023]工艺流程:
(1)采用斩拌工艺，70份鱼糜适当解冻，刨片，斩拌至细小颗粒，加入0.1份复合磷酸盐进行擂溃，至浆料有粘性，再加入1.5份食盐进行斩拌，斩拌至浆状，无硬颗粒，加入大豆分离蛋白3份、蛋清2份，斩拌均匀，加入胶冻I份、油脂3份和海藻浓缩物2份的混合物，混匀后，添加味精0.2份、蔗糖0.3份、淀粉10份，混合均匀，斩拌过程中，加入10份冰水，控制浆料温度，最后浆料温度不超过10°C ；
(2)制馅采用搅拌工艺，冻猪肉12份适当解冻，刨片绞制，加入0.05份复合磷酸盐，擂溃至无硬颗粒，加入I份食盐进行搅拌，搅拌至浆状，肉浆粘性较大，加入5份胶冻、12份油脂和3份海藻浓缩物的混合物，最后加入蔗糖0.2份、味精0.1份、调味料0.2份，搅拌均匀，控制最终浆料温度不超过5 °C ；
(3)浆料进行成型、凝胶、熟化、速冻、包装、冻藏。
[0024]采用上述技术方案制作的高脂鱼丸，通过GB/T5009.56中方法测定其过氧化值，最初制作完成时，过氧化值为0.019g/100g，冻藏12个月后，其过氧化值为0.093g/100g，仍能保持良好的爽滑口感和汁液感。
[0025]配合附图1所示，
对比例一
对比例一不添加海藻浓缩物，其他配方和操作均与实施例一相同，采用上述方案制作的高脂鱼丸，风味特征较弱，经检测，其初始过氧化值为0.022g/100g，冻藏12月后，表面颜色变暗，风味丧失，测定其过氧化值为0.58g/100g。由此可见，本发明提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其货架期更长，风味更好。
[0026]对比例二
对比例二减少海藻浓缩物的添加量，其他配方和操作均与实施例一相同，制作的高脂鱼丸，具有一定的特殊风味，但是风味特征不是很明显，经测定，其初始过氧化值为0.029g/100g，冻藏12个月后，其过氧化值为0.28g/100g，鱼丸光泽度下降，风味变淡。由此可见，需根据本发明提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸方案，才能有相应的积极效果。
[0027]对比例三
对比例3增加海藻浓缩物的添加量，其他配方和操作均与实施例一相同，制作的高脂鱼丸，因海藻浓缩物具有深色本底，成型后，高脂鱼丸具有良好光泽度，但是白度偏低，海藻浓缩物替代了部分水，浆料出浆温度较高，影响了后续成型；经检测，初始过氧化值为0.025g/100g，冻藏12个月后，过氧化值为0.085g/100g，对比实施例一，其过氧化值相差很小，说明海藻浓缩物添加到一定量后，再增大添加量，对抑制脂质氧化能力没有更多提升。综合对比例一、对比例二和对比例三，实施例一为最佳制作方案。
[0028]对比例四:
对比例四的海藻浓缩物原料来源为干海带、干褐藻、干马尾藻、干裙带菜、干鹿角菜中的一种或多种，其他配方和操作均与实施例一相同，制作的高脂鱼丸，初始风味和口感与实施例一差别较小，经测定，初始过氧化值为0.018g/100g，但是经过12月冻藏后，其风味和口感较实施例一有明显差别，过氧化值0.19g/100g，虽为超过标准限量，但是增长速度较快，而实施例一所制作的高脂鱼丸冻藏12个月后的过氧化值为0.093g/100g，且风味、外观和口感都保持良好。因此，海藻浓缩物采用新鲜海藻作为原料效果更好，本发明提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸制作方案为更优方案。
[0029]对比例五
实施例五减少油脂的添加量，其他配方和操作与实施例一相同，制作的为低脂鱼丸，因油脂添加量不多，经检测，其过氧化值为0.012g/100g，冻藏12个月后，过氧化值为0.032g/100g ;将上述配方中海藻浓缩物换为水制作的低脂鱼丸，初始过氧化值为0.013g/100g，冻藏12个月后，过氧化值为0.095g/100g，对比表明，本发明提供的方案，也适用于低脂鱼丸，可延缓过氧化值的上升，延长货架期。
[0030]实施例二与实施例一工艺流程一致，不同之处为:
皮的重量份组成:冷冻鱼糜70份、复合磷酸盐0.2份、食盐1.8份、油脂4份、大豆分离蛋白3份、水25份、淀粉5份、蛋清3份、味精0.25份、蔗糖0.35份、海藻浓缩物3份。
[0031]馅的重量份组成:冻猪肉16份、复合磷酸盐0.15份、食盐1.8份、、胶冻6份、味精0.15份、鹿糖0.3份、油脂13份、调味料0.3份、海藻浓缩物4份。
