一种羊肚菌菌丝发酵茶及其加工方法
【专利摘要】本发明公开了一种羊肚菌菌丝发酵茶，以茶叶为原料，将羊肚菌原始种或栽培种接种于茶叶中，经灭菌、培养、灭活、干燥后得到羊肚菌菌丝发酵茶。本发明还公开了羊肚菌菌丝发酵茶的加工方法。在不添加任何培养辅料的前提下，以茶叶作为羊肚菌菌丝体生长的培养基，整个过程无外来污染物，保证了产品的安全性。本发明羊肚菌菌丝体培养过程中会合成大量的氨基酸类物质和多糖类物质，增加了产品滋味的鲜爽度和内含物的丰富度。茶多酚类物质的自然氧化，苦涩味降低，提升了作为培养基茶叶的品质。羊肚菌菌种为药食用菌，安全性好，羊肚菌菌丝体在发酵过程中大量存在于茶叶中，本发明具消化助食、强健身体、预防感冒和增强人体免疫力等保健功效。
【专利说明】
一种羊肚菌菌丝发酵茶及其加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及茶叶技术领域，尤其涉及一种羊肚菌菌丝发酵茶及其加工方法。
【背景技术】
[0002] 茶叶源于中国，从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期 才发展为宫廷高级饮料。茶叶中含有儿茶素、胆留烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等成分，可 以增进人体健康。茶叶饮品被被誉为"世界三大饮料之一"。
[0003] 我国茶叶种类主要有绿茶、白茶、黄茶、靑茶、红茶、黑茶共六大类。根据采用原料 的幼嫩程度及采摘季节的不同，茶叶品质差异较大，特别是以夏秋季节茶青为原料加工而 成的绝大部分茶叶产品，由于茶多酚类物质含量过高，氨基酸类物质含量较低，造成茶叶品 质较差，价格较低，经济效益较少的结果，导致夏秋茶资源利用率低，浪费严重的后果。
【发明内容】
[0004] 本发明目的是提供一种羊肚菌菌丝发酵茶及其加工方法，以茶叶为原料，利用羊 肚菌菌丝体培养过程中生成的氨基酸类、多糖类物质提升茶叶的品质。
[0005] 技术方案：
[0006] -种羊肚菌菌丝发酵茶，以茶叶为原料，将羊肚菌原始种或栽培种接种于茶叶中， 经灭菌、培养、灭活、干燥后得到羊肚菌菌丝发酵茶。所述茶叶为山茶科山茶属植物新梢。所 述的羊肚菌为羊肚菌科，羊肚菌属。
[0007] -种羊肚菌菌丝发酵茶的加工方法，加工方法步骤包括：
[0008] 灭菌：采用晒靑绿茶为原料，对晒靑绿茶进行高温蒸汽灭菌，温度为100°C~120 。(：，时间90min~120min，使晒靑绿茶含水量控制在60%~65% ;
[0009] 培养:经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至室温后，将羊肚菌原始种或栽培种接种在晒 靑绿茶上，在避光条件下，培养室温控制在l〇°C~20°C，培养时间为20天~60天；
[0010] 灭活:待羊肚菌菌丝体长满叶子，叶子色泽变深时，终止羊肚菌菌丝体的生长，采 用高温灭活方法，叶温80 °C以上，时间20min~60min，得到羊肚菌菌丝发酵茶原料；
[0011] 干燥:先在120°C~150°C下毛火干燥15min~20min，使羊肚菌菌丝发酵茶原料的 含水量降至15%~25%，自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为80°C~105°C，干燥时间 为90min~120min，获得含水量为6 %~7 %的羊肚菌菌丝发酵茶成品。
[0012] 所述绿茶为山茶科山茶属植物新梢。所述的羊肚菌为羊肚菌科，羊肚菌属。
[0013] 有益效果:本发明采用的茶叶是以山茶科山茶属植物(Camellia sinensis(L.) O.Ktze.)新梢为原料。其采用相应工艺加工而成的绿茶、白茶、黄茶、靑茶、红茶、黑茶的毛 茶产品或精制茶产品。
[0014] 本发明采用羊肚菌原始种及所有人工栽培品种。所述的羊肚菌(Morchella sp)为 羊肚菌科(Morchellaceae)，羊肚菌属(Morchella)。
