榄油4份，花生油5份，调味料10份，黑豆粉25份，冰糖15份，海藻末30份，柠檬4份，添加剂7份，白蚂蚁粉8份。
[0025]调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为:红糖7份、精制食盐1.5份、葱姜汁5.5份、白酒2份、鸡蛋清6份、五香粉1.25份、食用醋2.5份、山梨醇2份，白扣2.5份，香砂2.5份，砂仁2.5份，陈皮4份。
[0026]添加剂为乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂，三者质量比为5:2:3。
[0027]一种高钙营养鱼松的制备方法，所述制备方法包括如下步骤:
a)原料预处理:选用新鲜或经过0-4 °C的流水解冻的海水鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，去刺去皮得到鱼片，将鱼片在33°C下于浸泡液中浸泡45min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，然后将鱼肉原料切条，然后用质量浓度为1.9%的柠檬酸冰水溶液漂洗60min，最后清水洗净沥干，备用；步骤a)中浸泡液的各组分按重量百分比分别为:食用盐2%，茶叶8%，碳酸氢钠1.5%，维生素C0.3%，谷胱甘肽0.6%，余量为水；步骤a)浸泡处理时超声波的频率为35-55KHZ ；
b)调味:向步骤a)得到的鱼片中加入调味料于在0-4°C腌渍20h，每隔70min翻动鱼片一次；
c)烘烤、蒸煮:将步骤b)得到的鱼片碳烤4min后与骨粉，虾皮粉，黑豆粉，冰糖，柠檬，添加剂，白蚂蚁粉混合均匀后在90°C的蒸煮液中蒸煮40min，得到半成品；其中，步骤c)中所用的骨粉是由鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨经90°C小火熬煮4.5h制成高汤，鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨的质量比为10:7:3:12，将鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨取出晒干粉碎成1-1Oym而制成，高汤浓缩至膏状，得到骨粉与高汤膏；步骤c)碳烤时，在鱼片表面刷高汤膏，用量为鱼片质量的 1/3 ；
d)压榨、炒干搓松、包装:将步骤c)得到的半成品进行压榨脱水，然后进行炒拌、压松，炒干后搓成鱼松，冷却后包装得到高钙营养鱼松成品。步骤d)中脱水的压力为4.8MPa/cm2，炒拌前用花生油润滑锅底，然后加入橄榄油、海藻末与半成品；炒干时至含水量为9%后搓成鱼松。
[0028]实施例3
原料按重量份数计为:鲱鱼345份，骨粉75份，虾皮粉25份，橄榄油5份，花生油7份，调味料15份，黑豆粉35份，冰糖20份，海藻末45份，柠檬5份，添加剂9份，白蚂蚁粉10份。
[0029]调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为:红糖8份、精制食盐2份、葱姜汁6份、白酒2.5份、鸡蛋清7份、五香粉1.5份、食用醋3份、山梨醇2.5份，白扣3份，香砂3份，砂仁3份，陈皮5份。
[0030]添加剂为乙基麦芽酚、β-胡萝卜素与葡萄糖内脂，三者质量比为5:2:3。
[0031]一种高钙营养鱼松的制备方法，所述制备方法包括如下步骤:
a)原料预处理:选用新鲜或经过0-4°C的流水解冻的海水鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，去刺去皮得到鱼片，将鱼片在35°C下于浸泡液中浸泡60min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，然后将鱼肉原料切条，然后用质量浓度为2.2%的柠檬酸冰水溶液漂洗80min，最后清水洗净沥干，备用；步骤a)中浸泡液的各组分按重量百分比分别为:食用盐
2.5%，茶叶10%，碳酸氢钠2.0%，维生素C0.4%，谷胱甘肽0.7%，余量为水；步骤b)浸泡处理时超声波的频率为35-55KHZ ；
b)调味:向步骤a)得到的鱼片中加入调味料于在0-4°C腌渍24h，每隔75min翻动鱼片一次；
c)烘烤、蒸煮:将步骤b)得到的鱼片碳烤5min后与骨粉，虾皮粉，黑豆粉，冰糖，柠檬，添加剂，白蚂蚁粉混合均匀后在100°C的蒸煮液中蒸煮45min，得到半成品；其中，步骤c)中所用的骨粉是由鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨经95°C小火熬煮5h制成高汤，鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨的质量比为10:7:3:12，将鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨取出晒干粉碎成1-1Oym而制成，高汤浓缩至膏状，得到骨粉与高汤膏；步骤c)碳烤时，在鱼片表面刷高汤膏，用量为鱼片质量的1/3 ；
