一种枸杞、红枣酵素及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及酵素，特别涉及一种枸杞、红枣酵素及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 酵素又称为"酶"，酵素是比细胞单位更小的一种蛋白质，是一种带有生物催化作 用的特殊蛋白质。它承担人体内新陈代谢中各种生化变化的媒介体，凡细胞的代谢、新生、 分解、消化等等，都少不了它。有酵素才有生命；没有酵素则意味着生命即将步向死亡。也 正因为酵素在身体内部扮演着不可或缺的角色，几乎负责调理生物体内所有用以维持生命 的生理活动，包括：思考问题、运动、睡眠、呼吸、愤怒、哭泣或者分泌荷尔蒙等都是以酵素为 中心的活动结果，与人类生命息息相关，它催化机体的系列反应，催动着生命现象的进行， 让免疫细胞快速地繁殖，从而增强人体的免疫力，帮助体内毒素排出，实现净化血液功效。 很多时候将它称为"活着的物质"、"掌握所有生命活动的物质"。酵素的活性因年龄而异，由 出生的婴儿到幼儿期之间，酵素的活性是增加并不断增进；进入中年之后，由于生活方式和 环境污染等问题，酵素的活性下降、代谢功能也因年龄增长不断衰退。本来人体中所需的酵 素是完全可以从日常的果蔬植物食物中摄取到，然而酵素是非常脆弱的，它在60°C以上就 会完全失去活性。喜欢加热烹调的中国人，之所以严重缺乏酵素主要是这个原因。
[0003] IUB(国际生化联合会）将酵素归纳为六大类（氧化与还原酵素、转移酵素、异构 酵素、裂合酵素、连结酵素），总计在人体约有2000-3000种之多，每一种酵素只负责单一功 能、各司其职。例如：消化食物、维持皮肤组织、生成能量、促进所有生化反应及新陈代谢。而 维素、矿物质及荷尔蒙也都需要酵素才能正常运作，以维持各项生理机能，生命得以延续。
[0004] 酵素采用多种植物、蔬果、种子、草药、海藻等纯植物为原料制备。酵素的主要成分 除多种食用酵素外，还有微量元素、矿物质、维生素、氨基酸、蛋白质、碳水化合物等，具有纯 天然特点。但是，选用的植物、蔬果、种子、草药等植物原料不相同，具体的制备方法因厂家 各异，其主要成分也有差异。
[0005] 枸杞、红枣是一种药食同源的植物原料，是我国重要的药用植物资源和药食同源 的名贵中药材。枸杞的主要化学成分有枸杞多糖、枸杞黄酮、甜菜碱、类胡萝卜素及类胡萝 卜素酯、维生素 C、多种氨基酸，还包括隐黄质、玉米黄质、酸浆果黄素、留醇类、酚类、有机 酸、多种酵素和SOD等活性物质，据监测分析，枸杞原汁中平均枸杞多糖含量1. 2%，SOD活 性彡73. 14nu/ml,总黄酮2504. 83mg/L ;药理学研宄证实，枸杞子可调节机体免疫功能、能 有效抑制肿瘤生长和细胞突变、具有延缓衰老、抗脂肪肝、调节血脂和血糖等方面的作用。 红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素 C、维生素 P以及钙、磷、铁和环 磷酸腺苷等营养成分，其中维生素 C的含量在果品中名列前茅，有维生素王之美称；红枣 所含有的环磷酸腺苷，是人体细胞能量代谢的必需成分，能够增强肌力、消除疲劳、扩张血 管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管系统疾病有良好的作用；中医中药理论 认为，红枣具有多种药理作用，红枣对慢性肝炎、肝硬化、贫血、过敏性紫癜等病症有较好疗 效；红枣含有三萜类化合物及环磷酸腺苷，有较强的抗癌、抗过敏作用。