[0015] 羊肚菌是一种珍稀食用菌品种，因其菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。羊肚菌 又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑。用于食积气滞、脘腹胀满、痰壅气逆喘咳。
[0016] 羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，其菌盖部分含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨 酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸7种人体必需的氨基酸，甘寒无毒，有益肠胃、化痰理 气药效。羊肚菌的营养相当丰富，据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物 38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76%。有"素中之荤"的美称。人体中 的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能 制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为"必需氨基酸"。
[0017] 另外，据测定羊肚菌至少含有8种维生素：维生素 Bl、维生素 B2、维生素 B12、烟酸、 泛酸、吡哕醇、生物素、叶酸等。羊肚菌的营养成份，可与牛乳、肉和鱼粉相当。因此，国际上 常称它为"健康食品"之一。羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强 机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用；日本科学家发现羊肚菌提取液中含有 酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。
[0018] 羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧 分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活；另方面能加强维生素 E的抗氧化作用。硒的抗氧化作 用能改变致癌物的代方向，并通过结合而解毒，从而减少或消除致癌的危险。
[0019] 由于本发明与现有技术相比，在不添加任何培养辅料的前提下，以茶叶作为羊肚 菌菌丝体生长的培养基，整个过程无外来污染物，保证了产品的安全性。本发明羊肚菌菌丝 体培养过程中会合成大量的氨基酸类物质和多糖类物质，增加了产品滋味的鲜爽度和内含 物的丰富度。另外，羊肚菌菌丝体培养过程，茶叶中的内含成分也会发生多种多样的化学变 化，特别是茶多酚类物质的自然氧化，苦味降低。通过上述物质化学变化的综合作用，最终 提升了作为培养基茶叶的品质。
[0020] 本发明味甘，具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、壮阳、补脑、提神之功能，具 强健身体、预防感冒、增强人体免疫力。
【具体实施方式】
[0021] 一种羊肚菌菌丝发酵茶，以茶叶为原料，将羊肚菌原始种或栽培种接种于茶叶中， 经灭菌、培养、灭活、干燥后得到羊肚菌菌丝发酵茶。所述茶叶为山茶科山茶属植物新梢。所 述的羊肚菌为羊肚菌科，羊肚菌属。
[0022] 其加工制备方法如下：
[0023] 实施例1:
[0024] 羊肚菌菌丝发酵茶的加工方法，加工方法步骤包括：
[0025] 1、灭菌:采用晒靑绿茶为原料，将晒靑绿茶置于高压锅内，对晒靑绿茶进行高温蒸 汽灭菌，温度为l〇〇°C，时间90min，使晒靑绿茶含水量控制在60% ;
[0026] 2、培养:经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至室温（25°C)后，将羊肚菌栽培种接种在晒 靑绿茶上(按5%的接种量接种，如晒靑绿茶1千克，栽培种50克），在避光条件下，培养室温 控制在10°C，培养时间为20天；
