一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于鱼糜制品领域，涉及一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸及其制备方法。
【背景技术】
[0002]鱼糜制品是以冷冻鱼糜为主要原料，通过斩拌或搅拌，与辅料和调味料混合均匀，制成生浆料，再经成型、熟化(水煮、油炸、焙烤烘干等热处理)、速冻、包装而制成的调理食品。高脂鱼丸风味突出，口感弹脆，蛋白质丰富，在制作过程中油脂的添加，可增加高脂鱼丸的爽滑口感，赋予高脂鱼丸油脂的特征香味，还能提升高脂鱼丸的汁液感，全面的提升了高脂鱼丸的品质。然而，在运输和储藏期间，油脂容易氧化，特别是温度的波动，将加速油脂的氧化；油脂氧化会破坏高脂鱼丸中的营养成分，同时带来不良的风味，影响了高脂鱼丸的感官品质和营养价值，甚至产生有害物质，引发食品安全问题。SB/T 10379《速冻调制食品》中对产品过氧化值进行了限量规定，所以，降低高脂鱼丸过氧化值，是对高脂鱼丸品质和质量的要求。目前，市场上的鱼丸油脂添加量低，基本上在5-8%，归根结底为担心油脂量过高，油脂氧化，过氧化值过高，破坏产品风味和质构，影响产品品质，导致货架期短。
【发明内容】
[0003]为解决现有技术中的不足之处，本发明的目的是提供一种风味突出、口感爽滑、汁液感强、货架期长的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸及其制备方法。
[0004]为实现上述目的，本发明的解决方案:
一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其组分按重量份计为:冷冻鱼糜50-100份、海藻浓缩物5-10份、油脂15-30份、复合磷酸盐0.03-0.5份、食盐0.5-1.5份、水10-20份，辅料成分为冻猪肉10-15份、胶冻2-8份、淀粉5-20份、蛋清2_5份、大豆分离蛋白2_4份、味精0.2-0.6份、蔗糖0.3-0.8份，调味料0.1-0.3份。
[0005]所述添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其组分按重量份计为:冻鱼糜70份、海藻浓缩物5份、油脂15份、复合磷酸盐0.3份、食盐2份、水15份、调味料0.2份，辅料为冻猪肉12份、胶冻6份、淀粉10份、蛋清2份、大豆分离蛋白3份、味精0.3份、蔗糖0.5份。
[0006]所述海藻选自海带、褐藻、马尾藻、裙带菜、紫菜中的一种或多种，且为新鲜海藻。
[0007]所述油脂为菜籽油、大豆油、肥肉、猪油中的一种或多种。
[0008]所述调味料为酱油和香辛料。
[0009]一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸的制备方法，其步骤包括:
步骤一:皮的制备，采用斩拌工艺，鱼糜解冻，刨片，斩拌至细小颗粒，加入复合磷酸盐进行擂溃，至浆料有粘性，再加入食盐进行斩拌，斩拌至浆状，无硬颗粒，加入大豆分离蛋白、蛋清，斩拌均匀，加入胶冻、油脂和海藻浓缩物的混合物，混匀后，添加味精、蔗糖、淀粉，混合均匀，斩拌过程中，加入冰水，控制浆料温度，最后浆料温度不超过10°c ; 步骤二:馅的制备，冻猪肉解冻，刨片绞制，加入复合磷酸盐，擂溃至无硬颗粒，加入食盐进行搅拌，搅拌至浆状，肉浆粘性较大，加入胶冻、油脂和海藻浓缩物的混合物，最后加入蔗糖、味精、调味料，搅拌均匀，控制最终浆料温度不超过8°C ；
步骤三:使用成型设备进行成型；
步骤四:凝胶，控制水温为45°C，凝胶20分钟；
步骤五:熟化，90°C煮制5min ；
步骤六:冷却、速冻、包装、冻藏。
[0010]所述步骤二中胶冻为食品胶与水先混合再经绞碎制备而成。
[0011]采用上述方案后，本发明的积极效果如下:
1、在相同冷冻鱼糜和辅料的情况下，本发明提供的高脂鱼丸，风味独特，货架期长，月旨质氧化速度慢。采用GB/T5009.56中方法测定高脂鱼丸的过氧化值，以水替代海藻浓缩物作为空白，冻藏12个月后，过氧化值为0.69g/100g，已超过SB 10379中0.25g/100g的最高值规定，而有添加海藻浓缩物的高脂鱼丸，经检测，其过氧化值最高值为0.12g/100g，远低于标准规定的值；相同配方下，通过不同海藻浓缩物量的添加，再测定高脂鱼丸的过氧化值，结果显示，在添加5-10份海藻浓缩物时，再往上添加，高脂鱼丸的过氧化值并不会降低多少，此为海藻浓缩物中多酚和多糖物质具有清除自由基，抑制脂质过氧化功效。
