻润滑，产品含有丰富的氨基酸，并含有维生素E及氨基酸微量元素，具有增强儿童智力、协调内分泌、健胃益脾、防治糖尿病、增强心肌功能及抑制肿瘤的功效。操作简单，易于实施。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种姜味轻糖金针菇的制作方法，具体操作步骤为:
(1)原料选择与护色:选菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜金针菇、茶树菇作加工原料，原料采收后，立即浸入0.23%的焦亚硫酸钠溶液中护色；
(2)修整:用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇伞纵向切成两半，葫柄切成2.8cm长条；
(3)烫漂:将修整好的菇柄、菇伞分别投入沸水烫煮，烫煮时间菇柄为12分钟，菇伞为3分钟；再将菇伞硬化处理，硬化处理后进行第二次烫漂，烫漂温度100°C，烫漂时间I分钟，烫漂后捞出，用流动清水迅速冷却至室温，烫漂以菇脯坯至半生不熟，组织较透明为准；
(4)硬化处理:烫漂冷却后的菇伞放入配好的0.3%无水氯化钙溶液中浸泡5小时，浸泡后捞出菇坯，用流动清水漂洗，以除去涩味；
(5)糖液配制和浸渍:按蛋白糖和果葡糖浆质量为1:1的比例，配制45%的糖溶液，并加10%姜汁、1%的甘草浸膏、0.25%的柠檬酸，用3层白纱布过滤，经烫漂冷却后的菇脯坯沥干水分，投入配好的糖溶液中冷浸24小时；
(6)糖煮:将菇脯坯从糖溶液中捞出，糖液倒入夹层锅中，并加入果糖，用手持糖量计测其浓度到52%为止，同时加入适量柠檬酸，使糖液PH值为3.2，加热糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到测定溶液浓度达60%时，立即停火；
(7)烘烤:把菇脯坯从溶液中捞出沥干，放入烤盘摊平，送到烘烤箱内烘烤，烘烤温度75°C，烘烤时间2-3小时，当菇体呈透明状，手摸不粘手时，即可取出包装；
(8)包装:烘烤后菇脯，去除杂质，进行整理分级，装入食品塑料袋中，用塑料封口机或真空包装机封口，检验合格入库即为成品。
[0009]实施例2:
一种姜味轻糖金针菇的制作方法，具体操作步骤为:
(1)原料选择与护色:选菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜金针菇、香菇作加工原料，原料采收后，立即浸入0.12%的焦亚硫酸钠溶液中护色；
(2)修整:用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇伞纵向切成两半，葫柄切成l_2cm长条；
(3)烫漂:将修整好的菇柄、菇伞分别投入沸水烫煮，烫煮时间菇柄为8分钟，菇伞为2分钟；再将菇伞硬化处理，硬化处理后进行第二次烫漂，烫漂温度85°C，烫漂时间4分钟，烫漂后捞出，用流动清水迅速冷却至室温，烫漂以菇脯坯至半生不熟，组织较透明为准；
(4)硬化处理:烫漂冷却后的菇伞放入配好的0.23%无水氯化钙溶液中浸泡7小时，浸泡后捞出菇坯，用流动清水漂洗，以除去涩味；
(5)糖液配制和浸渍:按麦芽糖和甜菊糖苷质量为3:2的比例，配制40%的糖溶液，并加3%的蜂蜜、0.32%的苹果酸，用8层白纱布过滤，经烫漂冷却后的菇脯坯沥干水分，投入配好的糖溶液中冷浸28小时；
(6 )糖煮:将菇脯坯从糖溶液中捞出，糖液倒入夹层锅中，并加入麦芽糖，用手持糖量计测其浓度到58%为止，同时加入适量柠檬酸，使糖液PH值为3.7，加热糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到测定溶液浓度达62%时，立即停火；
(7)烘烤:把菇脯坯从溶液中捞出沥干，放入烤盘摊平，送到烘烤箱内烘烤，烘烤温度65°C，烘烤时间5-6小时，当菇体呈透明状，手摸不粘手时，即可取出包装；
(8)包装:烘烤后菇脯，去除杂质，进行整理分级，装入食品塑料袋中，用塑料封口机或真空包装机封口，检验合格入库即为成品。
[0010]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种姜味轻糖金针菇的制作方法，其特征在于:采用45%金针菇，23%果糖，18%甜菊糖浆，12%姜汁，1%冰糖，氯化钙0.56%，焦亚硫酸钠0.14%，柠檬酸0.3%为配方，加工工艺流程为原料选择一护色一修整一烫漂一硬化一糖浸一糖煮一烘烤一包装，具体操作步骤为: (1)原料选择与护色:选菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜金针葫作加工原料，原料采收后，立即浸入0.14%的焦亚硫酸钠溶液中护色； (2)修整:用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇伞纵向切成两半，葫柄切成3-4cm长条； (3)烫漂:将修整好的菇柄、菇伞分别投入沸水烫煮，烫煮时间菇柄为15分钟，菇伞为7分钟；再将菇伞硬化处理，硬化处理后进行第二次烫漂，烫漂温度75°C，烫漂时间5分钟，烫漂后捞出，用流动清水迅速冷却至室温，烫漂以菇脯坯至半生不熟，组织较透明为准； (4)硬化处理:烫漂冷却后的菇伞放入配好的0.56%无水氯化钙溶液中浸泡4-5小时，浸泡后捞出菇坯，用流动清水漂洗，以除去涩味； (5)糖液配制和浸渍:按果糖和甜菊糖浆质量为3:2的比例，配制45%的糖溶液，并加12%姜汁、1%冰糖、0.3%的苹果酸，用8层白纱布过滤，经烫漂冷却后的菇脯坯沥干水分，投入配好的糖溶液中冷浸30小时； (6)糖煮:将菇脯坯从糖溶液中捞出，糖液倒入夹层锅中，并加入果糖，用手持糖量计测其浓度到50%为止，同时加入适量柠檬酸，使糖液PH值为3.2，加热糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到测定溶液浓度达56%时，立即停火； (7)烘烤:把菇脯坯从溶液中捞出沥干，放入烤盘摊平，送到烘烤箱内烘烤，烘烤温度70°C，烘烤时间4-5小时，当菇体呈透明状，手摸不粘手时，即可取出包装； (8)包装:烘烤后菇脯，去除杂质，进行整理分级，装入食品塑料袋中，用塑料封口机或真空包装机封口，检验合格入库即为成品。
【专利摘要】本发明公开了一种姜味轻糖金针菇的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用45%金针菇，23%果糖，18%甜菊糖浆，12%姜汁，1%冰糖，氯化钙0.56%，焦亚硫酸钠0.14%，柠檬酸0.3%为配方，加工工艺流程为原料选择→护色→修整→烫漂→硬化→糖浸→糖煮→烘烤→包装。有益效果：本发明是以金针菇为主要原料，采用少煮多浸的方法，降低香菇脯含糖量。成品吃糖饱满，但酸甜适宜，还保持了香菇原味，营养丰富，酸甜适度，清香爽口，细腻润滑，产品含有丰富的氨基酸，并含有维生素E及氨基酸微量元素，具有增强儿童智力、协调内分泌、健胃益脾、防治糖尿病、增强心肌功能及抑制肿瘤的功效。操作简单，易于实施。
【IPC分类】A23G3-42, A23G3-48, A23G3-38
【公开号】CN104738294
【申请号】CN201510139007
【发明人】林静
【申请人】林静
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2015年3月27日