一种轻糖羊肚菌的加工方法
【技术领域】
[0001 ] 本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种轻糖羊肚菌的加工方法。
【背景技术】
[0002]羊肚菌，别名:羊肚蘑、羊肚子、阳雀菌、蜂窝蘑。羊肚菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，属于“菌中之王”，“蘑菇皇后”等美誉，是世界上历代皇家贵族的健康养身佳品，在菌类中，除了身价几百万一公斤的白松露和几十万一公斤的冬虫夏草而外，最名贵的就是羊肚菌了。羊肚菌过去靠野生，生长在大山区森林之中，一年只长一次，由于受地区、资源气候等条件的限制，产量稀少，采集十分困难，绝大部分没有被人们发现，而在山上自生自灭。由于它功能齐全、香味独特、食效显著、价值相当昂贵。
[0003]羊肚菌是世界上很名贵的食用菌，属高级营养滋补品，它有很多种奇特效果，现代医学表明，羊肚菌含丰富的蛋白质、多糖肽、碳水化合物、多种维生素和20多种氨基酸及微量元素。具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能；对精肾亏损、阳萎不举、性功能减退、性欲冷淡有明显的改善作用；对头晕失眠、肠胃炎症、脾胃虚弱、消化不良、饮食不振有良好的疗效。长期食用可防癌、抗癌、抑制肿瘤、预防感冒、增加人体免疫力的效果。羊肚菌是子囊菌中最著名的食用菌和药用菌，它不仅味道鲜美、营养丰富，还有强身健体、防病治病、延年益寿的功能；从《本草纲目》和医学的角度表明，羊肚菌具有益肠胃，助消化、降血糖、补肾壮阳和补脑提神之功效，是一种不含任何激素，无任何副作用的纯天然滋补品。
[0004]新鲜的羊肚菌不易贮藏，且营养价值高用于加工成轻糖羊肚菌可实现对羊肚菌原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是解决羊肚菌不易贮藏的问题，提供一种轻糖羊肚菌的加工方法。
[0006]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种轻糖羊肚菌的加工方法，其特征在于:采用50%羊肚菌，28%蛋白糖，20%淀粉糖浆，1%饴糖，氯化钙0.45%，焦亚硫酸钠0.05%，苹果酸0.5%为配方，加工工艺流程为原料选择一护色一修整一烫漂一硬化一糖浸一糖煮一烘烤一包装，具体操作步骤为:
(1)原料选择与护色:选菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜羊肚菌作加工原料，原料采收后，立即浸入0.05%的焦亚硫酸钠溶液中护色；
(2)修整:用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇柄纵向切成两半，葫伞切成l_2cm长条；
(3)烫漂:将修整好的菇柄、菇伞分别投入沸水烫煮，烫煮时间菇柄为10分钟，菇伞为5分钟；再将菇伞硬化处理，硬化处理后进行第二次烫漂，烫漂温度95°C，烫漂时间2-3分钟，烫漂后捞出，用流动清水迅速冷却至室温，烫漂以菇脯坯至半生不熟，组织较透明为准；
(4)硬化处理:烫漂冷却后的菇伞放入配好的0.45%无水氯化钙溶液中浸泡2-3小时，浸泡后捞出菇坯，用流动清水漂洗，以除去涩味； (5)糖液配制和浸渍:按蛋白糖和淀粉糖浆质量为2:1的比例，配制35%的糖溶液，并加1%的饴糖、0.5%的苹果酸，用6层白纱布过滤，经烫漂冷却后的菇脯坯沥干水分，投入配好的糖溶液中冷浸42小时；
(6)糖煮:将菇脯坯从糖溶液中捞出，糖液倒入夹层锅中，并加入蛋白糖，用手持糖量计测其浓度到46%为止，同时加入适量柠檬酸，使糖液PH值为4.5，加热糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到测定溶液浓度达50%时，立即停火；
