一种无矾马铃薯油馍头的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种无矾马铃薯油馍头的制备方法。
【背景技术】
[0002]油馍头别名叫面托或老鸹头，也可以称之为丹皮油条，是河南郑州的著名小吃，河南人喜欢把它当作早餐吃。但是在传统制作过程中需要添加明矾，过量的铝摄入会引发老年痴呆、软骨症、缺铁性贫血等症状。存在较大的食品安全隐患。
[0003]马铃薯全粉具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研宄。一般来说，新鲜马铃薯中约含9?20%淀粉、1.5?2.3%蛋白质、0.1?1.1%脂肪、0.6?0.8%粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素(胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等)及矿物质(如钙、磷、铁等)等营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比小麦面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。
[0004]开发一种新型营养的无矾马铃薯油馍头食品，既继承了我国饮食传统文化，又丰富了食品品种。
【发明内容】
[0005]本发明设计开发了一种无矾马铃薯油馍头的制备方法。
[0006]本发明提供的技术方案为:
[0007]一种无矾马铃薯油馍头的制备方法，包括:
[0008]步骤1、按质量份数计，将200?300份高筋粉、100?200份马铃薯全粉、200?300份鸡蛋全液和3?5份酵母粉混合，得到混合物A，将3?5份食盐加入到200?300份水中，搅拌，直至食盐全部融化，得到盐水；采用微生物发酵(酵母菌)并加入鸡蛋全液辅助膨松作用，完全摒弃现有的发泡粉及明矾等发酵方式，不仅起到了良好的发酵效果，而且无人工合成添加剂，绿色营养；原料配方中还增添马铃薯全粉和鸡蛋全液，这极大地提高了无矾马铃薯油膜头的营养价值，并且改善了其风味；
[0009]步骤2、将步骤I制备得到的盐水加入混合物A，搅拌均匀，得到混合物B ;
[0010]步骤3、将步骤2制备得到的混合物B加入到和面机中，和面10?15min，得到成面团；
[0011]步骤4、将步骤3得到的成面团置于不锈钢盆中，密封不锈钢盆，将成面团置于温度为37?42°C的环境中，醒发1.5?3h ;
[0012]步骤5、将经步骤4醒发后的成面团用压面辊压制成厚度为I?3mm的长条形的面带；
[0013]步骤6、将步骤5制备得到的长条形的面带切成多个直径为8?1cm的面饼；
[0014]步骤7、将步骤6制备得到的每个面饼攒型成一椭圆形的油面团；
[0015]步骤8、将步骤7制备得到的多个油面团在油温为160?230°C下，炸制5?lOmin，即得到无矾马铃薯油馍头；采用低温油炸，不仅可以提高成品的口感，使其香脆可口，而且能减少对油面团中营养成分的破坏，同时减少油炸过程中产生有害物质，从而使得用本发明公开的方法制备的油馍头安全、营养、健康。
[0016]优选的是，所述的无矾马铃薯油馍头的制备方法中，所述步骤I中，将3?5份食盐加入到200?300份温水中，搅拌，直至食盐全部融化，得到盐水，其中温水的温度为36 ?45°C。
[0017]优选的是，所述的无矾马铃薯油馍头的制备方法中，所述步骤I中，所述酵母菌为安琪酵母菌。
[0018]优选的是，所述的无矾马铃薯油馍头的制备方法中，所述步骤4中，采用保鲜膜密封不锈钢盆；采用保鲜膜密封，不仅是保鲜膜成本低廉，来源广泛，而且密封效果佳，方便拆卸。
[0019]针对目前油馍头存在的缺陷，本发明公开了一种无矾马铃薯油馍头的制备方法。第一、本发明中采用生物发酵，即采用酵母菌发酵，摒弃泡打粉等含有人工添加剂的发酵方式，不仅使得起到良好的发酵效果，而且不含人工添加剂，无安全隐患，安全健康绿色；第二、本发明中限定了和面的时间，其可以起到对面团良好的搅拌糅合，使得面团更加劲道；第三、本发明中限定了醒面的时间和温度，其不仅可以使得面团中的伸展开的蛋白质大分子相互交织在一起就组成了蛋白质组合成的网状结构，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，从而使得面团更筋更弹，口感更好；第四、本发明中采用低温油炸，不仅可以提高成品的口感，使其香脆可口，而且能减少对油面团中营养成分的破坏，同时减少油炸过程中产生有害物质，从而使得用本发明公开的方法制备的油馍头健康绿色。本发明公开的制备油馍头的方法中，不添加明矾，而且原材料中增加了马铃薯全粉、鸡蛋提高了营养价值，改善了风味，加工出的油馍头油香浓郁、色泽金黄营养丰富，特别适合配胡辣汤或豆腐脑食用。
【附图说明】
[0020]图1为本发明的流程示意图。
【具体实施方式】
[0021]下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0022]实施例1、
