肉制品无磷保水剂及其使用方法
【技术领域】
[0001]本发明属食品加工领域，具体来说，涉及一种肉制品无磷保水剂及其使用方法。
【背景技术】
[0002]我国许多地方都有腌制咸肉的传统。传统咸肉腌制方法是将盐揉擦在鲜肉上，腌制数天，然后风干。由于用盐量大，这样腌制的咸肉质地硬。如果腌制时添加保水剂，可防止腌肉制品质地过硬。目前公开的各种无磷保水剂已有不少，主要成分有氯化钙、褐藻酸钠、柠檬酸或其盐，碳酸氢盐、糊精、食用胶、糖或糖醇、茶多酚、异抗坏血酸等。如专利申请CN104222254A公布的脱皮鱿鱼的无磷保水剂组成为柠檬酸钠10-20份、茶多酚10-20份、D-异抗坏血酸钠5-10份、山梨醇30-35份、乳糖醇25-30份。使用时将无磷保水剂直接加入冰水混合物制成溶液，然后将脱皮鱿鱼泡在该无磷保水剂溶液中。由于鱿鱼细胞膜两侧均为溶液，鱿鱼细胞膜两侧的渗透压差不明显，细胞外的保水剂成分难以渗透进入细胞膜内，因此保水效果不明显。专利CN101991178B公布的虾仁的无磷保水剂及其使用方法，无磷保水剂为褐藻胶低聚糖0.5?3%、变性淀粉I?10%、氯化钙0.3?3%、山梨糖醇0.5?10%、乳酸0.5?5%、余量为纯净水，使用时也是将新鲜虾仁直接浸于无磷保水剂中，同样会导致细胞外的保水成分难以渗透进细胞内，保水效果也不够理想。而且，含有氯化钙的保水剂易使产品产生“渣粒感”。专利申请CN104187791A公布的提升加工肉品组织口感及多汁性的无磷保水剂为碳酸氢钠20-40份、碳酸钾10-20份、柠檬酸钠10-20份、环糊精10-20份、海藻酸钠8-15份、卡拉胶5-15份、黄原胶3-10份。该无磷保水剂适用于肉糜等肉细胞被破碎的食品，不适用于肉细胞较完整的肉制品，因为其锁水成分均是大分子，难以穿过肉细胞膜，在细胞内起锁水作用。
【发明内容】
[0003]本发明的第一个目的是提供一种肉制品无磷保水剂，以解决现有保水剂保水效果不理想的问题。
[0004]本发明通过以下技术方案实现上述发明目的:所述肉制品无磷保水剂包括碳酸氢盐3?5份、甘油20?30份、单糖和/或其糖醇10?20份、食用胶5?10份、大豆磷脂5?10份、其余是水。
[0005]食用胶可以用淀粉、糊精、聚葡萄糖代替。
[0006]上述无磷保水剂中还可以含有10?20份乙醇。
[0007]本发明的第二个目的是提供一种肉制品无磷保水剂的使用方法，该使用方法可以增强无磷保水剂的使用效果。
[0008]本发明通过以下技术方案实现上述发明目的:所述肉制品无磷保水剂的使用方法，包括如下步骤:
[0009](I)正向渗透:将鲜肉洗净，加食盐腌制3?6小时；
[0010](2)配制无磷保水剂:其组成及质量份数比为碳酸氢盐3?5份、甘油20?30份、单糖和/或其糖醇10?20份、食用胶5?10份、大豆磷脂5?10份、其余是水；
[0011](3)反向渗透:将腌制过的肉浸入上述无磷保水剂，至肉中食盐含量为1%以下时，取出肉并干燥。
[0012]正向渗透时，将盐揉搓在肉上，在15?25°C、1?2级风力环境下干燥，其中，盐用量优选4.5?7.5%。
[0013]无磷保水剂中还可以含有10?20份乙醇。
[0014]本发明的优点是:
[0015]1.保水效果好
[0016]本发明首先将鲜肉腌制，脱除细胞液中部分水分，使细胞液浓度增高，再浸入无磷保水剂中时，在肉细胞两侧形成渗透压差，从而使细胞外无磷保水剂中的小分子物质，包括碳酸氢盐、甘油、单糖和/或其糖醇以及乙醇，进入肉细胞内，而肉细胞内的盐等小分子物质进入保水剂。当肉中食盐含量为1%以下时，肉细胞内形成低盐环境，肉细胞内蛋白在低盐环境下发生盐溶作用，使蛋白质持水性增加。
[0017]由于肌肉蛋白的等电点在pH5左右，碳酸氢盐在水溶液中呈弱碱性，有利于肌肉蛋白分子链展开，从而增加肌肉蛋白质的持水性。
[0018]对于细胞膜仍完整地存在的肉制品，其细胞膜失去主动运输能力，为全透性细胞膜，允许小分子物质自由出入。本发明中，甘油、单糖和/或其糖醇均具有极强的吸水性，也能够自由出入肉细胞，但是它们的渗透能力不强，进入肉细胞的速度非常慢。乙醇的渗透能力强，而且乙醇与甘油、单糖和/或其糖醇可以以任意比例互溶，因此该无磷保水剂中添加乙醇，可利用乙醇的强渗透能力将甘油快速带入肉细胞膜。而且乙醇在加工过后可以挥发散失，对食品风味不够成影响。即使乙醇不能完全挥发，有少量残留在食品中，也不会影响食用者的健康。