(7)烘烤:把菇脯坯从溶液中捞出沥干，放入烤盘摊平，送到烘烤箱内烘烤，烘烤温度45°C，烘烤时间7-8小时，当菇体呈透明状，手摸不粘手时，即可取出包装；
(8)包装:烘烤后菇脯，去除杂质，进行整理分级，装入食品塑料袋中，用塑料封口机或真空包装机封口，检验合格入库即为成品。
[0007]有益效果:本发明是以羊肚菌为主要原料，用淀粉糖浆替代部分蔗糖，采用少煮多浸的方法，降低香菇脯含糖量。成品吃糖饱满，但酸甜适宜，还保持了香菇原味，营养丰富，具有益肠胃，助消化、降血糖、补肾壮阳和补脑提神之功效，可增强机体的免疫功能，是一种无任何副作用的纯天然保健产品。同时本方法操作简单、易于实现。
【具体实施方式】
[0008]实施例1:
一种轻糖羊肚菌的加工方法，具体操作步骤为:
(1)原料选择与护色:选菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜羊肚菌、茶树菇作加工原料，原料采收后，立即浸入0.03%的焦亚硫酸钠溶液中护色；
(2)修整:用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇柄纵向切成两半，葫伞切成0.8cm长条；
(3)烫漂:将修整好的菇柄、菇伞分别投入沸水烫煮，烫煮时间菇柄为12分钟，菇伞为3分钟；再将菇伞硬化处理，硬化处理后进行第二次烫漂，烫漂温度100°C，烫漂时间I分钟，烫漂后捞出，用流动清水迅速冷却至室温，烫漂以菇脯坯至半生不熟，组织较透明为准；
(4)硬化处理:烫漂冷却后的菇伞放入配好的0.3%无水氯化钙溶液中浸泡5小时，浸泡后捞出菇坯，用流动清水漂洗，以除去涩味；
(5)糖液配制和浸渍:按果糖和果葡糖浆质量为1:1的比例，配制45%的糖溶液，并加1%的甘草浸膏、0.25%的柠檬酸，用3层白纱布过滤，经烫漂冷却后的菇脯坯沥干水分，投入配好的糖溶液中冷浸24小时；
(6)糖煮:将菇脯坯从糖溶液中捞出，糖液倒入夹层锅中，并加入果糖，用手持糖量计测其浓度到52%为止，同时加入适量柠檬酸，使糖液PH值为3.2，加热糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到测定溶液浓度达60%时，立即停火；
(7)烘烤:把菇脯坯从溶液中捞出沥干，放入烤盘摊平，送到烘烤箱内烘烤，烘烤温度75°C，烘烤时间2-3小时，当菇体呈透明状，手摸不粘手时，即可取出包装；
(8)包装:烘烤后菇脯，去除杂质，进行整理分级，装入食品塑料袋中，用塑料封口机或真空包装机封口，检验合格入库即为成品。
[0009]实施例2:
一种轻糖羊肚菌的加工方法，具体操作步骤为: (1)原料选择与护色:选菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜羊肚菌、香菇作加工原料，原料采收后，立即浸入0.12%的焦亚硫酸钠溶液中护色；
(2)修整:用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇柄纵向切成两半，葫伞切成l_2cm长条；
(3)烫漂:将修整好的菇柄、菇伞分别投入沸水烫煮，烫煮时间菇柄为8分钟，菇伞为2分钟；再将菇伞硬化处理，硬化处理后进行第二次烫漂，烫漂温度85°C，烫漂时间4分钟，烫漂后捞出，用流动清水迅速冷却至室温，烫漂以菇脯坯至半生不熟，组织较透明为准；
(4)硬化处理:烫漂冷却后的菇伞放入配好的0.23%无水氯化钙溶液中浸泡7小时，浸泡后捞出菇坯，用流动清水漂洗，以除去涩味；
(5)糖液配制和浸渍:按麦芽糖和甜菊糖苷质量为3:2的比例，配制40%的糖溶液，并加3%的蜂蜜、0.32%的苹果酸，用8层白纱布过滤，经烫漂冷却后的菇脯坯沥干水分，投入配好的糖溶液中冷浸28小时；
