一种淡水鱼片的保鲜方法
【技术领域】
[0001] 本发明具体涉及一种淡水鱼片的保鲜方法，属于水产品加工技术领域。
【背景技术】
[0002] 随着淡水养殖鱼类的产量逐年增加，我国已成为淡水鱼养殖大国，特别是在内陆 地区，淡水鱼因价格实惠而受到广大人民群众的欢迎。淡水鱼营养丰富，含水量高，肉质细 嫩，但是宰杀后微生物极易受微生物污染，品质下降比较严重。目前的淡水鱼消费仍以鲜活 鱼为主，但是鲜活鱼类在运输过程中会消耗大量人力物力财力，不适合中远距离销售，在南 方地区风干鱼和腌制鱼占了很大比重，但是含盐量高，脂肪氧化较为严重。淡水鱼与海产品 不同，蛋白质易冷冻变性，解冻后营养流失严重，土腥味加重，不易冷冻贮存。采用冷藏的方 式保质期较短，不适合长距离运输，严重影响口感和风味。因此淡水鱼的保鲜保质已成为急 待解决的关键问题，对于淡水鱼产业的发展有重要的推动作用。
[0003] 目前，在淡水产品的保鲜方面除了传统的冻藏、冷藏、冰藏外，微冻、冰温、化学防 腐保鲜技术也有了应用。但是微冻和冰温的方法要求贮藏设备要有精准的控温能力，化学 防腐保鲜的安全性及残留一直颇受争议。电子束辐照是一种新型的食品冷杀菌技术，灭菌 时间短，没有温度的变化，无毒物残留，不破坏营养成分，生产成本低，避免了 Co6tl为放射源 的γ射线的核泄漏及污染等安全隐患，在水产品保鲜方面有着巨大的潜力。
【发明内容】
[0004] 本发明的目的是提供一种淡水鱼片的保鲜方法，该保鲜方法可使鱼片在较长的时 间保证鱼片的鲜度、风味和口感。
[0005] 为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
[0006] 一种淡水鱼片的保鲜方法，具体步骤如下：
[0007] (1)前处理：活鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，剥皮后切成 鱼片；
[0008] (2)清洗：将步骤（1)中处理后的鱼片用臭氧水冲洗后取出沥干；
[0009] (3)保鲜液浸泡：将步骤（2)中处理的鱼片放入复合保鲜液中进行浸泡处理，所述 的复合保鲜液中按体积份计含有玉米须提取液20-30份、莴苣提取液15-25份、山胡椒提取 液10-20份、柠檬皮提取液30-40份、生姜提取液20-30份；
[0010] (4)脱水：在20-40°C干燥至含水率为30-40wt% ;
[0011] (5)真空预包装：将步骤（4)中的鱼片进行真空预包装；
[0012] (6)电子束辐照处理：将步骤（5)真空预包装后的鱼片进行电子束辐照处理，辐照 剂量为 2kGy_6kGy ;
[0013] (7)贮藏：将步骤（6)中辐照处理后的鱼片进行贮藏，贮藏温度为0-4°C。
[0014] 上述方案中，所述步骤（2)的臭氧水冲洗时间为2-3min。
[0015] 上述方案中，所述步骤（3)的浸泡为在温度为0-4°C下浸泡10-30分钟。
[0016] 上述方案中，所述步骤（3)中每kg鱼片加入800-1200mL复合保鲜液。
[0017] 上述方案中，所述的真空预包装为将鱼片放入高阻隔包装袋中抽真空包装，包装 材料为 PA/TIE/PE/TIE/PA/TIE/MLLDPE。
[0018] 上述方案中，上述淡水鱼片的保鲜方法适用于草鱼、青鱼、鳙鱼、鲈鱼、鲢鱼、鲤鱼 和鳊鱼。
[0019] 上述方案中，所述步骤（3)的复合保鲜液中玉米须提取液、莴苣提取液、山胡椒提 取液、柠檬皮提取液、生姜提取液均为乙醇提取液。
[0020] 上述方案中，所述玉米须提取液、莴苣提取液、山胡椒提取液、柠檬皮提取液和生 姜提取液是将原料玉米须、莴苣叶和莴苣皮、山胡椒、柠檬皮或生姜低温烘干后粉碎，加入 乙醇，用闪式提取仪进行提取，将提取液离心除杂，浓缩得到。
[0021] 按上述方案，所述玉米须提取液、莴苣提取液的提取电压为40V-60V，提取时间为 6-20min，提取用乙醇浓度为30-70wt%，浓缩后提取液体积为原体积的1/4-1/2 ;所述胡椒 提取液、柠檬皮提取液和生姜提取液的提取电压为60-80V，提取时间为5-20min，提取用乙 醇浓度为50-80wt%，浓缩后提取液体积为原体积的1/2-1/4。