[0019]聚葡萄糖、食用胶、糊精、淀粉等是大分子物质，难以进入细胞膜内，但可以在肉制品的细胞膜外起锁水作用，防止肉制品表面水散失。
[0020]2.防止肉制品氧化
[0021]聚葡萄糖、食用胶、糊精、淀粉等大分子物质难以进入细胞膜内，干燥后形成膜，附着在肉制品表面。大豆磷脂是两亲物质，具有良好的乳化性，特别是在碱性条件下，乳化能力更强。因此，大豆磷脂可以在食用胶与肉制品表面脂肪部位起表面活性剂作用，防止食用胶在肉制品表面成膜后在脂肪部位脱落。而且大豆磷脂是抗氧化剂，可以防止肉制品表面脂肪氧化。
【具体实施方式】
[0022]以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
[0023]实施例1
[0024]取新鲜猪肉冼净，切成约5公分宽的长条，将4.5%的盐均匀地揉搓在猪肉上，立即于25°C、2级风力鼓风干燥5天，待血水出净，表面干燥后，得腌制肉。洗去腌制肉表面的盐，以鲜肉质量计，倒入3倍由碳酸氢盐3份、甘油20份、白沙糖10份、聚葡萄糖5份、大豆磷脂5份、水57份均匀混合组成的无磷保水剂，24小时后，检测肉中食盐含量为0.9%，取出肉，瞭干表面水分。
[0025]实施例2
[0026]将新鲜青鱼洗净、去头和内脏，每隔约5公分横切一刀，将10%的盐均匀地揉搓在青鱼肉上，立即于15°C、1级风力鼓风干燥15天，待血水出净，表面干燥后，得腌制青鱼肉。洗去青鱼肉表面的盐，以青鱼鲜肉质量计，倒入10倍由碳酸氢盐5份、甘油30份、海藻糖20份、麦芽糊精10份、大豆磷脂10份、水25份均匀混合组成的无磷保水剂，48小时后，检测肉中食盐含量为0.8%，取出肉，晾干表面水分。
[0027]实施例3
[0028]将新鲜虾仁洗净，将6%的盐均匀地揉搓在虾仁上，立即于20°C、2级风力鼓风干燥2天，以虾仁质量计，倒入5倍由碳酸氢盐4份、甘油25份、山梨糖醇15份、卡拉胶7份、大豆磷脂6份、水43份均匀混合组成的无磷保水剂，48小时后，检测肉中食盐含量为1.0%，取出肉，瞭干表面水分。
【主权项】
1.一种肉制品无磷保水剂，包括碳酸氢盐3?5份、甘油20?30份、单糖和/或其糖醇10?20份、食用胶5?10份、大豆磷脂5?10份，其余是水。
2.如权利要求1所述的肉制品无磷保水剂，其特征是:所述食用胶用淀粉、糊精、聚葡萄糖中的任意一种或任意几种的组合代替。
3.如权利要求1所述的肉制品无磷保水剂，其特征是:还含有乙醇10?20份。
4.一种肉制品无磷保水剂的使用方法，包括如下步骤: (1)正向渗透:将鲜肉洗净，加盐腌制； (2)配制无磷保水剂:质量份数比为碳酸氢盐3?5份、甘油20?30份、单糖和/或其糖醇10?2份、食用胶5?10份、大豆磷脂5?10份，其余是水； (3)反向渗透:将腌制过的肉浸入所述无磷保水剂中，至肉恢复原有弹性，取出晾干。
5.如权利要求4所述的肉制品无磷保水剂的使用方法，其特征是:所述无磷保水剂还含有乙醇10?20份。
6.如权利要求4或5所述的肉制品无磷保水剂的使用方法，其特征是:所述正向渗透时，将食盐揉搓在肉上，立即于15?25°C、1?2级风力环境下干燥。
7.如权利要求4或5所述的肉制品无磷保水剂的使用方法，其特征是:所述正向渗透时，食盐用量为4.5?7.5%。
【专利摘要】本发明涉及一种肉制品无磷保水剂及其使用方法。该无磷保水剂包括碳酸氢盐3～5份、甘油20～30份、单糖和/或其糖醇10～20份、食用胶5～10份、大豆磷脂5～10份、其余是水。其使用方法是：先正向盐渗透，将肉腌制成干肉，再将肉浸入无磷保水剂反向渗透。该无磷保水剂使用方法使无磷保水剂中的锁水物质渗透能力增强，提升无磷保水剂在肉细胞内的锁水效果。
【IPC分类】A23B4-24, A23B4-20
【公开号】CN104814113
【申请号】CN201510195136
【发明人】王黎明
【申请人】无锡商业职业技术学院
【公开日】2015年8月5日
【申请日】2015年4月16日