一种高钙营养鱼松及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于水产品加工技术领域，涉及一种营养丰富，口味好，含钙量高的高钙营养鱼松及其制备方法。
【背景技术】
[0002]水产食物营养丰富，味道鲜美，具有低脂肪高蛋白，营养平衡性好的特点，深受人们喜爱。鱼为益智食物，食用鱼肉对于儿童的智力发育，中青年缓解压力提神醒脑，老年人的健康长寿等方面有着极大的作用，多吃鱼，少吃肉已成为人们的共识。
[0003]鱼肉松是近年来市场上涌现出的新兴鱼类制品，它有效地克服了鱼类腥味顽固，剃刺困难等问题，受到了消费者的青睐，但是鱼松制品中钙的含量不高。
[0004]中国专利公布号CN102379432A，公布日2012年3月21日，公开了一种鱼肉松的制作方法，该方法把净鱼肉放入锅中，加入精盐，料酒，生姜，葱，常压蒸煮30分钟，将蒸煮好的鱼肉趁热检出鱼刺，姜葱，将鱼肉捣碎，加入调味汤汁，将锅用色拉油润滑，用小火不断翻炒鱼肉，当鱼肉呈金黄色并发出香味时，加入五香粉，继续翻炒至鱼肉松散，干燥，起松，即可停火出锅并自然冷却至室温，装入食品专用薄膜袋中即为鱼肉松成品。其不足之处在于，鱼肉的异腥味去除不彻底，钙含量不高。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是为了解决现有鱼松的异腥味去除不彻底，钙含量不高的缺陷而提供一种营养丰富，口味好，含钙量高的高钙营养鱼松。
[0006]本发明的另一个目的是为了提供该高钙营养鱼松的制备方法。
[0007]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案:
一种高钙营养鱼松，所述高钙营养鱼松的原料按重量份数计包括如下组分:鱼肉225-345份，骨粉50-75份，虾皮粉10-25份，橄榄油3_5份，花生油4_7份，调味料5_15份，黑豆粉20-35份，冰糖10-20份，海藻末25-45份，柠檬2_5份，添加剂5_9份，白蚂蚁粉5_10份。在本技术方案中，海藻的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。多种糖类物质是海藻独有成分，具有抗肿瘤作用，促进造血功能，促进淋巴细胞转化，增强免疫功能，防止血栓形成，降低胆固醇和防止高血压等功效。海藻中的纤维素对大便秘结有明显好处，有效地防止肛肠疾病的发生，对高血压、大肠癌、贫血、骨质疏松、糖尿病、肥胖症、动脉硬化有特殊疗效。海藻所含丰富的钙、碘、铁、钾、锌等，更是人们强身健体的必需物质，能增强记忆、治疗贫血、促进骨骼、牙齿的生长和保健等功能。海藻所含的热量较低是一种极好的低热减肥食品。色香味俱全，适合工厂化生产，产品绿色健康，保质期长，而且品种新颖，食用方便，同时口感嫩脆，海鲜风味突出，添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。
[0008]柠檬有健胃、利尿、防止贫血及滋润皮肤的作用，同时具有抗菌能力，可以增强免疫力，加入柠檬，可以提高鱼松保质期与增加营养价值。
[0009]作为优选，所述调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为:红糖6-8份、精制食盐1-2份、葱姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、鸡蛋清5_7份、五香粉1-1.5份、食用醋2_3份、山梨醇1.5-2.5份，白扣2-3份，香砂2-3份，砂仁2_3份，陈皮3_5份。
[0010]作为优选，所述添加剂为乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂，三者质量比为
5:2:3ο
[0011]作为优选，骨粉是由鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨经85-95°C小火熬煮4-5h制成高汤，将鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨取出晒干粉碎成1-10 μπι而制成，高汤浓缩至膏状。
[0012]作为优选，鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨的质量比为10:7:3:12ο
[0013]一种高钙营养鱼松的制备方法，所述制备方法包括如下步骤:
a)原料预处理:选用新鲜或经过0-4°C的流水解冻的海水鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，去刺去皮得到鱼片，将鱼片在30-35°C下于浸泡液中浸泡30-60min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，然后将鱼肉原料切条，然后用质量浓度为1.7-2.2%的柠檬酸冰水溶液漂洗30-80min，最后清水洗净沥干，备用；
b)调味:向步骤a)得到的鱼片中加入调味料于在0-4°C腌渍18-24h，每隔65-75min翻动鱼片一次；