[0022] 按上述方案，所述的离心转速为5000r/min，离心时间为20min，将离心后的提取 液重复离心后，将两次提取液合并。
[0023] 上述方案中，所述的步骤（3)中复合保鲜液中含有玉米须提取液25份、莴苣提取 液20份；山胡椒提取液12份、柠檬皮提取液35份、生姜提取液24份；淡水鱼片在保鲜液中 的浸泡时间优选为20min;所述的步骤（6)中电子束辐照处理的辐照剂量为3kGy。
[0024] 本发明的有益效果：
[0025] 本发明提供的淡水鱼片的保鲜方法利用玉米须提取液、莴苣提取液、山胡椒提取 液、柠檬皮提取液、生姜提取液这些天然提取物作为复合保鲜液，同时具有抗氧化和抑菌作 用，通过在复合保鲜液中进行适当温度时间的浸泡不仅可有效去除鱼片的腥味，还可以减 缓鱼片的氧化，保持鱼片的鲜度。进而通过真空包装和电子束辐照能够有效降低鱼片细菌 的繁殖，减少营养物质的损失。采用上述的保鲜方法对淡水鱼片进行保存，在30-40天内还 能保持原有的鲜度、风味和质感，并可减少白色鱼肉的褐变和脂肪氧化，同时有效减轻淡水 鱼在贮藏过程中加重的腥味。
【具体实施方式】
[0026] 通过以下具体实施例对本发明作进一步详述。
[0027] 实施例1 :
[0028] (1)前处理：鲢鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，剥皮后切成 鱼片。
[0029] (2)清洗：将步骤（1)中处理后的鱼片用臭氧水冲洗2-3min后取出沥干。
[0030] (3)保鲜液浸泡：将步骤（2)中处理的鱼片放入复合保鲜液中，在温度为0-4°C下 浸泡10-30分钟，所述的复合保鲜液中按体积份计含有玉米须提取液25份、莴苣提取液20 份、山胡椒提取液12份、柠檬皮提取液35份、生姜提取液24份。每kg鱼片加入800-1200mL 所述复合保鲜液。
[0031] 所述玉米须提取液、莴苣提取液采用以下方法制备：玉米须、莴苣叶和莴苣皮、低 温烘干后粉碎，加入重量20倍的乙醇，乙醇的质量分数为30wt%，用闪式提取仪进行提取， 提取电压为40V，提取时间为6min，所得的提取液在5000r/min的转速下离心20min，合并两 次提取液，将提取液浓缩至原体积的1/4。山胡椒提取液、柠檬皮提取液、生姜提取液采用以 下方法制备：山胡椒、柠檬皮、生姜低温烘干后粉碎，加入重量20倍的乙醇，乙醇的质量分 数为50wt %，用闪式提取仪进行提取，提取电压为60V，提取时间为5min，所得的提取液在 5000r/min的转速下离心20min，合并两次提取液，将提取液浓缩至原体积的1/4。
[0032] (4)脱水：在20-40°C干燥至含水率为30-40wt%。
[0033] (5)包装：将步骤（4)中的鱼片放入高阻隔包装袋中抽真空包装，包装材料为七层 共挤材料 PA/TIE/PE/TIE/PA/TIE/MLLDPE。
[0034] (6)电子束辐照处理：将步骤（5)中的鱼片进行电子束辐照处理，辐照剂量为 3kGy〇
[0035] (7)贮藏：将步骤（6)中辐照处理后的鱼片进行贮藏，贮藏温度为0-4°C。
[0036] 为证实本发明的效果，申请人作了不用保鲜液浸泡鱼片，并不进行电子束辐照的 对比试验（对比例1)及保鲜液浸泡鱼片，并不进行电子束辐照的对比试验（对比例2)和 只进行电子束辐照的对比实验（对比例3)，测定了 pH值、汁液流失率、菌落总数对数值、挥 发性盐基氮（TVB-N)、硫代巴比妥酸（TBA)及感官评定色泽、气味、肌肉致密度，具体试验及 结果如下：
[0037]
【主权项】
1. 一种淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：具体步骤如下： (1) 前处理：活鱼经宰杀、去头、内脏、鱼鳞后洗净，沿脊椎分为两半，剥皮后切成鱼片； (2) 清洗：将步骤（1)中处理后的鱼片用臭氧水冲洗后取出沥干； (3) 保鲜液浸泡：将步骤（2)中处理的鱼片放入复合保鲜液中进行浸泡处理，所述的复 合保鲜液中按体积份计含有玉米须提取液20-30份、莴苣提取液15-25份、山胡椒提取液 10-20份、柠檬皮提取液30-40份、生姜提取液20-30份； (4) 脱水：在20-40°C干燥至含水率为30-40wt% ; (5) 真空预包装：将步骤（4)中的鱼片进行真空预包装； (6) 电子束辐照处理：将步骤（5)真空预包装后的鱼片进行电子束辐照处理，辐照剂量 为 2kGy_6kGy; ⑵贮藏：将步骤（6)中辐照处理后的鱼片进行贮藏，贮藏温度为0-4°C。