(6 )糖煮:将菇脯坯从糖溶液中捞出，糖液倒入夹层锅中，并加入麦芽糖，用手持糖量计测其浓度到58%为止，同时加入适量柠檬酸，使糖液PH值为3.7，加热糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到测定溶液浓度达62%时，立即停火；
(7)烘烤:把菇脯坯从溶液中捞出沥干，放入烤盘摊平，送到烘烤箱内烘烤，烘烤温度65°C，烘烤时间5-6小时，当菇体呈透明状，手摸不粘手时，即可取出包装；
(8)包装:烘烤后菇脯，去除杂质，进行整理分级，装入食品塑料袋中，用塑料封口机或真空包装机封口，检验合格入库即为成品。
[0010]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种轻糖羊肚菌的加工方法，其特征在于:采用50%羊肚菌，28%蛋白糖，20%淀粉糖浆，1%饴糖，氯化钙0.45%，焦亚硫酸钠0.05%，苹果酸0.5%为配方，加工工艺流程为原料选择一护色一修整一烫漂一硬化一糖浸一糖煮一烘烤一包装，具体操作步骤为: (1)原料选择与护色:选菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜羊肚菌作加工原料，原料采收后，立即浸入0.05%的焦亚硫酸钠溶液中护色； (2)修整:用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇柄纵向切成两半，葫伞切成l_2cm长条； (3)烫漂:将修整好的菇柄、菇伞分别投入沸水烫煮，烫煮时间菇柄为10分钟，菇伞为5分钟；再将菇伞硬化处理，硬化处理后进行第二次烫漂，烫漂温度95°C，烫漂时间2-3分钟，烫漂后捞出，用流动清水迅速冷却至室温，烫漂以菇脯坯至半生不熟，组织较透明为准； (4)硬化处理:烫漂冷却后的菇伞放入配好的0.45%无水氯化钙溶液中浸泡2-3小时，浸泡后捞出菇坯，用流动清水漂洗，以除去涩味； (5)糖液配制和浸渍:按蛋白糖和淀粉糖浆质量为2:1的比例，配制35%的糖溶液，并加1%的饴糖、0.5%的苹果酸，用6层白纱布过滤，经烫漂冷却后的菇脯坯沥干水分，投入配好的糖溶液中冷浸42小时； (6)糖煮:将菇脯坯从糖溶液中捞出，糖液倒入夹层锅中，并加入蛋白糖，用手持糖量计测其浓度到46%为止，同时加入适量柠檬酸，使糖液PH值为4.5，加热糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到测定溶液浓度达50%时，立即停火； (7)烘烤:把菇脯坯从溶液中捞出沥干，放入烤盘摊平，送到烘烤箱内烘烤，烘烤温度45°C，烘烤时间7-8小时，当菇体呈透明状，手摸不粘手时，即可取出包装； (8)包装:烘烤后菇脯，去除杂质，进行整理分级，装入食品塑料袋中，用塑料封口机或真空包装机封口，检验合格入库即为成品。
【专利摘要】本发明公开了一种轻糖羊肚菌的加工方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用50%羊肚菌，28%蛋白糖，20%淀粉糖浆，1%饴糖，氯化钙0.45%，焦亚硫酸钠0.05%，苹果酸0.5%为配方，加工工艺流程为原料选择→护色→修整→烫漂→硬化→糖浸→糖煮→烘烤→包装。有益效果：本发明是以羊肚菌为主要原料，用淀粉糖浆替代部分蔗糖，采用少煮多浸的方法，降低香菇脯含糖量。成品吃糖饱满，但酸甜适宜，还保持了香菇原味，营养丰富，具有益肠胃，助消化、降血糖、补肾壮阳和补脑提神之功效，可增强机体的免疫功能，是一种无任何副作用的纯天然保健产品。同时本方法操作简单、易于实现。
【IPC分类】A23G3-42, A23G3-38, A23G3-48
【公开号】CN104738293
【申请号】CN201510138980
【发明人】林静
【申请人】林静
【公开日】2015年7月1日
【申请日】2015年3月27日