[0027] 3、灭活:待羊肚菌菌丝体长满叶子，叶子色泽变深时，终止羊肚菌菌丝体的生长， 采用高温灭活方法，叶温80°C，时间20min，得到羊肚菌菌丝发酵茶原料；
[0028] 4、干燥：先在120°C下毛火干燥15min，使羊肚菌菌丝发酵茶原料的含水量降至 15%，自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为80°C，干燥时间为90min，获得含水量为6% 的羊肚菌菌丝发酵茶成品。
[0029] 实施例2:
[0030] -种羊肚菌菌丝发酵茶的加工方法，加工方法步骤包括：
[0031] 灭菌:采用晒靑绿茶为原料，将晒靑绿茶置于高压锅内，对晒靑绿茶进行高温蒸汽 灭菌，温度为120°c，时间120min，使晒靑绿茶含水量控制在65% ;
[0032]培养:经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至室温（25°C)后，将羊肚菌原始种接种在晒靑 绿茶上(按15%的接种量接种），在避光条件下，培养室温控制在20°C，培养时间为60天；
[0033]灭活:待羊肚菌菌丝体长满叶子，叶子色泽变深时，终止羊肚菌菌丝体的生长，采 用高温灭活方法，叶温85 °C以上，时间60min，得到羊肚菌菌丝发酵茶原料；
[0034]干燥:先在150°C下毛火干燥20min，使羊肚菌菌丝发酵茶原料的含水量降至25%， 自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为105°C，干燥时间为120min，获得含水量为7 %的羊 肚菌菌丝发酵茶成品。
[0035] 实施例3:
[0036] -种羊肚菌菌丝发酵茶的加工方法，加工方法步骤包括：
[0037] 灭菌:采用晒靑绿茶为原料，将晒靑绿茶置于高压锅内，对晒靑绿茶进行高温蒸汽 灭菌，温度为Il〇°C，时间IIOmin，使晒靑绿茶含水量控制在63% ;
[0038] 培养:经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至室温（25°C)后，将羊肚菌栽培种接种在晒靑 绿茶上(按8%的接种量接种），在避光条件下，培养室温控制在15°C，培养时间为40天；
[0039] 灭活:待羊肚菌菌丝体长满叶子，叶子色泽变深时，终止羊肚菌菌丝体的生长，采 用高温灭活方法，叶温83°C，时间40min，得到羊肚菌菌丝发酵茶原料；
[0040] 干燥:先在130°C下毛火干燥18min，使羊肚菌菌丝发酵茶原料的含水量降至20%， 自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为90°C，干燥时间为IOOmin，获得含水量为6.5 %的 羊肚菌菌丝发酵茶成品。
[0041] 茶叶含有茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、茶多糖、维生素等成分。其中茶 氨酸是茶叶特有的一种氨基酸，在茶叶中的含量约占到氨基酸总含量的40%以上。茶的品 质与茶叶中的氨基酸、茶多糖含量有较大关系。
[0042] 采用科学的发酵加工方法，提高茶叶中的氨基酸、茶多糖含量，降低茶多酚含量， 进一步提高茶叶的营养成分及改善口感，提高茶叶品质。本发明口感清爽，醇香味甘。
[0043] 如下对绿茶原料与本发明对氨基酸、茶多糖、茶多酚作成分分析。
[0044] 表1:氨基酸、茶多糖、茶多酚成分对比。
L〇〇46J 上述米用泗石酸亚铁法对茶多酚含量进行测定。对氨基酸通过全自动氨基酸分析 仪进行测定和分析。采用分光光度法测定茶多糖含量。
[0047] 实施例4(未接种的发酵茶）：
[0048] 采用晒靑绿茶为原料，将晒靑绿茶置于高压锅内，对晒靑绿茶进行高温蒸汽灭菌， 温度为120°C，时间120min，使晒靑绿茶含水量控制在65% ;经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至 室温(25 °C)后，在避光条件下，培养室温控制在20 °C，培养时间为60天;先在150 °C下毛火干 燥20min，使发酵茶原料的含水量降至25%，自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为105 °(：，干燥时间为12〇11^11，获得含水量为7%的发酵茶成品。
