具有高乳清蛋白氮指数的奶粉的制作方法
【专利摘要】本发明提供制备低含菌奶粉的方法，所述奶粉具有至少2的乳清蛋白氮指数(WPNI)，其中(a)在本身已知的过程中自原料乳除去固体，然后分离奶油，(b)对这样获得的脱脂乳进行微滤，(c)将这样获得的渗透物巴氏杀菌，(d)将这样获得的经巴氏杀菌的渗透物浓缩至30至50%重量的干物质，弃去渗余物，(e)在至少72℃的温度对这样获得的浓缩物进行至少15秒时间段的热处理，和(f)将经热处理的产品制成干燥粉末。
【专利说明】具有高乳清蛋白氮指数的奶粉
【技术领域】
[0001]本发明涉及乳品领域并且涉及生产具有高乳清蛋白氮指数(WPNI)的低含菌奶粉的新方法。
[0002]现有技术
[0003]为了产生低含菌奶粉，例如，将已巴氏杀菌的具有约9%干质量的脱脂乳蒸发至约40%的浓度。然而，浓缩物仍含有大量耐热细菌和孢子，其特别源自饲喂给牛的玉米青贮饲料并且由于牛舍卫生不足而终归于原料乳中。出于该原因，必需在喷雾之前对浓缩物进行高热处理，由此大量毁坏细菌和孢子，产生不含菌的高品质产品。
[0004]仍然，高热处理不仅仅影响细菌和孢子；有价值的乳清蛋白也完全变性或很大部分变性，这不利地改变产品的功能和营养生理学。乳清蛋白属于白蛋白和球蛋白；它们特另抱括a-乳清蛋白和β_乳球蛋白，血清白蛋白，朊间质胨和免疫球蛋白。从营养-生理学角度，乳清蛋白是高价值的乳成分，其特别用来构造肌肉，例如在蛋白质补充中。未经处理的脱脂乳显示作为乳清蛋白质含量参数的所谓的乳清蛋白氮指数(WPNI)高于6，特别是6.1，而在常规超高热处理期间该值降至低于1，这是极度不希望的。
[0005]其备择手段可能是在较低温度例如在70°C而不是高于100°C进行热处理。实际上，这样获得的产品显示高于5的WPNI ;然而，细菌污染太高使得获得的产品至少是难以市场化。
[0006]因此，本发明的任务是提供奶粉，亦即脱脂奶粉和全脂奶粉，其不含细菌或低含菌(迄今仅在高热处理之后获得)并且显示用低热方法获得的至少2，特别是至少4并且尤其是5.5至6的高WPNI，尽管这2种参数总是相互背离。此外，还期望该方法用较低的技术努力来进行。
[0007]发明详述
[0008]本发明的主题是制备低含菌奶粉的方法，所述奶粉具有至少2，特别至少4和尤其是5至7的乳清蛋白氮指数(WPNI)，其中
[0009](a)以本身已知的方法自原料乳除去固体，随后分离奶油，
[0010](b)对这样获得的脱脂乳进行微滤，
[0011](c)将这样获得的渗透物巴氏杀菌，
[0012](d)将这样获得的经巴氏杀菌的渗透物浓缩至30至50%重量的干物质，弃去渗余物，
[0013](e)在至少72和优选72至80°C的温度，将这样获得的浓缩物进行至少15和优选15至20秒时间段的热处理，和
[0014](f)将这样获得的经热处理的产品处理为干燥粉末。
[0015]令人惊讶地发现，从奶分离细菌能够通过微滤定量实现，从而不再需要随后的超高热处理。原则上，巴氏杀菌法可以在过滤之前进行；然而，考虑到可能的完全除菌(degermination)，明显优选的是下游巴氏杀菌法。然而，本发明明确地包括该备择手段。在进行温热过滤的情况下，推荐设计过程使得运行一个微滤站而清洁另一个。[0016]为了加热乳浓缩物至能够喷雾的温度，70°C范围内的温度是足够的-其中乳清蛋白并未变性。技术上，进行该过程非常简单，并且其供给所希望的具有高WPNI的低含菌产品。下表A概括对于低含菌奶粉的典型指标要求，以及用本发明方法所获得的结果:
[0017]表A
[0018]低含菌奶粉指标
[0019]
【权利要求】
1.制备具有至少2的乳清蛋白氮指数(WPNI)的低含菌全脂奶粉的方法，其中 (a)以本身已知的方法自原料乳除去固体，随后分离奶油， (b)对这样获得的脱脂乳进行微滤， (C)将这样获得的渗透物巴氏杀菌， (d)将这样获得的经巴氏杀菌的渗透物浓缩至30至50%重量的干物质，弃去渗余物， (e)对步骤(a)中分离的奶油进行超高热处理，并且在热处理之前再次加至渗透物， (f)在至少72°C的温度，将这样获得的浓缩物进行至少15秒时间段的热处理，和 (g)处理这样获得的经热处理的产品以得到干燥粉末。
2.权利要求1的方法，其中所述微滤通过具有1.1至2 μ m孔径的膜进行。
3.权利要求2的方法，其中所述微滤通过具有1.3至1.5 μ m孔径的膜进行。
4.权利要求1的方法，其中所述微滤在20至30°C的温度进行。
5.权利要求1的方法，其中使用陶瓷膜。
6.权利要求1的方法，其中在85至145°C的温度对奶油进行I至10秒时间段的热处理。
7.权利要求1的方法，其中所述浓缩物通过喷雾处理为干燥粉末。
8.根据权利要求1的方法可获得的低含菌低热全脂奶粉。
9.权利要求8的奶粉，其中其具有3至7.5的WPNI。
10.权利要求8的奶粉，其中其具有5至6.5的WPNI。
【文档编号】A23C9/16GK103504003SQ201310248043
【公开日】2014年1月15日 申请日期:2013年6月21日 优先权日:2012年6月26日
【发明者】S-R·德林 申请人:Dmk德国牛奶有限公司