一种香辣菌菇肉味香精及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于调味料生产加工领域，具体涉及一种香辣菌菇肉味香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002]香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。现代食品的加工过程会导致产生食品香味的香成分的损失，从而使加工食品的香味发生损失和减弱。为了弥补和改善食品的风味，提高食品质量，需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强，这就需要在加工食品中添加食用香精。但是现在使用的肉味香精都是使用化学原料人工调配而成，虽然也具有浓厚的肉味，但是无论是营养还是口味都不能和天然的肉相比。现在市场上也流行一些利用猪肉、羊肉等制备的肉味香精，但是利用畜禽的骨骼等副产物制备香精的比较少。
[0003]中国是肉类产品消费大国，每年屠宰的动物产生大量的骨骼，这些骨骼要么被煮成汤、要么被粉碎制成饲料，因为这种单一的处理方法，这些动物骨骼含有大量的微量元素、蛋白质等营养物质没有得到充分的利用，不仅浪费了资源，而且还会污染环境。
【发明内容】
[0004]为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种香辣菌菇肉味香精及其制备方法。
[0005]为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下:
一种香辣菌菇肉味香精，其特征在于，由以下重量份的原料组成:猪骨560-600、葡萄糖12-14、半胱氨酸8-10、硫胺素9-11、金钱菇粉13-15、猴头菌粉14-16、熟胡桃仁粉3_5、芝麻油4-8、青稞粉2-4、木香粉1-2、辣椒粉6-9、孜然粉4_6。
[0006]所述的一种香辣菌菇肉味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)选取新鲜的猪骨，将骨头上的肉剔除干净后使用骨头粉碎机将骨头粉碎成颗粒直径不超过0.5cm的骨粒，将粉碎后的骨粒放进零下20-30°C的冰冻室中冰冻处理；
(2)将经过冰冻处理的骨粒放入4°C左右的环境中充分解冻后使用清水清洗，洗净血水，沥干后放入膨化罐中，调节膨化压力为0.2-0.4MPa、温度60-80°C，40_60min后瞬间开启泄压阀，冷却后得到膨化骨粒；
(3 )将膨化骨粒在300-350 °C的条件下进行煅烧处理50-70min后倒入高压锅中，加入3-5倍的清水后在120-140 °C的条件下高压蒸煮2-4h，冷却后采用离心分离机在4000-5000r/min的转速下旋转分离20_30min，将猪骨油分离后得到骨清汤；
(4)将得到的骨清汤的PH调节到6.5-7.5，加入30-40LAPU/g的风味蛋白酶和0.1-ο.2AU/g的复合蛋白酶，在40-50°C的条件下酶解5_6h，高温灭火后得到骨汤水解液；
(5)将骨汤水解液浓缩至45°Brix-55° Brix，然后向浓缩液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫胺素、金钱菇粉、猴头菌粉、熟胡桃仁粉、芝麻油、青稞粉、木香粉、辣椒粉、孜然粉，调节pH至5.5-6.5，然后在90-120°C下反应15_25min，喷雾干燥后得到香辣菌菇肉味香精。
[0007]本发明的有益效果:
本发明的工艺中先对猪骨进行冷冻，可以增加骨头的易脆性，方便对猪骨进行膨化处理，将膨化后的猪骨进行煅烧处理，可以使猪骨中的矿物质变成活性可吸收的矿物离子，方便人体吸收；添加的金钱菇、猴头菌，增加了香精的营养价值和口味，能促进代谢，消除疲劳，添加的辣椒、芝麻油等增强了食物的口感。
【具体实施方式】
[0008]下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
[0009]实施例:
本发明所述的一种香辣菌菇肉味香精，其特征在于，由以下重量份(kg)的原料组成:猪骨580、葡萄糖13、半胱氨酸9、硫胺素10、金钱菇粉14、猴头菌粉15、熟胡桃仁粉4、芝麻油6、青稞粉3、木香粉1.5、辣椒粉7.5、孜然粉5。
