具有高乳清蛋白指数ii的奶粉的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明总体上涉及乳制品领域，特别是涉及生产具有高乳清蛋白氮指数（WPNI)的 低含菌奶粉的新方法。
【背景技术】
[0002] 为了生产低含菌奶粉，例如，已经巴氏灭菌的具有约9%干物质的脱脂乳被蒸发至 约40%的浓度。然而，该浓缩物仍然含有大量耐热细菌和孢子，所述耐热细菌和孢子特别源 自喂给奶牛的玉米青贮饲料，且因牛棚不够卫生而最终到了原料乳中。因此，有必要使所述 浓缩物在喷雾之前进行高热处理，从而大量消灭细菌和孢子，生产出高质量的无菌产品。
[0003] 但是，高热处理不仅仅影响细菌和孢子；也使有价值的乳清蛋白完全地变性 (denature)或有很大部分变性，这不利地改变了产品的功能和营养生理学。乳清蛋白属于 白蛋白和球蛋白；它们特别包括a-乳清蛋白和(6-乳球蛋白、血清白蛋白、示蛋白胨和免 疫球蛋白。从营养生理学的角度，乳清蛋白是高价值的乳成分，其在例如蛋白质补充剂中特 别用于构造肌肉。虽然未经处理的脱脂乳显示作为乳清蛋白含量参数的所谓的乳清蛋白氮 指数（WPNI)高于6 (特别是6. 1 )，但是该值在传统的超高热处理过程中降到低于1，这是非 常不希望的。
[0004] 所以，备选方案可能是在较低温度下执行热处理，例如，在约70°C而不是KKTC以 上。事实上，这样获得的广物具有商于5的WPNI，然而，细菌污染太商，使得获得的广品在最 好的情况下也难以市场化。
[0005] 因此，本发明的目的是提供奶粉，即，脱脂奶粉和全脂奶粉二者，所述奶粉是无菌 的或低含菌的--迄今只有经过高热处理才获得--并且，使用低热方法获得的奶粉具有 至少2、特别是至少4、尤其是5. 5至6的高WPNI，尽管这两个参数总是相互背离。此外，还 期望这种工艺要用低技术努力来执行。
【发明内容】
[0006] 本发明的主题是用于生产具有至少2、特别是至少4和尤其是5至7的乳清蛋白氮 指数（WPNI)的低含菌奶粉的方法，其中 (a) 用本身已知的方法从原料乳中去除固体，然后乳脂被分离， (b) 使这样获得的脱脂乳进行热灌注， (c) 将被加热的乳浓缩至30重量％至50重量％的干物质， (d) 如果需要，使这样获得的浓缩物在至少72°C的温度下经受至少15秒的时间段的热 处理，以及 (e) 这样获得的经热处理的产物通过在KKTC至120°C的温度喷雾处理而被加工成干 燥粉末。
[0007] 令人惊奇地发现，通过在约135°C的温度下进行热灌注，细菌从乳中的分离可被定 量地实现，而不使乳清蛋白变性，因此不再需要超高热处理。
[0008] 为了将乳浓缩物加热至其可被喷雾的温度，约70°C的温度是足够的--在该温 度，乳清蛋白还没有变性。从技术上讲，执行该工艺是很简单的，且其提供希望的具有高 WPNI的低含菌产品。下面的表A总结了低含菌奶粉的典型规范要求和利用本发明的方法获 得的结果：
[0009] 表A
[0010] 低含菌奶粉的规格
【主权项】
1. 用于生产具有至少为2的乳清蛋白氮指数(WPNI)的低含菌奶粉的方法，其中 (a) 用本身已知的方法从原料乳中去除固体，然后分离乳脂， (b) 使这样获得的脱脂乳进行热灌注， (c) 将被加热的乳浓缩至30重量％至50重量％的干物质， (d) 如果需要，使这样获得的浓缩物在至少72°C的温度下经受至少15秒的时间段的热 处理，以及 (e) 这样获得的经热处理的产物通过在KKTC至120°C的温度下喷雾处理而被加工从 而获得干燥粉末。
2. 根据权利要求1所述的方法，其特征在于热灌注在120°C至150°C的温度下进行。
3. 根据权利要求1和/或2所述的方法，其特征在于热灌注被执行0. 1至5秒的时间 段。
4. 根据权利要求1至3中至少一项所述的方法，其特征在于在步骤（a)中分离的所述 乳脂经受超高热处理且再次被加入所述脱脂乳，然后进行热处理。
5. 根据权利要求4所述的方法，其特征在于所述乳脂在85°C至145°C的温度下进行热 处理，持续时间1至10秒。
6. 根据权利要求1至5中至少一项所述的方法，其特征在于所述浓缩物通过喷雾被加 工成干燥粉末。
7. -种低含菌低热脱脂奶粉，其通过根据权利要求1所述的方法而获得。
8. 根据权利要求7所述的脱脂奶粉，其特征在于它具有3至7. 5的WPNI。
9. 根据权利要求7所述的脱脂奶粉，其特征在于它具有5至7的WPNI。
10. -种低含菌低热全脂奶粉，其通过权利要求1和5所述的方法而获得。
11. 根据权利要求10所述的全脂奶粉，其特征在于它具有3至7. 5的WPNI。
12. 根据权利要求10所述的全脂奶粉，其特征在于它具有5至6. 5的WPNI。
【专利摘要】本发明提供一种用于生产具有至少为2的乳清蛋白氮指数（WPNI）的低含菌奶粉的方法，其中：（a）用本身已知的方法从原料乳中去除固体，然后分离乳脂，（b）使这样获得的脱脂乳进行热灌注，（c）将被加热的乳浓缩至30重量%至50重量%的干物质，（d）如果需要，使这样获得的浓缩物在至少72℃的温度下经受至少15秒的时间段的热处理，以及（e）这样获得的经热处理的产物通过在100℃至120℃喷雾处理而被加工成干燥粉末。
【IPC分类】A23C9-16, A23C9-15
【公开号】CN104798885
【申请号】CN201410035267
【发明人】斯文-雷纳·多林
【申请人】Dmk德意志牛奶股份有限公司
【公开日】2015年7月29日
【申请日】2014年1月24日