d)压榨、炒干搓松、包装:将步骤c)得到的半成品进行压榨脱水，然后进行炒拌、压松，炒干后搓成鱼松，冷却后包装得到高钙营养鱼松成品。步骤d)中脱水的压力为5MPa/cm2，炒拌前用花生油润滑锅底，然后加入橄榄油、海藻末与半成品；炒干时至含水量为10%后搓成鱼松。
【主权项】
1.一种高钙营养鱼松，其特征在于，所述高钙营养鱼松的原料按重量份数计包括如下组分:鱼肉225-345份，骨粉50-75份，虾皮粉10-25份，橄榄油3_5份，花生油4_7份，调味料5-15份，黑豆粉20-35份，冰糖10-20份，海藻末25-45份，柠檬2-5份，添加剂5-9份，白蚂蚁粉5-10份。
2.根据权利要求1所述的一种高钙营养鱼松，其特征在于，所述调味料的各组分按一百份的鱼肉的重量计分别为:红糖6-8份、精制食盐1-2份、葱姜汁5-6份、白酒1.5-2.5份、鸡蛋清5-7份、五香粉1-1.5份、食用醋2-3份、山梨醇1.5-2.5份，白扣2_3份，香砂2-3份，砂仁2-3份，陈皮3-5份。
3.根据权利要求1所述的一种高钙营养鱼松，其特征在于，所述添加剂为乙基麦芽酚、 胡萝卜素与葡萄糖内脂，三者质量比为5:2:3。
4.根据权利要求1所述的一种高钙营养鱼松，其特征在于，骨粉是由鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨经85-95°C小火熬煮4-5h制成高汤，将鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨取出晒干粉碎成1-1Oym而制成，高汤浓缩至膏状。
5.根据权利要求4所述的一种高钙营养鱼松，其特征在于，鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨的质量比为 10:7:3:12o
6.—种如权利要求1所述的一种高钙营养鱼松的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下步骤: a)原料预处理:选用新鲜或经过0-4°C的流水解冻的海水鱼，去除鱼头、鱼尾、鱼鳍和内脏，去刺去皮得到鱼片，将鱼片在30-35°C下于浸泡液中浸泡30-60min，并同时进行超声波处理，捞出后沥干，然后将鱿鱼原料切条，然后用质量浓度为1.7-2.2%的柠檬酸冰水溶液漂洗30-80min，最后清水洗净沥干，备用； b)调味:向步骤a)得到的鱼片中加入调味料于在0-4°C腌渍18-24h，每隔65-75min翻动鱼片一次； c)烘烤、蒸煮:将步骤b)得到的鱼片碳烤3-5min后与骨粉，虾皮粉，黑豆粉，冰糖，柠檬，添加剂，白蚂蚁粉混合均匀后在85-100°C的蒸煮液中蒸煮30-45min，得到半成品； d)压榨、炒干搓松、包装:将步骤c)得到的半成品进行压榨脱水，然后进行炒拌、压松，炒干后搓成鱼松，冷却后包装得到高钙营养鱼松成品。
7.根据权利要求6所述的一种高钙营养鱼松的制备方法，其特征在于，步骤c)中所用的骨粉是由鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨经85-95 °C小火熬煮4-5h制成高汤，将鱼骨、牛骨、羊骨、猪骨取出晒干粉碎成1-10 μπι而制成，高汤浓缩至膏状，得到骨粉与高汤膏。
8.根据权利要求7所述的一种高钙营养鱼松的制备方法，其特征在于，步骤c)碳烤时，在鱼片表面刷高汤膏，用量为鱼片质量的1/3。
9.根据权利要求6所述的一种高钙营养鱼松的制备方法，其特征在于，步骤a)中浸泡液的各组分按重量百分比分别为:食用盐1.5-2.5%，茶叶5-10%，碳酸氢钠1.0-2.0%，维生素C0.2-0.4%，谷胱甘肽0.5-0.7%，余量为水，步骤a)浸泡处理时超声波的频率为35-55KHz。
10.根据权利要求6所述的一种高钙营养鱼松的制备方法，其特征在于，步骤d)中脱水的压力为4.5-5MPa/cm2，炒拌前用花生油润滑锅底，然后加入橄榄油、海藻末与半成品；炒干时至含水量为8-10%后搓成鱼松。
【专利摘要】本发明涉及一种高钙营养鱼松，所述高钙营养鱼松的原料按重量份数计包括如下组分：鱼肉，骨粉，虾皮粉，橄榄油，花生油，调味料，黑豆粉，冰糖，海藻末，柠檬，添加剂，白蚂蚁粉。制备方法为原料预处理、调味、烘烤、蒸煮、压榨、炒干搓松、包装。本发明操作简单实用，产品色香味俱全，适合工厂化生产应用；绿色健康新颖，食用方便，符合广大消费者的需求；鱼松营养丰富，无异腥味，钙含量高，味道鲜美口感佳，食用方便，消化吸收快；添加海藻成分更有利于保健，符合健康消费理念。
【IPC分类】A23L1-29, A23L1-337, A23L1-312, A23L1-325
【公开号】CN104872724
【申请号】CN201510212590
【发明人】夏松养
【申请人】浙江海洋学院
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年4月30日