[0049] 表2: 口感对比。
LUUW」 本友明买施例2手肛囷囷丝友醉汆提供缉芾愁冒有30例（共中另?生20例、文?生10 例)饮用15天，感冒减少，有效27例。
[0052]经测定，实施例2羊肚菌菌丝发酵茶与实施例4发酵茶比较，实施例2羊肚菌菌丝发 酵茶含氨基酸、茶多糖较高，含茶多酚较低。
[0053]茶叶是人们喜爱的饮料，随着现代化科学技术的进步，人们对茶的化学成份和保 健功能的认识越来越深刻。茶叶不仅是一种解渴的饮料，而且富含多种氨基酸等营养成分 据有关研究资料介绍，绿茶含17种氨基酸，而且含有人体必需的8种氨基酸。从茶氨酸，冬氨 酸，谷氨酸和精氨酸四种影响茶叶品质的主要氨基酸来看，本发明含量较高。
[0054]茶多糖是茶叶中一种生理活性物质，是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元 素，称为茶叶多糖复合物，简称为茶叶多糖或茶多糖。糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻 糖、葡萄糖、半乳糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组 成。现代药理研究证实，茶多糖具有降血糖、降血脂、降血压及减慢心率、耐缺氧的作用，同 时茶多糖在抗凝血、防血栓形成。
[0055] 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类 和酚酸类等。茶多酚是茶叶中有保健功能的主要成份之一。但是，绿茶中茶多酚含量过高， 造成茶叶味苦。
[0056] 本发明进一步提高茶叶中的氨基酸、茶多糖含量，降低茶多酚含量，本发明味甘， 具有益肠胃、消化助食、化痰理气、补肾、补脑、提神之功能，具强健身体、预防感冒、增强人 体免疫力。本发明对茶资源充分利用，提高经济效益，对中国茶叶发展具有重要意义。
【主权项】
1. 一种羊肚菌菌丝发酵茶，其特征在于：以茶叶为原料，将羊肚菌原始种或栽培种接种 于茶叶中，经灭菌、培养、灭活、干燥后得到羊肚菌菌丝发酵茶。2. 根据权利要求1所述的一种羊肚菌菌丝发酵茶，其特征在于:所述茶叶为山茶科山茶 属植物新梢。3. 根据权利要求1所述的一种羊肚菌菌丝发酵茶，其特征在于:所述的羊肚菌为羊肚菌 科，羊肚菌属。4. 一种羊肚菌菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于加工方法包括： 灭菌:采用晒靑绿茶为原料，对晒靑绿茶进行高温蒸汽灭菌，温度为l〇〇°C~120°C，时 间9〇111；[11~12〇1]1；[11，使晒靑绿茶含水量控制在60%~65%; 培养:经灭菌处理的晒靑绿茶冷却至室温后，将羊肚菌原始种或栽培种接种在晒靑绿 茶上，在避光条件下，培养室温控制在l〇°C~20°C，培养时间为20天~60天； 灭活:待羊肚菌菌丝体长满叶子，叶子色泽变深时，终止羊肚菌菌丝体的生长，采用高 温灭活方法，叶温80 °C以上，时间20min~60min，得到羊肚菌菌丝发酵茶原料； 干燥:先在120°C~150°C下毛火干燥15min~20min，使羊肚菌菌丝发酵茶原料的含水 量降至15%~25%，自然摊凉后再进行足火处理，足火温度为80°C~105°C，干燥时间为 90min~120min，获得含水量为6 %~7 %的羊肚菌菌丝发酵茶成品。5. 根据权利要求4所述的一种羊肚菌菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于:所述绿茶为 山茶科山茶属植物新梢。6. 根据权利要求1所述的一种羊肚菌菌丝发酵茶的加工方法，其特征在于:所述的羊肚 菌为羊肚菌科，羊肚菌属。
【文档编号】A23F3/10GK105961670SQ201610409615
【公开日】2016年9月28日
【申请日】2016年6月12日
【发明人】王文祥, 葛萃萃, 于飞, 林庆胜, 蔡慧玲, 王贵新, 向准, 王聪
【申请人】王文祥, 葛萃萃, 于飞, 林庆胜, 蔡慧玲, 王贵新, 向准, 王聪