c)烘烤、蒸煮:将步骤b)得到的鱼片碳烤3-5min后与骨粉，虾皮粉，黑豆粉，冰糖，柠檬，添加剂，白蚂蚁粉混合均匀后在85-100°C的蒸煮液中蒸煮30-45min，得到半成品；
d)压榨、炒干搓松、包装:将步骤c)得到的半成品进行压榨脱水，然后进行炒拌、压松，炒干后搓成鱼松，冷却后包装得到高钙营养鱼松成品。
[0014]作为优选，步骤c)中所用的骨粉是由鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨经85-95?小火熬煮4-5h制成高汤，将鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨取出晒干粉碎成1-10 μπι而制成，高汤浓缩至膏状，得到骨粉与高汤膏。
[0015]作为优选，步骤c)碳烤时，在鱼片表面刷高汤膏，用量为鱼片质量的1/3。
[0016]作为优选，步骤a)中浸泡液的各组分按重量百分比分别为:食用盐1.5-2.5%，茶叶5-10%，碳酸氢钠1.0-2.0%，维生素C0.2-0.4%，谷胱甘肽0.5-0.7%，余量为水，步骤a)浸泡处理时超声波的频率为35-55KHZ。在本技术方案中，谷胱甘肽起到稳定剂和抗氧化剂的作用，能够保护鱼肉中易被氧化的营养成分在后续加工中不损耗，同时经谷胱甘肽处理后的鱼肉松颜色金黄，不会发生褐变，强化了鱼松的风味，鱼松酥松不易板结。
[0017]作为优选，步骤d)中脱水的压力为4.5-5MPa/cm2，炒拌前用花生油润滑锅底，然后加入橄榄油、海藻末与半成品；炒干时至含水量为8-10%后搓成鱼松。
[0018]本发明的有益效果:
1、本发明操作简单实用，产品色香味俱全，适合工厂化生产应用；
2、本发明产品绿色健康新颖，食用方便，符合广大消费者的需求；
3、本发明制得的鱼松营养丰富，无异腥味，钙含量高，味道鲜美口感佳，食用方便，消化吸收快；
4、添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。
【具体实施方式】
[0019]为了进一步了解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为了进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。
[0020]实施例1
原料按重量份数计为:鲐鱼225份，骨粉50份，虾皮粉10份，橄榄油3份，花生油4份，调味料5份，黑豆粉20份，冰糖10份，海藻末25份，柠檬2份，添加剂5份，白蚂蚁粉5份。
[0021]调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为:红糖6份、精制食盐I份、葱姜汁5份、白酒1.5份、鸡蛋清5份、五香粉I份、食用醋2份、山梨醇1.5份，白扣2份，香砂2份，砂仁2份，陈皮3份。
[0022]添加剂为乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂，三者质量比为5:2:3。
[0023]一种高钙营养鱼松的制备方法，所述制备方法包括如下步骤:
a)原料预处理:选用新鲜或经过0-4°C的流水解冻的鲐鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，去刺去皮得到鱼片，将鱼片在30°C下于浸泡液中浸泡30min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，然后将鲐鱼原料切条，然后用质量浓度为1.7%的柠檬酸冰水溶液漂洗30min，最后清水洗净沥干，备用；步骤a)中浸泡液的各组分按重量百分比分别为:食用盐1.5%，茶叶5%，碳酸氢钠1.0%，维生素C0.2%，谷胱甘肽0.5%，余量为水；步骤a)浸泡处理时超声波的频率为35-55KHz ；
b)调味:向步骤a)得到的鱼片中加入调味料于在0-4°C腌渍18h，每隔65min翻动鱼片一次；
c)烘烤、蒸煮:将步骤b)得到的鱼片碳烤3min后与骨粉，虾皮粉，黑豆粉，冰糖，柠檬，添加剂，白蚂蚁粉混合均匀后在85°C的蒸煮液中蒸煮30min，得到半成品；其中，步骤c)中所用的骨粉是由鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨经85°C小火熬煮4h制成高汤，鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨的质量比为10:7:3:12，将鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨取出晒干粉碎成1-1Oym而制成，高汤浓缩至膏状，得到骨粉与高汤膏；步骤c)碳烤时，在鱼片表面刷高汤膏，用量为鱼片质量的1/3 ；
d)压榨、炒干搓松、包装:将步骤c)得到的半成品进行压榨脱水，然后进行炒拌、压松，炒干后搓成鱼松，冷却后包装得到高钙营养鱼松成品。脱水的压力为4.5MPa/cm2，炒拌前用花生油润滑锅底，然后加入橄榄油、海藻末与半成品；炒干时至含水量为8%后搓成鱼松。
[0024]实施例2
原料按重量份数计为:真鯛鱼300份，骨粉65份，虾皮粉20份，橄