[0023]如图1所示，本发明提供一种无矾马铃薯油馍头的制备方法，包括:
[0024]步骤1、将高筋粉、马铃薯全粉、鸡蛋全液(包括蛋清液和蛋黄液，搅拌均匀)和安琪酵母粉混合，得到混合物A，将食盐加入到温水中，搅拌，直至食盐全部融化，得到盐水，其中温水的温度为36?45°C ;采用微生物发酵(酵母菌)并加入鸡蛋全液辅助膨松作用，完全摒弃现有的发泡粉及明矾等发酵方式，不仅起到了良好的发酵效果，而且无人工合成添加剂，绿色营养；原料配方中还增添马铃薯全粉和鸡蛋全液，这极大地提高了无矾马铃薯油膜头的营养价值，并且改善了其风味；
[0025]步骤2、将步骤I制备得到的盐水加入混合物A，搅拌均匀，得到混合物B ；
[0026]步骤3、将步骤2制备得到的混合物B加入到和面机中，和面10?15min，得到成面团；
[0027]步骤4、将步骤3得到的成面团置于不锈钢盆中，采用保鲜膜密封不锈钢盆，将成面团置于温度为37?42°C的环境中，醒发1.5?3h ;采用保鲜膜密封，不仅是保鲜膜成本低廉，来源广泛，而且密封效果佳，方便拆卸；
[0028]步骤5、将经步骤4醒发后的成面团用压面辊压制成厚度为I?3mm的长条形的面带；
[0029]步骤6、将步骤5制备得到的长条形的面带切成多个直径为8?1cm的面饼；
[0030]步骤7、将步骤6制备得到的每个面饼攒型成一椭圆形的油面团；
[0031 ] 步骤8、将步骤7制备得到的多个油面团在油温为160?230°C下，炸制5?lOmin，即得到无矾马铃薯油馍头；采用低温油炸，不仅可以提高成品的口感，使其香脆可口，而且能减少对油面团中营养成分的破坏，同时减少油炸过程中产生有害物质，从而使得用本发明公开的方法制备的油馍头安全、营养、健康。
[0032]实施2、
[0033]选取200Kg高筋粉、10Kg马铃薯全粉、200Kg鸡蛋全液、3Kg酵母粉、3Kg食盐和200Kg 水。
[0034]按照实施例1中公开的方法制备油馍头。制备好的油馍头可配胡辣汤和豆腐脑食用。
[0035]实施例3、
[0036]选取300Kg高筋粉、200Kg马铃薯全粉、300Kg鸡蛋全液、5Kg酵母粉5Kg食盐和300Kg 水。
[0037]按照实施例1中公开的方法制备油馍头。制备好的油馍头可配胡辣汤和豆腐脑食用。
[0038]尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
【主权项】
1.一种无矾马铃薯油馍头的制备方法，其特征在于，包括: 步骤1、按质量份数计，将200?300份高筋粉、100?200份马铃薯全粉、200?300份鸡蛋全液和3?5份酵母粉混合，得到混合物A，将3?5份食盐加入到200?300份水中，搅拌，直至食盐全部融化，得到盐水； 步骤2、将步骤I制备得到的盐水加入混合物A，搅拌均匀，得到混合物B ; 步骤3、将步骤2制备得到的混合物B加入到和面机中，和面10?15min，得到成面团；步骤4、将步骤3得到的成面团置于不锈钢盆中，密封不锈钢盆，将成面团置于温度为37?42°C的环境中，醒发1.5?3h ; 步骤5、将经步骤4醒发后的成面团用压面辊压制成厚度为I?3_的长条形的面带； 步骤6、将步骤5制备得到的长条形的面带切成多个直径为8?1cm的面饼； 步骤7、将步骤6制备得到的每个面饼攒型成一椭圆形的油面团； 步骤8、将步骤7制备得到的多个油面团在油温为160?230°C下，炸制5?lOmin，即得到无矾马铃薯油馍头。
2.如权利要求1所述的无矾马铃薯油馍头的制备方法，其特征在于，所述步骤I中，将3?5份食盐加入到200?300份温水中，搅拌，直至食盐全部融化，得到盐水，其中温水的温度为36?45°C。
3.如权利要求1所述的无矾马铃薯油馍头的制备方法，其特征在于，所述步骤I中，所述酵母菌为安琪酵母菌。
4.如权利要求1所述的无矾马铃薯油馍头的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，采用保鲜膜密封不锈钢盆。
【专利摘要】本发明公开了一种无矾马铃薯油馍头的制备方法，包括：将高筋粉、马铃薯全粉、鸡蛋全液和酵母粉混合，得到混合物A，制备盐水；盐水加入混合物A，得到混合物B；混合物B加入到和面机中，和面得到成面团；成面团置于温度为37～42℃的环境中，醒发；成面团压制成厚度为1～3mm的面带；长条形的面带切成直径为8～10cm的面饼；面饼攒型成椭圆形的油面团；在油温为160～230℃下炸制5～10min，即得到矾马铃薯油馍头。本发明公开的方法中，不加明矾，而且原材料中增加了马铃薯全粉、鸡蛋提高了营养价值，改善了风味，加工出的油馍头油香浓郁、色泽金黄、营养丰富，特别适合配胡辣汤或豆腐脑食用。
【IPC分类】A23L1-105
【公开号】CN104872527
【申请号】CN201510311949
【发明人】张泓, 毕红霞, 刘倩楠, 戴小枫, 黄艳杰, 张 荣, 胡宏海, 黄峰, 张春江, 张雪, 徐芬
【申请人】中国农业科学院农产品加工研究所
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年6月8日