2. 根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（2)的臭氧水 冲洗时间为2-3min。
3. 根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（3)的浸泡为 在温度为0-4°C下浸泡10-30分钟。
4. 根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：所述步骤⑶中每kg鱼 片加入800-1200mL复合保鲜液。
5. 根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：所述的真空预包装为将 鱼片放入高阻隔包装袋中抽真空包装，包装材料为PA/TIE/PE/TIE/PA/TIE/MLLDPE。
6. 根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：其适用于草鱼、青鱼、鳙 鱼、辦鱼、鲢鱼、鲤鱼和鳊鱼。
7. 根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：所述步骤（3)的复合保 鲜液中玉米须提取液、莴苣提取液、山胡椒提取液、柠檬皮提取液、生姜提取液均为乙醇提 取液。
8. 根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：所述玉米须提取液、莴苣 提取液、山胡椒提取液、柠檬皮提取液和生姜提取液将原料玉米须、莴苣叶和莴苣皮、山胡 椒、柠檬皮或生姜低温烘干后粉碎，加入乙醇，用闪式提取仪进行提取，将提取液离心除杂， 浓缩得到。
9. 根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：所述玉米须提取液、莴苣 提取液的提取电压为40V-60V，提取时间为6-20min，提取用乙醇浓度为30-70wt%，浓缩后 提取液体积为原体积的1/2-1/4 ; 所述胡椒提取液、柠檬皮提取液和生姜提取液的提取电压为60-80V，提取时间为 5-20min，提取用乙醇浓度为50-80wt%，浓缩后提取液体积为原体积的1/2-1/4。
10. 根据权利要求1所述的淡水鱼片的保鲜方法，其特征在于：所述的步骤（3)中复合 保鲜液中含有玉米须提取液25份、莴苣提取液20份、山胡椒提取液12份、柠檬皮提取液35 份、生姜提取液24份；步骤（2)的鱼片在保鲜液中的浸泡时间为20min;所述的步骤（6)中 电子束辐照处理的辐照剂量为3kGy。
【专利摘要】本发明公开了一种淡水鱼片的保鲜方法，包括以下步骤：(1)前处理(2)清洗；(3)保鲜液浸泡：将步骤(2)中处理的鱼片放入复合保鲜液中进行浸泡处理，所述的复合保鲜液中按体积份计含有玉米须提取液20-30份、莴苣提取液15-25份、山胡椒提取液10-20份、柠檬皮提取液30-40份、生姜提取液20-30份；(4)脱水；(5)真空预包装；(6)电子束辐照处理：将步骤(5)真空预包装后的鱼片进行电子束辐照处理，辐照剂量为2kGy-6kGy；(7)贮藏：将步骤(6)中辐照处理后的鱼片进行贮藏，贮藏温度为0-4℃。经过此方法保存的鱼片贮藏期可以达到30-40天，同时减少了白色鱼肉的褐变和脂肪氧化，并可有效减轻淡水鱼在贮藏过程中加重的腥味。
【IPC分类】A23B4-18
【公开号】CN104782740
【申请号】CN201510206178
【发明人】王志东, 乔宇, 程薇, 廖李, 熊光权, 汪兰, 吴文锦, 丁安子, 鉏晓艳, 廖涛, 李新
【申请人】湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所
【公开日】2015年7月22日
【申请日】2015年4月27日