[0006] 目前，以枸杞、红枣为原料制备酵素类产品的公开专利文献较多，比如：申请号 为201410326646. 9的中国专利公开了一种枸杞酵素的制备方法，以枸杞残次品为原料， 经分离取汁、酶解、降糖发酵、乳酸菌发酵、超声低温浓缩、调配、干燥、粉碎而制得，添加剂 少，无残留，实现了枸杞酵素产品中活性物质含量的提升。申请号为201010624400. 1的中 国专利公开了一种金丝小枣酵素的制备方法，以金丝小枣为原料经枣泥制备、一次酶解、 二次酶解、调配消毒、发酵、冷冻干燥而制得，制备的金丝小枣酵素含有丰富的蛋白酶、月旨 肪酶、超氧化歧化酶、淀粉酶、维生素、矿物质及酚类、黄酮类等次生代谢产物。申请号为 201410432581.6的中国专利公开了一种环保酵素的制作方法，采用原料为：苹果、香菇、 胡萝卜、山楂、枸杞子、柠檬和白砂糖；经原料清洗、密闭自然发酵、取滤液、纯种发酵、后熟 制得，该环保酵素的制作方法，改变了传统的酵素生产使用诸多添加剂等，制取的酵素不 仅对于人体吸收有益，而且在养生保健等方面有明显作用。申请号为201210406990. X的 中国专利公开了一种苹果酵素，以质量份数计，其组成为：党参40-60份，北芪15-25份， 红枣30-60份，枸杞子30-80份，青苹果400-600份，寡糖粉80-100份，花蜜200-300份； 制备方法是利用纯天然的植物和水果通过自然发酵产生酵素，具有补益强身、提升免疫系 统功能，促进血液循环，清血整肠，加速新陈代谢，保持机体健壮等显著功效。申请号为 201110038192. 1的中国专利公开了一种具有滋补气血功效的醋饮料及其生产方法，各材 料的质量组成比为：中药固体颗粒1~5,红枣果肉5~15,枸杞子5~15,糖10~20、食 醋10~20 ;人参、党参、山药经过浸泡、熬煮、过滤、蒸发提取得到中药固体颗粒，再和切块 的红枣果肉、枸杞子、糖、食醋进行发酵提取而得到，具有滋补气血的功效，有效率在85%以 上。该发明没有苦、涩、臭的中药气味，而具有水果醋酸甜可口的特点，好喝又治病，特别适 合儿童饮用。而且可较长时间保留，随时按需要倒出适量来喝，十分方便。
[0007] 上述已经公开的专利主要研宄方向集中在原料及发酵方式的变化上，主要存在以 下几点缺陷：1)原料处理方面：传统清洗方式，农药及重金属残留量高，食品安全性差；高 糖腌渍后酵素含糖量较高，不适合糖尿病患者食用且酵素提取率较低；破碎、酶解加工过程 容易感染杂菌造成二次污染，高剪切力会造成酵素活性物质损失大；原料不处理直接发酵 利用率低，酵素活性物质提取率低。2)发酵工艺方面：自然发酵周期长、发酵污染风险大； 纯种发酵菌种代谢产物功能单一，无特性；发酵方式采用传统自然菌群发酵、现代复配纯种 发酵或二者的结合，过于传统，无创新；3)酵素生物活性及稳定性差，保质期短：对酵素的 生物活性（稳定性和活性）和保质期方面的研宄较少，几乎没有；4) 口感和风味适应性差、 食欲性低。
[0008] 酵素作为一种具有生物活性的蛋白质，从宏观角度出发，其生物活性对温度、压 力、氧气、水分、酸碱性、光照等外界环境条件非常敏感；从微观角度出发，其活性与蛋白质 分子中心及外围结构、金属离子浓度等因素有关，非常复杂。植物酵素从原料到产品整个加 工过程本身已经损失较大，因此，研宄如何降低酵素成品的生物活性损失和使酵素经人体 摄取后发挥其最大活性显得十分重要，是研制酵素产品的最终目的，也是拓展我国酵素产 品商业化、市场化道路的关键。
[0009] 综上，以枸杞、红枣为原料制备一种生物活性高、稳定性强、口感和风味及食欲性 强、保质期长的枸杞、红枣酵素是本领域技术人员的长期追求。
【发明内容】
[0010] 本发明所解决的技术问题是克服现有枸杞、红枣酵素及其制备方法存在的缺陷， 以枸杞和红枣干果为主要原料，首先在碱性条件下超声清洗，然后经复水、冷冻、粉碎、微波 辅助高压脉冲电场提取得到提取液，接种复合菌种经追加接种、变温发酵得到发酵液，最后 经调配、超声催熟得到一种生物活性高、稳定性强、口感和风味及食欲性强、保质期长的枸 杞、红枣酵素。