[0012]2、现行的食品标准和法规都对添加剂有限量规定，GB2760对抗氧化剂的添加量都有严格的限量规定，添加量少将达不到抑制脂质氧化的效果，而海藻浓缩物为海藻制备而成，可作为原料添加，并且其抑制脂质氧化能力较强，可确保食品安全的基础上提升高脂鱼丸的品质。
[0013]3、本发明提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，经测定，初始过氧化值为0.019g/100g，再170-175°C油炸I分钟后，测定其过氧化值为0.046g/100g，冻藏12个月后，过氧化值为0.20g/100g，表明本发明提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，即使经过高温油炸，也可抑制高脂鱼丸的过氧化，进一步证明了本发明的积极效果。
[0014]4、本发明提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，口感爽滑，汁液感丰富，白度也有一定提高，主要是因为，配方中添加较多的油脂，使得整个浆料体系的乳化效果更好，通过油脂乳化，浆料更加细腻，光泽度有所提高，肉眼观察便有更白的效果。
[0015]综上所述，本发明所提供的添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，油脂的添加结合海藻浓缩物，使高脂鱼丸具有更好的风味和口感，提升了鱼丸的品质，通过各组分的结合，抑制了脂质的氧化，确保了高脂鱼丸品质，延长了货架期。
[0016]本发明使用的海藻浓缩物与常用的化学类抗氧化剂不同之处在于，常用的化学类抗氧化剂对鱼丸的风味和口感有一定影响，且在GB2760中也有相应添加限制规定，但是海藻浓缩物是由海藻制备而成，可作为原料添加，抑制鱼丸中脂质氧化，确保了高脂鱼丸的品质，延长了高脂鱼丸的货架期，也增添了高脂鱼丸的风味，同时，促进了海洋中海藻的高效利用。
【附图说明】
[0017]图1为储藏期高脂鱼丸过氧化值的变化图。
【具体实施方式】
[0018]本发明揭示了一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸，其组分按重量份计为:冷冻鱼糜50-100份、海藻浓缩物5-10份、油脂15-30份、复合磷酸盐0.03-0.5份、食盐0.5-1.5份、水10-20份，辅料成分为冻猪肉10-15份、胶冻2_8份、淀粉5_20份、蛋清2_5份、大豆分离蛋白2-4份、味精0.2-0.6份、蔗糖0.3-0.8份，调味料0.1-0.3份；所述海藻选自海带、褐藻、马尾藻中的一种或多种，且为新鲜海藻；所述油脂为菜籽油、大豆油、肥肉、猪油中的一种或多种；所述调味料为酱油和香辛料。
[0019]一种添加海藻浓缩物的低过氧化值高脂鱼丸的制备方法，其步骤包括:
步骤一:皮的制备，采用斩拌工艺，鱼糜解冻，刨片，斩拌至细小颗粒，加入复合磷酸盐进行擂溃，至浆料有粘性，再加入食盐进行斩拌，斩拌至浆状，无硬颗粒，加入大豆分离蛋白、蛋清，斩拌均匀，加入胶冻、油脂和海藻浓缩物的混合物，混匀后，添加味精、蔗糖、淀粉，混合均匀，斩拌过程中，加入冰水，控制浆料温度，最后浆料温度不超过10°c ;
步骤二:馅的制备，冻猪肉解冻，刨片绞制，加入复合磷酸盐，擂溃至无硬颗粒，加入食盐进行搅拌，搅拌至浆状，肉浆粘性较大，加入胶冻、油脂和海藻浓缩物的混合物，最后加入蔗糖、味精、调味料，搅拌均匀，控制最终浆料温度不超过8°c，其中胶冻为食品胶与水先混合再经绞碎制备而成；
步骤三:使用成型设备进行成型；
步骤四:凝胶，控制水温为45°C，凝胶20分钟；
步骤五:熟化，90°C煮制5min ；
步骤六:冷却、速冻、包装、冻藏。
[0020]实施例一:
海藻浓缩物预先与油脂和胶冻混合，搅拌均匀，制成混合物添加。
[0021]皮的重量份组成:冷冻鱼糜70份、复合磷酸盐0.1份、食盐1.5份、大豆分离蛋白3份、蛋清2份、胶冻I份、油脂3份、海藻浓缩物2份、味精0.2份、蔗糖0.3份、淀粉10份、冰水10份。
[0022]馅的重量份组成:冻猪肉12份、复合磷酸盐0.05份、食盐I份、胶冻5份、油脂12份、海藻浓缩物3份、蔗糖0.2份、味精0.1份、调味料0.2份。
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