[0010]所述的一种香辣菌菇肉味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤:
(1)选取新鲜的猪骨，将骨头上的肉剔除干净后使用骨头粉碎机将骨头粉碎成颗粒直径不超过0.5cm的骨粒，将粉碎后的骨粒放进零下25°C的冰冻室中冰冻处理；
(2)将经过冰冻处理的骨粒放入4°C左右的环境中充分解冻后使用清水清洗，洗净血水，沥干后放入膨化罐中，调节膨化压力为0.3MPa、温度70°C，50min后瞬间开启泄压阀，冷却后得到膨化骨粒；
(3)将膨化骨粒在350°C的条件下进行煅烧处理60min后倒入高压锅中，加入4倍的清水后在130°C的条件下高压蒸煮3h，冷却后采用离心分离机在4500r/min的转速下旋转分离25min，将猪骨油分离后得到骨清汤；
(4)将得到的骨清汤的PH调节到7，加入35LAPU/g的风味蛋白酶和0.15AU/g的复合蛋白酶，在45°C的条件下酶解5.5h，高温灭火后得到骨汤水解液；
(5)将骨汤水解液浓缩至50°Brix，然后向浓缩液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫胺素、金钱菇粉、猴头菌粉、熟胡桃仁粉、芝麻油、青稞粉、木香粉、辣椒粉、孜然粉，调节PH至6，然后在105°C下反应20min，喷雾干燥后得到香辣菌菇肉味香精。
【主权项】
1.一种香辣菌菇肉味香精，其特征在于，由以下重量份的原料组成:猪骨560-600、葡萄糖12-14、半胱氨酸8-10、硫胺素9-11、金钱菇粉13-15、猴头菌粉14-16、熟胡桃仁粉3-5、芝麻油4-8、青稞粉2-4、木香粉1-2、辣椒粉6_9、孜然粉4_6。
2.根据权利要求1所述的一种香辣菌菇肉味香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)选取新鲜的猪骨，将骨头上的肉剔除干净后使用骨头粉碎机将骨头粉碎成颗粒直径不超过0.5cm的骨粒，将粉碎后的骨粒放进零下20-30°C的冰冻室中冰冻处理； (2)将经过冰冻处理的骨粒放入4°C左右的环境中充分解冻后使用清水清洗，洗净血水，沥干后放入膨化罐中，调节膨化压力为0.2-0.4MPa、温度60-80°C，40_60min后瞬间开启泄压阀，冷却后得到膨化骨粒； (3 )将膨化骨粒在300-350 °C的条件下进行煅烧处理50-70min后倒入高压锅中，加入3-5倍的清水后在120-140 °C的条件下高压蒸煮2-4h，冷却后采用离心分离机在.4000-5000r/min的转速下旋转分离20_30min，将猪骨油分离后得到骨清汤； (4)将得到的骨清汤的PH调节到6.5-7.5，加入30-40LAPU/g的风味蛋白酶和.0.1-ο.2AU/g的复合蛋白酶，在40-50°C的条件下酶解5_6h，高温灭火后得到骨汤水解液； (5)将骨汤水解液浓缩至45°Brix-55° Brix，然后向浓缩液中加入葡萄糖、半胱氨酸、硫胺素、金钱菇粉、猴头菌粉、熟胡桃仁粉、芝麻油、青稞粉、木香粉、辣椒粉、孜然粉，调节pH至5.5-6.5，然后在90-120°C下反应15_25min，喷雾干燥后得到香辣菌菇肉味香精。
【专利摘要】本发明公开了一种香辣菌菇肉味香精，其特征在于，由以下重量份的原料组成：猪骨560-600、葡萄糖12-14、半胱氨酸8-10、硫胺素9-11、金钱菇粉13-15、猴头菌粉14-16、熟胡桃仁粉3-5、芝麻油4-8、青稞粉2-4、木香粉1-2、辣椒粉6-9、孜然粉4-6。本发明的工艺中先对猪骨进行冷冻，可以增加骨头的易脆性，方便对猪骨进行膨化处理，将膨化后的猪骨进行煅烧处理，可以使猪骨中的矿物质变成活性可吸收的矿物离子，方便人体吸收；添加的金钱菇、猴头菌，增加了香精的营养价值和口味，能促进代谢,消除疲劳，添加的辣椒、芝麻油等增强了食物的口感。
【IPC分类】A23P1-14, A23L1-231, A23L1-30, A23L1-227, A23L1-28, A23L1-226, A23L1-01
【公开号】CN104855922
【申请号】CN201510256884
【发明人】毛庆云
【申请人】毛庆云
【公开日】2015年8月26日
【申请日】2015年5月20日