[0011] 为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0012] -种枸杞、红枣酵素，主要由以下重量份数的原料制备：
[0013] 枸杞25-45份，红枣20-40份，改性膳食纤维5-10份，果胶分解物3-8份，调味料 提取液3-8份，中草药提取液2-6份，稳定剂0. 5-1. 5份；
[0014] 进一步地，所述枸杞、红枣为干果，取材方便，不受季节约束。
[0015] 进一步地，所述改性膳食纤维是将膳食纤维经物理、化学或生物的方法处理而得 到的可溶性纤维素含量高、生物活性强、对人体肠道益生菌群有重要的、积极作用的纤维 素，与普通膳食纤维相比，其生物活性作用更强大；
[0016] 优选地，所述改性纤维是由菊粉、苹果纤维、燕麦纤维、小麦纤维中的一种或多种 经生物酶酶解而得到的；
[0017] 更优选地，所述改性膳食纤维的制备方法，包括以下步骤：将菊粉、苹果纤维、 燕麦纤维、小麦纤维按质量比4-6:2-4:1-3:1-2均匀混合，加入其质量3-7倍的水，室 温200-300W、35-40KHz条件超声提取10-15min，然后在电场强度20-40kV/cm，脉冲时 间400-500 μ s，脉冲频率200-300HZ条件下进行高压脉冲电场提取；用乳酸调节pH值为 4. 5-6. 5,加入混合物质量0. 1-0. 3%的混合酶，于45-55°C酶解20-48min ;酶解液减压浓缩 至固形物含量为20%以上，即得改性膳食纤维；
[0018] 所述混合酶为木聚糖酶、纤维素酶、漆酶、果胶酶、单宁酶按质量比 3-5:2-4:2-4:1-3:1-2 均匀混合。
[0019] 进一步地，所述果胶分解物是以柠檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮或山楂、甜菜、苹 果等废渣经超声清洗、高压脉冲提取、热水浸提、醇沉获得果胶，然后经果胶酶酶解而制得 的；
[0020] 优选地，所述果胶分解物的制备方法，包括如下步骤：将新鲜的山楂果渣、葡萄 皮、苹果渣、甜菜渣分别放入装有1. 2%碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中于200W、40KHz 清洗5-10min，沥干，切分成相等规格，长、宽为5-10mm，厚度3-5mm的片或丁，按质量 比5-7:4-6:2-4:2-4均匀混合，然后于-21-25 °C冷冻10_30min ;立即进行粉碎，粒径为 0.1 -Imm ;加入粉碎物质量3-5倍的去离子水，混合均匀，用柠檬酸调节pH值为2-3,室温 下在电场强度35-45kV/cm，脉冲时间400-600 μ s，脉冲频率200-300HZ条件下进行高压 脉冲电场处理，接着常压煮沸30-50min，布袋过滤，滤渣用其质量1-3倍的滤液常压煮沸 40-60min，布袋过滤，合并滤液，硅藻土过滤，使滤液澄清，在75°C下减压浓缩至固形物含 量为6-10 %，迅速冷却至室温，加入浓缩液1. 5倍体积的pH值为2-3的95 %乙醇，静置 20-30min，使果胶沉淀出来，4000r/min离心5-10min，回收沉淀，用2倍体积的无水乙醇洗 脱，离心，回收沉淀，如此洗脱操作2次，得到的沉淀于40-60°C真空干燥2-3h，获得果胶，加 入果胶质量4-5倍的40-50°C水，搅拌，均匀混合，保温，用乳酸调节pH值为4. 5-5. 5,加入 0. 3-0. 8U/mL的果胶酶酶解2-4h，酶解液过滤，滤液于沸水中灭酶10-15min，冷却至室温， 减压浓缩至固形物含量为20%以上，即得果胶分解物。
[0021]