[0032]实施例二配方采用上述方案，其他操作与实施例一相同，所制作的高脂鱼丸，放置冻藏12个月后，经感官评定，仍具有高脂鱼丸的正常风味和口感，检测其过氧化值为0.18g/100g，表明本发明制作的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其油脂氧化速度较为缓慢，具有较长货架期。
[0033]以上所述仅为本发明的几个具体实例，用以说明本发明的技术要点和积极效果，并非用以限定本发明的使用范围，任何在本发明的基础上做的变形和改变，都应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其特征在于，其组分按重量份计为:冷冻鱼糜50-100份、海藻浓缩物5-10份、油脂15-30份、复合磷酸盐0.03-0.5份、食盐0.5-1.5份、水10-20份，辅料成分为冻猪肉10-15份、胶冻2_8份、淀粉5_20份、蛋清2_5份、大豆分离蛋白2-4份、味精0.2-0.6份、蔗糖0.3-0.8份，调味料0.1-0.3份。
2.如权利要求1所述的一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其特征在于，其组分按重量份计为:冻鱼糜70份、海藻浓缩物5份、油脂15份、复合磷酸盐0.3份、食盐2份、水15份、调味料0.2份，辅料为冻猪肉12份、胶冻6份、淀粉10份、蛋清2份、大豆分离蛋白3份、味精0.3份、蔗糖0.5份。
3.如权利要求书I或2所述的海藻浓缩物，其特征在于，海藻选自海带、褐藻、马尾藻、裙带菜、紫菜中的一种或多种，且为新鲜海藻。
4.如权利要求书I或2所述的一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其特征在于，油脂为菜籽油、大豆油、肥肉、猪油中的一种或多种。
5.如权利要求书I或2所述的一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其特征在于，所述调味料为酱油和香辛料。
6.一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸的制备方法，其步骤包括: 步骤一:皮的制备，采用斩拌工艺，鱼糜解冻，刨片，斩拌至细小颗粒，加入复合磷酸盐进行擂溃，至浆料有粘性，再加入食盐进行斩拌，斩拌至浆状，无硬颗粒，加入大豆分离蛋白、蛋清，斩拌均匀，加入胶冻、油脂和海藻浓缩物的混合物，混匀后，添加味精、蔗糖、淀粉，混合均匀，斩拌过程中，加入冰水，控制浆料温度，最后浆料温度不超过10°c ; 步骤二:馅的制备，冻猪肉解冻，刨片绞制，加入复合磷酸盐，擂溃至无硬颗粒，加入食盐进行搅拌，搅拌至浆状，肉浆粘性较大，加入胶冻、油脂和海藻浓缩物的混合物，最后加入蔗糖、味精、调味料，搅拌均匀，控制最终浆料温度不超过8°c ； 步骤三:使用成型设备进行成型； 步骤四:凝胶，控制水温为45°C，凝胶20分钟； 步骤五:熟化，90°C煮制5min ； 步骤六:冷却、速冻、包装、冻藏。
7.如权利要求6所述的一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸的制备方法，其特征在于:所述步骤二中胶冻为食品胶与水先混合再经绞碎制备而成。
【专利摘要】本发明公开了一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸及其制备方法，其组分组成，按重量份，主要组分组成为：冷冻鱼糜50-100份、海藻浓缩物5-10份、油脂15-30份、水10-20份、复合磷酸盐0.03-0.5份、食盐0.5-1.5份，调味料0.1-0.3份，其余为辅料。本发明提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，具有过氧化值低，货架期长，营养丰富，在高脂鱼丸的制作工艺中引入海藻浓缩物，通过两者的结合，脂质氧化得到控制，克服高脂鱼丸因脂质氧化带来的品质问题，为高脂鱼丸增添风味，丰富口感，改了产品品质，同时也促进海藻的综合利用。
【IPC分类】A23L1-326, A23L1-03
【公开号】CN104872726
【申请号】CN201510215843
【发明人】周文果, 黄建联, 陈超, 唐旭, 徐长安, 叶伟建, 冯骏
【申请人】福建安井食品股份有限公司, 国家海洋局第三海洋研究所
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年4月30日